③鸡丁、料酒(5克)、水淀粉(20克)、盐拌匀。
④炒勺坐旺火，猪油烧至八成热，下拌好的鸡丁炒半分钟，再下莴笋、泡菜辣椒炒半分钟，最后倒入调料，颠翻两下即成。
荷花熘鸡片
原料鲜嫩荷花2朵，鸡脯肉300克，鸡蛋(用蛋清1个半)2个，黄酒1匙半，细盐、味精各适量，葱白头(切末)，姜汁、白胡椒粉各少许，水生粉3匙，猪油200克(实耗75克)。
制法
①将鸡脯肉去筋膜、批切成柳叶形的薄片，用细盐、味精、白胡椒粉、蛋清及2匙水生粉拌匀上浆，放在阴凉处涨发30分钟。将鲜嫩荷花洗净，摘下花瓣待用。
②烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至油二三成热时，把鸡片投入，用筷轻轻搅散，至变色，即倒出沥油。原锅内留少许油，放葱、姜煸出香味，下黄酒、味精、鲜汤，烧沸后勾芡，再放鸡片与荷花花瓣，翻炒均匀，淋少许猪油上光，装盘即成。
特点色泽洁白明亮，软嫩鲜美滑口，花香清雅怡神，为时令佳肴之一。
鲜 莲 鸡 丁
原料鸡脯肉300克，鲜莲子150克，鸡蛋(用蛋清)1个，黄酒1匙，细盐、味精、葱花、姜末各少许，水生粉3匙，生油100克(实耗25克)。
制法
①将鸡脯肉剔去筋皮，用刀背捶松，切成0.9厘米见方的丁，用少许黄酒、细盐、味精、蛋清、水生粉(2匙半)，拌匀上浆，放在低温处涨发1小时。
②鲜莲子剥去嫩皮，将两头切平，用牙签捅出莲芯，放入沸水锅中(略加碱液)焯透，再捞出用清水反复漂清。
③烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，加生油，烧至油三成热时，放鸡丁与莲子，拨菜，滑熟，倒出沥油。原锅内留少许油，下葱姜、黄酒煸香，再加鲜汤2匙、黄酒、细盐、味精，下水生粉勾包芡，翻炒均匀，淋上猪油增光，盛出即可。
特点鸡丁洁白滑嫩，莲子翠绿清香。鲜咸宜人，开胃健脾，为夏秋季应时菜肴之一。
凤 片 桃 花
原料鸡脯肉200克，熟火腿精肉50克，熟笋、水发香菇各30克，干锅巴250克，鸡蛋(用蛋清)1个，黄酒1匙，葱花姜末各少许，细盐、味精各适量，干生粉半匙，水生粉3匙，猪油250克(实耗100克)。
制法
①将鸡脯肉剔去筋皮，用斜刀法批切成柳叶薄片，放细盐、味精、鸡蛋清、干生粉，抓匀上浆，使
原料表面包裹有一层薄薄的糊浆，放在低温处涨发30分钟。将火腿、熟笋、水发香菇均批切成柳叶形片或象眼片。
②烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至二成热，将上浆鸡片放入，用筷子划散，至变色时，即放熟笋片、水发香菇片，炒和，再倒在漏勺中沥油。原锅内留少许油，放葱花、姜末煸香，再放黄酒、细盐、味精，烧沸，撇去浮沫，下水生粉勾稀流芡，再盛在浅碗中，撒上熟火腿片。
③烧热锅，放猪油，烧至油七八成热时，放锅巴炸，至酥脆、干、香，捞出沥去油，盛在平盘中，与鸡片卤一起端上桌，当众将鸡片卤浇在锅巴上，锅巴会发出嘶啦嘶啦的响声。
特点将鸡片喻作凤，锅巴似桃花，故名。鸡片卤色彩鲜明，鲜嫩滑口；锅巴干香，酥脆，上桌时还有响声，更快朵颐。
葱 椒 鸡 片
原料鸡脯肉350克，去籽去皮丝瓜150克，鸡蛋(用蛋清)2个，黄酒1匙，葱花25克，炒香的花椒末半匙，细盐、味精、麻油各适量，干生粉2匙，水生粉1匙半，生油250克(实耗50克)。
制法
①将鸡脯肉批成长5厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的柳叶片，用细盐、味精、蛋清、干生粉拌匀上浆，放在低温处涨发。将丝瓜用碎玻璃或碎瓷片刮去表面蜡质硬皮，保留着淡翠绿色的软而脆的内皮，如有瓜籽，要去除，再将丝瓜切成月亮形(就是将黄瓜对剖，用调羹挖去瓜瓤，再斜着
原料的长度直切成片)的厚片。
②将锅烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油二三成热时，放鸡脯片划散，待变色即将瓜片放入炒和，再一起倒入漏勺中沥油。原锅内留少量油，放葱花煸香，烹黄酒，加2匙鲜汤、味精和细盐适量，下水生粉勾包芡，把鸡片与丝瓜片放入翻炒，同时撒上花椒粉、淋上麻油，装盘上桌即成。
特点绿白相间，鲜嫩可口，葱椒香味浓郁，佐酒齿颊留香。
白斩鸡
原料嫩母鸡1只(1500克)，熟火腿200克，凉鸡汤200克，鸡油5克，蚝油5克，芥末25克，料酒适量。
制法
①嫩母鸡开膛，去内脏，洗净，锅内下沸鸡汤(或开水)，把鸡放入锅内烫15分钟后取出(烫时锅加盖)，再用冷水浸泡30分钟，使鸡凉透。熟火腿切4.5厘米长、2.7厘米宽的薄片。
②凉透的鸡剁去爪和头，割下翅膀和大腿，顺脊切成两半，剔去胸大骨，再顺长切成两半，然后分别将鸡翅、腿等全部剁成2.1～2.4厘米长的段，摆在盘中(先放翅膀和大腿，再将脊背部分皮朝上码在翅膀和大腿的四周，上面再盖鸡脯和大腿片)，浇上料酒、凉鸡汤和鸡油合成的汁即成。吃前最好把鸡汤滗出，再淋到鸡块上，使其更湿润。吃时蘸着蚝油和芥末。
太 白 醉 鸡
原料嫩光鸡1只(约1千克)，上等白酒50克，黄酒小半勺，细盐、味精各1匙，京葱段2根，姜片25克，鲜汤1千克。
制法
①将鸡斩去爪、挖净内脏、洗净。放入沸水锅中烧沸，撇净血沫，转用小火焖约15分钟断生，捞出，劈开为二腿二胸翅共四大块。
②另取净锅，放1千克鲜汤，加调味品和鸡块，用大火烧沸后，撇去浮沫，统统倒入搪瓷缸或大碗内，加上等白酒，盖上盖，焖约2小时。食用时将鸡斩成小块装盘，再浇原汁即成。
特点酒香扑鼻，肥嫩，鲜醇，爽口不腻。
鸡 茸 银 耳
原料水发银耳50克，鸡里脊肉75克，鸡蛋清100克，牛奶150克，鸡鸭汤150克，鸡油50克，湿淀粉、葱、姜、盐、料酒、味精适量。
制法
①水发银耳淘洗净，去杂质，挤干，撕成1厘米见方的块，用料酒、姜汁泡1～2分钟，再挤干加味精搅拌均匀。鸡肉去筋，用水浸泡20分钟捞出，用刀背砸成鸡泥，加牛奶(10克)、鸡蛋清(调起泡)、银耳拌匀成鸡茸银耳。
②汤勺坐旺火，清水2千克烧开后离火。鸡茸银耳做成约6厘米长、3厘米宽、0.4厘米厚的椭圆片约10片，逐片下勺，上原火烧到八九成开时，轻轻搅动转翻身，水沸后捞出，稍晾，逐片叠砌盘成圆形。
③汤勺坐旺火，鸡油25克烧到四五成热，下葱丝变黄后烹料酒，倒入鸡鸭汤略煮，拣去葱丝，将鸡茸银耳片轻轻地推入，加盐煮沸1分钟，将汤滗出2/3，加牛奶(140克)、姜汁、味精。汤将沸时，淋入调稀的湿淀粉勾芡，沿勺边淋鸡油10克，颠动一下汤勺，再淋鸡油15克即成。
两味灯笼鸡
原料杀好的嫩鸡2只(约1750克)，猪油500克，鸡蛋清75克，花生油1千克(实耗100克)，干淀粉、食红、白卤水、花椒盐适量。
制法
①鸡去内脏、双爪、翅骨、腿骨、颈骨、尾尖，洗净后用开水氽去血沫，捞入卤水锅内(卤水要浸没鸡身)煮沸，再移微火上(使卤水保持微开)，慢煮30～40分钟取出，晾干表面水分，周身划1.8厘米宽的斜十字花刀，鸡蛋清加淀粉40克，搅拌成蛋清糊。
②选36厘米长、27厘米宽，厚薄均匀的猪网油2块，1块平铺在菜板上，将卤好的鸡1只横放在网油一端的中间，两边的网油折起来包住鸡身，在网油的另一端涂匀蛋清糊，将鸡向前卷过去粘好。将2只鸡全部包严粘好，并在网油外面抹一层干淀粉。
③炒锅坐旺火，花生油烧到五成热，下鸡并移微火炸约4分钟，常用手勺推动以防粘底，鸡翻转过来再炸4分钟，当网油外部呈黄色、包内向外冒汽时捞出。炒勺再坐旺火加热，再下鸡炸成两面金黄色(约1分钟)后捞出，周身划上斜十字花刀即成。
鸡水奶汤干丝
原料白豆腐干250克，熟鸡丝40克，熟火腿丝15克，豆苗根、味精、盐、姜末适量，鸡汤250克，鸡油10克，牛奶50克，猪油15克。
制法
①锅坐旺火加凉水，下白豆腐干煮到八成开，移文火煮透(约5～6分钟)后捞出晾凉。豆腐干压上木板，加个较重的东西压2小时，取出切成极细的丝，用开水烫3次去掉豆味，捞出沥干。
②炒勺坐旺火加猪油烧热，略煸姜末后加鸡汤、豆腐干丝、盐、味精。汤沸撇去浮沫，加牛奶煮沸后倒入汤盘，淋鸡油并撒上熟鸡丝、火腿丝、豆苗等即成。
油泼鸡
原料净雏鸡1只(约750克)，香菜5克，姜5克，葱3克，酱油50克，料酒25克，味精2克，精盐2克，姜汁5克，辣酱油10克，花椒面3克，芝麻油5克，油750克。
制法
①将鸡收拾干净，剁去嘴尖、爪尖，用刀从脊背劈开，再将脊骨、翅膀骨、大腿骨敲断。香菜切末，姜切末，葱切末。
②将鸡放入盆内，加入酱油、料酒、姜汁，腌30分钟左右。
③炒勺内加入油，烧至七八成热时，将鸡放入油中炸，待鸡的表面呈浅黄色时，捞出。
当油温再次升至七八成热时，放入炸第二遍，鸡呈枣红色时捞出，剁成长5厘米、宽1.5厘米的条，按原形码在盘内。
④勺内加底油，用葱末、姜末炝锅，再加上1.5手勺鲜汤、酱油、精盐、料酒，烧开后加入香菜末、芝麻油，浇在鸡身上即成。带辣酱油、花椒面上桌即可。
特点色泽金黄，皮酥肉嫩，鲜香适口。
汽锅鸡
原料白条鸡1只(约1500克)，熟火腿50克.冬笋25克，香菇25克，姜10克，精盐6克，白糖2克，料酒50克，味精2克。
制法
①将鸡收拾干净，剁成3厘米见方的鸡块。熟火腿、冬笋、香菇均切成1厘米见方的丁，姜切片。
②勺内放入清水，烧开后放入鸡块、火腿丁、冬笋丁、香菇丁焯一下，捞出。
③将焯好的鸡块，整齐地装在汽锅内(冬笋丁、香菇丁尽量装在上面)，加入姜片、精盐、料酒、白糖和味精，再添入鲜汤(以没过鸡块为标准)。
④将汽锅放入蒸锅内，烧开后用足汽蒸1小时左右即好。
特点味道醇厚鲜香，肉质酥烂。原锅蒸鸡，原锅上桌。
滑 炒 鸡 片
原料鸡脯肉300克，冬笋15克，豌豆15克，猪油、精盐、味精、绍酒、蛋清、苏打、淀粉、葱、姜各适量。
制法
①将鸡脯肉用斜刀法斩成抹刀片，放入碗里，加凉水和少许苏打浸泡5分钟，再用清水投洗干净，挤干水分，放在碗内加精盐、味精、绍酒、蛋清、淀粉，浆拌均匀。
②冬笋切菱形片；葱、姜切末；用小碗加精盐、味精、绍酒、水淀粉、鲜汤调成芡汁备用。
③锅上火烧热，加猪油，烧至三成热时，下浆好的鸡片，滑散滑透倒入漏勺，控净油分，锅内留少许底油，下葱末、姜末、冬笋片和豌豆煸炒，再下滑好的鸡片，泼入兑好的芡汁，翻炒均匀，淋香油，出勺装盘上桌即可。
特点嫩软滑润，鲜香可口。
手扯鸡
原料嫩鸡1只(重约750克)，食油，葱，姜，花椒，酱油，绍酒，味精各适量。
制法
①将鸡整理干净，下开水锅氽烫透，捞出，汤锅加葱、姜、花椒和烫过的鸡，煮至八成熟时捞出，用酱油将鸡周身抹匀。
②勺加宽油烧至七成热时，将腌好的鸡下油勺炸透，至表皮呈金黄色时捞出，要趁热用手蘸醋撕开鸡肉，将其码放盘里即可。
特点鲜香味美，别具一格。
软 炸 鸡 条
原料鸡脯肉300克，食油、香油、精盐、味精、绍酒、胡椒粉、蛋清、淀粉各适量。
制法
①将鸡脯肉改成4.5厘米长、6毫米粗的条；放碗内，加香油、精盐、味精、绍酒、胡椒粉腌制入味。
②将腌制好的鸡肉挂蛋清糊，下四成热的油中炸至外表结壳，
原料断生，用漏勺捞起，待油温升到六成热时，再投入
原料复炸呈淡黄色捞出，控净油分，装盘配椒盐碟上桌即可。
特点软嫩鲜香，颜色清雅。
酱鸡杂
原料鸡胗200克，鸡心100克，鸡肝100克，香菜段20克，酱油、白糖、绍酒、精盐、葱段、姜块、花椒、大料、桂皮各适量。
制法
①将主要
原料摘洗干净，用沸水焯烫后捞出，再用温水洗净备用。
②锅加油上火用葱段、姜块炝锅，烹绍酒，加酱油、白糖、精盐、添汤，将花椒、大料、桂皮用洁净的纱布袋装好放入汤锅，然后下鸡杂，旺火烧沸，转小火酱至熟透，待汤汁浓稠时捞出备用。
③主要
原料凉后待食用时，改刀切成均匀一致的片，装盘撒上香菜段上桌即可。
特点甜咸适口，香嫩味浓。
栗 子 鸡 块
原料鸡肉600克，板栗250克，湿淀粉10克，白糖2克，精盐2克，味精1克，料酒2克，酱油5克，姜5克，葱5克，油750克。
制法
①鸡肉剁成3厘米见方的块。栗子先切个小口(切破皮)用开水稍煮一下，捞出后剥去外壳，撕去内皮。葱切段，姜切片。
②炒勺内放入油，烧至七八成热时，将鸡块放入稍炸一下，待肉收缩后捞出。栗子也用油稍炸一下捞出。
③炒勺内加入底油，烧热后放入葱段、姜片煸炒出香味，再加入鲜汤(能没过鸡块)、料酒、酱油、白糖、味精、鸡块，用旺火烧开后，转入小火，加热30分钟左右。
④待鸡块近酥烂时，把栗子放在一起烧制，当鸡肉酥烂，栗子入味后，用湿淀粉勾芡，装入盘内即成。
特点色泽浅黄，质地鲜嫩，栗子香甜。
咖 喱 鸡 块
原料鸡肉750克，元葱100克，精盐2克，料酒5克，白糖25克，味精3克，咖喱粉25克，葱15克，姜15克，油1千克。
制法
①将鸡肉剁成4厘米长、3厘米宽的块，元葱切成三角块，葱切段，姜切片。
②勺内加入油，烧至四五成热时，把鸡块放入，用油滑至七八成熟时捞出。
③勺内加底油，放入葱段、姜片煸炒出香味，再放入咖喱粉稍微煸一下，再放入鸡汤、料酒、盐、白糖、味精、鸡肉，用小火烧。
④待鸡肉酥烂时，挑去葱、姜，将元葱加入另1个炒勺内，用油煸炒一下，倒入鸡肉锅内，待汁收浓(或收尽)时出勺即成。
特点鸡肉酥烂，咖喱味美，凉热食用均可。
糯 米 全 鸡
原料白条鸡1只(约1千克)，江米200克，冬菇25克，火腿50克，生菜1棵，面粉15克，精盐2克，白糖3克，料酒5克，味精1克，葱5克，姜5克，油750克。
制法
①将白条鸡收拾干净，整鸡脱骨。江米用水淘洗干净。冬菇、火腿切成豌豆粒大的丁。
葱、姜切末。生菜洗净备用。
②江米上屉蒸成江米饭。炒勺内加入100克油烧热，放入葱、姜、冬菇、火腿煸炒，加入料酒、白糖、精盐、酱油、味精调好味，再将江米饭倒入锅内，炒拌均匀。
③将炒好的江米饭填装到鸡的膛内，开口处用竹扦子或线绳缝好，放在汤碗内，用手压平，将鸡身上抹一层酱油，然后上屉蒸熟(30分钟左右)取出，滗出汤汁，鸡身沾上面粉。
④勺内加入油，烧至八成热时，将鸡放入油内，炸至枣红色时捞出，控净余油，然后装在周围摆上生菜的盘内即成。
特点鸡肉外焦里嫩，江米软糯味鲜。
草 菇 蒸 鸡
原料雏母鸡肉600克，草菇25克，精盐5克，湿淀粉25克，绍酒20克，酱油25克，白糖15克，葱段50克，姜片25克，熟鸡油50克。
制法
①将草菇放入碗内，倒入温水泡上(水量不宜过多)，用盘子盖严，待草菇泡发后捞出，原汤留碗内澄清备用。接着把草菇放入温水盆中清洗，并去掉根蒂，撕去表皮，再用清水漂洗几遍，洗去泥沙，置于碗内备用。
②将雏母鸡肉切成4厘米见方的块，放入盆内，加入草菇、澄清的草菇汤及精盐、酱油、绍酒、白糖、熟鸡油、湿淀粉、葱段、姜片拌匀，上屉用旺火蒸20分钟左右取出，拣去葱段、姜片，盛入盘中即成。
北 京 烤 鸭
原料北京填鸭1只(约重3千克)，食油、香油、酱油、精盐、味精、绍酒、白糖、蜂蜜、甜面酱、葱丝、姜丝、花椒、大料、陈皮、桂皮各适量。
制法
①先将白糖和蜂蜜兑好汁，加水调匀备用。
②将北京填鸭洗净整理好，先在鸭的喉管处开一刀口，拽出食管，塞入喉管，不要抽断，用打气筒从鸭喉管开口处徐徐将气输入鸡身，使其膨胀充满。输气时不要拿摸鸭身，避免留有指印，只能拿翅膀、头颈或腿骨等处。
