③在鸭右翅下开3.3厘米长左右的刀口，将内脏取净，用6厘米长的小木棍，塞入膛内，顶住三叉骨，撑紧鸭皮，防止烤制时缩瘪。
④将鸭放清水内，从刀口灌入清水，并用右手指伸入****，掏尽余肠，使清水流出，如此反复灌洗几次，使之干净。然后，用铁钩在鸭颈处挂好。
⑤鸭挂好后，用沸水在全身浇淋一遍，使鸭皮缩紧，将糖蜜汁浇遍全身，以便烤制时皮脆肉嫩色好。
⑥将挂好糖蜜的鸭子，挂在通风阴凉处吹干。
⑦先用软木塞将鸭的****塞住，从刀口处向膛内加五香调料，再灌入开水(不要灌的太满，约7～8分满即可)。
⑧将鸭挂入烤炉内烤制。烤制时根据鸭子的老嫩，不同部位，变换烤制。嫩的部位烤的时间可短一些，老的部位可长一些，一般约40分钟可以烤好。
⑨将蒜泥、酱油、香油、味精等调料调制成蘸汁或用甜面酱配葱丝卷薄饼配烤鸭同吃。
将烤鸭片成薄片，装盘配蘸料上桌食用即可。
特点酥嫩醇香，肥而不腻。
油爆菊花肫
原料鸭肫8只，油250克(实耗50克)，蒜泥0.3匙，黄酒2匙，胡椒粉、味精各少许，细盐少许，水生粉1匙。
制法
①将鸭肫批去黄茧老皮及筋膜，用刀剞菊花花刀(即用刀切肫至4/5深，每刀刀距为0.2厘米，再转角90°，交叉着剞第二遍刀纹，也是4／5深、刀距为0.2厘米)，放入沸水锅中烫至卷曲成“菊花”型即成。
②把黄酒、鲜汤(2匙)、细盐、味精、胡椒粉、水生粉调匀成“兑汁”调味。
③烧热锅，放生油(500克)，烧至油八成热时，放菊花肫入锅一炸，即倒出沥去油。原锅内留少量油，下蒜泥爆香，放菊花肫与“兑汁”，迅速翻炒几下，使卤汁紧包
原料即成。
特点形如菊花，淡褐色。蒜香扑鼻，脆嫩爽口，鲜咸适口。
芥 末 鸭 掌
原料鸭掌12只，芥末粉1匙半，细盐、味精各0.3匙，酱油、米醋各少许，麻油1匙，葱结、姜片各2只，黄酒2匙。
制法
①锅内放清水，将洗净的鸭掌放入，加葱、姜、黄酒，用大火烧沸后，转用小火略煮，至掌皮可用指甲划破，即可捞出，把掌中骨骼全部拆除，切成3厘米长、1.2厘米宽的条块。
②在芥末粉中加1匙沸水，调匀，焖盖10分钟，待有香辣味溢出时，加调味品调匀，倒入鸭掌内拌匀即成。
特点淡黄色。香辣鲜咸，清淡、爽滑、脆。
烩 鸭 舌 掌
原料鸭掌(家宴也可掺入鸡爪)5对，鸭舌5只，水发冬菇25克，去籽丝瓜50克，熟火腿精肉片(或方腿)25克，黄酒2匙，葱结、姜块适量，水生粉2匙半，猪油3匙，鸡油1匙，细盐、味精、白胡椒各少许。
制法
①把鸭掌、舌剥去老皮、舌苔，洗净，放入冷水锅中焯水再洗净，加葱姜上笼蒸熟(也可放水中煮熟)，然后用手指甲划破掌皮，拆净骨头，舌也去骨。冬菇、去籽丝瓜(用刀口刮去硬蜡质皮、留翠绿色肉皮)，火腿均切菱形小片。
②将锅洗净，放猪油烧热，先下浓厚味的鲜汤，再下黄酒、细盐，放主辅料烧沸，撇去浮沫，加味精，下水生粉勾芡，使卤汁呈流水状，淋上鸡油，装入深盆(汤盘)中即成。
特点色白亮，红绿相映。卤宽浓，汤菜融洽，味清淡，鲜咸可口。鸭掌脆嫩舌软糯。
水晶金银鸭
原料熟火腿瘦肉150克，熟鸭脯肉300克，琼脂7克，葱结、姜片各适量，细盐、味精各少许，黄酒3匙。
制法将
原料均批切成3厘米长、2.5厘米宽的薄片，把鸭片与火腿片间隔排列，平铺在扣碗里，再将碎料填入，放上葱姜，待用。将琼脂放在鸡汤里烧沸后，用小火烧至溶化，加黄酒、细盐、味精，徐徐倒入扣碗中，至与碗口平，然后上笼蒸透(约30分钟)，取出除掉葱姜，冷却后将其放入冰箱冷藏室冻结。食用时，翻扣在盘中即可。
特点红白相间、色泽鲜明。冻胶晶莹透明、鲜嫩、清凉、爽滑。系北京夏季著名冷菜之一。
酒 醉 鸭 肝
原料鸭肝(最好用填鸭肝或与鸡肝共用)400克，黄酒3匙，茅台酒(或上等白酒)25克，细盐、味精各半匙，京葱(或香葱)段、生姜片各5克。
制法
①用刀剔净肝的筋膜和胆渍，反复用清水漂洗干净，再放入沸水锅烫除血污，捞出，用清水洗净。
②净锅内放鲜汤一大碗，加黄酒、细盐、味精、葱段，姜片及鸭肝，烧沸后将
原料及汤料全都倒入搪瓷盆内，加上等白酒浸约3小时。食用时，将鸭肝捞出切成薄片，装盘后，浇上少许汁水即成。
特点浅红灰色。酒香扑鼻，鲜嫩爽口，佐酒美馔。
桃 仁 酥 鸭
原料核桃仁150克，光嫩肥鸭1只(约1750克)，去皮荸荠、水发香菇、水发玉兰片笋各25克，鸡蛋(用蛋清)5只，面粉、干生粉各3匙，黄酒、高粱酒各1匙，葱段姜片各1匙，花椒、大茴香各半匙，细盐1匙，味精0.3匙，酱油50克，生油300克(实耗100克)，猪油2匙。
制法
①将光鸭开背打开腹腔，除去内脏，斩去爪、臀尖、洗净，再放入清水中浸泡1小时，以去血污腥臊，取出沥干。用尖锐物如粗铁丝，在鸭腿、鸭脯上多扎些洞眼，用细盐和花椒撒上多揉多擦，揉擦到鸭皮上因盐的溶解而形成像“出汗”那样潮湿，即可知咸味已适中。
取一容器放酱油、黄酒、白酒、葱段、姜片、鸭子，浸渍1小时，再加茴香，上笼用大火蒸约2小时至酥烂取出，待凉后，用净布擦净鸭子身上的茴香、花椒、葱姜等，把骨头全部剔出，剥下鸭皮(尽量不使其破碎)。
②将鸡蛋清、面粉、干生粉放入碗中，加适量蒸鸭原汁和油调匀，搅和成白酥糊。将核桃仁用开水氽一下，使皮膜皱起，即用牙签将皮剥净，切成小绿豆丁。将净荸荠、水发香菇、水发玉兰笋都切成绿豆大的丁和桃仁丁一起放入碗内，加入搅好的白酥糊3匙，将其拌匀成四丁馅。
③取大平盘1只，内壁及底面都涂上一层猪油，放一半白酥糊，摊平，把鸭皮伸展铺在上面，用手蘸糊少许，抹在鸭皮上、抹匀，再将鸭肉批成薄片，铺在鸭皮上、四丁馅铺在鸭肉片上，如此交错重叠，最后把白酥糊倒在上面，抹成圆形。
④烧热锅，放生油，烧至油五成热时，用手掌将平盘中层层叠叠的鸭子一齐推入油中炸，至下面一层发黄后，翻过来再炸，至呈金黄色，同时
原料浮力较刚下油锅时明显地有所提高，即可捞出沥油，趁热放在消过毒的刀砧上斩成3厘米见方的块，整齐地码在扒盘内，周围陪衬洗净的生菜叶片。上桌时，随带辣酱油1小碟佐餐。
特点色泽金黄。外酥脆、里软嫩，桃仁香浓，荸荠清脆，鲜咸可口，为应时宴会名菜之一。
糟鸭片
原料熟鸭肉250克，香糟酒750克，盐、味精适量。
制法熟鸭肉片切成7.5厘米长、2.4厘米厚的薄片，撒上盐和味精，逐片叠码，修切整齐，切下的碎边下盘作垫底，码上鸭肉片，浇香糟酒即成。
荷叶米粉鸭
原料净肥鸭半只(约1千克)，粳米200克，鲜荷叶2张，花椒、料酒、盐、胡椒粉、葱姜末、白糖、味精、酱油适量，甜面酱25克，香油25克，八角2瓣。
制法
①鸭肉洗净，剔去骨头，斜刀片成24片，加酱油、味精、白糖、料酒、甜面酱、胡椒粉、盐、葱姜末、香油拌浸1小时。
②粳米、花椒、八角炒黄后磨成粗粉，下鸭肉片拌匀(如太干燥，可稍加水)，码入碗中蒸熟。
③鲜荷叶2张去蒂，洗净，用净布擦去叶上的茸毛，每张叶上交叉划3刀，共切成12块。
每块荷叶(面朝下)中放上2片粘匀米粉的熟鸭肉，包成长方形，竖着装碗(包与包要靠紧)，蒸半小时后取出，扣入盘中即成。
锅烧鸭
原料肥鸭1只(约1750克左右)，卤汤1500克，花生油500克(实耗150克)，葱段、姜块适量。
制法
①鸭臀部横开一口，取出内脏，背颈部开一口，取出嗉囊、气管(不要由颈下开口，以免皮破，影响鸭胸完整)用水冲洗干净。
②鸭下开水锅煮去血水(2～3分钟)，另换清水，加葱段、姜块煮到翅膀和肉发软(约20多分钟)，捞出稍晾后下卤汤锅内再煮，经常翻转鸭身，约15分钟后，捞出沥水。这时，鸭皮呈深枣红色，五香味已浸入鸭肉中。
③炒勺坐旺火，花生油1千克烧到冒烟，沥干的鸭趁热下锅，炸到金黄色取出。剁下鸭头，从中劈开，盛在盘的上端；鸭颈剁成段，盛在盘的中间；翅膀及鸭腿(鸭腿再剁3～4刀)分别摆在盘的上下两旁；胸脯和背脊(用刀平拍一下)分成两半，都剁成1.5厘米宽的条；鸭背放在盘中间的鸭颈上，再把胸脯盖上即成。
烩 鸭 四 宝
原料熟鸭肉100克，熟鸭舌50克，熟鸭胰150克，熟鸭掌100克，鸡鸭汤1250克，香油5克，湿淀粉、香菜末、葱末、胡椒粉、酱油、盐、料酒、味精、醋、葱姜油适量。
制法
①熟鸭肉切成2.4厘米长、1.5厘米宽、0.3厘米厚的片。熟鸭胰切成1.8厘米长的段。熟鸭掌每个在腕部横切断，再把掌部竖切两半，共成3块。
②鸭块、鸭舌、鸭胰、鸭掌(合称鸭四宝)下开水锅略氽后捞出入炒勺，加鸡鸭汤250克、酱油、盐、料酒坐旺火烧开后倒入漏勺。鸭四宝装入大汤碗，撒上香菜末和葱末。
③炒勺坐旺火，下鸡鸭汤(1千克)、酱油、盐、料酒烧开后，撇去浮沫，加味精，淋湿淀粉勾芡。再加醋、胡椒粉、葱姜油和香油搅匀成汁，浇淋在鸭四宝上即成。
雪衣桃仁鸡卷
原料鸡脯肉200克，鲜核桃仁75克，鸡蛋(用蛋清)4个，青甜椒2个，红樱桃3个，黄酒半匙，细盐、味精各少许、花椒盐1小碟，猪油150克(实耗75克)，干生粉3匙。
制法
①将核桃仁用沸水烫软外皮，并用竹签把皮衣挑剥干净，投入四五成热的油锅中炸，至色金黄、香脆时捞出，斩成碎粒，加味精、细盐、冻猪油各少许拌和为桃仁馅。将鸡脯肉剔去白筋，批成长6厘米、宽3.5厘米的大薄片，用少许蛋清、干生粉拌和，再平摊在砧板上，放桃仁馅在一端，将其顺长卷成蚕茧状，再滚沾上一层干生粉，成为桃仁鸡卷生坯。
②将蛋清放在洁净盘中，用数根竹筷平放着将蛋液搅起，进行连续不断地搅打，直至起泡成浓厚的雪花状、把盘子翻身而雪花不落下，然后轻轻地把干生粉拌入成为雪衣糊(又称高丽糊、蛋泡糊)。随后起油锅，烧至油二成热时，即把桃仁鸡卷逐只裹挂上雪衣糊下锅炸，至外壳定型、里面断生时即捞出。待全部初炸完毕后，将油温升至四五成热，把挂糊鸡卷投入复炸一下，使外壳略有薄脆即可捞出装盆，盆边用(蓑衣片)青椒和红樱桃组成三朵红果绿叶相衬。
特点鸡脯卷呈玉白色，形如茧，光润饱满，外松软、里鲜嫩，含桃仁香脆。
腊 制 风 鸡
原料肥嫩母鸡1只(约1800克)，炒盐125克，炒花椒，大茴香各15克，葡萄糖少量。
制法
①应选用活鸡，在宰杀前需停食一天，使其排净粪便，宰杀后，用刀从右腋下划3厘米长的刀口，用手指从****伸入沿腹腔四壁搅割一遍，使内脏脱离腹腔四壁的牵连，从腋下刀口处掏出。将炒盐、葡萄糖、炒花椒、炒茴香掺匀，再从腋下刀口处装进腹腔，用手晃动，使盐走匀溶化，再将鸡头塞入刀口里，用翅膀将鸡头盖住，用麻绳缠好，挂在通风处，风吹晾干28～30天即成风鸡。
②食用前，解开麻绳，拔净大毛，再用火燎方法，烧净小毛，随后从脊背处用刀破开，放入温水内洗净里外脏污，除净绒毛，再放入凉水内浸2小时，取出放在盘内，上笼干蒸约1小时30分钟，使其酥熟，用手撕成丝，即可装盆。
特点香酥鲜美、佐酒佳肴，富有北方家乡风味。
香 酥 嫩 鸡
原料嫩光鸡1只(约1250克)，黄酒2匙，酱油3匙，味精、细盐少许，水生粉4匙，桂皮、茴香、花椒、葱段、姜片各少许，花椒盐1小碟。
制法
①将嫩光鸡的绒毛除净，斩去鸡爪、嘴壳、翅尖、在颈部嗉囊上方开一小口，抠出食管、气管，在腋下开一口子掏出内脏、洗净。用细盐在鸡内外搓匀，再用黄酒、酱油、味精、葱姜、桂皮、茴香、花椒拌匀，腌约2小时，然后上笼用大火猛汽蒸1小时45分钟。取出晾凉，拣除各种香料。
②烧热锅，放生油烧至油六成热时，在鸡皮外面涂匀一层很厚的水生粉，也可以说是挂糊。放入油中炸，至呈金黄色、皮质酥脆时，捞出沥油，成为香酥鸡，再用消毒刀砧，把鸡头、翅、小腿分别斩下，按整鸡状码入大平盘中，再将鸡颈、鸡背斩块垫底放在盘中央，最后把鸡胸脯肉斩成块，码放在最上面。上桌时随带花椒盐1小碟。
特点外酥脆、金黄；里软嫩酥烂，香味浓郁，最适宜佐酒。
葱黄鸡
原料鸡脯肉100克，葱黄(葱心)段50克，猪肥膘肉25克，瘦火腿5克，海米末5克，鸡蛋清100克，鸡汤100克，香油5克，鸡蛋皮1张，熟猪油500克(实耗100克)，姜蒜片、湿淀粉、面粉、酱油、盐、料酒、味精适量。
制法
①鸡脯肉去脂皮和白筋，与猪肥膘肉同砸成细泥(砸时注意挑去残余脂皮和白筋，砸好后用刀剁几下)并装入盆中，加盐、料酒、味精拌匀。鸡蛋清分3次加入鸡肉泥里并搅成稠糊。鸡汤加湿淀粉、酱油、盐、料酒、味精调成芡汁待用。
