②炒勺坐旺火，花生油500克烧到六成热，下浆好的肉条拨散，待肉条伸展变白，倒入漏勺沥油。炒勺留油10克，下葱丝、姜末、蒜丝略煸，倒入玉兰片、黄瓜和肉条，烹汁并翻炒均匀，盛盘后淋上猪油即成。
松 子 扒 肉
原料猪五花肉500克，松子仁25克，鸡蛋1.5个，菠菜250克，酱油、料酒、湿淀粉、盐、葱、姜、冰糖、味精、干淀粉适量，花生油50克。
制法
①选四方形五花肉500克1块，肥瘦要均匀。从中间把肥腰和皮(约1厘米厚)片下，皮朝下放在铁丝网上，用火烧，入温水将皮泡涨(约半小时)，刮洗净并擦干，把肥膘划上较深的菱形花纹。片下的另一半中，瘦肉剁碎，肥肉切成黄豆大小的肉丁，同装碗并加松子仁、姜末、酱油、料酒、鸡蛋(1个)、湿淀粉、盐搅拌成肉馅。
②划好花纹的肉块涂上一层淀粉，再用刀把四周及上面抹平。
③鸡蛋半个与湿淀粉搅拌成鸡蛋糊，抹在肉块四边及肉馅上，皮面不要抹。
④炒勺加花生油坐旺火烧热，油不要冒烟，下肉块(皮朝下)炸成黄色，再翻过来炸另一面，共炸2～3分钟捞出。
⑤沙锅内垫入碎骨头以防糊底，下肉块(皮朝下)。加葱、姜、酱油、料酒、冰糖、味精和鸡汤，盖锅烧开，移微火慢煨45分钟左右，把肉翻过来再煨另一面。待肉上色后，再翻过来煨至酥透(约2小时)滗出肉汁，将肉皮向上扣入盘内，再把汁倒入炒勺，坐微火烧稠，浇在肉上。
⑥菠菜(也可用其他菜代替)洗净切3厘米段，用香油稍炒，加盐、料酒炒好镶在盘边即成。
五 香 腰 片
原料猪腰子250克，鸡汤400克，红曲10克，酱油、料酒、葱、姜、大料、花椒、桂皮、茴香、盐、味精适量。
制法
①锅加凉水，下猪腰坐旺火烧开，去浮沫，移微火上慢煨半小时捞出。
②红曲研成细碎末。汤勺坐旺火，下猪腰及凉水(腌过猪腰)、红曲末，汤沸后，捞出猪腰(已煮成红色)，用清水洗净。
③葱切1.5厘米长的段，姜切0.3厘米厚的片。茴香装入小布袋扎紧。
④汤勺坐旺火，加鸡汤、酱油、料酒、葱段、姜片、桂皮、花椒、盐、大料、味精、茴香袋，下猪腰烧开后，再煮5分钟，倒入大汤盘。晾凉后捞出猪腰，切成许多椭圆形的小薄片，越薄越好。切下的边角碎块码在盘中间成圆堆，腰片蘸原汤逐片叠码在圆堆周围成2或3层，最后余下的几片码在顶上，如一朵盛开的莲花即成。
炸卷肉
原料去皮猪五花肉150克，鸡蛋皮(直径18厘米)1张，湿淀粉、葱末、姜末(去皮)、花椒面、花椒盐、精盐、料酒、味精适量，面粉10克，白肉汤25克，香油5克，熟猪油500克(实耗40克)。
制法
①猪肉剁成细泥，加葱、姜末、花椒面、料酒、精盐、味精、湿淀粉、香油和白肉汤搅拌成馅。
②鸡蛋皮铺平，在蛋皮一端离边6厘米的地方，把肉馅摊成15厘米长、2厘米宽厚的馅条。湿淀粉、面粉加清水搅成糊，抹在没有馅的蛋皮上，将馅包卷(不要过紧)，并压成宽3厘米、厚0.6厘米的扁圆形，再横切成0.6厘米厚的片。
③炒勺坐旺火，猪油烧到四五成热，下蛋卷片炸成两面金黄色，蘸着花椒盐吃。
糖 醋 里 脊
原料猪腿肉300克，熟笋片15克，水发木耳15克，鸡蛋1只，葱、姜、蒜各1小撮，葱姜汁1匙，黄酒半匙，细盐0.5匙，白糖半勺，米醋小半勺(约50克)，番茄酱2匙，干生粉3匙，水生粉2匙，胡椒粉少许，生油100克。
制法
①把猪腿肉(少带点油膘无妨)用刀拍松，切成3厘米长的筷梗条(似方竹筷粗细)，加黄酒、细盐、葱姜汁、胡椒粉、味精拌和，使其有基本的鲜咸味。
②将鸡蛋加干生粉，加适量水调成薄糊。
③烧热锅，放大量油，烧至五六成热时，将肉条放入薄糊中逐条挂糊，分散投入锅中炸，至外表结壳时捞出，再升高油温，约八成热时，将肉条放入翻炸，至呈金黄色、外壳脆硬时，再投笋片炒勺倒出，沥去油。
④原锅内留少许油，放葱、姜、蒜，爆出香味，再放小半勺水、番茄酱、白糖、米醋和木耳，烧沸，下水生粉勾流水芡，使卤汁稠粘如薄奶油状，即把肉条和笋片放入翻拌均匀，淋油上光装盘。
特点色泽金红(桔红)，外脆里软，甜酸带咸，香味诱人。
凉 拌 三 丝
原料猪瘦肉(最好用坐臀肉)250克，干粉丝100克，黄瓜(净料)200克，果丹皮(山楂糕软片)少许，麻油1匙，酱油、米醋各2匙，细盐、味精适量，大蒜4瓣，香菜(切段)、葱姜各少许。
制法
①锅内放猪瘦肉、清水、葱、姜用大火烧沸后，转用小火，煮至断生即捞出，切成似火柴梗粗的丝。干粉丝用开水泡发。黄瓜去籽、洗净，切成比肉丝稍粗丝。果丹皮切成很细的丝。大蒜拍碎切成末。
②把肉丝、粉丝、黄瓜丝放入碗中，加酱油、米醋、麻油、大蒜、香菜段、葱姜，一起拌和，装盆，再撒上果丹皮细丝即成。
特点红绿白三色。鲜咸酸三味。软、脆、滑多种口感，清香爽口不腻。
鸭 梨 腰 花
原料猪腰500克(可拆净料约325克)，鸭梨400克(可得净梨约200克)，黄酒2匙，葱段、姜丝各少许，细盐、味精、胡椒粉各适量，水生粉1匙半，猪油50克。
制法
①将猪腰剥膜去油筋，对剖成两片，再用平刀法批去腰臊，剞上网形花纹，即用直刀法在批去腰臊的一面切上深4/5、刀距为0.3厘米的刀口，全部剞满后，再将
原料转一个角度约45°左右，再剞满上述刀纹，使两遍刀纹交叉，形成网状花纹，再切成3厘米见方的块。
将腰块放在多量沸水锅中迅速地烫一下，使其因刀纹的影响，卷缩成球状，花纹爆出，同时烫去血水，腥臊减少。然后捞出立即用冷水激凉、沥干。将鸭梨削皮去核，切成0.5厘米厚的片。
②净锅烧热，放猪油烧至七八成热时，投腰花迅速地爆炒一下，立即倒出沥油。原锅内留少许油，放葱姜丝煸炒出香味，烹黄酒、下梨片、细盐、味精，烧沸后，下水生粉勾包芡，使卤汁稠浓，再倒入腰花，颠翻均匀即可。
特点褐白相间，梨香诱人，卤汁紧包，脆嫩爽口。
水 晶 皮 冻
原料猪脚爪2个(约500克)，猪肉皮300克，黄酒2匙，酱油1匙，细盐、味精各适量，葱结、姜块(拍扁)各5克，镇江香醋、麻油各半匙。
制法
①将猪爪的脚趾斩掉，用镊子将其皮上毛去净，并刮洗干净，再用刀劈开。将猪肉皮也刮洗干净。
②将猪爪、肉皮一起放入冷水锅中，用大火烧沸，撇去浮沫，转用小火继续加热至熟。
然后将猪爪的骨头拆净，与肉皮皆切成细条，再全部放在盆内，加鲜汤浸没，并加葱结、姜块(拍扁)、酱油、细盐，上笼蒸约2小时至肉皮酥烂时取出，拣除葱姜放在阴凉处，待将凝固时，用筷子搅动，使肉与皮不沉底，能均匀地与卤汁交融凝合冻成为一体。
③食用时，切成长3厘米、宽1.5厘米、厚1厘米的骨牌块，整齐地码放在盘中，上面撒上醋和麻油即成。
特点色泽柿黄，透明如水晶；鲜咸糯软，入口即溶为一包浓汤，为著名的下酒佳肴。
四喜肉
原料带皮猪五花肉400克，油、盐、酱油、糖色、葱段、姜片、花椒粒、大料瓣、淀粉、味精各适量。
制法
①将肉皮刮洗干净，放入开水锅中煮八成熟捞出洗净，皮面抹上糖色，用刀从肉面切成4块，待用。
②将肉块皮面朝下装在碗内，加汤、盐、酱油、葱段、姜片、花椒粒、大料瓣，上屉蒸1小时左右取出，拣出葱、姜、花椒、大料不要，将汤控入勺中，肉扣在汤盘内。
③勺中的汤开时点味精，用水淀粉勾芡，淋明油，浇在盘内的肉块上即可。
特点金红色，香烂可口，不腻。
猪肉炖粉条
原料五花带皮猪肉500克，粉条100克，大白菜叶250克，香菜10克，食油、酱油、绍酒、白糖、精盐、味精、花椒、大料、桂皮、葱段、姜块各适量。
制法
①将猪肉用火燎去皮上的毛，放温水中刮洗干净，切成4厘米长、3厘米宽的块，拌少许酱油，下七成热的油中炸至金黄色，倒入漏勺，控净油分。
②用温水浸泡粉条，洗净泡软备用；白菜叶洗净，切成8厘米长的段；香菜切末；花椒、大料、桂皮装入纱布袋，扎紧袋口备用。
③将猪肉块、粉条放入锅中，加绍酒、白糖、酱油、葱段、姜块、调料袋，添汤，旺火烧沸，撇净浮沫，转小火炖至熟烂，加入白菜段，下精盐、味精调整好口味，拣出葱段、姜块和调料袋，撒香菜末，出锅装碗上桌。
特点汤浓味醇，酥烂鲜香。
涮羊肉
原料嫩羊肉后腿肉1千克，嫩白菜丝或嫩菠菜叶300克，水发线粉500克，白酱油75克，黄酒、红乳腐汁、香醋、芝麻酱、花椒油、红辣油、麻油、卤虾油、虾酱、香菜末、葱花各50克，细盐、味精各少许。
制法
①将羊肉洗净，切成6厘米长、4.5厘米厚的块，再将筋膜剔尽，切成大薄片，铺展在盘中。用黄酒、细盐、味精调成的味汁，撒一下在羊肉上，使其略有基本味。将羊肉汤放入火锅中烧沸，与羊肉片、菠菜、水线粉一起上桌。
②给每个客人一个小碗，可按照个人口味爱好，任意将各种佐料调在碗内，用筷夹羊肉片，在沸汤中烫一下(生熟程度也自定)，蘸上碗内调好的卤汁，即可食用。将羊肉吃完后，可再烫菠菜和水线粉，蘸调料食用，还可利用这涮汤煮面条和小饺子。
特点选料精细，刀工薄匀，调料丰富，涮熟的羊肉鲜嫩醇香，没有膻味。
扒 羊 肉 条
原料羊腰窝肉400克、油、盐、酱油、葱段、姜块、大料瓣、淀粉、香油、味精各适量。
制法
①修去羊肉边缘不整齐的肉，用凉水泡去血水，放开水锅内煮2小时左右，捞出晾凉，去掉肉上的蒙皮，顺刀切成10厘米长、0.5厘米厚的条，光面朝下，整齐地码在碗内。
②坐勺加油烧热，放入大料瓣、葱段、姜块，炸出香味，放入盐、酱油、煮肉清汤，烧开后倒入盛肉碗内，上屉蒸20分钟取出，拣去大料、葱、姜不要。
③将汤控入勺内，烧开时加味精，调适口味，用水淀粉勾芡，浇在肉条上即可。
特点肉软烂，味浓香，形状整齐。回族风味。
油 爆 肚 仁
原料羊肚仁250克，湿淀粉10克，青蒜10克，葱10克，料酒5克，精盐2克，味精1克，醋2克，油750克。
制法
①将羊肚仁去掉油脂，洗净后切上麦穗花刀，再切成长、宽各1.5厘米的块。青蒜洗净后切成1厘米长的段，葱切末。
②将料酒、精盐、味精、醋、湿淀粉放入碗内，再加入1手勺鲜汤，调匀兑成汁待用。
③将肚仁块用开水烫一下捞出。勺内放入油，烧至七八成热时，放入肚块，用热油爆几秒钟，即倒在漏勺内。
④炒勺内放入少许油烧热，加上青蒜段、葱末煸炒，然后倒入爆好的肚仁，再倒入兑好的汁，迅速翻炒，待芡汁全部包裹在肚仁上，出锅装盘即可。
特点色泽洁白，质地脆嫩，味道鲜咸，清淡不腻。
扒 牛 肉 条
原料熟牛肉400克，酱油、绍酒、白糖、大料、茴香、葱花、蒜片、麻油、味精、淀粉、肉汤各适量。
制法
①把熟牛肉切成长条，摆放盘中，放入调料上屉蒸烂后，拣出大料。
②勺内放入原汁，把牛肉煨透后，拢芡，淋明油大翻勺，出锅装盘即可。
特点入口软烂，醇厚鲜香。
煨牛肉
原料牛窝骨筋2500克，白糖65克，酱油750克，绍酒75克，桂皮10克，八角10克，葱段20克，姜块40克，花生油125克。
制法
①将牛窝骨筋(也可用牛脊背筋、牛腱子头)用清水洗净沥干，切成3.3厘米见方的块，放在五成热的花生油锅里，煸到呈金黄色时倒入清水锅里，用旺火煮开，将附在牛筋上的残渣煮掉。然后捞出牛筋，撇起浮油，把汤倒掉。
②将牛筋与浮油一起放入铁锅里，加水(要浸没牛筋)、葱段、姜块、桂皮、八角、白糖、酱油、绍酒等，盖好锅盖，在旺火上煮开，再移到微火上煨约5小时(中间要翻动数次)即烂(可用筷子在牛筋上扎一下，以能穿入为适度)。
③牛筋有老有嫩，先煨烂的嫩筋，要立即捞出来，以免煨化；待剩下的老筋也全部煨烂时，再把先捞出来的嫩筋放入锅内一起略煨一会儿即可。此菜汤汁很少，凉后如需加热时，最好上屉蒸，以免粘锅糊底。
姜丝肉
原料猪外脊肉300克，鲜姜50克，猪油、精盐、味精、绍酒、白糖、苏打、蛋清、淀粉各适量。
制法
①将猪外脊肉切成5厘米长、3毫米粗的丝，放入苏打水中浸泡10分钟，用清水投净，挤干水分，加精盐、蛋清、淀粉浆拌均匀。
②鲜姜去皮洗净，切成与猪肉丝相应的丝。
③用小碗加精盐、味精、绍酒、白糖、鲜汤和水淀粉调成芡汁备用。
④锅上火加适量猪油，烧至三成热时，下浆过的肉丝滑散滑透，倒入漏勺，控净油分。
锅留少许底油，下姜丝煸炒，再下肉丝，泼入兑好的白色芡汁，煸炒均匀，淋明油，出勺装盘即可。
特点鲜嫩滑润，姜味香浓。
糖 醋 排 骨
原料猪小排骨1千克，精盐、硝水、葱末、姜末、食油、绍酒、酱油、香醋、白糖各适量。
制法
①将排骨洗净，剁成5厘米长的段，用精盐，硝水拌匀，腌5～6小时，然后用清水冲洗干净，控净水分。
②锅加宽油，烧至八成热时，投入棒骨，炸至外表起硬壳时，倒入漏勺，控净油分。
③锅加油，用葱、姜末炝锅，烹绍酒，加酱油、白糖，添汤后下排骨，旺火烧开转小火慢40分钟左右，加醋，重又旺火收汁，待汤汁浓稠，离火冷却后装盘即可。
特点金红明亮，酸甜可口。
烧子盖
原料猪里脊肉500克，面粉2杯，鸡蛋2个，盐1/2茶匙，清水适量，花椒盐1.5大匙，油1.2千克。
制法
①里脊肉整块用水煮熟，分切成3片；面粉、鸡蛋、盐、清水调成厚糊。
②油烧热，肉片分别沾裹面糊后，入锅炸至外层呈金黄色，即可捞出沥油。
③趁热横切成1.5厘米宽的长条，放在底饰生菜的盘中与花椒盐一起上桌供食。
樱桃肉
原料五花方肉500克，葱姜末10克，番茄酱100克，白糖75克，醋30克，盐5克，味精2.5克，猪油50克，樱桃汁50克，葱姜块2.5克，高汤500克，生油500克(耗50克)，黄酒15克。
制法
①五花方肉用刀刮去表皮毛污，放入开水锅里氽去血沫，洗净，切成2.6厘米见方的小块。烧热锅加水1千克，并放入肉块和葱姜块，用文火炖至八成烂，倒入漏勺，沥去水分待用。
②生油倒入锅内，烧至八成热，将肉块投入炸成牙黄色时，连油倒入漏勺，沥去油。原热锅用猪油炒番茄酱，待油呈红色时，放入肉块，加入高汤、酒、葱姜末、白糖、醋、盐、味精、樱桃汁，用文火烤15分钟，再用旺火烤至汤汁浓厚，即可装盆。
特点艳红色，酸中带甜，酥烂。
锅贴肉
原料肥瘦猪肉125克，熟肥膘肉125克，芝麻和香菜叶各适量，花生油50克，酱油、料酒、精盐、味精、鸡蛋液、水淀粉、香油和葱姜末各适量。
制法
①将肥瘦猪肉剁成肉馅，装碗后加葱姜末，料酒、精盐、酱油、味精、香油、水淀粉和鸡蛋液搅拌成粘性的馅状。
②熟肥膘肉批成三大片(厚度为3毫米)，用刀尖斩一斩、抹上肉馅(肉馅厚度为4毫米)，然后放上香菜和芝麻。
③炒勺加底油，烧到五成热时，将其底部肥膘肉沾上面粉，拖上鸡蛋液放入勺内，用小火贴制到底部酥脆，加多量花生油氽炸到底部酥脆，上层软嫩成熟时捞出，然后改切长条块装盘。
特点形状整齐、底酥面嫩、口味鲜咸、具有浓郁的肉香味。
脆 皮 大 肠
原料煮熟大肠切成圈子600克，酱卤1.5千克，干菱粉35克，生油1千克(耗50克)。
制法
①烧热锅倾入酱卤，放入圈子，烧滚后转用文火焖至圈子酥烂，取出后晾干表皮即滚上干菱粉待用。
②热锅内放入生油，待油烧至八成热时，倾入圈子炸透，炸至酱黄色捞出，用刀斩成厚片装盆即可成。
特点酱黄色，外脆香，里鲜嫩。
荠 末 腰 片
原料猪腰子500克，黄瓜50克，芥末粉50克，麻油75克，醋25克，盐5克，味精2.5克，料酒适量。
制法
①腰子剔去腰臊，切成蓑衣腰片，放入高汤锅内氽熟捞出，挤干水分，用酒、盐、麻油烧一下，再挤干水分。黄瓜消毒后切成3.3厘米长、6毫米宽的薄片。
