③锅内留底油30克，放入葱、姜、蒜末炝锅，烹入料酒，放入豇豆煸炒至断生，放入精盐、白糖、花椒水、肉丝、酱油炒匀，加入味精，用湿淀粉勾薄芡，出锅装盘即成。
特点豇豆翠绿爽口，肉丝滑嫩醇香，味道咸鲜可口。
香 辣 豇 豆
原料嫩豇豆400克，干红辣椒10克，香油20克，花生油30克，精盐4克，味精2克。
制法
①将嫩豇豆择洗干净，切成3厘米长的段，入沸水中焯透，捞出投凉，沥净水，放入盘内，撇入精盐、味精拌匀。
②将干红辣椒切成丝。锅内加花生油烧热，放入干红辣椒丝，倒入碗内成辣椒油，稍凉，与香油一起浇在豇豆上拌匀即成。
特点脆嫩清鲜，香辣爽口。
木 须 豇 豆
原料嫩豇豆300克，鸡蛋3个，葱、姜丝各10克，料酒5克，精盐4克，味精2克，白糖2克，豆油50克，香油10克。
制法
①将嫩豇豆洗净，切成3厘米长的段，入沸水锅中焯一下，捞出投凉，沥净水。
②将鸡蛋磕入碗内搅散，加精盐1克调匀。
③锅内加豆油40克烧热，倒入蛋掖，炒成蛋块，装盘。
④锅内加油烧热，放入葱、姜丝炝香，放入豇豆、料酒、白糖煸炒，倒入蛋块，撒入精盐、味精炒匀，淋入香油，出锅装盘即成。
特点色泽美观，质地滑嫩，味道咸鲜香浓。
豇豆炒辣椒
原料嫩豇豆350克，青、红辣椒各40克，猪瘦肉50克，料酒10克，酱油5克，精盐4克，味精2克，葱、姜丝各10克，白糖2克，鲜汤20克，湿淀粉15克，油50克，香油10克。
制法
①将嫩豇豆择洗干净，切成3厘米长的段。青椒、红椒分别洗净，均切成均匀的丝。猪肉洗净切成4厘米长的丝。
②将锅内加油烧热，放入葱姜丝、肉丝煸炒至变色，放入豇豆，加酱油、料酒炒匀，至豇豆微熟，加鲜汤、精盐、白糖、青椒、红椒炒开，加味精，用湿淀粉勾芡，淋上香油，出锅装盘即成。
特点清鲜脆嫩，咸鲜香辣，味美可口。
干 炸 茄 子
原料茄子300克，鸡蛋2个，湿淀粉75克，面粉60克，精盐3克，味精2克，葱姜汁20克，料酒5克，香油5克，孜然粉15克，豆油750克(实耗约60克)。
制法
①将茄子洗净去皮，切成1.5厘米见方的丁，用精盐、味精、葱姜汁、料酒、香油拌匀入味。
②将鸡蛋磕入碗中，搅散，加面粉25克，湿淀粉调成蛋粉糊，再加15克油拌匀。
③将茄丁粘匀干面粉，再逐个挂上蛋粉糊，下入五成热油中炸透，捞出。待油温升高，再放入油中复炸至呈金黄色、外脆时捞出，装盘，撒上孜然粉即成。
特点色泽金黄，外脆里嫩，咸鲜香美。
姜醋烧茄子
原料茄子400克，青辣椒30克，淀粉10克，料酒10克，米醋20克，白糖5克，鲜姜片10克，鲜姜汁15克，香油15克，花生油700克(实耗约65克)，精盐5克，味精3克，鲜汤75克，蒜泥5克。
制法
①将茄子去皮后切片，两面交叉剞上一字刀，再切成块。青辣椒洗净去蒂切成块。
②用淀粉、料酒、米醋、白糖、鲜姜汁、精盐、味精、鲜汤兑成味汁。
③锅内放油烧至六成热下入茄子炸透捞出。
④锅内留底油30克，下入姜片、青辣椒略炒，放入蒜泥及茄子，烹入味汁，用旺火颠翻至匀，淋入香油，出锅装盘即成。
特点咸鲜酸香，姜味浓郁。
酱 爆 茄 丁
原料茄子450克，甜面酱20克，酱油10克，白糖10克，精盐0.5克，味精2克，湿淀粉10克，鲜汤20克，蒜末15克，葱、姜末各5克，油750克(实耗约60克)，鸡油10克。
制法
①将茄子去皮，洗净，切成丁。
②将甜面酱、酱油、白糖、精盐、味精、鲜汤、湿淀粉兑成味汁。
③将茄丁入七成热油内炸透，至呈金黄色时倒入漏勺。
④锅内留底油15克，放入葱、姜、蒜炝锅，倒入茄丁，烹入味汁，快速颠翻均匀，淋入鸡油出锅即成。
特点色泽红亮，酱香味美，软嫩可口。
锅 茄 盒
原料茄子500克，猪肉末150克，鸡蛋2个，淀粉5克，面粉75克，海米10克，香菜段10克，葱、姜丝各10克，葱、姜末各10克，鸡蛋清1个，料酒10克，精盐4克，味精3克，五香粉1克，鲜汤40克，香油10克，豆油100克，鸡油10克。
制法
①将茄子去皮、洗净，切成3厘米长、2.5厘米宽、0.5厘米厚的连刀片。
②将海米切碎放入肉末内，加入蛋清、葱姜末、料酒5克，精盐2克，味精1.5克，五香粉、香油、鲜汤10克，搅匀成肉泥。将鸡蛋打散。
③将肉泥挤成小丸子放在两片茄子中间，捏成茄盒，粘上干面粉，再逐个拖上蛋液，整齐地摆在四成热油锅内，用小火熬至底面呈金黄色，沥出油，大翻锅，再将另一面也煎至呈金黄色，放入葱，姜丝、料酒，再翻锅，放入鲜汤、精盐，用小火加盖透。将汤汁滤入碗内，茄盒上撒上香菜段，淋入鸡油，出锅拖入盘内，汤汁入锅加味精烧开，浇在盘中茄盒上即成。
特点造型美观，色泽金黄，鲜嫩适口，风味独具。
肉 炒 茄 丝
原料茄子300克，猪瘦肉100克，葱、姜丝各10克，料酒10克，精盐4克，味精2克，白糖2克，豆油150克，花椒油10克，湿淀粉20克。
制法
①将茄子去皮，切成均匀的细丝，用清水泡3分钟，捞出沥净水。
②将猪肉洗净切成细丝，用精盐1克，湿淀粉抓匀上浆，入四成热油中滑透，倒入漏勺。
③锅内留底油30克烧热，放入葱、姜丝炝锅，再烹入料酒，放入茄丝煸炒，加味精、精盐、白糖炒至茄丝嫩热，放入肉丝炒匀，淋入花椒油，出锅装盘即成。
特点质地软嫩，咸鲜香醇。
肉片烧茄子
原料嫩茄子400克，猪肉100克，料酒10克，甜面酱4克，酱油10克，白糖10克，精盐2克，味精2克，葱、蒜末各10克，湿淀粉25克，花椒油10克，鲜汤75克，油750克(实耗约80克)。
制法
①将茄子去皮洗净，切成滚刀块。猪肉洗净切成片，用湿淀粉10克抓匀上浆。
②将茄块入七成热油中炸透，至呈金黄色时倒入漏勺。
③锅内留底油50克，放入肉片滑炒至微熟，放入甜面酱炒香，加入葱蒜末、料酒、酱油、白糖、茄块、鲜汤、精盐炒开，加味精烧入味，用湿淀粉勾芡，淋入花椒油，出锅装盘即成。
特点质地软嫩，咸鲜香醇。
肉末烧茄子
原料茄子450克，猪肉末125克，料酒10克，酱油20克，白糖10克，精盐2克，味精2克，蒜15克，葱、姜末各10克，油750克(实耗约80克)，鲜汤50克。
制法
①将蒜切成米粒大小。茄子去皮洗净，切成滚刀块，入七成热油中炸透，捞出。
②锅内加油50克，放入肉末炒散，至微熟，放入葱、姜、料酒、酱油、白糖、精盐、鲜汤、茄块烧开，用小火烧透，再用大火收浓汤汁，放入蒜、味精，翻炒至匀，出锅装盘即成。
特点油润光亮，软嫩咸鲜，醇香味美。
鱼 香 茄 花
原料去皮圆茄子400克，料酒10克，酱油10克，郫县豆瓣酱5克，泡辣椒5克，白糖15克，米醋10克，红油5克，葱、姜末各5克，味精2克，精盐1克，鲜汤150克，淀粉8克，植物油800克(实耗约80克)。
制法
①将茄子片成2.5厘米厚的圆片，先在一面斜刀剞0.3厘米宽的花刀，然后翻个再直剞0.3厘米宽的花刀成蓑衣花刀。
②将料酒、酱油、白糖、米醋、味精、精盐放入碗内调成鱼香汁。将豆瓣酱、泡辣椒剁碎。
③锅内放宽油，烧至六成热时，下入茄子炸透捞出。
④锅内留底油20克，下入葱姜末、豆瓣酱、泡辣椒炒香，添入鲜汤，下入炸好的茄子，浇上鱼香汁烧一下，用湿淀粉勾芡，淋入红油，出锅装盘即成。
特点色泽红亮，甜酸咸辣，鱼香味浓。
菊 花 茄 子
原料长茄子400克，湿淀粉15克，料酒15克，酱油15克，精盐3克，白糖5克，味精2克，葱段、姜片各20克，高汤100克，豆油800克(实耗约80克)，香油10克。
制法
①将茄子洗净去皮，顺长切成5厘米长的段，在上面剞上菊花刀，深至3.5厘米。
②锅内加油烧至六成热，将茄子花刀面朝上放入油中，用手勺往茄花中间浇油，至炸透后捞出摆入盘中。
③锅内留底油30克，放入拍松的葱段、姜片炸香，加入料酒、高汤、酱油、精盐、白糖烧开，拣去葱、姜不用。加入味精，用湿淀粉勾芡，淋入香油炒匀，出锅浇在炸好的菊花茄子上即成。
特点色泽红亮，形态逼真，软嫩咸香。
红 油 茄 块
原料茄子400克，青椒50克，胡萝卜50克，红油25克，豆油20克，酱油15克，料酒10克，精盐3克，味精2克，葱、姜末各5克，蒜泥10克，鲜汤150克，植物油800克(实耗约80克)，湿淀粉10克。
制法
①将茄子去皮洗净切成滚刀块。胡萝卜、青椒分别洗净均切成象眼块。
②锅内放宽油，烧至七成热，下入茄块炸透捞出。
③锅内留底油30克，烧热，下入葱、姜末炝香，烹入料酒、酱油、鲜汤，下入茄块，加精盐、味精略烧一会，再放入胡萝卜、青椒炒匀，用湿淀粉勾芡，淋入红油，撒上蒜泥，出锅装盘即成。
特点质地软嫩，咸鲜香辣，味美适口。
麻 香 茄 条
原料茄子400克，熟芝麻30克，料酒10克，花椒水5克，芝麻酱10克，精盐3克，味精2克，酱油15克，白糖4克，鸡汤75克，香油15克，豆油800克(实耗约80克)，淀粉10克，葱、蒜末各8克。
制法
①将茄子去皮洗净切成1厘米粗、4厘米长的条。
②锅内放宽油，烧至六成热下入茄条炸透捞出。
③锅内留麻油30克烧热，下入葱、蒜末，烹入料酒、花椒水、酱油，加芝麻酱、鸡汤、精盐、白糖、炒开，下入茄条烧透，加味精，用淀粉勾芡，撒上熟芝麻，淋入香油，出锅装盘即成。
特点色泽红润，软嫩适口，麻香浓郁。
鱼 香 茄 子
原料茄子350克，泡辣椒5克，郫县豆瓣酱5克，料酒10克，酱油10克，白糖15克，米醋8克，精盐、味精各2克，鲜汤100克，红油15克，淀粉10克，植物油800克(实耗约80克)，葱、姜、蒜末各8克。
制法
①将茄子去皮洗净，切成滚刀片。将泡辣椒、豆瓣酱均剁碎。
②用料酒、淀粉、酱油、白糖、米醋、精盐、味精、鲜汤兑成鱼香味汁。
③锅内放宽油烧至七成热，下入茄片炸透捞出。
④锅内留底油30克，下入葱姜蒜末、泡辣椒、豆瓣酱炒香，下入茄子片翻炒一下，烹入鱼香汁翻炒均匀，淋入红油，出锅装盘即成。
特点质地软嫩，甜酸咸辣，鱼香味浓。
炸茄排
原料茄子300克，鸡蛋1个，面粉50克，面包渣150克，葱姜汁15克，料酒5克，精盐3克，味精2克，豆油800克(实耗约80克）。
制法
①将茄子洗净去皮，切成1厘米厚的大片，两面轻剞十字花刀，用料酒、葱姜汁、精盐、味精腌渍入味。
②将入好味的茄片粘匀干面粉，再拖匀鸡蛋液，粘匀面包渣按实，下入五成热油中炸透，至呈金黄色时捞出，改刀成条排摆在盘内即成。
特点色泽金黄，外焦里嫩，咸鲜干香，风味别具。
夹 沙 茄 排
原料茄子200克，豆沙馅100克，鸡蛋1个，面粉40克，面包渣150克，白糖50克，盐水20克，豆油800克(实耗约80克)。
制法
①将茄子洗净，去皮，顺长切成0.5厘米厚的大片，两面轻剞花刀，用盐水略腌渍入味。
②将茄片抹上一层豆沙馅，再用另一片茄片扣上成茄夹，两面粘匀干面粉。
③将鸡蛋磕入平盘内搅散。将茄夹拖上一层蛋液，再粘上面包渣用手按实，下入五成热油中炸透，至呈金黄色时捞出，切成菱形块，摆入盘内，上面撒上白糖即成。
特点色形美观，外酥里嫩，甜润微咸，鲜美可口。
香 辣 菠 菜
原料嫩菠菜450克，熟芝麻20克，辣椒油20克，白糖5克，米醋3克，精盐4克，味精2克，香油20克。
制法
①将菠菜择洗干净，入沸水锅氽烫一下捞出，投凉，沥去水。
②将菠菜切成3厘米长的段，装入盘内。
③将芝麻、辣椒油、白糖、米醋、精盐、味精、香油放一碗内调匀，浇在菠菜上，食用时拌匀即成。
特点色泽碧绿，清鲜味美。
姜 汁 菠 菜
原料菠菜450克，鲜姜40克，米醋10克，白糖5克，精盐4克，味精3克，香油10克，花椒油20克。
制法
①将菠菜择洗干净，放入沸水锅中焯一下，捞出投凉，挤干水分，切成3厘米长的段，装入盘内。
②将鲜姜去皮，切成细末，放在碗内，加米醋、白糖、精盐、味精、香油、花椒油调匀，食用时浇在菠菜段上拌匀即成。
特点色泽碧绿，清鲜爽口。
菠菜拌粉丝
原料嫩菠菜350克，细粉丝100克，芥末面12克，辣椒油15克，蒜末15克，精盐4克，味精2克，米醋5克，白糖2克，香油10克。
制法
①将菠菜择洗干净，入沸水锅烫一下捞出，投凉，挤干水分，切成3厘米长的段，装入盘内。
②将细粉丝用开水泡透，投凉，改成10厘米长的段，沥干水，放在菠菜段上。
③把芥末用开水20克调成糊，加盖闷3分钟。
④将辣椒油、精盐、味精、米醋、白糖、香油放一碗内调成味汁，将芥末糊、蒜末放在粉丝上，再浇上味汁，食用时拌匀即可。
特点色彩分明，脆嫩滑软，香辣爽口。
菠菜炒肉片
原料嫩菠菜300克，猪肉75克，葱、姜末各10克，料酒5克，花椒水5克，精盐4克，味精2克，白糖2克，油40克。
制法
①将菠菜洗净沥干水，切成3厘米长的段。猪肉洗净，切成薄片。
②锅内加油烧热，放入肉片炒散，加葱姜末、料酒、花椒水、精盐、白糖炒匀，再放入菠菜段，用旺火快速煸炒至熟，加味精，出锅装盘即成。
特点色泽悦人，质地软嫩，咸鲜味美。
菠菜拌肉丝
原料菠菜350克，猪瘦肉100克，香菜末15克，蒜泥15克，料酒5克，精盐4克，味精2克，白糖2克，米醋4克，花椒面1克，酱油8克，油50克，香油10克，湿淀粉15克。
制法
①将菠菜择洗干净，入沸水锅中烫一下捞出投凉，挤去水分，切成3厘米长的段，装入盘内。
②将猪肉洗净，切成细丝，用湿淀粉抓匀上浆。
③锅内加油烧至四成热，放入肉丝滑炒，烹入料酒，酱油，加花椒面炒匀至熟，出锅盛在盘内菠菜段上，再放上香菜末、蒜泥、精盐、味精、白糖、米醋、香油拌匀即成。
特点色彩明快，滑嫩清鲜，蒜香味浓，爽口开胃。
肉丝菠菜粉
原料菠菜200克，猪瘦肉100克，水发粉丝50克，料酒10克，酱油10克，葱、姜丝各10克，蒜末5克，精盐3克，味精2克，湿淀粉15克，花椒油10克，油50克。
制法
①将菠菜择洗干净，切成3厘米长的段。
②将猪肉洗净切成细丝，用湿淀粉抓匀上浆。将粉丝洗净斩成段。
③锅内加油烧至四成热，放入肉丝滑炒，加入葱、姜、蒜、料酒、酱油炒至肉丝微熟，放入菠菜段、粉丝翻炒，加精盐、味精、花椒油炒匀，出锅装盘即成。
特点滑嫩爽口，咸鲜味美。
椒盐菠菜心
原料菠菜心200克，火腿末20克，海米末20克，鸡蛋3个，面粉15克，淀粉30克，花椒粉1克，精盐5克，味精3克，料酒8克，鸡汤100克，葱姜汁10克，鸡油15克，花生油800克(实耗约80克)，湿淀粉15克。
制法
①将菠菜心择洗干净，入沸水锅中略烫一下捞出投凉，沥净水分。
②用鸡蛋、面粉、淀粉30克，海米末、火腿末及葱姜汁5克，精盐2克调成蛋粉糊。
③锅内放入花生油，烧至六成热，将菠菜心逐棵挂上蛋粉糊，入油炸至呈金黄色时捞出沥油，摆入盘内。
④锅内放入鸡汤、精盐、料酒、葱姜汁烧开，用湿淀粉勾芡，淋入鸡油，浇在盘内菠菜上，再撒上花椒粉即成。
特点咸鲜香浓，营养丰富。
