⑨鲜禽蛋：新鲜禽蛋的蛋壳表面光洁，颜色鲜明，壳上面有一层白霜。这是因为在蛋灰壳膜的外表有一层水溶性黏蛋白组成的外蛋壳膜，它是由一层无色透明的胶质性黏液干燥而成，故呈霜粉状。如果是孵过2~3天的无精蛋，外壳发亮、变质，但仍可食用。陈蛋壳稍暗，表面光滑，霉蛋的蛋壳表面还有灰黑斑点或斑块。
臭蛋蛋壳较脏，外壳发乌，嗅起来有臭味。
新鲜的拿在手里发沉，有压手的感觉。孵化过的无精蛋光滑、分量较轻。次劣蛋由于在贮存过程中营养成分及水分不断地损失，所以分量轻。黑贴蛋和霉蛋外壳发涩。
将蛋拿在手里相互滑动轻碰，好蛋发出的声音实，似碰击砖头声；陈蛋有空洞声；裂纹蛋发啪啪声；贴皮蛋、臭蛋似敲瓦碴子声。
利用日光或灯光进行照看，新鲜禽蛋气室小而且位置固定，蛋黄完整，位于蛋的中央，不来回移动；蛋白无色透明，没有任何斑点和斑块；系带在蛋黄两端呈淡色；看不见胚脂。陈蛋、次劣蛋由于长时间贮存，水分和营养成分不断损失，所以用灯光照时，可以发现气室比新鲜蛋的气室大。陈蛋的气室比鲜蛋稍大，蛋黄的暗景明显，靠近蛋壳。次劣蛋，包括贴皮蛋、散黄蛋、霉蛋、臭蛋等，灯光照时，可明显地看出贴皮蛋蛋黄浮贴于蛋壳上，贴壳处带红色是红贴蛋，贴壳处带黑色是黑贴蛋。
红贴蛋可以食用，黑贴蛋不能食用。散黄蛋蛋黄似云彩。霉蛋是被雨淋或受潮以后发霉的蛋，灯光照时，蛋内有灰黑色霉点或霉块。轻度霉蛋，除去霉点霉块仍可食用，严重的霉蛋不能食用。臭蛋又叫老黑蛋、腐败蛋，灯光照时，全蛋不透光，呈灰黑色，有恶臭味，这样的蛋不可食用。此外，还有白蛋和热伤蛋。热伤蛋的气室较大，胚胎也有所增长，但无血丝、血筋，可以食用。白蛋就是经过孵化的蛋，胚胎已有所发育，轻者可见血线和血块，这种蛋可以食用。
把蛋放入水中，浮起来的是坏蛋，沉下去的是好蛋；尖头朝上的是坏蛋，尖头朝下的是好蛋。
干物材料有干燥蔬菜类与山珍海味类。
（1）干燥蔬菜类：干燥蔬菜的种类颇为繁多，一般以干而轻、形状整齐、色泽新鲜，无腐烂、发芽、虫蚀及杂质者最佳。
①银耳：质量好的银耳，耳花大而松散，耳肉肥厚，色泽呈白色略带微黄，蒂头无黑斑或杂质，银耳朵形较圆整，大而美观。如果银耳花朵呈黄色，一般是下雨或受潮后烘干的，质量虽不受影响，但应降一等。如果耳肉略薄，银耳朵形圆整，蒂头稍带耳脚，则列中等。如果银耳色泽呈暗黄，朵形不全成残状，蒂头不干净，甚至呈黑斑状的烂银耳，则属于质量差的等外品。质量好的银耳应干燥，无潮湿，清香元异味，但有的银耳色泽晶莹，是用硫磺熏白的，存放半月仍会变成黄色，如用嘴尝则有明显刺辣感。银耳含有较丰富的蛋白质，如果保管不当，银耳颜色变黄，一旦受潮长久就会发霉变质，不能再食用。新鲜银耳，一般闻时无酸味或其他气味。
②玉兰片：玉兰片是冬笋和春笋加工的干制品，一般作为辅料配在菜肴里。可从以下方面挑选：
看色泽：质量好的玉兰片，表面光洁，颜色呈玉白色或奶白色。质量差的玉兰片表面萎暗，色泽不匀，如玉兰片深黄或有焦斑的，系烤焦所致。
量尺寸：一般长度短、阔度小的质嫩，如一级品尖宝，长不超过8厘米，阔3~4厘米；二级品冬片，长不超过12厘米，阔4厘米左右。
验水分：片体干、手捏片身无黏感觉的为上品；手捏发黏的过潮，易变质。
③木耳：木耳味道鲜美，营养丰富，是人们喜爱的副食品。选购木耳时可用眼看、手摸、嘴尝的方法。
质量好的木耳，看上去朵大而薄，朵面乌黑光润，朵背略呈灰色。用手摸摸，干燥、分量轻；用嘴尝时清香而无怪味。
掺假的木耳，看上去朵厚，朵片往往粘在一起，用手摸，有潮湿感，分量较重；用嘴尝，如有咸味，则说明木耳已被盐水泡过；如有涩味，则说明木耳已被明矾水泡过；如有甜味，则说明木耳用糖稀拌过。这些掺假的木耳的分量较正常的木耳重，有的甚至重1倍以上。
（2）山珍海味类：山珍海味类的选购要依材料的产地与品种加以鉴别，具体如下：
①燕窝：燕窝又叫燕菜，是一种金丝燕的窝，主要产于东南亚地区，我国广东、海南等地亦有出产。金丝燕是两燕科的鸟类，以小鱼、海藻为食，群栖在海岛陡峭的悬崖绝壁上。燕窝非同一般的鸟窝，它是由金丝燕体内的半消化物及消化液丝丝缕缕胶结营筑的窝巢，形似半月，色似生丝，含有很高的蛋白质，还含有脂肪和多种维生素。李时珍在《本草纲目拾遗》中称，燕窝“味甘淡平，大养肺阴，化痰止咳，被而能清，为调理虚损劳瘵之圣药”。燕窝资源有限，又产于海岛悬崖之上，人迹罕至，采集极困难，因此价格昂贵。
燕窝按照金丝燕筑窝的次数及质量特点分为白燕、毛燕和血燕三类。金丝燕首次筑的窝称为白燕，窝体光洁，色白或微黄，透亮，厚足，毛羽少，根小而薄（附着于岩壁的一面叫燕根），涨发时膨胀性大，略有清香，品质最优，古代列为贡品，故又称“官燕”、“贡燕”。如果第一次造的窝被采走后，金丝燕为栖身和孵卵，会第二次筑巢，这种巢称为毛燕。此时由于唾液已消耗较多，金丝燕只好用身上的绒毛混合半消化食物、唾液等营造燕巢，所以毛燕含杂质较多，色暗杂，品质较差。如果金丝燕第二次失去窝巢，它还会第三次辛勤筑窝。这时它的唾液几乎已耗尽，吐出的胶质带有血丝，把窝巢染红，故第三次的窝称为血燕。血燕夹有绒毛、毛梗，壁薄，质最差。
选购燕窝时，以只形完整无缺，碗大壁厚，身分干燥，色洁白，有光泽，根脚小，杂质少的为好。如色泽黄或灰或红，囊壁薄、毛羽多的质量差。如发软说明已受潮，质量降低。
②鱼翅：鱼翅是用鲨鱼的鳍干制而成的。鱼翅虽是宴席上的佳肴，但是其本身并无特殊风味，主要食用的是胶性的翅筋，烹调时特别需要多种上等辅料众星捧月，还要借助于高超的烹饪技艺。鱼翅菜数以百计，例如鱼翅烩人参，汁浓味厚，珍品荟萃；蟹黄烩鱼翅，蟹鲜翅软，滑嫩适口。
购买鱼翅首先要了解鱼翅的品种类别。鱼翅按原料鲨鱼活动的海域分为热带鱼翅、温带鱼翅和寒带鱼翅，其中以黄白色的热带鱼翅品质最佳，青色的寒带鱼翅较差。鱼翅按部位分为披刀翅、青翅和勾尾翅。披刀翅呈三角形，是用鲨鱼的背鳍制成的，翅中有一层像肥膘一样的肉，翅筋层层排列在肉内，胶质丰富，质量最好。
青翅是用鲨鱼胸鳍和腹鳍制成的，呈长三角形，板面一面凸，一面凹，凸的呈青色，凹面呈黄白色，肉多翅少，质量中等。勾尾翅呈叉形，是用鱼尾制成的，皮厚肉筋少，质量最差。鱼翅按加工方法分为淡水翅和咸水翅，淡水翅质量优于咸水翅。鱼翅按形态完整与否分为排翅和散翅，涨发后体态完整的为排翅，品质好。涨发后散成一条一条的为散翅，品质较差。我国鱼翅主要产于广东、福建、台湾等地，进口鱼翅的原产地有日本、菲律宾、泰国等国，其中以菲律宾的吕宋黄肉翅最为名贵，色金黄、根净、肉裹筋，烹调后翅软绵糯，口味尤佳。
购买鱼翅时除了要注意类别选择外，还要在同类别中择优选购。一般以翅板大而肥厚，不卷边，板皮无皱褶，翅针粗，基根皮骨少，肉洁净，外表无疵点，无血污水印者好。
另外，还要注意下述问题：
重板翅：冬季生产时，无法用日光晒干，故采用烘干法制成，成品色泽黯滞，质地坚硬，泡发时表层沙粒难以除尽，不宜购用。
夹沙翅：如捕获鲨鱼时不慎弄破翅的外皮，会使沙粒陷入翅肉中。夹沙翅干制后外表有沉陷的皱纹，泡发后沙粒不易除净，往往只取翅筋作散翅用。
石灰筋：鱼翅中夹杂有白色石灰样物质，食之坚硬难以下咽。有石灰筋的翅，色灰白而苍老，形体较大，翅筋较粗，这种鱼翅不宜购用。
油根翅：鱼翅保管不当返潮后，刀割处发生腐烂变质，翅根部呈现紫红色，有似干未干的油渍现象，并有腥臭味。这种翅质量差，如购买后发生此类问题要尽快食用，以免变质加剧。水发加工时要将油根切除，否则影响食用。
弓线包：翅中夹有细长的芒骨，质硬不能食用，芒骨越多，质量越差，水发时要剔除。
鱼翅保管时一要防潮，二要防虫，蛀虫不咬翅身，专蛀翅根上的鲨鱼肉。如发现生虫，可用敲打的方法敲掉虫子。量多时，也可采用硫磺熏蒸的方法。
③鱼肚：鱼肚以广肚（广东产的鱼肚）为最高级，透明而无黑色血斑，有极大的膨胀性。
黄鱼肚的用途广泛。上级品整体浑厚，幅宽，色泽透明，无黑色血迹，具有强大的膨胀性。幅宽不够者属于次级品。
另一种名为搭片者，是由几张小鱼肚片贴合而成的大鱼肚片，色泽不透明且膨胀性不大，属于最低级品。鳖鱼肚色白均匀者，膨胀性强，灰色有斑者膨胀性小。
鱼肚的品极鉴别非常简单。一般以膨胀性大而具有厚度、色泽透明者为上品。
膨胀性小而质薄、颜色不透明者为次级品。呈黑色的鱼肚可能已变质，故不适于食用。
④鱼唇：鱼唇，文称鱼头，常见的鱼唇有鲨鱼唇、鲟鱼唇、鳇鱼唇。鱼唇的质量和产地有很大关系，国产货鳇鱼以唇张大、体厚无残肉者为上品。例如，我国台湾和石岛产的形态基本相同，体积较小，而浙江、福建产的大多数原只不劈形态，如犁头质量较次，劈片者为上品。进口货暹罗产的最好，特点唇厚、呈青灰色、质干，系原只鱼头从下腭劈开脑壳而头皮仍相连，形状像把扇子，每张鱼唇约1000~1500克重，质地特好，泡发率较高，每500克干唇可发875~1000克。
⑤海参：海参品种繁多，一般以体形大、肉质深厚、无沙粒者为上品，体积小、肉质薄、腹未剖开者（腹中有沙粒）为次级品。
⑥干贝：形状浑圆而完整，具有些微光泽者为上品。色呈淡黄而体积小，或形状不齐者为次级品。呈浓黑色或黄黑色者为劣品。
（三）食品材料的贮藏与保鲜
（1）花椒防虫存米法：花椒具有特殊的刺激性香味，是一种自然抗氧化物。
①取花椒30~40粒，放入锅内。锅内放人适量清水，以稍多于浸泡存米布袋的水量为宜。②加热。待水凉后，将存米布袋放入水中浸泡5分钟。取出晾干后装人大米，可防止大米生虫、霉变。用透气性较好的纱布、薄布将花椒包成若干个小包，均匀地放在米袋的各个部位；再把米袋的口部系紧，将整袋大米放在阴凉通风处，也可起到同样的效果。
（2）塑料袋无氧存米法：①取透气性较差的无毒食用塑料袋若干个，将每两个塑料袋套在一起备用。②将大米铺在阴凉通风的地方晾干，装人套在一起的两层塑料袋内。③尽量装得满一些。装好大米后用手将袋口残余的空气挤掉，用绳拴紧袋口。由于塑料袋内空气稀少，大米都已干透，塑料袋透气性差隔绝了大米与外界环境的“交流”，因此，可使袋内大米长期保存。
（3）海带吸湿存米法：晒干的海带具有柔缓的吸湿能力，且兼有抑制霉变和杀虫的功能。存放大米时可将占大米重量10％的干燥海带和大米一起装入米袋内，由海带将大米外表的水分吸干，防止大米生虫或变质。通常一个星期之后，大米中20％的多余水分和。70％的各种菌类便被海带吸收。因此使用此法时，最好每星期将海带取出晒干，然后再放人米中，即吸湿的海带可反复使用。
（4）甲鱼骨髓存米法：将甲鱼壳内的骨髓用细铁丝捅出，用干净的温水将其洗净、晾干，然后用纱布包好后放入米袋内，可防止大米生虫、变质。若将甲鱼壳或螃蟹壳晒干后直接放人大米中，也可起到防治蛀虫和蚂蚁的效果。
（5）大蒜辣椒大料存米法：把大蒜去皮后与大米混装入袋，或把辣椒掰成两段、把大料拆散与大米共存，也可起到灭菌、驱蛾、杀灭活粉螨的效果。
（6）“袋”加“缸”存米法：越是好大米，越不易存放。可将好大米摊晒后放于口袋内，扎紧口，然后放人米缸，并将米缸置于干燥、通风处。入夏后，湿度随气温的升高而增大，“缸”内的大米常由内向外、由中间向米袋两端发热。此时，每隔10天，宜将大米从“缸”中倒出来，通风、散热、降温，然后重新收藏。
（7）白酒杀菌存米法：①在春末夏初之前，将大米装入米缸或其他可以密封的容器内。②取一瓶白酒，开盖后瓶口高于米面，将酒瓶插埋在大米的中央部位。
③封闭容器。因大米微弱“呼吸”后，容器内的空气越来越少，白酒中挥发生的乙醇气体便可起到消毒、杀菌，防止大米生虫霉变的作用。
首先不要将新旧面粉合放在一起，面口袋要经常清洗，并在阳光下晒干。面缸应放于阴凉、通风处。经常把手插人面里摸一摸，如发热要设法降温。如生虫，可把面粉放在一个不透气的容器里，取新鲜无毒树叶（最好是杨树叶），放在粮食表层，然后用几层报纸将容器糊起来（如用口袋，则将袋口扎紧），这样密封三四天即可杀死虫卵。
绿豆未生虫时，可用开水浸泡1~2分钟，把绿豆中的虫卵杀死，晒干后用罐子密封保存。已经生了虫的，用此法处理，也可防止再生虫。
