煎 野 鸡 丝
原料野鸡脯肉300克，猪肥膘肉100克，鸡蛋清2个，元葱100克，辣酱油50克，料酒、番茄酱各25克，淀粉20克，白糖、精盐各5克，味精3.5克，胡椒粉1克，芥末粉0.5克，熟猪油100克。
制法
①先用刀去除野鸡脯肉上的筋膜，并切成细长丝，放在用料酒和清水调和的汁水中浸泡10分钟，以驱除腥味，把肥膘肉和元葱分别切成丝；再将泡过的野鸡丝挤干水分，加入味精、精盐、蛋清、淀粉上浆，把肥膘丝和元葱丝放在一起，加少许淀粉拌和，放入浆好的野鸡丝中拌匀，分成20份。
②把炒锅洗净，放入熟猪油，把每份野鸡丝做成直径约3厘米、厚约0.6厘米的圆形薄饼，下锅将两面煎至呈金黄色熟时取出，用原炒锅放入番茄酱炒香，烹入料酒，再加入辣酱油、白糖、味精、精盐、芥末粉、放入煎好的野鸡饼，翻两番，撒上胡椒粉，取出装盘印可。
特点色泽金黄，外脆里嫩。
滑炒野鸡丝
原料野鸡脯肉200克，水发香菇和豌豆各25克，鸡蛋清1个，净笋尖25克，料酒和鲜鸡汤各15克，姜、葱和花椒水各5克，芝麻油2.5克，精盐1.5克，味精1克，香醋0.5克，熟猪油500克(实耗油50克)。
制法先将野鸡肉切成丝，用鸡蛋清、湿淀粉抓匀，香菇、冬笋切丝，用开水焯烫一下待用；再取碗一只，放入精盐、味精、料酒、鲜鸡汤、花椒水兑成调味清汁；然后将炒锅倒入熟猪油，烧至90℃时，将野鸡丝放入油内，滑至鸡丝散开，色转白时，倒入漏勺沥油，炒锅留底油30克烧热，下葱、姜丝炒香，加入冬笋、豌豆、香菇煸炒一下，再放入滑好的野鸡丝，用香醋烹一下，倒入兑好的调味清汁，淋入芝麻油出锅装盘。
特点洁白滑嫩，鲜咸味美。
荠菜山鸡片
原料净山鸡肉500克，荠菜300克，冬笋50克，火腿100克，鸡蛋2个，精盐5茶匙，味精2茶匙，葱1棵，姜1块，绍酒、麻油各0.5汤匙，白糖3茶匙，湿淀粉3汤匙，干淀粉2汤匙，鸡汤1杯，菜籽油750克。
制法
①将净山鸡肉批成薄片，放清水加葱、姜和绍酒浸泡20分钟，沥净血水，加精盐、味精、鸡蛋清、干淀粉拌匀浆上劲。
②将冬笋、火腿各少许，切成小片，荠菜摘洗干净备用。
③将炒锅放旺火上，放油烧至四成热，投入山鸡片快炒，见变色挺身时倒入漏勺滤油。
原锅余油中下笋片略煸，下火腿片加鸡汤、精盐烧沸勾芡，放入鸡片颠翻淋麻油，出锅装入盘子中间。
④将荠菜煸炒，加精盐、白糖、味精炒熟，盛出装在山鸡片四周即成。亦可将荠菜切末和冬笋一同煸炒，则味更佳。
特点此菜滑润清香，口味咸鲜。
雪 冬 山 鸡
原料山鸡一只(重约750克)，雪里蕻250克，猪肥膘肉100克，冬笋150克，酱油、湿淀粉、熟猪油、菜籽油、绍酒、白糖各0.5汤匙，葱结1个，姜5片，精盐5茶匙。
制法
①将山鸡剥去毛皮，从脊背开刀除去内脏洗净，切成见方的块。
②将雪里蕻洗净切碎；冬笋切成滚刀块；猪肥膘肉切薄片备用。
③锅内放油烧热，投入鸡块、肥膘肉煸香，加入酱油、绍酒、葱结、姜片、清水烧开，改小火炖至七成烂，再加冬笋块、雪菜末、精盐、白糖烧至九成烂，改用旺火收汤汁，勾芡淋熟猪油，撒入葱花起锅装盘即成。
特点此菜醇香诱人，咸香适口。
豆苗野鸡片
原料野鸡脯肉150克，熟笋50克，豌豆苗50克，鸡蛋清1个，葱末3茶匙，精盐2茶匙，白糖3茶匙，味精1茶匙，绍酒、麻油、湿淀粉0.5汤匙，鸡汤1杯，熟猪油500克。
制法
①将笋切成片；豌豆苗洗净沥干；将野鸡肉洗净，用坡刀片成片，放在碗内，加入精盐1茶匙、鸡蛋清和湿淀粉一半拌匀。
②炒锅内放入熟猪油烧至四成热时，下野鸡片用手勺搅动滑开，见野鸡肉片变色挺身时，倒入漏勺滤油。
③原炒锅中留余油少许，放回旺火上烧五成热，下笋片，豆苗略炒后，加入精盐1茶匙、白糖、绍酒、鸡汤和味精，烧开，用湿淀粉一半调稀勾薄芡，倒入野鸡片，淋上麻油，颠翻几下出锅装盘，撒上葱末即成。
特点此菜翠绿味鲜，白嫩清香。
煮野鸡
原料净野鸡300克，鲜汤400克，白糖75克，花椒水、料酒、葱、姜各10克，酱油5克，味精1.5克，精盐1克，熟猪油500克(实耗油40克)。
制法先将野鸡洗净剁成2.5厘米见方的块；再将炒锅洗净，倒入熟猪油，烧至180℃时，放入野鸡块，炸成金黄色，倒入漏勺滤油，炒锅留底油20克烧热，下葱段、姜块(拍松)，炒出香味时，投入炸好的野鸡块，添入鲜汤、花椒水、料酒、酱油、精盐、白糖、味精，移小火煨至肉熟烂、汁浓稠时，盛入盘内即成。
特点色泽红亮，肉烂块匀，甜咸鲜香。
麻 辣 野 鸡
原料野鸡脯肉300克，水发玉兰片50克，鸡蛋清1个，红辣椒、湿淀粉各25克，料酒30克，花椒25粒，香醋15克，葱花10克，姜末5克，精盐和胡椒粉各1.5克，鸡汤100克，熟猪油250克(实耗油75克)。
制法
①先将鸡汤、湿淀粉15克，葱、姜、香醋、精盐、味精放入碗内，调成卤汁待用，再将野鸡脯肉放在碗里，用清水浸泡1小时，漂净血水后取出沥干，切成0.6厘米见方的丁入碗，加精盐、料酒腌渍3分钟，用湿淀粉10克和鸡蛋清一起搅拌上劲，玉兰片、红辣椒均切成黄豆大的丁。
②将炒锅置旺火上，下猪油烧至170℃时，放入野鸡丁煸炒片刻，用漏勺捞出沥油；最后炒锅余油，置旺火上烧热，下玉兰片丁、红辣椒丁、花椒粒稍炒，投入鸡丁炒散，烹入调味卤汁，翻动炒锅，淋熟猪油10克，起锅盛盘，撒上胡椒粉即成。
特点色泽洁白，鲜嫩绵孺，略带麻辣。
炸烹沙半鸡
原料沙半鸡250克，水发玉兰片、水烫胡萝卜、黄瓜各10克，豆油75克，酱油25克，味精1.5克，湿淀粉100克，醋1克，绍酒1.5克，花椒油10克，肉汤10克，白糖15克，葱、姜、蒜各10克。
制法
①把沙半鸡剁成六分左右的方块。玉兰片、胡萝卜、黄瓜均切成片。葱、蒜切成片。姜切成末。
②用酱油、醋、味精、花椒油、绍酒、肉汤、白糖兑成清汁。
③勺内放入豆油，六成热时将沙半鸡用淀粉抓匀，逐块放入油内炸成金黄色捞出。
④勺内放入底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入玉兰片、胡萝卜、黄瓜片煸炒一下，再放入炸好的沙半鸡，烹上汁水颠几下出勺即成。
特点外焦里嫩，香气四溢，滋味鲜咸。
香酥沙半鸡
原料沙半鸡1只(250克左右)，香菜段5克，酱油50克，花椒、八角、桂皮各1克，绍酒5克，味精20克，湿淀粉25克，白糖10克，葱丝1.5克，姜丝、蒜片各1克，醋0.5克，豆油75克，高汤500克。
制法
①将沙半鸡由脊背劈开，取出下水洗净。放入开水内烫一下，捞出洗净血液，再放入盆内加酱油、汤、花椒、八角、桂皮，上屉蒸烂捞出。
②勺内放入豆油，将鸡脯肉抹点湿淀粉，放入热油内炸成火红色倒出。
③勺内放入底油，用葱、姜丝、蒜片炝锅，加入酱油、味精、白糖、醋、汤、绍酒，把炸好的鸡脯肉朝下放入勺内，用慢火煨三分钟，汤快干时淋芝麻油颠个出勺，放上香菜即成。
特点味香扑鼻，色泽红润，肉烂脱骨，甜咸鲜香。
氽鹌鹑
原料净鹌鹑100克，冬笋10克，水发口蘑5克，黄瓜15克，鸡蛋清0.5个，酱油5克，绍酒10克，花椒水5克，精盐1克，湿淀粉5克，味精1.5克，汤400克。
制法
①将净鹌鹑肉片成薄片，用鸡蛋清和湿淀粉抓匀。冬菇、口蘑、黄瓜均切成片。
②勺内放入猪油，四五成热时将鹌鹑片放入油内滑熟倒入漏勺内。
③勺内放入汤，加入精盐、绍酒、花椒水、酱油、冬笋、口蘑、黄瓜和滑熟的鹌鹑肉片，烧开后，撇净浮沫，放入味精，盛入汤碗内即成。
特点鹌鹑肉白，汤清见底，咸鲜清淡。
香 炸 鹌 鹑
原料鹌鹑6只，细如棉纱线的土豆丝50克，白芝麻25克，鸡蛋1个，葱末、花椒粉、味精、细盐均各少许，黄酒3匙，麻油半匙，生油250克(实耗75克)，干生粉2匙。
制法
①将鹌鹑摔死，趁热煺毛，剖去内脏，剁去脚爪，各斩成4块，放细盐、黄酒、葱椒泥、麻油，拌和、腌渍入味。然后再放鸡蛋、干生粉拌匀(如挂糊状)，再滚沾上一层芝麻。
②烧热锅，放生油，烧至油六成热时，放鹌鹑入锅炸，至外香脆，里成熟，取出，沥去油，装在盘中央。
③将土豆丝放在五成热的油锅中氽至干、松、香、脆，捞出沥油，并加细盐、味精，成为淡黄色的土豆松，围在鹌鹑四周。
特点色泽金黄，干香诱人，外松脆，里鲜嫩，佐酒佳肴。
熘鹌鹑
原料净鹌鹑200克，水发玉兰片10克，水发冬菇5克，油菜10克，湿淀粉75克，酱油15克，醋0.5克，绍酒5克，花椒水5克，味精1克，豆油75克，汤25克，葱10克，姜5克。
制法
①将鹌鹑剁成八分长、四分宽的段。兰片、油菜、冬菇切成片。葱、姜切成末。
②用酱油、绍酒、花椒水、醋、味精、汤、湿淀粉兑成混汁。鹌鹑块用湿淀粉抓匀。
③勺内放入油，油烧至六成热时将鹌鹑块逐块地下入勺中，炸成金黄色时捞出。
④勺内放入底油，用葱、姜末炝锅，放入兰片、冬菇、油菜煸炒片刻，倒入炸好的鹌鹑块，烹入汁水，淋上明油，盛入盘内即成。
特点糊匀块均，外焦里嫩，色泽金黄，味咸焦香。
炸鸽子
原料雏鸽(净)2只，酱油15克，黄酒15克，盐5克，京葱段50克，姜片25克，花椒5克，生油1千克(耗油100克)。
制法
①鸽子拔净茸毛，洗去血污，用洁布揩干水分，然后用盐擦鸽子全身，并浇上酱油、黄酒，再放入京葱、姜片、花椒，腌制10分钟，随即上笼蒸酥，取出，沥干汤汁。
②烧热锅放入猪油，待油烧至冒青烟时，放入鸽子炸至金黄色，即可捞出，斩块拼成原型装盆。上席要附带椒盐。
特点深红色，外脆，里嫩。
酥 炸 乳 鸽
原料雏鸽2只，京葱段50克，黄酒2匙，酱油2匙半，细盐0.3匙，姜3～4片，花椒1匙，椒盐(用花椒和细盐以1：3炒香而成)1匙，辣酱油1小碟，生油500克(实耗100克)。
制法
①将鸽子拔净茸毛，洗去血污，用洁布揩干水分，再用细盐擦遍鸽身，并浇遍酱油、黄酒，放入葱、姜、花椒，腌制15分钟后，上笼蒸酥，取出沥干汤汁。
②开大油锅，用大火烧至油八成热时，放鸽子炸，至呈金黄色时，捞出，趁热斩块并拼成鸽子形状装盆。上桌时随带椒盐、辣酱油。
特点金黄色。外脆里酥软、香鲜带咸，佐酒佳肴。
什 锦 野 鸡
原料肥嫩野鸡1只，水发鱿鱼、干贝、海米、香菇、豌豆、玉兰片、熟火腿、鱼脯各50克，猪肥肉10克，香菜10克，料酒、精盐、香醋、蛋清、味精、白糖、姜、葱、芝麻油各适量。
制法先洗净野鸡，并切成2厘米宽、3厘米长的块，水发鱿鱼剞花刀，切2.5厘米见方块，香菜切长段，玉兰片切象眼片，水发香菇切小片，火腿切象眼片，葱、姜均切细丝待用；再把猪肥肉和鱼肉分别剁细泥装碗，加鸡蛋清、精盐、味精调匀上劲；炒锅上火将剁碎泥子挤成直径2厘米的丸子氽熟，捞起过凉。再将野鸡块、鱿鱼花、玉兰片，分别用开水氽后，过凉待用；最后取沙锅，加鲜汤、野鸡块，煮六成熟，加其他各料烧开，慢慢炖至野鸡肉酥，食前淋入芝麻油，点缀香菜即成。
特点汤清白，味咸鲜。
香 酥 野 鸡
原料野鸡2只(约重500克)，鸡蛋清2个，酱油50克，淀粉30克，料酒、葱各15克，芝麻油、姜各10克，八角、花椒、精盐、桂皮各3.5克，砂仁、豆蔻各2克，丁香1.5克，白芷2克，味精1克，熟花生油500克(实耗油100克)。
制法先宰杀野鸡，后放在75℃的热水中烫透，并煺去羽毛，剁去脚爪；再从野鸡的眼睛边下刀，挖出眼睛，然后由脊背开刀，除净内脏，斩断大骨(每隔5厘米斩一刀)，用清水洗净血污，放入开水中烫一下，晾凉；再将野鸡腹面朝下，放入汤盆，加入豆蔻、桂皮、砂仁、丁香、花椒、白芷、八角、姜片、葱段、精盐、味精、酱油、料酒、芝麻油腌渍约1小时，再加鸡蛋清，上笼蒸烂取出，滗出汤汁，拣出所有调料，晾凉待炸；然后，将剩余的鸡蛋清和淀粉搅匀成糊，均匀地挂遍鸡身，投入200℃的热油中，炸约1分钟捞出，待油温下降至180℃时，再将野鸡投入油锅炸酥捞出，腹面朝上放在盘内，盖上净布，用双手捂几下，使鸡肉酥松，然后拿下净布，将野鸡整理成原形，撒上味精，浇上芝麻油，配椒盐上桌蘸食。
特点色泽褐红，鲜咸酥香。
口蘑焖野鸡
原料净野鸡250克，水发口蘑100克，酱油、湿淀粉各25克，料酒、花椒水各15克，芝麻油10克，姜、葱、白糖各5克，八角3克，味精1.5克，精盐1.5克，熟花生油500克(实耗油25克)。
制法先把野鸡切成1.5厘米见方的块，用酱油拌均匀，腌渍入味；再将炒锅炙净，倒入熟花生油，烧至180℃时，把野鸡块放入锅内炸成红色，捞出，排放入碗内，加酱油、料酒、白糖、八角、花椒水、味精、葱段、姜块、鸡汤，上笼蒸烂；然后将口蘑切成2厘米见方的块，入锅煸炒后，加入鸡汤50克，把野鸡块倒入锅内烧开，撇净浮沫，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油即成。
特点色泽火红，鸡烂均匀，味浓鲜香。
脆皮五香野鸡
原料野鸡1只(约重1500克)，酱油和甜酱各50克，芝麻油25克，丁香、桂皮和八角各15克，熟花生油1500克(实耗油75克)。
制法先拔去野鸡羽毛，用剪刀从****到胸腹剪3厘米长的口子，掏去内脏，洗净，放在炒锅内，加凉水浸没，用旺火烧沸，撇去浮沫，加入酱油、丁香、八角、桂皮，20分钟后，移小火上焖1小时，起锅挂在通风处晾干；炒锅置旺火上，下熟花生油烧至170℃时，把鸡放入油内炸两分钟，用漏勺捞起，沥尽油；再将芝麻油和甜酱拌匀，取一半涂遍鸡身，然后用刀将鸡切成长4厘米、宽1.5厘米的长方块，装入盘内，用剩下的一半芝麻油和甜酱蘸吃。
特点色泽金黄，鸡皮香脆，肉质鲜嫩。
清 炖 二 鸡
原料光野鸡1只(约重750克)，光嫩鸡1只(约重1250克)，熟火腿片25克，淡菜50克，水发香菇和冬笋片各25克，豌豆苗10克，料酒、精盐各10克，姜、葱各5克，熟鸡油50克，味精0.5克。
制法先将2只鸡的头颈和脚分别斩去，开膛去内脏，肫剖开去皮及污物，肝摘去胆，洗净。将2只鸡、肫、肝放入沸水中氽烫一下，去除血污，洗净；再将2只鸡(胸脯朝上)和肫、肝放入竹箅垫底的沙锅中，舀入清水淹没鸡身，加入料酒、姜片、葱结，置旺火上烧沸，撇去浮沫，盖上锅盖，移至小火约2～3小时至鸡酥烂，捞出肫、肝切成片，和淡菜一起入沙锅中，加鸡油，继续焖15分钟，取出竹箅，放入冬笋、水发香菇、火腿片、精盐、味精、豌豆苗，移至旺火上烧沸即成。
特点野鸡酥香，家鸡鲜嫩，两鸡同炖，别有风味。
野鸡
原料光野鸡1只，白柠檬半只，猪油、鸡油、白酒、料酒、胡椒粉、白糖、味精、精盐、姜、姜黄粉、湿淀粉、香菜叶、洋葱头各适量。
制法先将野鸡开膛去内脏，洗净抹干水分，将姜黄粉、白酒、蒜茸、精盐放碗内，加清水拌和，抹在野鸡上，腌30分钟入沸油锅炸一下；再烧热油锅放猪油、拍碎的生姜和葱头，放入调料、柠檬，烧沸后将野鸡入锅，加盖焖10分钟左右，将野鸡翻身再焖，砍去大骨，斩好即可上桌。
特点色泽淡黄，柠檬味浓。
扒猴头野鸡腿
原料熟野鸡腿100克，水发猴头150克，冬笋25克，熟火腿25克，湿淀粉、芝麻油、料酒、姜块、葱段、蒜片、花椒水各5克，味精0.5克，精盐1.5克，熟猪油30克，鲜鸡汤200克。
