②炒勺坐旺火，猪油25克烧温热，下姜、蒜末、大虾段略炒，即加葱末，用手勺按压虾头使虾黄流出，虾身渐成红色。边炒边翻动几分钟，加糯米酒、醋、西红柿汁、白糖、盐、榨菜末、味精等调料，再加鸡汤并移微火收汁，淋猪油10克即成。
油 焖 大 虾
原料鲜对虾500克，葱、姜末、青蒜、料酒、盐、味精、白糖适量，熟猪油50克，鸡汤100克，香油30克。
制法
①鲜对虾用凉水洗两遍，剪去虾腿，虾须和虾尾，由头部开1个小口取出沙包，划开虾背抽出沙腺，切成3段(小的可切2段)，青蒜去根洗净并切3厘米段。
②炒勺坐旺火，猪油烧至六成热，下葱姜末和大虾略煸，加料酒、盐、白糖、鸡汤、香油、味精。汤沸加盖移微火约焖5分钟，再坐旺火收浓后撒青蒜段即成。
鱼 香 虾 段
原料对虾750克，鸡蛋清50克，干淀粉50克，猪骨汤150克，花生油750克(实耗125克)，葱花、姜蒜末、泡红辣椒末、味精、盐、料酒、白糖、醋、酱油、胡椒粉适量。
制法
①对虾洗净，去头、皮、沙腺，从腰部横切一刀成两段，上半段再竖切成两半，加料酒、盐、胡椒粉、味精拌匀。鸡蛋清与干淀粉搅成蛋清糊，淋入虾段里挂浆。猪骨汤、白糖、醋、酱油、葱花、姜末、盐、胡椒粉、味精、料酒、干淀粉调成滋汁。
②炒勺坐旺火，花生油烧到四五成热，逐块下浆好的虾段，炸成黄色捞出，待油温升到六七成热时，再下虾段炸成金黄色并倒入漏勺沥油。
③炒勺坐旺火，花生油75克烧到二成热，下泡辣椒末和蒜末煸炒，当油呈红色、蒜出香味时，加调好的芡汁搅匀并烧开，浇在炸好的虾段上即成。
水 晶 虾 饼
原料白虾(或青虾)750克，猪肥肉膘15克，鸡蛋清50克，去皮荸荠75克，鸡汤5克，猪油500克(实耗50克)，白糖、湿淀粉、料酒、味精、醋、盐、姜葱汁适量。
制法
①虾洗净后取出虾仁。膘肉、荸荠分别剁成细泥，加鸡蛋清、湿淀粉、料酒、葱姜汁、味精、盐一起拌匀，放冰箱内使凝固。
②炒勺坐旺火，猪油烧到温热，虾泥挤成丸，再压成直径约4.5厘米、厚约1厘米的圆饼下勺，移微火炸到虾饼浮起时转旺火，用手勺不断翻转，使膨胀(约5分钟)成直径约6厘米、厚约1.5厘米的白色虾饼，捞出盛盘，将白糖、醋、鸡汤调匀并淋在虾饼上即成。
清 烹 虾 段
原料带皮虾350克，葱丝15克，姜丝15克，香菜段15克，食油、香油、绍酒、醋、白糖、酱油、精盐、味精、淀粉各适量。
制法
①将虾摘去沙线，挑去沙包，洗净，一切两段，用精盐、味精、绍酒基本调味，挂干粉糊，下七八成热油中炸透，倒入漏勺，控净油分。
②用小碗加酱油、绍酒、醋、白糖、味精、鲜汤兑成清汁备用。
③锅上火烧热，加少许底油，用姜丝、葱丝炝锅，下炸好的虾段，泼入兑好的清汁，撒香菜段，翻炒均匀，淋香油，出勺装盘上桌即可。
特点鲜嫩酥脆，清香爽口。
炝虾仁
原料净虾仁300克，胡萝卜50克，元葱25克，食油、花椒油、精盐、味精、绍酒、蛋清、淀粉各适量。
制法
①将虾仁摘洗净攥干，加精盐、味精、绍酒作基本调味，腌制片刻。
②将蛋清拨散，和入淀粉制成蛋清糊。腌过的虾仁用蛋清糊上浆后下温油锅中滑散滑透，倒入漏勺控净油分。
③将胡萝卜和元葱切成小丁，过油滑后倒入漏勺控净油分。
④滑过的
原料控净余油后装入小盆，再加花椒油、精盐、味精调味并拌匀，即可装盘上桌。
特点鲜嫩滑爽，清淡适口。
干 对 虾
原料明虾650克，青蒜段少许，京葱丝少许，姜片19克，黄酒45克，白糖12.5克，盐7.5克，味精少许，明油19克，清汤150克。
制法
①将明虾的须、脚剪去，挤掉脊背里面的黑肠，洗净，切成两段。
②用猪油、葱丝、姜片炝锅，随即将明虾段放进煸炒一下。待明虾转红色，再将酒、白糖、清汤、盐、味精放入，移在温火上到汤汁浓后，加上明油和青蒜段一滚即好。
色红而明亮，味鲜香。
清 炒 虾 仁
原料大虾250克，鸡蛋白一只，黄油40克，盐6克，味精少许，淀粉少许。
制法
①将大虾洗净，剥出虾仁；蛋白打发，加盐、酒、淀粉调和，将虾仁放下去煨拌一下。
②烧热猪油锅，将虾仁倒入，迅速划熟，倒出，滤去油，再倒回原锅(此时锅内尚留少许热油)，随即加少许味精、盐和酒，颠炒几下即好。色红，味软嫩。
高丽凤尾虾
原料草虾12只，生菜数片，番茄1/2个，油1/2锅，面粉少许，椒盐1小碟，胡椒1/4茶匙，盐1/2茶匙，味精1/4茶匙，淀粉1/2杯，蛋清1个，水适量，酱油1大匙，醋1大匙，姜末1茶匙，葱花1茶匙，糖1/2大匙，麻油1/4茶匙。
制法
①剥去虾头，再剥去虾身的壳，仅留尾部一节。抽去泥肠后洗净，用刀从虾腹片成背部相连的一片，片开的内侧虾肉以刀背略砍虾筋，以免炸时虾身卷屈，并用胡椒、盐、味精略拌一拌。
②淀粉、蛋清、水调好置于小盆中，先将虾身沾少许面粉，再将虾身均匀沾裹一层淀粉、蛋清、水，注意面粉及淀粉、蛋清、水均不要沾及虾尾。
③锅中大火加热1/2锅油，至六成热，下虾翻炸，见虾身色呈淡黄色，约2至3分钟即可捞出沥油，盛盘。
④盘边可置生菜，番茄装饰，吃时可沾椒盐或酱油、醋、姜末、葱花、糖、麻油。
特点此道菜形似凤尾、外酥内嫩，风味绝美。
烹 明 虾 段
原料明虾12只，葱(切丝)1支，姜(切丝)8片，油1/2锅，面粉1/2大匙，猪油1/2大匙，面油1/4茶匙，味精1/8茶匙，盐2茶匙。
制法
①将明虾剪去头稍、虾须、虾脚及尾稍，抽去肠泥，洗净，切成2至3段，稍沾少许面粉。
②大火烧热油1/5锅至六成热，下虾段过油30秒，见虾变色即刻捞出沥油。
③利用锅中留油1/2茶匙，下葱、姜及面油、味精、盐，加入明虾及猪油略烹，香味一出，即起锅盛盘。
熘虾段
原料大虾400克，冬笋片、豌豆各15克，绍酒15克，蛋清50克，香醋15克，白糖15克，淀粉75克，精盐、味素、葱、姜、蒜各少许。
制法
①先把大虾皮壳和背部沙线除净，根据虾身大小，切成两段或三段，然后用蛋清和淀粉糊浆好。
②用绍酒、白糖、盐、味素、醋等调料兑好汁卤。
③大勺放猪油，烧至五成热时，把大虾放入炸一下，见表皮略硬时捞出，待油回复到六成热时，将虾再度下勺，炸至酥脆倒入漏勺。
④勺内留少许底油，下葱、姜、蒜和配料，放虾段，用兑好的汁卤，泼流下勺，颠几下，加明油出勺。
氽鸡茸虾球
原料青虾300克，猪肥膘肉100克，鸡脯肉50克，熟火腿(瘦的)15克，豌豆苗50克，鸡蛋清3个，湿淀粉25克，姜末(去皮)1.5克，精盐4克，味精2克，绍酒15克，猪骨汤1千克。
制法
①将青虾洗净去皮，与猪肥膘肉、鸡脯肉分别砸成细泥。熟火腿剁成碎末。豌豆苗择去根和茎，洗净消毒。
②用水10克将湿淀粉(5克)调开，放在鸡脯泥中拌匀，加入鸡蛋清(2个)、精盐(0.5克)搅匀，即成鸡茸。将虾泥、肥肉泥、湿淀粉(20克)、鸡蛋清(1个)、绍酒(5克)、精盐(1.5克)、味精(0.5克)和姜末放在一起，搅拌均匀即成虾肉泥。
③将猪骨汤放入汤勺内，置于旺火上烧开后端离火口，把虾肉泥挤成一个直径2.6厘米的丸子，放入汤里。然后，用汤勺再用微火把丸子氽熟。随即将鸡茸搅散，放进丸子汤里(不使其结成块)；待汤烧开后，翻搅两下，盛入大汤碗中，把火腿末和豌豆苗撒在汤上即成。
抓 炒 虾 仁
原料虾仁200克，青豆仁1/4杯，番茄1/2个，葱末1/8茶匙，姜末1/8茶匙，沙拉油1/3锅，猪油1/2茶匙，淀粉1/4杯，麻油1/8茶匙，盐1/8茶匙，蛋清1/2个，淀粉1/2茶匙，番茄酱1.5茶匙，高汤2大匙，味精1/4茶匙，白糖1.5茶匙，醋1／2茶匙，盐1／16茶匙。
制法
①虾仁抽去肠泥洗净沥干，加盐、蛋清、淀粉腌20分钟。
②青豆仁洗净，入沸水锅以小火煮10分钟，捞出沥干；番茄切1.5厘米立方丁块。
③大火烧热炒锅，加油1/3锅，趁油未热即下虾仁，见虾仁变色，倒出沥去油汁。
④大火烧热猪油1/2茶匙，爆香葱、姜，下青豆、番茄略炒数下，续加番茄酱、高汤、味精、白糖、醋、盐及虾仁拌炒，并以适量淀粉勾芡，起锅时再加麻油少许增添香气。
面 包 虾 仁
原料鲜虾仁500克，咸面包200克，鸡蛋3个，湿淀粉5克，精盐2克，味精1克，白糖2克，胡椒粉1克，葱5克，姜5克，油750克。
制法
①将虾仁洗净后装碗，加入精盐、料酒、胡椒面、鸡蛋清、湿淀粉煨口上浆。
②将面包去皮后切成1厘米见方的丁，香菜洗净切段，葱、姜均切成末。
③另取1个碗，加入精盐、料酒、白糖、味精、胡椒面、鲜汤(1.5手勺)、湿淀粉，搅匀兑成汁备用。
④勺内加入油，烧至五六成热时，放入面包丁炸至金黄色时捞出，待油温降至三四成热时，放入虾仁滑熟捞出。勺内留底油烧热，放入葱末、姜末煸炒，倒入虾仁、面包丁，用料酒烹一下，倒入兑好的汁，颠翻即可出勺。
特点虾仁质嫩，面包香脆，形状整齐，色泽美观。
菠 萝 虾 片
原料虾肉500克，菠萝罐头半瓶(或半桶)，豆苗100克，鸡蛋2个，湿淀粉5克，精盐1克，料酒1克，味精2克，白糖3克，葱5克，姜5克，胡椒面1克，油750克。
制法
①将虾肉去掉沙线，片成片。菠萝切成片，葱、姜均切末。豆苗洗净。
②将虾仁控净水分后装碗，加入精盐、料酒、胡椒面、味精、鸡蛋清、湿淀粉煨口上浆。
③另取1个碗，加入精盐、料酒、味精、白糖、胡椒面、鲜汤(1.5手勺)、湿淀粉兑成汁备用。
④勺内加油烧至三四成热时，放入上浆的虾片滑散，见熟透后捞出。勺内留有底油，加入葱、姜、菠萝、豆苗煸炒几下，放入虾片，再倒入兑好的汁，翻炒均匀，出勺装盘即可。
特点色泽鲜艳，质地脆嫩，风味独特。
软 炸 虾 仁
原料虾仁300克，鸡蛋清1个，盐2.5克，味精2.5克，黄酒10克，干菱粉40克，猪油500克(耗100克)。
制法
①虾仁洗净后，沥干水分，放入碗内，用盐、味精、黄酒腌拌，再用蛋清、菱粉上浆。
②烧热锅，放入猪油烧至八成热，即可放入虾仁，炸至虾仁外脆，呈淡黄色时，用漏勺捞入盘中。
特点米黄色，外脆里嫩。
熏大虾
原料明虾7只，整花椒少许，京葱1根，姜片2片，黄酒少许，白糖少许，盐少许，麻油少许，清汤650克。
制法
①将明虾洗净，剪去虾须，抽去背上的黑丝，放入开水锅里烫一下。
②将花椒用刀拍碎，与葱、姜、盐、酒、糖、清汤和少许猪油一起下锅熬滚，再将明虾放入，用温火至汤收干后取出，其他的用料都不要。
③另用干净锅，锅底放锯木屑(约1碗)，上面放熏笼，将明虾放入笼内，盖紧，然后点燃木屑(不要烧起火)，熏约十分钟，至虾转红色后取出，一只只抹上麻油，再片成斜形厚片，一片片地排在盘里即好。
炒 香 螺 片
原料活香螺8只，冬笋肉100克，精盐5克，味精2克，绍酒15克，姜末2只，鲜汤100克，花生油400克(实耗60克)，湿淀粉少许。
制法
①将活香螺去壳，挖去螺肉，去除污物，滴水洗净，切成薄片；冬笋清水洗净，切成薄片，先经开水锅焯熟。
②炒锅烧热，下油烧至六七成热时，放入螺肉片滑油，至螺肉片挺起断生时，捞起沥干油。
③锅内留油少许，放入笋片，加酒、姜末、盐、味精、鲜汤、螺肉片略炒，即用湿淀粉勾芡，淋上熟花生油少许，颠炒几下即出锅装盆。
特点肉质鲜嫩，鲜咸入味。
红 焖 海 螺
原料大海螺1500克，排骨300克，肥肉300克，笋尖(5厘米长)8只，冬菇6朵，火腿片6片，料酒2大匙半，姜2片，葱5根，糖1小匙，鲜汤7杯，盐1小匙半，麻油1小匙，糖色1小匙，豆粉1大匙，蚝油2大匙。
制法
①海螺去壳取肉，用小刀挑去螺肠，加清水将螺肉煮熟，沥出过冷水，换清水再煮，再过冷水，反复4次，最后加上汤、葱、生姜、绍酒同煮10分钟，彻底去腥味备用。
②将螺肉放入炒锅内，放下已炒过的排骨、五花肉，加入糖色、绍酒及老汤6杯、盐、姜、葱等，盖上锅盖，用猛火煮滚，改文火焖2小时。
③螺肉取出，切大薄片，入热油锅内与笋尖、冬菇爆油炒香，放入原汁1杯，加蚝油，糖煮滚，以湿豆粉勾芡，淋下麻油拌匀，装盘拌上火腿片即成。
锅 蛎 黄
原料净蛎黄150克，鸡蛋2个，淀粉25克，面粉1.5克，猪油50克，精盐2克，姜0.5克，鸡汤50克，葱1克，香菜段1.5克，味精1.5克。
制法
①鸡蛋磕在碗内搅开，倒在盘内一半。葱姜切成丝。香菜洗净切成段。蛎黄择净碎壳洗净，搌干水分，蘸一层淀粉，摆在鸡蛋盘内，剩余的鸡蛋抹在蛎黄上面。
②勺内放猪油，三成热把鸡蛋蛎黄拖在勺内，两面煎成金黄色，撒上葱姜丝、精盐和味精，翻勺添鸡汤、绍酒，煨透勾淀粉芡，淋上明油，翻勺拖在盘内，撒上香菜段即成。
特点得整齐，翻勺不散，色泽金黄，汁芡洁白明亮无黑渣，鲜咸软嫩。
乳汤蛤士蟆
原料蛤士蟆油5克，速冻青豆25克，罐装蘑菇、熟火腿瘦肉各30克，黄酒3匙，细盐、味精各适量，葱姜汁半匙，麻油少许。
制法
①蛤士蟆油涨发，将其洗净，放入碗内加沸水浸焖30分钟，捞起，放入白磁盆内，拣去黑膜杂质，再放入冷水锅中，烧沸，加黄酒，煨5～6分钟，捞起，换沸水再浸30分钟，加黄酒用小火炖至体积膨胀绵软，是原物的10～15倍，即成为水发蛤士蟆油。
②将蘑菇、熟火腿瘦肉切成薄片，再将蘑菇片和青豆分别用沸水烫一下捞出。
③净锅内加猪油，放鲜汤、葱姜汁，用大火烧沸后，转用中火烧10分钟，使汤呈乳白色。再将水发蛤士蟆油和蘑菇片、青豆下锅，加黄酒、细盐、味精烧沸，撇去浮沫，淋上麻油，起锅装碗，撒上火腿片即成。
特点汤色如奶。浓鲜糯滑，强精养阴，名贵滋补，是我国三大传统补品(人参、鹿茸、蛤士蟆)之一，是高级筵席的贵重菜名之一，为中外宾客所赞赏。
冰 糖 明 骨
原料干货明骨(又称鱼骨，系一部分鲨鱼和鳐、鲟、鳇的软骨，经加工处理后所得)100克(可涨发到约250克)，山楂糕片15克，鸡蛋清1个，冰糖、白糖各150克，葱结、姜片、黄酒各少许。
制法
①将干货明骨洗净，放容器中，加沸水，泡发2小时，至鱼骨发白光时，取出放在洁净容器中，加鲜汤(适量)浸没，再找一只焯过水的鸡腿、火腿骨放在明骨上，加葱姜、酒，一起上笼蒸约20分钟，使明骨脆软，取出稍凉后，批成极薄的片。
②取净锅，加清水半碗、冰糖、白糖、鸡蛋清(搅散)，用勺将其搅开，待汤沸时，撇去浮沫，下明骨片用勺搅匀，盛在大汤碗中，撒上山楂糕片即成。
特点汤浓汁粘，甜香鲜美，明骨雪白透明，口感脆嫩滑糯。
金 银 蛎 子
原料蛎黄30个，偏口鱼肉200克，猪里脊肉200克，鸡蛋2个，面粉70克，湿淀粉50克，葱姜汁10克，精盐3克，料酒5克，胡椒粉3克，油750克。
制法
①将蛎黄用清水洗净，放入开水中氽过捞出，控净水分，放在碗内，加入葱姜汁、精盐、味精、料酒、胡椒粉拌匀喂口。
②将偏口鱼肉、猪里脊肉均用刀片成长6厘米、宽4厘米、厚2毫米的大片(共30片)，装入另1个碗内，然后用精盐、料酒喂口，再逐片包上一个蛎黄，卷成卷备用。
③取1个碗，加入湿淀粉、鸡蛋清、面粉调成蛋清糊，再取1个碗，加入湿淀粉、鸡蛋黄、面粉，调成蛋黄糊备用。
④炒勺内加入油，烧至六七成热时，将鱼卷沾上蛋清糊，里脊卷粘上蛋黄糊，然后用油炸熟，再间隔着摆在盘内即可。
特点金银相映，外焦里嫩，鲜香味美。
