制法先将野鸡腿去骨切成条，水发猴头用水洗净，切成0.6厘米厚的片，分别码入盘中；火腿、冬笋切成片；待炒锅炙净，放入熟猪油烧热，下葱段、姜末、蒜片炒香，添鸡汤、料酒、花椒水，加入精盐、味精，烧开后捞出葱、姜、蒜，撇去浮沫，放入火腿、冬笋，再将鸡腿、猴头排入锅内，用盘盖严，置小火煨15分钟，拿去盖盘，再移中火上，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，翻锅后装盘即成。
特点鸡腿酥烂，猴头细嫩，味咸鲜香。
炸 野 鸡 球
原料净野鸡肉200克，料酒、味精、蛋清、湿淀粉、精盐、熟花生油各适量。
制法首先将野鸡肉剁成肉泥，放入碗内，加调料，搅拌上劲，做成丸子。炒锅放油烧热，将丸子炸成杏黄色，撒花椒盐装盘即成。
特点色泽杏黄，软嫩咸香。
三 辣 狗 肉
原料狗肉500克，葱、姜、蒜末各25克，酱油25克，花椒水10克，味精1克，白糖2.5克，干辣椒末10克，精盐1.5克，绍酒25克，鸡汤250克，豆油75克。
制法
①将带皮狗肉放在锅内煮十分钟，捞在凉水盆内洗净血沫。锅内加1500克水放入狗肉盖上盖，再煮三小时，熟后捞出，用刀改成一寸见方的块。
②勺内加入油，油热放入葱、姜、蒜、辣椒末，炸成黄色时加入鸡汤、花椒水、精盐、味精、酱油、白糖、绍酒，倒入狗肉，用小火炖五分钟，将勺移到旺火上，待汁到浓时出勺即成。
特点浓汁红亮，肉烂，味香咸辣。
什锦哈什蚂
原料秋后母哈什蚂10只，水发冬菇25克，冬笋15克，火腿40克，水发海参50克，水发干贝25克，精盐15克，味精2.5克，绍酒1克，葱姜块各1克，鸡汤750克，猪油25克。
制法
①先将活哈什蚂用开水烫死，放凉水盆内，洗去皮，把爪尖剁去，由背上开口，取出内脏用水洗净。
②将冬菇片坡刀片。火腿横着切薄片。海参切坡刀片。冬笋切象眼片。哈什蚂切两半。
切好后都用开水烫一下捞出控净水。干贝撕开。
③勺内放猪油，用葱姜块炸锅，添鸡汤，再放精盐、绍酒、味精、冬菇、冬笋、海参、干贝、哈什蚂、火腿，烧开撇去浮沫，炖五分钟取出葱、姜块，盛到碗内即成。
特点汤清色白，口味咸鲜，肉质脆嫩。
雪 里 过 冬
原料活田鸡10只，鸡蛋清3个，火腿25克，水发冬菇25克，精盐15克，味精1克，绍酒15克，八角5克，醋1克，湿淀粉10克，鸡汤400克，豆油15克。
制法
①将活田鸡烫死，放凉水盆内，剥去皮，剁去四爪，由背上开口，取出五脏用水洗净，再剁成两半，放入碗内加入鸡汤和调料，上屉蒸十分钟取出，滗出汤放在盘里。
②将鸡蛋清抽成蛋泡糊，抹在蒸好的田鸡上。
③把冬菇切丝码在蛋泡糊上成梅花杆形，火腿切片码成梅花瓣形，上屉蒸三分钟取出。
④再把蒸田鸡的原汤中的八角取出，将汤倒入勺内，烧开后，用湿淀粉勾成米汤芡淋上明油，浇在上面即成。
特点图案清晰，咸鲜香嫩。
清 蒸 野 鸡
原料小嫩野鸡4只(每只约重250克)，猪网油1张(约重250克)；料酒、姜、葱、盐、味精、胡椒粉、鸡油、清汤各适量。
制法先将嫩鸡干煺去毛，茸毛在火口处燎尽。后开膛洗净，放沸水锅内氽至断生，捞出斩去脚爪洗净，生姜拍松，与葱结一起用纱布包好。再将野鸡内外抹匀精盐，放入蒸盘，放上调料，将网油洗净，盖在上面，上笼蒸2小时至烂。
特点原汁原味，鸡肉酥烂。
五 香 鸽 子
原料鸽子3只，整花椒少许，大、小茴香各少许，桂皮少许，黄酒少许，酱油165克，白糖少许，麻油少许。
制法将鸽子剖开，去内脏，脚爪，用开水煮透，倒去水，换进适量清汤，加花椒，大小茴香、桂皮(以上香料先要用洁白布包好)、酱油、酒、糖，用温火焖至鸽烂、汤收干起锅，取出鸽子，抹上麻油，撕成块装盘。
草 帽 鸽 蛋
原料鸽蛋12个，熟火腿15克，香菜10克，精盐1克，味精1克，猪油50克(凝固)，鸡汤75克，绍酒10克，花椒水10克，葱段5克，姜块5克。
制法
①将火腿切成丝。香菜洗净。
②将12个白瓷酒盅内抹上凝固的猪油，将鸽蛋逐个磕在每个酒盅内，上屉蒸熟取出，把鸽蛋羹从酒盅内取出，码在盘内，用火腿、香菜在鸽蛋羹上点缀一下。
③勺内放入底油，用葱、姜块炝锅，添入鸡汤，取出葱姜块，加上精盐、花椒水、绍酒，烧开后撇净浮沫，放上味精，用湿淀粉勾成米汤芡，淋上明油，浇在鸽蛋羹上即可。
特点色泽洁白，汁亮透明，无渣点，鸽蛋细嫩，味鲜咸。
炒鸽松
原料鸽子1只(肉150克)，冬笋10克，水发冬菇10克，豌豆15克，蛋清0.5个，湿淀粉10克，葱2.5克，姜2.5克，蒜2.5克，酱油5克，绍酒1克，花椒水1克，味精1.5克，精盐0.5克，猪油40克，鸡汤25克。
制法
①将鸽子杀死，放入七成热水内烫一下，煺净毛，掏出五脏洗净，将肉剔下，剁成二分见方的丁。冬笋、冬菇切成小丁，葱姜切末，蒜拍碎切米。将鸽肉丁放蛋清、湿淀粉抓匀。
②用鸡汤、酱油、花椒水、绍酒、精盐、味精兑成清汁。
③勺内放猪油，油热将鸽丁放入油内滑熟倒出。
④勺内放底油，将葱姜蒜、冬笋、冬菇、豌豆放入勺内煸炒一下，倒入鸽丁，烹上清汁，翻个出勺即可。
特点鸽丁大小均匀，肉嫩鲜香味咸。
串 烤 山 鸡
原料山鸡肉500克，生菜50克，元葱100克，精盐2.5克，味精1.5克，酱油10克，甜面酱5克，白糖1克，花椒油10克，芝麻油5克，胡椒粉1克，姜2.5克。
制法
①将山鸡肉斜刀片成一寸长、九分宽、二分厚的片。生菜洗净切成段。元葱切一寸见方的丁。
②将山鸡肉放在大碗内，下入元葱、姜末、精盐、味精、酱油、白糖、甜面酱、花椒油和芝麻油拌匀腌入味。
③取扦子十个，擦洗消毒后穿上山鸡肉一片、元葱一片，间隔穿好，穿成十串。
④炉内的火烧成白黄色，用火夹子将扦子夹起，放在火上面翻烤，烤成浅黄色，拣在盘内抽出扦子，盘边配上生菜即成。
特点口味鲜香咸甜，表色泽黄，里透红。
炸 山 鸡 球
原料山鸡肉200克，湿淀粉40克，蛋清2个，豆油50克，绍酒5克，味精0.5克，精盐10克。
制法
①将山鸡肉剁成泥，加蛋清、湿淀粉、精盐、味精和匀，把肉泥用手挤成丸子。
②勺内放油，油五成热时把丸子放勺内炸成杏黄色，捞出装盘，撒上花椒盐即成。
特点鸡球均匀，色泽杏黄，软嫩咸香。
金 钱 山 鸡
原料山鸡牙子肉125克，熟猪肥膘肉75克，净猪肉50克，雪里蕻10克，水发海米15克，蛋清2个，精盐2克，绍酒10克，花椒水5克，味精1.5克，湿淀粉15克，干淀粉10克，猪油60克，汤100克，葱5克，姜5克，蒜5克。
制法
①将山鸡牙子肉顶刀切成厚片，用刀拍成二分厚扁圆，成金钱形。熟猪肥膘肉也改成二分厚的金钱形。猪肉剁成泥。海米、雪里蕻切碎。葱姜切成末。蒜拍后切碎。将肉泥、海米、雪里蕻用盐、绍酒、花椒水、葱姜末、味精拌匀。
②把鸡蛋清加入干淀粉拌匀。
③用山鸡片和猪肥膘肉片夹上二分厚的肉馅薄薄地蘸上蛋清糊。
④勺内放入猪油，先煎肥膘肉一面，翻过勺再煎山鸡一面，两面煎成浅黄色倒入漏勺内。
⑤勺内放底油，用葱姜蒜炝锅，添汤，加入绍酒、花椒水、精盐、味精，放入煎好的金钱鸡在慢火上煨三分钟，用湿淀粉勾芡，淋上明油，翻勺后盛入盘内即成。
特点形状似金钱，糊挂得匀，色泽浅黄，明油亮芡，味咸鲜香。
滑炒山鸡丝
原料山鸡脯肉200克，香菇25克，冬笋25克，豌豆25克，鸡蛋清1个，湿淀粉30克，葱5克，姜5克，精盐1克，味精1克，芝麻油0.5克，花椒水0.5克，绍酒5克，醋0.5克，猪油50克，高汤15克。
制法
①将山鸡肉切成丝，用鸡蛋清、湿淀粉抓匀。香菇、冬笋切丝用开水焯一下，滗去水分。
②葱、姜切成丝，用精盐、味精、绍酒、高汤、花椒水兑成清汁。
③勺内放猪油，四成热时将山鸡肉丝放入勺内滑好，倒出控净油。
④勺里放底油，用葱姜炝锅，下冬笋、豌豆、香菇煸炒一下，再放入滑好的山鸡肉丝，用醋烹一下，倒入清汁，翻勺淋芝麻油出勺即可。
特点清淡洁白，鲜咸味美，山鸡丝粗细均匀，滑得不粘连。
爆 山 鸡 丁
原料山鸡肉150克，鸡蛋清0.5个，水发玉兰片10克，豌豆10克，水烫胡萝卜15克，猪油40克，精盐1.5克，味精2克，花椒水5克，绍酒10克，葱白5克，湿淀粉40克，姜2.5克，蒜5克，肉汤50克。
制法
①将山鸡肉切成三分见方的丁，胡萝卜、玉兰片、葱白均切小方丁。姜切成末。蒜拍一下切成末。
②将山鸡肉丁放入碗内，加鸡蛋清、湿淀粉用手抓匀。
③小碗内放入肉汤、精盐、味精、花椒水、绍酒、湿淀粉(15克)兑成白汁水。
④勺内放入猪油，烧至五成热时放入抓好糊的山鸡丁，用铁筷子搅散，八分熟时出勺控净油。
⑤勺内放底油，用葱、姜、蒜炸锅，放入玉兰片、胡萝卜丁、豌豆和滑好的山鸡丁，翻炒几下，再倒入兑好的汁水翻几个个，淋点明油，出勺盛在盘内即可。
特点色白油亮，丁整不碎不连刀。味清淡，咸鲜嫩。
元蘑焖山鸡
原料净山鸡250克，水发元蘑100克，酱油25克，味精1.5克，绍酒15克，精盐1.5克，葱、姜块、八角各5克，白糖5克，鸡汤250克，湿淀粉25克，花椒水15克，豆油25克。
制法
①把山鸡剁成五分见方的块，用5克酱油拌匀。
②勺内放油，烧至八成热时，把山鸡块放入勺内炸成红色，捞出放入碗内，加酱油、绍酒、白糖、八角、花椒水、味精、葱、姜、鸡汤(200克)，放入笼屉内蒸烂。
③将元蘑切成六分见方的块，用勺煸炒后添入鸡汤50克，把山鸡块倒入勺内烧开后，撇净浮沫，用湿淀粉勾芡，淋明油出勺即成。
特点鸡烂块匀，味浓鲜香，色泽火红。
宫保兔肉丁
原料兔肉150克，水发兰片10克，豌豆10克，水烫胡萝卜6克，鸡蛋清0.5个，花生米25克，猪油60克，酱油15克，味精2克，绍酒10克，花椒水10克，醋10克，白糖20克，辣椒酱15克，葱姜蒜各5克，肉汤75克，湿淀粉25克。
制法
①将兔肉切成小方丁。花生米用油炸酥，剥去红皮。胡萝卜、玉兰片都切成小方丁。葱切成小丁。姜切成末。蒜用刀拍一下切成末。
②将兔肉丁放入碗内，加入鸡蛋清、湿淀粉抓匀。
③勺内放入猪油，烧至六成热时，放入兔肉丁，用铁筷子划开，熟透，倒入漏勺内控净油。
④勺内放油，烧热时放入葱、姜、蒜、辣椒酱煸炒几下，放入玉兰片、胡萝卜、豌豆、酱油、味精、绍酒、花椒水、醋、白糖，添上汤，放入兔肉丁、花生米，汤开时用湿淀粉勾芡，淋点明油出勺即成。
特点色泽红亮，味辣咸甜，刀工整齐，鲜嫩适口。
兔肉
原料带骨兔肉300克，生菜25克，精盐1克，白糖75克，醋20克，葱、姜块各10克，八角1瓣，猪油65克，酱油5克，花椒水5克，绍酒5克，鸡汤150克。
制法
①将兔肉剁成八分的方块，放入碗内加酱油拌匀。生菜切成1寸长的段。
②勺内放入油，待油烧热时放入兔肉块炸至火红色倒入漏勺内控净油。
③勺内放入油，待油烧至六成热时用葱、姜块、八角炝锅，添汤，加精盐、白糖、醋、花椒水、绍酒、兔肉，开锅后盖上盖，用微火肉烂汤汁变稠将尽时，放点明油，移在中火上颠翻几下出勺装在盘内的一边，另一边摆上生菜即成。
特点色红明亮，肉烂不碎，味甜鲜咸。
锅 烧 兔 肉
原料熟兔肉200克，蛋清3个，淀粉50克，椒盐、豆油50克，花椒、八角、葱、姜块各1.5克，鸡汤100克，酱油25克。
制法
①把兔肉切成二分厚的大片，装在碗内，放入葱、姜块、花椒、八角、酱油、鸡汤，上屉蒸十分钟取出葱姜块、花椒、八角，滗净汤。
②把蛋清抽成蛋泡糊，放淀粉搅匀，把抽好的糊一半倒在盘里摊平，把兔肉摆在糊上，再把另一半糊倒在兔肉上抹平。
③勺内放入油，油烧至五成热时把抹糊的兔肉推入油内炸成浅黄色捞出，切成三条后，再改成长条块，码在盘里即成。食时带椒盐上桌。
特点色泽浅黄，酥香味咸，条均整齐。
生 炒 斑 鸠
