③将锅洗净，放鲜汤少量、鹌鹑蛋、细盐、味精，烧透再下水生粉勾包芡，淋少许葱油上光，围在海参周围。
特点主菜黑白分明、卤汁淡红，鲜、香、肥糯，营养丰富。海参以其名贵而被喻为乌龙，鹌鹑蛋(鸽蛋)以圆润光亮如珠与之相配，故菜名雅丽。
扒 酿 海 参
原料水发海参12个，鳜鱼肉500克，盐5克，味精3克，料酒10克，玉米粉50克，猪肥膘50克，鸡蛋清75克，葱油50克，水发银耳1朵，火腿50克，香菜叶适量，清汤200克，水淀粉75克，油菜12棵，葱姜水少许。
制法
①将水发海参洗净去沙，用小刀将里面轻划数刀(不要划透)，放入凉汤里泡数小时入味，取出用干布沾干水分备用。将鳜鱼肉洗净，同猪肥膘一起剁成泥状，加水搅拌上劲，随即加入葱姜水、盐、味精、料酒、鸡蛋清拌匀成鱼肉泥。香菜叶洗净，选出个头均匀的叶24片。火腿改刀切成36个菱形小片。油菜洗净，取油菜心12棵备用。
②将海参内沾些玉米粉，抹鱼肉泥至平，上面分别码上两片香菜叶，香菜叶中间码上3片火腿菱形片。按实，上蒸锅蒸约5分钟至熟，下屉码入大盘中间成放射形。锅上火，下清汤适量，加料酒、盐、味精，开锅后下入水淀粉勾米汤芡，打入葱油，淋匀在蒸好的海参上面。
③油菜心先入开水锅焯一下。锅上火，下油烧热，下入油菜心煸炒，加料酒、盐、味精，出勺分别码于每个海参之间。
④水发银耳去老根，入碗，碗底加少量入味的鱼泥，上面沾上银耳，上屉蒸2分钟，下屉后放于盘中心，同样浇上入味的米汤芡入味，全菜即成。
特点造型美观，黑白分明，香醇鲜美，富于营养，为高级宴会一款造型菜。
蝴 蝶 海 参
原料水发刺参400克，肥猪肉80克，虾肉80克，鱼翅针130克，熟火腿65克，冬笋(或茭白)65克，豌豆65克，京葱末少许，姜米少许，黄酒12.5克，盐6.5克，味精少许，淀粉少许，清汤650克。
制法
①将刺参横放在砧板上，肚腹(即涨发时破开的那面)朝上，用手指伸进将刀口撑开，再用斜刀从右端片进深约一寸，片好后，将刺参放入开水内烫一下，再一只只用洁白布吸干水分，放在盘里，排成行，撒上淀粉。
②将猪肉、虾肉、葱、姜一起切细，再斩成细泥(越细越好)，加上盐、酒、味精、淀粉搅透后，再用汤匙挖成一根根小手指那样粗的长圆条，嵌在刺参的肚腹里，再一只只撒上淀粉，就成为蝴蝶的身躯。在调肉泥时，必须用力来搅透，使有黏性，在上笼蒸时，才不会脱落。
③将豌豆剥去皮，一分为二，贴在每只刺参的头上，作为蝴蝶的眼睛。
④将鱼翅针用开水泡一泡，挤干水分，分别插在刺参上(不用开水泡，鱼翅针插不上)，作为蝴蝶的须。
⑤将火腿、冬菇分别切成长方斜片，整齐地插在刺参身上，即成为一只完整的蝴蝶形状。
⑥最后一面将蝴蝶刺参上笼蒸，一面用汤碗盛好热清汤，刺参蒸熟后，用勺子将刺参一只只推入汤碗，远看起来，就像蝴蝶浮在水上一样。
特点此菜红黄绿白相间，很美观，味清鲜。
天 府 海 参
原料乌参500克，鸡腿1只，冬笋8片，葱(切成葱花)2只，沙拉油1/2杯，淀粉适量，酱油2大匙，味精1茶匙，料酒1茶匙，胡椒少许，高汤3/4杯，醋2大匙，辣椒油2大匙。
制法
①乌参剖开肚腰，除去内里脏物，洗净，以卧刀片成两薄片后再切细丝。
②鸡腿入沸水中煮熟后，剔除骨头，将肉切成细丝。
③冬菇以热水发30分钟，去蒂，切丝。
④大火烧热炒锅，下油1/2爆香葱花，下酱油、味精、料酒、胡椒、高汤烧开，续下海参、鸡丝及香菇，起锅前以适量太白粉勾芡，再洒醋、辣椒油即可盛盘供食。
葱 烧 海 参
原料水发海参1千克，大葱125克，湿淀粉3克，姜5克，白糖2克，酱油5克，精盐2克，味精1克，葱油50克，油750克。
制法
①将海参洗净，顺长切成条。大葱从中间片开，切成4厘米长的段。姜切末。
②勺内加入鲜汤、酱油、料酒烧开，然后放入海参用小火煨20分钟左右捞出，控净水分。
③勺内加入油，烧至四五成热时，放入海参，用油滑好后捞出。
④勺内留有底油烧热，放入葱段焰至金黄色，再放入2手勺鲜汤、精盐、味精、白糖、酱油、姜末烧开，放入海参，待海参烧至入味、汤剩少许时，用淀粉勾芡，加入葱油，出勺装盘即好。
特点海参滑润软嫩，葱香浓郁，清鲜适口，食后盘内无汁。
沙 锅 鱼 翅
原料水发鱼翅1050克，整京葱2根，姜片1片，黄酒80克，盐少许，味精少许，浓汤1400克。
制法
①将鱼翅放在碗里，加水、整葱、姜片，上笼蒸约2小时，以去掉翅的黏液和腥味，并弥补涨发的不足。蒸好后，将水倒掉，取出鱼翅，用开水漂一漂。
②将鱼翅放入沙锅，加浓汤、酒、盐、味精，用温火炖至翅烂汤浓即好。
干贝炒四丝
原料干贝200克，熟瘦猪白肉丝200克，熟白鸡肉200克，熟火腿丝50克，冬笋丝150克，精盐7.5克，味精10克，酱油10克，糖色2克，黄酒25克，清汤750克，三味油50克，麻油50克，葱姜末5克，水菱粉40克。
制法
①将干贝剔去老筋，放入碗内，加入清水，上笼蒸烂待用。
②烧热锅，用猪油、葱姜末炝锅，随即加入四丝煸炒，并加入盐、味精、黄酒、酱油、滤汤，焖烤至汤汁将干时，稍加水菱粉勾芡，烧熟后，装入盆中。将干贝汤汁滗入净锅内，干贝滴尽汁水，放在四丝面上。
③烧热锅，加入清汤、黄酒、糖色、盐、味精、干贝汁，烧开后，撇去浮沫，下水菱粉勾成熘芡，淋入三味油、麻油打光，浇在四丝上即可。
特点金红透亮，香鲜，汁浓。
木 樨 干 贝
原料水发干贝、鸡蛋，油、盐、花椒水、味精、料酒、葱丝各适量。
制法
①将干贝洗净，放碗内，添适量汤，上屉蒸2～3分钟，蒸熟取出，用手撕碎。
②将鸡蛋磕入碗内，加盐、味精、葱丝、干贝搅匀。
③坐勺，加适量底油烧热，倒入搅匀的鸡蛋和干贝搅匀，加花椒水、料酒，炒熟出勺装盘即可。
特点味极鲜美。
水 晶 明 虾
原料明虾400克，整京葱1根，姜片2片，整花椒少许，肉皮冻少许，盐少许，清汤少许。
制法
①将明虾洗净，放在冷水锅内，煮至半熟，滗去水，加葱、姜、花椒和清汤煮熟，捞出明虾，其他不要。
②将明虾片成薄片，一片片地排在盘里，成十二行，形如盘口。再加清汤和肉皮冻，上笼蒸透，取出，放入冰箱使之冻结。上席时，翻扣在另一盘里。
特点色白，明如水日，清凉可口，夏季最宜。
宫 爆 虾 仁
原料虾仁380克，鸡蛋白半个，姜末1小匙，蒜泥1小匙，干辣椒5支，淀粉3小匙，盐1小匙半，酱油2大匙，醋1小匙，酒、糖半大匙，胡椒粉、味精少许，猪油4杯。
制法
①虾仁加半小匙盐，用冷水冲洗至虾肉变白，沥去水分，干后加蛋白、淀粉2小匙及盐半小匙，腌半小时备用。干辣椒用布擦净，切成3厘米长段备用。
②将锅内热猪油烧至8成热，倒下虾仁，炸5秒钟沥出备用。
③锅内烧热两大匙油，爆香辣椒、蒜泥、姜末，加入虾仁与1大匙酱油、1大匙酒、1小匙醋、半小匙糖及半小匙盐、香油、味精、葫椒粉，迅速拌炒装盘即成。
椒盐基围虾
原料基围虾500克，干淀粉35克，椒盐15克，生油600克(实耗75克)。
制法
①将虾洗净，捞起沥干水待用。
②炒锅烧热，下油烧至六七成热时，将干淀粉撒在虾上，然后放入锅中，炸至色红壳脆捞起沥油。
③炒锅倒去油，接着将虾倒入锅中，撒上椒盐，颠翻几下，即出锅装盆。
特点色泽鲜红，壳脆肉嫩，鲜咸入味。
茉 莉 虾 仁
原料虾仁300克，鲜茉莉花20朵，鸡蛋清1个，黄酒、干生粉各1匙，葱花、姜汁、细盐、味精、白糖、米醋各少许，水生粉半匙，猪油250克(实耗75克)。
制法
①将虾仁洗净，糊上蛋清。茉莉花去蒂洗净。
②将锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热加中量猪油，加热至三成热时下虾仁拨散，见变色时倒出沥油。
③原锅内留少许油下葱花煸出香味，再下酒、少许汤及白糖、醋、细盐、味精、姜汁烧沸，下水生粉勾芡，使卤汁略稠粘时即放虾仁和茉莉花翻炒均匀，即可上桌。
特点色泽白丽，花香袭人，虾仁滑嫩，花片爽口。
姜汁炝虾仁
原料虾仁300克，鸡蛋2个(用蛋清1个半)，白胡椒粉、细盐、味精各适量，芝麻油1匙半，干生粉少许，生姜50克。
制法
①将虾仁洗净、上浆。大火多量沸水把虾仁分散放入大水量的沸水锅内烫一下，即捞出，装入盘中。
②把生姜捣碎榨出姜汁，再把细盐、味精、芝麻油和鸡汤调和成卤汁，浇在烫熟的虾仁上即成。
特点鲜嫩爽滑，鲜香微辣，色洁白如玉，如再配上几片红番茄围边衬托则更佳。
翠 环 珍 珠
原料河虾仁200克，香葱叶50克，鸡蛋(用蛋清)1个，黄酒1匙半，细盐、味精各适量，干生粉1匙，水生粉半匙，葱油少许，猪油150克(实耗50克)。
制法
①虾仁洗净、上浆。将香葱叶切成5厘米长的小段，似戒指状，随即将虾仁逐个穿进葱环内，使虾仁两头露出。
②烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放生油，烧至三成热，将穿葱环的虾仁分散下锅，用筷轻轻拨动、滑熟，见变色即可倒出沥油。原锅内留少许油，下黄酒、鲜汤(1匙)，细盐、味精，下水生粉勾薄芡，将虾仁倒入翻炒均匀，淋上葱油增香，即可装盆。
特点虾仁洁白如珠，葱环碧绿如翠，色形漂亮，鲜香滑嫩，系虾仁花色菜之一。
赛螃蟹
原料桂鱼(或黄鱼、昌鱼)净肉200克，鸡蛋5个，黄酒2匙，葱姜末半匙，细盐、味精各适量，水生粉2匙半，猪油250克(实耗50克)。
制法
①将净鱼肉切成1.5厘米见方的丁。用1个蛋清、细盐少许、味精、水生粉1匙拌匀上浆，放低温处涨发30分钟。将鸡蛋磕入碗中搅散。
②烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放猪油，烧至油三成热时，放上浆鱼丁划散，至变色，倒出沥油。原锅留少量油，放鸡蛋液，炒至五成熟时，即放划熟的鱼丁、葱姜末，继续炒至鸡蛋似熟非熟时，加汤(2匙)、黄酒、细盐、味精，烧沸后，下水生粉勾流水芡，淋猪油上光，装盆即可。
特点黄白两色，鲜嫩滑软，不是蟹肉胜似蟹肉。
蟹 里 藏 珠
原料咸水大蟹1只，鸽蛋八至十二只，甘蓝菜叶少许，马铃薯少许，鸡蛋白三只，京葱末13.5克，姜米13.5克，黄酒32.5克，白糖少许，盐8克，淀粉4克，味精少许，清汤150克。
制法
①将大蟹蒸熟，揭去蟹盖，取出蟹肉放好，其他都不要动，仍保持原只大蟹的形状。
②将鸽蛋放在冷水锅里(不要用热水，以免蛋壳破裂)，加少许盐煮熟，再放入冷水里浸泡一下，然后取出，剥去蛋壳和衣，再放入锅中，加少许清汤、盐和味精煮入味，再下少许湿淀粉勾好薄芡。
③用猪油、葱、姜炝锅，将蒸熟的蟹肉放入，再加酒、糖和极少的清汤，用温水透。然后将煮熟的鸽蛋放入，与蟹肉混合一滚，倒出，就像珍珠一样，装入蟹壳内，扣上蟹盖，恢复原只蟹的形状，放在盘中。
④将清汤倒入另一净锅烧开；蛋白打发，加入少许水、湿淀粉调和成蛋白糊，然后倒入清汤锅内略煮。待蛋白糊变成泡沫状后，即将汤滗去，把泡沫倒在蟹的前面，像是蟹吐出的泡沫。
⑤将甘蓝菜叶、马铃薯分别切成细丝，放在热油锅内略炸，取出，镶在大蟹旁边，以代表水草。
特点蟹红，沫白，草绿，形如活蟹。
七 星 螃 蟹
原料净蟹肉150克，蟹黄100克，鱼肉100克，肥膘肉25克，荸荠2个，冬笋25克，冬菇25克，青豆10几粒，毛蟹壳7个，鸡蛋清1个，湿淀粉50克，葱5克，姜5克，精盐2克，酱油25克，料酒20克，葱油50克，花椒水50克，油750克。
制法
①将蟹黄、蟹肉均切成6毫米见方的丁。鱼肉和肥膘肉斩成泥。荸荠去皮、拍松、剁碎，葱切末，姜切末，冬菇、冬笋均切丝。
②将斩成泥的鱼肉、肥膘肉和荸荠末放在容器内，加入葱末(2克)、姜末(2克)、花椒水调开，再加入精盐、料酒搅匀，待汁浓调时，将蟹肉(50克)、蟹黄(25克)放入拌匀。
③取毛蟹壳用温水洗净，分别把调好的蟹肉馅放入蟹盖壳内抹平。再将鸡蛋清、湿淀粉放在碗内调成糊，抹在馅的上面。勺内加入油，烧至四五成热时，放入装上馅的蟹壳，用小火炸熟，捞出备用。
④炒勺内留底油50克，烧至六成热时，放入葱末、姜末炸出香味，随即加入剩余的蟹肉、蟹黄、冬菇、冬笋、酱油、料酒、精盐、味精和1手勺鲜汤，烧透后加入青豆，用淀粉勾芡，淋入葱油，出勺装在盘中，再将炸熟的蟹壳背面朝上围在盘子的四周即成。
特点蟹肉鲜香，造型美观，七蟹摆于盘中，故名“七星螃蟹”。
腊 梅 虾 糕
原料鲜腊梅花20朵，虾仁300克，猪肥膘75克，水发香菇25克，鸡蛋(用蛋清)3只，黄酒1匙半，葱姜汁1匙，细盐、味精、胡椒粉各适量，水生粉5匙，猪油3匙，麻油少许。
制法
①将虾仁、猪肥膘放在新鲜肉皮上斩成细茸，加鸡蛋清、葱姜汁、黄酒、细盐、味精、胡椒粉、水生粉(4匙)，搅拌上劲成为“虾胶子”。将腊梅花洗净用沸水烫一下，放入冷水中激凉，沥干。水发香菇切成粗条(作梅花树枝形状)，用细盐、味精、麻油拌腌入味。
②取一平盘，内壁涂抹一层薄薄的猪油(防止蒸熟的虾胶粘连)，将虾胶倒在盘内摊平厚约1.5厘米，再用镊子将香菇丝条摆放成腊梅树形状，将腊梅花装饰上去，然后上笼用大火沸水蒸5～6分钟，至熟，取出，用刀划切成大小相同的块，以便于食用，但形状要保持完整。锅内放鲜汤，烧沸后，调好鲜咸味，下水生粉勾流水芡，使卤汁略有粘性如薄奶油状，再加猪油上光润味，即成。
特点色泽鲜明，腊梅飘香，美观大方，鲜嫩滑口，为宴会应时菜之一。
雪 山 虾 仁
原料虾仁300克，鸡蛋(用蛋清)6个，去皮荸荠3只，青豆、纯蛋糕(蛋黄打散、蒸熟)、水发香菇、水发玉兰片各25克，熟火腿瘦肉末，香菜叶各少许，黄酒1匙，细盐、味精各适量，葱花、姜末各少许，猪油250克(实耗100克)，干生粉1匙半，水生粉2匙。
制法
①将虾仁洗净，上浆。将去皮荸荠、蛋糕、水发香菇、水发玉兰片均切成“小象眼”块，同青豆一起作辅料待用。
②将蛋清(5个)，放入洁净碗中用打蛋器(或数根方竹筷)搅打成满碗蓬松洁白的雪花状蛋泡，加少许细盐、味精拌匀。取洁净平盘，盘底涂抹一层薄薄的猪油，再把蛋泡高低参差地堆在盘底周围。将熟火腿瘦肉末和香菜叶均匀地码放在蛋泡上，上笼用中小火、沸水、弱汽，徐徐蒸1～2分钟，使其成熟定型如雪山。
③烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放中量油，烧至油三成热时，把上浆虾仁放入，划散，见其变色时即将辅料全部倒入搅匀，再倒出沥油。原锅内留少许油，下葱姜、烹黄酒，加鲜汤(2匙)、味精、细盐少许，烧沸后，下水生粉勾包芡，使卤汁稠粘，再放全部主辅料，翻炒均匀，淋油上光，盛在蒸好的雪山当中即成。
特点造型逼真，五颜六色。鲜咸适口，软嫩滑润。为虾仁系列著名花色品种之一。
干 烧 大 虾
原料鲜大虾200克，西红柿汁25克，白糖、味精、醋、盐、葱、姜、蒜适量，猪油35克，鸡汤75克，榨菜末和糯米酒各1克。
制法
①虾洗净，去须爪、沙包、沙腺，切成两段。
