软 熘 肉 片
原料猪肉(去皮)150克，油60克，高汤(或白水)75克，酱油、葱、姜、蒜、料酒、醋、盐、湿淀粉适量。
制法
①猪肉切薄片，葱切段，姜切细末，蒜切片。湿淀粉5克与肉片搅拌粘匀，不要太稀。
②锅坐中文火，油25克烧温热，下拌好的肉片，不断搅拨，不使粘结，炸至八成熟出锅，倒去余油。
③高汤(或白水)、酱油、醋、盐和湿淀粉5克调成汁。
④炒锅先加油少许，坐中火烧热，下葱、姜、蒜和炸好的肉片搅转，烹料酒，倒入调汁，再稍加搅转后，淋上少许熟油起锅。
生 扒 方 肉
原料猪肋五花肉750克，豌豆苗或菠菜心25克，酱油、料酒、白糖、湿淀粉、八角、桂皮、葱段、姜片适量，猪油25克。
制法
①肉选用15厘米见方的1块，烙糊肉皮，下温水泡软，刮洗干净。距肉皮每边1.2厘米宽处，用尖刀在皮上划(划破即可)一道直线，成正方形的格。格内每隔1.2厘米宽划一格，共划4格，最后的两个方格，偏转90度，即四角正对着外两格边线的中点。划后，把肉块翻过来，在瘦肉上划(不要过深)1.2厘米见方的花刀，下开水锅氽一下。豌豆苗洗净，掐去根茎。
②大锅内放1个小盘，把肉块(皮朝下)放在盘中，加开水淹过肉块，下八角、桂皮、葱段、姜片、酱油、料酒、白糖，坐旺火烧开后，撇净浮沫，移微火炖到酥软透后(约2.5小时)取出，保持完整，皮朝上入盘，拣去八角、葱、姜、桂皮。
③锅坐旺火，下肉汤烧开，加白糖、酱油，用湿淀粉调稀勾芡，撒豌豆苗，淋猪油，倒在肉上即成。
炸卷肝
原料猪肝200克，猪网油150克，花生油250克(实耗25克)，葱末、姜末、花椒盐、盐、味精适量。
制法
①猪肝洗净，切成长15厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的薄片。猪网油洗净后，撕去较厚处的脂层，使厚薄均匀，便于包卷。然后铺平，摆成长方形，把猪肝片均匀地铺在网油一端离边沿1/3的地方；葱末、姜末、盐撒在猪肝片上并卷成卷，肝卷上每隔2.1～2.4厘米处用马莲草捆一道，下开水锅坐微火煮半小时左右捞出。
②炒勺坐旺火，花生油烧到七八成热，下煮熟的肝卷炸成金黄色捞出。去掉马莲草，趁热切成0.3厘米多厚的片，撒上味精即成。
番 茄 腰 柳
原料净猪瘦肉200克，水发玉兰片12.5克，黄瓜12.5克，熟火腿或叉烧肉12.5克，番茄酱100克，鸡蛋1个，猪油35克，花生油500克(实耗35克)，鸡汤15克，面粉20克，白糖、湿淀粉、醋、料酒、盐、味精适量。
制法
①肉横着切成两段，每段正面划斜刀，刀口与肉纹呈45°角，相距0.4厘米，深为肉厚的1/2。背面划直刀，刀口与肉纹呈直角，距离及深度与正面相同，划完后粘上一层面粉。
②玉兰片、黄瓜、火腿切成0.3厘米见方的丁，番茄酱加鸡汤、白糖、料酒、醋、味精、盐、湿淀粉和水10克调成芡汁。
③粘上面粉的肉段用鸡蛋汁挂浆。炒勺坐中火，花生油烧到即将冒烟时，下挂匀蛋液的肉片炸熟(约3分钟)，切成0.3厘米厚的片逐片叠排装盘。
④炒勺坐旺火，加猪油烧热，下黄瓜、玉兰片、火腿翻炒几下，倒入芡汁，炒熟后倒在肉片上即成。
糊肘
原料猪肘肉1块(去骨约1000～1500克)，酱油、蒜泥少许，腌韭菜花10克，酱豆腐汁15克，辣椒油25克。
制法肘肉用铁叉子叉到火上，将肉皮燎，起小泡，放到温水中泡半小时，刮洗成金黄色，下清水锅略加白糖(去味)煮熟后，带皮切成0.15厘米厚的薄片，码在盘内。调料搅拌成汁，配盘上桌。
酸 辣 腰 卷
原料猪腰子3个，水发香菇15克，水发玉兰片15克，泡菜50克，鸡蛋清75克，干淀粉20克，鸡汤50克，香油5克，猪油500克(实耗75克)，葱、姜、干辣椒、酱油、盐、料酒、味精适量。
制法
①将腰子洗净，去脂皮和腰臊，再顺着片成0.15厘米厚的大腰片，3个腰子约片成18～20片，加油、料酒、葱段(25克)和姜片(1克)浸渍4～5分钟。香菇去蒂，洗净。玉兰片去老根。葱、姜刮洗净，都切成极细的丝，干辣椒与泡菜切成碎末，鸡蛋清与干淀粉15克搅拌成糊。浸渍好的腰片用净布搌干铺平，把一半蛋清糊涂在所有的腰片上，香菇丝、玉兰丝、葱丝、姜丝拌匀，摊在每块腰片的一端，逐块卷成卷。
②炒勺坐旺火，猪油500克烧至四成热，腰卷蘸匀蛋清糊，逐个下勺炸成黄白色时，倒入漏勺。
③炒勺再坐旺火，猪油50克烧热，下干辣椒末、泡菜末煸到辣椒呈深黄色时，泡菜末水分干时，加鸡汤、酱油、味精，汤沸勾芡(干淀粉5克，水10克调成)成浓汁，倒入炸好的腰卷，轻轻颠翻挂匀芡汁，淋上香油即成。
叉烧肉
原料猪腿肉500克，盐40克，花椒3～4粒，食油500克(实耗100克)，白糖、料酒、姜丝、酱油、香油、紫丁香、白芷、大料适量。
制法
①猪腿肉去皮，切成6厘米长、1.5厘米厚、3厘米宽的块。
②凉水250克加精盐(40克)、花椒和大料少许搅拌，下肉块浸泡5小时后，捞出沥干。
③炒勺坐旺火，植物油500克烧至七成热(刚冒烟时)，下肉块炸至金黄色捞出，放入煮锅，加白糖(100克)、料酒、姜丝、酱油(50克)、香油(1.5克)和紫丁香及白芷(这两种中草药，每种1克即可，也可不放)。然后加凉水淹过肉块，坐微火盖锅煮沸后，去锅盖再煮到肉熟(约1小时)，汤稠即可。
玻 璃 肉 球
原料肥膘150克，荸荠50克，干生粉3匙，白糖150克。
制法
①把肥膘和荸荠都切成1厘米见方的小块，将干生粉撒上，再撒上少量水，滚拌，使表面都沾裹上一层较厚的粉糊，成一只只团块。
②烧热锅，放生油，烧至油八成热时，把荸荠团放入炸，至外壳硬脆，呈金黄色，待肥膘成熟如玻璃状半透明时即取出。
③原锅内倒尽油，把白糖放入熬化，熬至稠粘时把炸好的
原料放入，滚沾上一层糖汁，取出放入涂过油的盘子中，凉后再将其粒粒分散后装盆。
特点糖汁透明如玻璃肥膘，外硬脆里软润，甜香不腻。
藕 肉 莲 蓬
原料细嫩藕250克，肥瘦猪肉250克，小豌豆25克，鸡蛋1个，香菜少许，黄酒1匙，酱油半匙，细盐、味精、葱姜汁各适量，面粉4匙，花椒盐少许，生油75克，麻油半匙，辣酱油2匙。
制法
①将肥瘦肉斩成细泥，放入碗内加葱姜汁、黄酒、酱油、细盐、味精搅拌均匀成馅。将藕去皮及两头，里外刷洗干净，切成1.5厘米厚的圆片。再把鸡蛋、面粉加适量清水轻轻调匀成蛋粉糊。
②把藕片拍上一层面粉，用刮板或羹匙把肉馅抹在藕片上及藕孔中，抹成中间高约1厘米，四周呈辐射状低至0.5厘米的形状。把小豌豆(先用沸水烫热熟并用冷水激凉)均匀地揿在肉馅表面，像莲蓬表面的莲子状。
③烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放少量油，烧至油六成热时，把酿好的藕片周围一圈滚上蛋粉糊，放入油中煎，至一面呈金黄色、另一面(肉馅)结皮时，捞出沥油。原锅内油倒去，把煎好的藕肉莲蓬放入，趁热淋麻油、辣酱油增香，取出整齐地装盆。上桌时随带花椒盐供蘸食。
特点一面金黄香脆，一面淡红软嫩，鲜咸适口，形如莲蓬。荤素相宜，佐酒时鲜菜之一。
香脆芹肉卷
原料嫩芹菜梗150克，精肥各半的猪肉(夹心肉)250克，大卷心菜叶10张，面包粉75克，面粉25克，鸡蛋2个，黄酒1匙，胡椒粉、细盐、味精各适量，辣酱油1小碟，生油50克。
制法
①将嫩芹梗放入沸水锅中烫软即捞出，用冷水激凉，使其碧绿而脆，随后斩成芹泥。将猪肉斩成细茸。将芹茸、猪肉茸放在一起搅和，放黄酒、细盐、味精、胡椒粉，搅拌成芹肉馅。
②把鸡蛋打散待用。把卷心菜叶的粗菜叶梗用刀批薄，使与叶片厚薄相仿，放入沸水锅中烫软，晾凉，裁成10厘米见方的大片，每片包上芹肉馅，包成形似枕头的长方包。将其表面沾上一层干面粉，粘裹上一层鸡蛋液，再去沾满一层面包粉，放入五成热的大油锅中炸，至外松脆里成熟即成。待全部烹制完毕后，码放在平盘中随带辣酱油1小碟上桌。
特点外金黄、松脆，里鲜嫩清香，制法别致，操作也易于掌握。
锅包肉
原料猪底板肉300克，葱、姜、香菜各15克，食油、香油、精盐、味精、绍酒、白糖、酱油、醋、淀粉各适量。
制法
①用刀将猪肉切成6厘米长、4厘米宽、3.5毫米厚的抹刀片，放碗里加精盐、味精、绍酒基本调味，挂水粉糊，下六七成热的宽油中炸透，见呈金黄色时捞出，控净油分备用。
②用小碗加酱油、绍酒、醋、白糖、味精、鲜汤兑成酸甜适口的清汁备用。
③葱切丝，姜切丝，香菜切段备用。
④锅上火烧热，加少许底油，用葱丝、姜丝炝锅，泼入兑好的清汁，下炸好的肉片，撒香菜段，翻炒均匀，淋香油，出锅装盘即可。
特点甜酸酥脆，鲜嫩爽口。
坛子肉
原料猪精五花肉1千克，酱油15克，料酒150克，盐5克，白糖30克，京葱10克，鲜姜10克，糖色1克，大料、橘皮、甘草、桂皮等香料各适量。
制法
①将五花肉用刀刮净表皮污物，洗净，切成2.5厘米见方的方块，放入盆内。加酱油、料酒、盐、白糖、葱段、姜片、糖色及香料各适量腌拌均匀约15分钟。
②取小坛一个，把腌好的肉块及原汤入坛内，盖上坛盖，用湿面团搓条封严坛盖边沿，小火炖2～3小时，随时转动坛体位置，保持火力均匀，待肉酥烂时起盖上桌。
特点肉色枣红，味醇厚，酒香味浓，咸鲜微甜，久食不腻。
软 炸 里 脊
原料猪里脊125克，鸡蛋白2个，大油、团粉、面粉、精盐、味精、香油各适量。
制法
①把里脊切成7厘米长、1厘米宽、0.4厘米厚的长条，全部切完放进碗里，用调料拌匀略煨。
②蛋白装进盘里，用筷子抽糊，待抽起泡后放进干团粉、面粉适量，搅拌均匀。
③勺里放大油，烧五六成热时，取煨好的里脊片摊片，先沾一层面粉，再沾白糊，下油里炸，全部下完后，视外面呈杏黄色时捞出装盘，即可。
特点成品沾椒盐食，更别有风味。
烤 羊 肉 串
原料羊后腿肉300克，葱100克、香油、酱油、精盐、味精、孜然、花椒粉、辣椒粉、葱末、姜汁各适量。
制法
①将羊肉洗净，切成3厘米长、2厘米宽、6毫米厚的块；葱洗净，切成相应的块。
②用小碗加酱油、味精、葱末、姜汁调匀；把孜然、味精、精盐、花椒粉、辣椒粉放在一起调匀成小料装碟备用。
③用铁扦将羊肉和元葱间隔穿起来(一般一串8～9块)，把肉串平架在炭火上，用微火烤制，边烤边用毛刷将调好的酱油汁均匀地刷在肉串上，并均匀地撒上配好的小料，当两面均烤至棕黄色时，刷香油，连同扦子放在盘中即可。
特点鲜嫩脆韧，麻辣酥香。
烧羊肉
原料羊腰窝(或后腿)肉2500克，黄酱150克，酱油150克，盐70克，冰糖6克，葱段50克，姜50克，料包1个(内装花椒5克，大料1.5克，小茴香2.5克，甘草1.5克，砂仁3克，丁香3克，陈皮1.5克)，芝麻50克，香油1千克。
制法
①将羊肉洗净，切成大块，先用开水焯一下，捞出控水备用。芝麻炒熟至香，加细盐50克一起碾碎成芝麻盐。
②锅上火，锅底垫羊骨头，加足水，下入料包、葱段、姜(拍松)、酱油、黄酱、盐、冰糖及焯过的羊肉块，上压重物，水要没过羊肉，烧炖约2小时至熟烂，控出水分。
③锅上火，放入香油(每500克羊肉耗油约75克)，待烧至八成热，将羊肉下入炸至酱红色捞出。吃时改刀成大片，撒上芝麻盐即可。
特点色酱红，味鲜香，外焦里嫩。
焦熘羊肉段
原料羊肉300克、油、盐、酱油、白糖、醋、香油、淀粉、葱蒜片、姜末各适量。
制法
①用碗加盐、酱油、白糖、醋、淀粉、水（适量）兑成混汁。
②坐勺加油，烧至八成热时将肉段逐块下勺炸，炸至表皮稍硬时捞出磕散，待油温升高时将肉段再放入油内炸，呈金黄色时捞出，控净油。
③原勺留底油，放葱、姜、蒜炝锅，再放入肉段，倒入汁水翻勺，淋香油，出勺装盘即可。
特点外焦里嫩，口味酸甜，明油亮芡。
葱 包 牛 肉
原料鲜嫩牛肉300克，大葱白50克，食油、香油、面酱、酱油、白糖、绍酒、味精、醋、花椒粉、姜各适量。
制法
①将牛肉剔除筋膜，整理好，切成柳叶形片，用面酱、绍酒和少许熟油拌匀；大葱切象眼片；姜切丝备用。
②锅上火烧热，加适量底油，下肉片炒至变色，再下葱、姜炒出香味，烹醋、绍酒，加酱油、白糖、味精、花椒粉，翻炒均匀，淋香油，出勺装盘上桌即可。
特点葱香浓郁，鲜嫩可口。
蒜子牛蹄黄
原料牛蹄黄1千克，大蒜瓣100克，葱白段75克，姜块50克，白糖50克，味精5克，精盐5克，酱油25克，绍酒15克，胡椒粉1克，湿淀粉40克，糖色10克，鸡汤1千克，花椒油5克，熟猪油100克。
制法
①将牛蹄黄洗净后放入锅内，加入清水(水量以没过
原料一指为度)、葱白(25克)、姜块(25克)，用旺火烧开，撇出浮沫，改用水氽透，捞在油水盆中备用。
②将葱白(50克)切成长3厘米的段，姜块(25克)去皮切成片，蒜瓣削去蒂，洗净。
③将炒锅置于旺火上，烧热后放入熟猪油、花椒油，投入葱段、姜片、蒜瓣煸炒出香味，烹入绍酒，加入鸡汤、酱油、白糖、味精，用糖色把汤汁调成金黄色，再加入精盐、胡椒粉，放入牛蹄黄。烧开后，撇去浮沫，改用微火将蹄黄煨至软烂，用调稀的湿淀粉勾芡，盛入盘中即成。
干 炸 丸 子
原料三肥七瘦猪肉300克、食油、面酱、精盐、味精、五香粉、葱姜汁、鸡蛋液、淀粉、椒盐各适量。
制法
①将猪肉剁成细末，放在碗中，加面酱、精盐、味精、五香粉、葱姜汁、鸡蛋液、淀粉搅拌均匀。
②勺放宽油，上火烧至四成热时，将调好的肉馅逐个挤成樱桃大小的丸子，下油中炸至熟透，直至呈金黄色时捞出，控净油分，装盘配椒盐碟上桌即可。
特点色泽金黄，酥脆松香。
京 酱 肉 丝
原料猪瘦肉300克，大葱白100克，食油、面酱、酱油、精盐、味精、绍酒、白糖、鸡蛋、淀粉、香油、葱、姜各适量。
制法
①将猪肉切成6厘米长、3毫米粗细的丝；葱、姜切末备用。
②肉丝放小盆里，加精盐、绍酒、味精基本调味，上全蛋糊下三四成热的宽油中滑散滑透，倒入漏勺，控净油分备用。
③大葱白切成细丝，散堆在盘底。
④锅上火烧热，下少许底油，用葱、姜末炝锅，下面酱炒出酱香味，烹绍酒，加酱油，添汤，下白糖、味精，见汤沸勾芡，再下滑好的肉丝，翻炒均匀，淋香油，出锅放在葱丝上，即可上桌。食用时将肉丝、葱丝翻拌均匀即可。
特点软嫩滑润，葱酱香浓。
香 炸 肉 排
原料猪瘦肉400克，咸面包150克，食油、香油、精盐、味精、绍酒、葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋、面粉、椒盐各适量。
制法
①将猪肉改刀成12厘米长、8厘米宽、5毫米厚的排状，用刀将筋膜剔除，加香油、精盐、味精、绍酒、葱姜汁、胡椒粉腌制入味。
②将咸面包切成面包渣，鸡蛋打入碗中搅匀备用。
③将肉排两面拍一层面粉，拖一层鸡蛋液，再蘸一层面包渣，下三四成热的油中炸透，见金黄色时捞出，控净油分，在熟菜板上改刀成4厘米长、1厘米宽的条，码摆在盘中，椒盐装碟跟菜上桌即可。
特点鲜嫩酥香，金黄油亮。
酱 爆 肉 条
原料猪瘦肉200克，水发玉兰片50克，黄瓜或菠菜梗50克，葱丝、姜末、白糖、蒜丝、酱油、味精适量，鸡蛋清25克，酱豆腐汁10克，湿淀粉55克，鸡汤25克，熟猪油10克，花生油500克(实耗50克)。
制法
①肉切6厘米长、0.6厘米厚的条，加鸡蛋清、湿淀粉(50克)、清水(25克)抓匀浆好。
玉兰片、黄瓜均切4.5厘米长、0.6厘米宽厚的条，用开水氽一下。鸡汤、湿淀粉(5克)、酱豆腐汁、白糖、酱油、味精调成汁。
