原料净斑鸠300克，水发冬菇25克，冬笋25克，干红辣椒1.5克，酱油35克，豆油50克，味精2.5克，绍酒2.5克，葱、姜各1.5克，高汤100克。
制法
①将斑鸠剁成四分见方的块。冬笋切成三分见方的块。冬菇去根片两半。红椒切块。
②勺内放油，烧七成热时把斑鸠下勺炸一下倒出。
③勺内放底油，用葱、姜、红椒炝锅，放入冬笋、冬菇再放入炸好的斑鸠煸炒，放入酱油、味精、绍酒、高汤，煨二分钟出勺即成。
特点质嫩味咸辣，色红形整齐。
炸 烹 铁 雀
原料净铁雀12只，香菜5克，水发玉兰片10克，猪油60克，酱油15克，精盐1克，醋15克，味精2克，绍酒15克，芝麻油5克，湿淀粉60克，葱、姜、蒜各10克，鸡汤25克，花椒水10克。
制法
①将净铁雀去爪和嘴顺脊背剁两半。香菜洗净切段。玉兰片、葱、姜切丝。蒜切片。
②将铁雀放在大碗内，加湿淀粉抓匀，另一碗放入酱油、精盐、醋、味精、绍酒、花椒水、鸡汤兑好清汁待用。
③勺内放猪油，油烧至八成热时，将抓好糊的铁雀逐块放入油内炸焦，倒入漏勺内控净油。
④勺内放底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入炸好的铁雀、玉兰片丝，倒入兑好的清汁颠炒，撒上香菜，淋芝麻油出勺即可，特点酥脆咸香，色火红，形完整。
熘铁雀
原料净铁雀12只，水发玉兰片10克，水烫胡萝卜15克，水烫油菜15克，猪油75克，酱油30克，味精2克，绍酒15克，花椒水10克，湿淀粉75克，鸡汤50克，葱10克。
制法
①将铁雀去嘴和爪，顺脊背剁开成两半，用凉水泡去血液，捞出挤净水。玉兰片、胡萝卜切成片。油菜、葱切成段。
②将铁雀放入碗内加60克湿淀粉抓匀。
③碗内放酱油、味精、绍酒、花椒水、湿淀粉(15克)、鸡汤兑成汁水待用。
④勺内放猪油，烧八成热时，将抓好糊的铁雀逐块地放入油内炸焦，倒入漏勺控净油。
⑤勺内放底油，放入葱和配料煸炒，随即倒入炸好的铁雀，将兑好的汁水倒入勺内铁雀上颠翻均匀，淋明油出勺即成。
特点外焦里嫩，骨焦咸香，明亮整齐。
软 硬 铁 雀
原料净铁雀200克，酱油10克，醋2.5克，花椒水5克，绍酒5克，味精1克，白糖2.5克，葱5克，姜5克，蒜2.5克，湿淀粉50克，猪油50克，花椒盐10克。
制法
①将净铁雀洗净，把胸脯肉用刀剜下来，剩余的部分剁成八方块。葱姜切成丝。蒜切成片。
②把铁雀胸脯肉用湿淀粉抓均匀，剩余部分也用湿淀粉抓匀。
③用酱油、醋、白糖、花椒水、绍酒、味精兑成清汁。
④勺内放入油，油七成热时将胸脯肉放入油中炸成金黄色捞出，放入盘中的一边。再将剩余的铁雀块也放勺内炸成金黄色，倒入漏勺内。勺内放入底油，用葱姜蒜炝锅，放入炸好的铁雀，烹上兑好的清汁，淋上明油，盛入盘内的另一边即成。带花椒盐上桌。
特点色艳焦嫩，软硬鲜咸带甜。
五 香 麻 雀
原料麻雀20只，料酒、酱油、冰糖、麻油、味精、八角、花椒、丁香、桂皮、陈皮、葱、姜各适量。
制法先将麻雀加工整理好，放入酱油拌一下；炒锅置中火上，放入花生油，将麻雀放入炸至皮脆，倒入漏勺滤油；再取沙锅，放入料酒、冰糖、八角、花椒、桂皮、陈皮、葱、姜、丁香等调料，大火烧开，放入麻雀转小火煨熟，淋上麻油即可。
特点鲜香可口，雀肉酥烂。
板 炸 田 鸡
原料活田鸡12只，面包渣100克，鸡蛋1个，面粉25克，豆油60克，精盐1.5克，绍酒5克，味精0.5克，花椒水5克，椒盐15克。
制法
①将活田鸡用开水烫死，剥去皮，从腹部开膛，取出内脏洗净，剁去头和四爪，剔去大腿骨，用刀背把田鸡的脊背骨斩碎，放入精盐、绍酒、味精、花椒水卤五分钟。
②把鸡蛋磕入碗内搅匀。将田鸡先蘸面粉、后蘸鸡蛋，再滚上面包渣，用刀轻轻拍一拍。
③勺内放入油，油热时把田鸡下油炸成金黄色，熟后捞出放在菜墩上，改刀码在盘内(每只田鸡切两块，码成圆形)。吃时蘸椒盐。
特点色金黄，皮脆酥，味咸香鲜。
红 烧 田 鸡
原料活田鸡10只，水发玉兰片15克，水烫油菜15克，火腿15克，香菜15克，精盐1克，绍酒15克，味精1克，酱油15克，白糖15克，花椒水15克，醋1克，葱5克，姜5克，蒜5克，豆油50克，湿淀粉25克，鸡汤150克。
制法
①将活田鸡用开水烫死，从胸部开膛取出内脏，剁去四爪用水洗净。葱姜切成块。蒜拍扁。玉兰片、油菜、火腿切成片。香菜切成段。
②勺内放入油，八成热时放入田鸡炸成火红色时捞出。
③勺内放入底油，用葱姜蒜、酱油炝锅，添入鸡汤，取出葱姜蒜，放入火腿、玉兰片、炸好的田鸡，加入绍酒、花椒水、醋、精盐、白糖，移在慢火上煨十分钟，待汤快尽时移到旺火上，放入油菜片、味精，用湿淀粉勾芡，淋上明油盛入盘中，把香菜段码在盘边上即成。
特点色红芡亮，味咸鲜香。
辣子田鸡腿
原料净田鸡腿200克，青椒25克，冬笋25克，冬菇25克，精盐0.5克，味精1克，酱油10克，白糖0.5克，绍酒5克，醋0.5克，湿淀粉85克，鸡汤75克，葱花2.5克，姜末1克，豆油50克，芝麻油10克。
制法
①将新鲜的田鸡腿去皮剁去爪尖。青辣椒洗净切中象眼片。冬笋切象眼片。冬菇大的一破两半。
②将田鸡腿用湿淀粉抓上糊。
③勺内放油，油六成热时将田鸡逐块下勺，炸至金黄色，熟透捞出。
④用精盐、味精、酱油、绍酒、白糖、鸡汤、湿淀粉兑成汁水。勺内放底油，放上葱花、姜末、冬菇、冬笋、青椒煸炒，下入田鸡腿，烹上醋再倒入兑好的汁水，淋上芝麻油装盘即成。
特点外焦里嫩，口味咸鲜，块匀，色金黄。
松 茸 田 鸡
原料鲜田鸡200克，鲜松茸蘑150克，火腿20克，水烫油菜心50克，鸡汤500克，精盐5克，味精1.5克，绍酒15克，葱、姜、花椒油共25克。
制法
①将田鸡用刀在脊背开五分长的小口，取出内脏，剁去四爪用八成热水烫一下捞出洗去黑皮。
②鲜松茸蘑择洗干净，用刀改成二寸长、五分宽的块，用开水烫一下捞出。
③火腿切成片，油菜心洗净。
④勺内放入鸡汤、精盐、味精、绍酒、葱、姜、花椒油，加入田鸡和松茸蘑，用中火炖十分钟，下入火腿、油菜心，烧开即成。
特点香气四溢，味咸鲜美。
元 宝 田 鸡
原料活田鸡10只，鸡蛋5个，猪肥膘肉25克，酱油25克，精盐15克，绍酒15克，味精1克，鸡汤250克，姜10克，葱10克，蒜10克，八角2.5克，湿淀粉15克，豆油50克。
制法
①将活田鸡用开水烫死，剥去皮，从胸部开膛，取出内脏，剁去四爪洗净。猪肥膘肉切成片。葱切成段。姜切块。蒜用刀拍一下。鸡蛋煮熟后剥去皮。
②勺内放入油，八成热时将田鸡蘸上酱油炸一下，捞出后腹部朝上码在碗内。再将熟鸡蛋蘸上酱油，放油内炸成火红色，捞出切成两半(共十块)，鸡蛋黄面朝上码在碗内田鸡的四周，加入酱油、绍酒、精盐、味精、葱姜蒜、八角、猪肥膘肉、鸡汤，上屉蒸十分钟。
③将蒸好的元宝田鸡取出，把汤滗在勺内，取出葱、姜、蒜、八角、猪肥膘肉，扣在盘里。
④把勺内的原汤烧开，撇净浮沫，用湿淀粉勾芡，淋上明油，浇在元宝田鸡上即成。
特点明油亮芡，摆设美观，味浓鲜咸香醇。
炖 狍 子 肉
原料狍子肉1千克(腰排肉)，香菜段5克，葱段15克，姜块15克，花椒10克，八角10克，酱油25克，精盐1.5克，味精1.5克，猪骨500克，猪油50克，白糖2.5克，绍酒15克。
制法
①将狍子肉剁成六分见方的小块，和猪骨一起放进开水内烫一下，取出放入凉水里洗净，捞出控净水分。
②将锅内放入油，放白糖炒至变红色时放入狍肉煸炒，见狍肉挂色后，添入清水，放入葱、姜块、花椒、八角、酱油、精盐、绍酒、猪骨，用慢火炖至肉烂时，撇净浮沫，加上味精，盛入碗内，放上香菜段即可。
特点香气扑鼻，汤色红清，肉烂不柴，鲜香咸味。
陈 皮 熊 肉
原料熊肉400克，冬笋25克，油菜25克，酱油25克，精盐2.5克，味精1.5克，白糖2.5克，绍酒25克，葱段、姜片各10克，陈皮5克，猪油50克，鸡汤1千克。
制法
①用刀将熊肉中的肥肉剔去，改成一寸半长，五分粗的条，放开水内烫透洗净捞出。把冬笋、油菜改成骨牌片，烫一下捞出。
②勺内放底油，把葱、姜炸成金黄色，加入烫好的熊肉煸炒2分钟，加入鸡汤、酱油、精盐、味精、绍酒、白糖、陈皮，盖上盖，用小火炖三小时，熟透后加入冬笋和油菜，拣去葱、姜、陈皮，放旺火上炖，待汁浓时出勺装盘，用蔬菜将盘边点缀一下即成。
特点色泽红亮，肉烂味咸，微甜有陈皮味。
鹿肉饼
原料鹿肉400克，猪肥膘肉50克，细面包渣250克，鸡蛋清4个，鹿肋骨12块，干淀粉25克，土豆1个，芹菜叶2个，刻好的萝卜花2朵，精盐2.5克，味精2克，绍酒2.5克，胡椒粉1克，葱2.5克，姜1克，鸡汤200克，花椒水2.5克，豆油75克。
制法
①将鹿肉、肥膘肉用绞刀绞两遍绞成细泥，放在小盆里。葱、姜切末放肉馅上，倒上花椒水、凉鸡汤(徐徐搅入)，加上盐、味精、胡椒粉，搅至起粘性。
②将蛋清抽成蛋泡糊，下入淀粉搅匀，搅在馅内。
③土豆去皮洗净切成细丝，炸成土豆松。芹菜叶洗净。
④把鹿肋骨软肋部分剁成长1.5寸的块12块。
⑤将面包渣铺在案板上，将鹿肉泥用手做成12个柳叶形的饼，在一端插上鹿肋骨，滚上面包渣，用刀整理平，用刀背刻上树叶纹。
⑥勺内放油，油六成热时下肉饼，用小火炸三分钟，移至中火炸两分钟，炸成金黄色时，捞出控净油。装盘时将土豆松放在鱼盘中间码一长条，两头摆上芹菜叶、花朵，鹿肉饼一面六个。
特点外脆里嫩，味道鲜咸。
芙 蓉 鹿 尾
原料熟鹿尾50克，鸡蛋清3个，冬笋10克，水发口蘑10克，火腿10克，豌豆10克，高汤250克，湿淀粉5克，猪油2.5克。
制法
①将熟鹿尾顺骨缝剁成段。
②把冬笋、火腿切成象眼片。口蘑片成薄片。
③把蛋清磕入碗内，添入少许高汤、精盐、味精搅匀，上屉蒸熟取出。
④勺内放入高汤，加上花椒水、绍酒、精盐，再放入鹿尾、冬笋、口蘑、豌豆、火腿，烧开后撇净浮沫，加入味精，用湿淀粉勾成米汤芡，淋上明油，盛在蒸好的芙蓉碗内即可。
特点芙蓉鲜嫩，汤色洁白，鹿尾整齐，咸香味美。
红 烧 鹿 肉
原料鹿肉500克，水发玉兰片25克，香菜2.5克，酱油10克，绍酒10克，精盐2.5克，白糖15克，味精1克，花椒水5克，葱、姜各5克，淀粉15克，豆油50克，鸡汤150克。
制法
①鹿肉放清水泡一小时洗净，放水锅里加火煮烂捞出切成六分长、三分厚的抹刀片。玉兰片切象眼片，用开水焯一下。葱切片。姜切末。香菜梗切成段。
②勺内放入油，烧热时将鹿肉下油勺里炸成火红色倒出。
③勺里放底油，用葱、姜炝锅，下酱油、花椒水、精盐、绍酒、白糖、味精、高汤，再下鹿肉，烧开后放慢火上煨，待肉烂时移至旺火上烧开，勾淀粉芡，淋芝麻油翻个出勺，撒上香菜段即成。
特点鹿肉酥烂，味咸甜香。
扒狗肉
原料狗肋条肉(带骨的)1千克，香菜末10克，精盐15克，花椒水10克，味精1.5克，猪油50克，葱块15克，绍酒20克，姜片10克，湿淀粉15克，狗肉汤400克。
制法
①把方块肋条肉将肋骨用刀划开。下开水锅煮，撇去沫子，将狗肉煮烂捞出，取出肋骨，切成三寸长、五分宽的条。皮面向下码在盘内。
②勺内放油用葱、姜炝锅，放入狗肉汤，将狗肉推入勺内，加上精盐、花椒水、味精、绍酒，烧开后移微火扒二分钟，勾湿淀粉芡，淋上明油翻勺，拖到盘内，上边放入香菜末即成。
特点肉烂，味咸香，色泽乳白，形状整齐。
红 烧 狗 肉
原料净狗肉750克，红辣椒50克，鸡汤750克，白糖10克，绍酒25克，八角1克，酱油75克，姜10克，大蒜15克，豆油50克。
制法
①将狗肉切成七分见方的小块。
②勺内放油，用葱、姜、蒜、八角炸锅。把狗肉下勺煸炒，炒到肉无血水时下绍酒、白糖、红辣椒、鸡汤，烧开后撇去浮沫，用焖罐焖上，用微火将狗肉焖烂至汤剩不多时，盛入盘内即成。
特点肉软烂，味咸香稍辣，色红润，形完整。
