①将偏口鱼白的一面刮净鳞，把黑的一面的鱼皮剥去，洗净切去头尾，在鱼两面剞上交叉的花刀。里脊肉切成细丝。葱姜切丝。香菜洗净切段。
②勺内放猪油，油热将鱼放勺内煎片刻倒出。
③勺内放油，用葱姜丝炸锅，放入里脊丝煸炒，添汤，加绍酒、醋、花椒水、精盐，放入鱼，开锅后移慢火上盖严，煨20分钟，移到旺火上加味精，将鱼盛在鱼盘内。勺内的汤用淀粉勾成稀芡，淋明油，浇在鱼上，撒上香菜即成。
特点鱼肉软嫩，汁芡乳白无黑渣，鱼完整不碎，咸鲜味美。
干蒸加级鱼
原料加级鱼1尾(约重1千克)，水发香菇25克，冬笋25克，金华火腿30克，猪肥膘肉30克，葱段50克，姜片30克，精盐9克，味精5克，绍酒50克，胡椒粉1克，熟猪油50克。
制法
①将加级鱼去鳞，在鱼的****处割1厘米深的小口，从鱼鳃处取出内脏。将鱼洗净，在鱼身两侧每隔1.5厘米切一斜刀口，刀深至骨。
②将香菇去蒂洗净，放入开水中焯透。再将冬笋、香菇、火腿和猪肥膘肉分别切成长5厘米、宽2厘米、厚0.33厘米的长方片。
③将炒锅置于旺火上，放入清水烧开，手提鱼尾放入开水中稍烫即提起，用布轻擦去鱼身上的水，把鱼放入盘中。在鱼的两侧均匀地撒上精盐(5克)、味精(2克)、胡椒粉、绍酒(25克)。然后，把加工好的冬笋片、香菇片、火腿片、猪肥膘肉片按一定的间隔分别插入鱼身的刀口里，淋上绍酒(25克)，撒上味精(3克)、精盐(4克)及熟猪油，再放上葱段、姜片，上屉用旺火蒸20分钟取出，拣去葱段、姜片即成。
香 炸 鱼 卷
原料净黑鱼肉150克，鲜虾仁50克，芝麻50克，花生油、精油、味精、料酒、蛋清、干淀粉、面粉、葱姜末适量。
制法
①鱼肉批成薄片；虾仁剁泥，加调料搅拌成馅。
②鱼片抹上虾馅，卷成鱼卷；蛋清加干淀粉调成蛋糊。将鱼卷逐一拍上面粉，再拖上蛋糊，滚上芝麻。
③炒锅放花生油烧至六成热，下入鱼卷炸熟，捞出，沥油装盘。
特点鲜香味美，酥脆适口，佐酒佳肴。
独鱼腐
原料鲜鱼肉250克，鸡蛋清25克，鸡汤100克，湿淀粉10克，鸡油65克，酱油、糖色、料酒、盐、葱丝、姜丝、味精适量。
制法
①鱼肉剁成细泥，加清水50克调匀，用滤箩过掉骨刺，加盐、鸡蛋清、清水(100克)、鸡油(15克)搅成稠糊。鱼糊舀在碟子边上，捧成直径3厘米、长7.5厘米的圆柱形长条，逐条轻轻放入三成热的温水锅中，待水烧到八九成开(刚泛起小泡)，将鱼条翻个身离火，留在锅里浸泡待用。
②炒勺坐旺火，鸡油15克烧到六成热，下葱丝、姜丝炸成金黄色，烹料酒和酱油，下鸡汤略熬后捞出葱、姜丝，把鱼条轻轻捞入炒勺，光滑的一面朝下，加糖色和味精，移微火煨到汤汁将干，转旺火不断晃动，用湿淀粉勾芡，淋鸡油25克，轻轻颠翻一下即成。
红烧西施乳
原料净白鱼肉250克，荸荠50克，胡萝卜50克，黄瓜50克，鸡蛋清2个，水发冬菇适量，鸡鸭汤150克，鸡鸭油100克，湿淀粉10克，酱油、糖色、料酒、盐、味精、葱、姜适量。
制法
①胡萝卜和荸荠去皮，黄瓜洗净，均切成0.3厘米厚的圆片，水发冬菇去蒂，片成小片，葱、姜切丝。
②白鱼肉用刀背砸烂，挑出细刺，剁成鱼泥，加清水50克调匀，用滤罗过掉渣滓，再加适量清水、盐和鸡鸭油15克搅成粘糊状，最后加蛋清继续搅成稠糊。
③大海碗加六成热的水大半碗，鱼肉糊拨成直径约2.1厘米、长约7.5厘米的圆条下碗，上屉坐微火蒸熟(约5分钟)成鱼乳。
④炒勺坐旺火，鸡鸭油35克烧至六成热(将冒烟)，下葱、姜丝炸成金黄色，加料酒、酱油、鸡鸭汤略煮后捞出葱、姜丝，用漏勺从碗内轻轻捞出鱼乳下炒勺里，加水烫冬菇和荸荠片、胡萝卜片、糖色、味精，移微火煨到汤尽时，再坐旺火，用湿淀粉加水10克调匀勾芡，同时加明油(鸡鸭油)40克及黄瓜片，轻轻颠翻一下即成。
白 爆 鱼 丁
原料目鱼肉750克，鸡蛋清25克，牛奶100克，湿淀粉50克，鸡鸭汤250克，猪油60克，葱段、姜片、蒜汁、醋、料酒、盐、味精适量。
制法
①目鱼肉(皮下的黑色肉和骨上的红色肉片去掉不用)切成2.1厘米长、1.5厘米宽、1.5厘米厚的丁，洗净并泡2分钟后沥水，加盐拌匀，加湿淀粉和鸡蛋清挂浆。
②汤勺坐旺火，清水1500克加醋烧开，逐个下鱼丁煮2分钟，捞出用冷水泡凉待用。
③炒勺坐旺火，鸡油40克烧至六成热，下葱段、姜片稍炸，加酱油(7.5克)、鸡鸭汤炖几分钟后捞出葱段、姜片，下煮过的鱼丁，加味精、盐，移微火煨去一半汤汁后滗去汤，加牛奶、料酒、味精、蒜汁，淋剩余的湿淀粉(调稀)和鸡油20克，颠翻炒转即成。
酸 辣 鱼 段
原料净鱼肉300克，水发木耳50克，鸡蛋1个，香菜20克，食油、香油、香醋、绍酒、淀粉、精盐、味精、酱油、胡椒粉、葱丝、姜丝各适量。
制法
①将鱼肉切成均匀整齐的段，放大碗内，加鸡蛋、淀粉浆拌均匀。
②勺加宽油，烧至六七成热，将浆过的鱼段分散下勺，炸至金黄色捞出，控净油分。
③勺去宽油留底油，烧热，放葱、姜丝焰炒出香味，添鲜汤、精盐、绍酒、味精及炸好的鱼段，小火慢炖5～6分钟，加香醋、胡椒粉、木耳、香菜段，淋香油，出勺装盘上桌即可。
特点酸辣鲜美，软嫩酥香。
松 炸 鱼 条
原料净鱼肉250克，猪油、精盐、绍酒、味精、花椒面、鸡蛋清、胡椒粉、香油、面粉、淀粉、葱、姜水各适量。
制法
①将净鱼肉改成一字条收入碗内，加精盐、味精、绍酒、胡椒粉、香油、葱姜水基本调味，腌制一下备用。
②将鸡蛋清打入碗内，抽打成泡沫状，加入淀粉调拌均匀。
③大勺加宽油，烧四成热时将腌制好的鱼条拍粉挂糊下勺，炸略硬时捞出，待油温回升至六成热时，再将鱼条冲炸一下捞出，配椒盐装盘即可。
特点松软鲜嫩，色泽清白。
象 眼 土 司
原料鹌鹑蛋3个，净鱼肉100克，猪油膘20克，咸味方面包100克，熟火腿末(或胡萝卜末)与香菜末各15克，鸡蛋(用蛋清)1个，黄酒、细盐、味精、葱姜汁各少许，辣酱油2匙，生油500克(实耗30克）。
制法
①把面包切成0.6厘米厚的大片，再修切成4.5厘米大的菱形块，约6～8块，平摊在案板上。
②将鱼肉、油膘斩成细泥，再加鸡蛋清、黄酒、细盐、味精、葱姜汁搅拌上劲，挤成6～8只丸子，分别放在面包块上。鹌鹑蛋放入冷水锅，煮熟后，取出，用冷水激凉，剥去壳，一剖为两爿，将其剖面向下，按在鱼丸上，并用筷子把鹌鹑蛋和面包之间的鱼丸涂抹连接光滑，使整体看上去形如象眼，并在两头分别粘上火腿末和香菜末，即成为象眼土司生坯。
③烧热锅，烧至油六成热时，放土司，用中等火力炸至成熟，捞出，待油温升至七成热时，放面包土司复炸，至面包呈金黄色时即成。上桌时随带辣酱油小碟子蘸食。
特点鹑蛋光亮、糯软，面包金黄香脆，鱼泥洁白鲜嫩，衬以红绿色彩，形如象眼，美观精巧。
五 香 酥 鱼
原料小鲫鱼500克，京葱250克，姜片、蒜头各50克，桂皮、茴香少量，黄酒、酱油、米醋、麻油各半勺(约75克)，白糖大半勺(约100克)，鲜汤2碗。
制法
①将鲫鱼刮洗干净。
②将锅底里垫上一层竹垫，先将鲫鱼放在竹垫上整齐排列(头朝外、肚朝上，侧放)，把各种香料均匀地铺放一层在鱼身上，再放一层鱼，再放一层调料，就这样直至把鱼和调料放完后，加黄酒、酱油、米醋、白糖、鲜汤。然后盖上锅盖，使其尽量密封。用大火烧沸后，转用小火焖烧5～6个小时，待鱼骨酥烂时，淋上麻油，用大火收稠卤汁，然后离火冷却，待结冻后再小心取出装盘。
特点骨酥肉香，卤稠结冻，咸甜微酸，肥滑浓鲜。
豆瓣鱼
原料鲫鱼1条(约900克)，豆瓣辣酱40克，葱50克，姜25克，白糖15克，料酒5克，精盐2克，醋10克，酱油10克，胡椒粉2克，味精2克，湿淀粉15克，油800克。
制法
①将鱼除去鳞、鳃及内脏，冲洗干净，在鱼身两面剖上一字花刀。姜、葱、蒜均切末。
②勺内加入油，烧至七八成热时，放入鲫鱼炸至两面深黄色时捞出。
③勺内加底油(约50克)烧热，放入豆瓣酱煸炒，待炒出香味时，再加入姜末、蒜末、酱油、精盐、白糖、料酒、胡椒粉、鱼及汤汁(能没过鱼)，用旺火烧开，撇去浮沫，再用小火烧至入味后，将鱼捞出装盘。
④将勺内的汤汁用淀粉勾芡，再放入葱末、味精、醋搅匀，浇在鱼身上即成。
特点色泽枣红，质地鲜嫩，味道醇厚香辣。
煎 蒸 带 鱼
原料带鱼500克，食油50克，酱油、香油、盐、姜丝、葱、香菜适量。
制法
①割去鱼嘴，挖掉鱼鳃，在腹部开膛取出内脏，清水洗净沥干，切6厘米长的段，并在鱼段两面划几道直刀口，用盐5克拌匀。
②锅坐旺火，加油烧热，下鱼块煎至两面焦黄后出锅，盛碗，加高汤(40克)、盐、葱、姜丝，上屉蒸半小时，出笼时加香油、香菜末少许即成。
红烧带鱼段
原料带鱼500克，酱油、湿淀粉、葱段、姜片、盐、糖适量，油25克。
制法
①带鱼刮洗净，去内脏、嘴、背刺，剁成10厘米长的段。
②锅加油坐旺火烧热，下鱼块炸至金黄色出锅。锅去油后码入鱼块，略加料酒和高汤500克，再加酱油、盐、葱段、姜片和大料少许，盖锅烧开后移微火煮10分钟，捞出鱼块并盛盘即成。
③原锅加调好的淀粉搅匀，淋明油后浇在鱼上即成。
煎糟鱼
原料青鱼1条(约1500克)，水发玉兰片15克，水发香菇5克，猪肥膘肉5克，酱油、白糖、味精、醋、葱、姜、料酒、盐适量，花椒15克，小茴香10克，桂皮10克，湿淀粉0.25克，鸡汤40克，熟猪油500克(实耗150克)，香糟500克。
制法
①青鱼去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏后洗净，竖着劈作2片，每片再横切一刀成4片。
②盐、花椒、小茴香、桂皮一起用旺火炒1分钟，使盐渗入香味后盛盆，加香精、料酒、葱、姜块拌匀。鱼片浸泡在拌好的香精中，盖盆腌4～5天后取出洗净(香精还可继续使用)，逐片略划上刀花，使鱼容易烧透。
③玉兰片切成0.15厘米厚的片，香菇洗净去根、蒂，切成1.2厘米宽的坡刀片。肥膘肉切成0.3厘米见方的丁。葱切3厘米段，姜切片。
④炒勺坐旺火烧热，略加猪油烧匀(俗称“炼锅”)后倒出，再加猪油250克烧到七成热，下腌好的鱼片，煎成金黄色后倒入漏勺。
⑤炒勺仍坐旺火，加猪油(75克)烧热，下葱、姜、玉兰片、香菇片和肥肉丁略炸，再下料酒、白糖、酱油、醋、味精和鸡汤收稠，煎好的鱼(皮向下)下勺，待汤再沸即移微火烧熟(约6分钟，中间翻一次身)并盛盘。勺内余汤用湿淀粉勾芡，淋猪油25克浇在鱼上即成。
番 茄 鱼 腐
原料青鱼1条(约750克)，番茄酱75克，鸡蛋清25克，葱、姜末、湿淀粉、白糖、盐、料酒、味精适量，鸡蛋150克，猪油50克。
制法
①鱼去鳞、鳃、内脏后洗净，剁去头、尾，竖劈作两半，去骨和刺，刮下净肉约300克，下清水中泡去血水，剁成鱼泥并拣净细刺和筋后盛盆，加葱、姜末、料酒，顺着一个方向转拌，同时慢慢地加清水400克将鱼泥溶解，再加盐继续搅拌成稠糊。这时，可挤1个鱼丸子放在水中试一试，丸子能漂浮起来即可，如丸子不浮，说明盐过多；如丸子散开，就是盐少了，还需加适量的水和盐搅拌。最后，还需加鸡蛋清、湿淀粉和猪油5克拌匀。
②汤勺加清水250克，鱼泥挤成丸子下勺，坐旺火烧到八成熟后移微火，水不要大开，翻动丸子再煮约1分钟捞出。
③炒勺加猪油25克，坐旺火烧热后加葱末、姜末、番茄酱略炒，随即加白糖、料酒、盐、味精和鸡汤。汤沸后下煮熟的鱼丸子再烧开，用余下的湿淀粉勾芡，淋猪油20克，颠翻一下即成。
锅贴鱼
原料青鱼肉(或鲤鱼肉)150克，猪脂油150克，面粉100克，湿淀粉5克，酱油、料酒、味精、盐、葱、姜末适量，花生油500克(实耗75克)。
制法
①鱼去皮、骨，片成3厘米长、2.4厘米宽、0.3厘米厚的片，加盐、酱油、料酒、味精、葱末、姜末拌匀。
②猪脂油切成10厘米长、10厘米宽、0.3厘米厚的片共4片。取1片铺平，摊上一半拌好的鱼片，再盖上1片脂油，如此做成2个方形的“鱼盒”。面粉、湿淀粉略加水调成面糊。
③炒勺坐旺火，花生油烧到六成热，鱼盒逐个挂匀面糊下勺炸到浮起，再移微火慢炸到发硬，用筷子在上面扎几个洞，使油浸入炸透，最后再回旺火略炸到外皮酥脆后捞出，切成1.2厘米宽的长条，蘸花椒盐吃。
鸡 汤 鱼 卷
原料青鱼1条(约500克)，瘦猪肉100克，熟火腿25克，鸡蛋清50克，水发玉兰片25克，豌豆苗几根，鸡汤500克，香油0.25克，盐、料酒、味精、细姜末、湿淀粉适量。
制法
①青鱼去鳞、鳃、内脏，洗净后从背脊片开，去鱼骨小刺，再片成6厘米长、0.15厘米厚的片。熟火腿和玉兰片切细丝。
②猪肉剁成细泥，加鸡蛋清(25克)、料酒、味精、盐、姜末和香油搅拌成肉馅，余下的鸡蛋清加湿淀粉搅成蛋糊，鱼片铺平并抹上一层蛋糊，在鱼片的一端摊上适量肉馅后卷起，卷到另一端时，用蛋糊粘好，用开水略氽后捞出。
③汤勺加鸡汤500克，坐旺火烧开后下鱼卷、火腿丝、玉兰片丝，待汤再开即加盐、味精、料酒搅匀，撒豌豆苗即成。
糟熘三白
原料青鱼肉75克，鸡里脊肉75克，水发玉兰片35克，鸡蛋清20克，湿淀粉50克，香精酒60克，白糖、味精、盐、姜末适量，猪骨汤150克，鸡油10克，熟猪油500克(实耗50克)。
制法
①鱼去皮、刺和内脏，切成0．3厘米厚的坡刀片。鸡里脊肉及玉兰片均匀切成0．15厘米厚的坡刀片。鱼片和鸡肉片内分别各加一半鸡蛋清和湿淀粉15克拌匀。
②炒勺坐旺火，猪油500克烧温，下鸡片拨散，过油15秒钟捞出，再下鱼片拨散，过油25秒钟捞出。
③炒勺坐旺火，下猪骨汤、香糟酒、白糖、盐、姜末搅匀。汤沸下鱼片及玉兰片煮1分钟左右，加味精后用剩下的淀粉调稀勾芡，倒入鸡片并淋鸡油，翻搅两下即成。
五香熏鱼
原料青鱼(或鲳鱼)500克，葱结、姜片适量，黄酒3匙，桂皮、茴香少许，酱油小半勺(约50克)，白糖3匙半，麻油1匙，生油300克(实耗100克)，五香粉半匙。
制法
①把鱼用斜刀法切成薄块，用一部分葱姜、黄酒、细盐，拌渍30分钟入味，然后用大火热油炸，至呈金黄色、口感硬脆时捞出。
②原锅内留少量油，放葱姜、黄酒、桂皮、茴香、酱油、白糖及少量汤水(约50克)熬成稠厚有粘性的五香卤汁，淋上麻油，再把鱼块浸入卤中吸收滋味，再撒上五香粉即成。
特点酱红色。外脆香里软鲜，甜咸适口，香味浓郁。
红 烧 鲤 鱼
原料鲤鱼1条(500克)，猪肥肉片50克，玉兰片25克，酱油、醋、料酒、葱姜、明油、糖、味精、湿淀粉适量，食油750克，高汤500克。
制法
①鱼去鳞、鳃、内脏后洗净，鱼身两侧各划7道斜刀口。玉兰片、肉、姜等均切薄片。
葱切3厘米段。
②锅坐旺火，油750克烧热，下鱼炸至黄色时捞出。锅留底油25克，下肉片煸至半熟，加料酒、玉兰片、酱油、糖、醋、姜葱和味精炒匀，再加高汤500克搅匀，放进炸好的鱼烧10分钟后装盘。
③锅加湿淀粉勾二流芡，淋明油后浇在鱼上即成。
干 烧 鲤 鱼
原料鲤鱼1条(500克)，肥猪肉25克，笋丁25克，香菇丁5克，豆瓣辣酱20克，醋、盐、料酒、味精、糖、葱、姜、蒜适量，食油750克。
制法
①鱼去鳞、鳃和内脏后洗净，鱼肉两侧划上斜刀纹。
②锅加油坐旺火烧热，下鱼炸至鱼身发挺呈黄色时捞出。
