糖醋瓦块鱼
原料镜鱼500克，元葱、冬笋、豌豆、胡萝卜各25克，食油、酱油、香油、精盐、味精、白糖、醋、绍酒、番茄酱、淀粉、葱、姜、蒜各适量。
制法
①将鱼去头、尾，开膛除内脏，洗涤整理干净，用斜刀斩成长5厘米、宽4厘米的瓦楞形块，用精盐、绍酒、味精腌制5分钟，挂水粉糊，下六七成热的油中炸透，复炸至金黄色捞出，控净油分码在盘中备用。
②将冬笋、胡萝卜、元葱切成丁；葱切豆瓣形；姜切末；蒜切片备用。
③锅上火加少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，下元葱、胡萝卜、冬笋片和番茄酱煸炒，烹醋和绍酒，加酱油，添汤，下白糖、精盐、豌豆，旺火烧沸，撇净浮沫，勾芡，加明油，炒至芡汁浓稠，淋香油，出勺浇在炸好的鱼块上即可。
特点外酥里嫩，酸甜鲜香。
烧鹿茸元鱼
原料元鱼1只(重1500克)，鹿茸片1克，香菜15克，葱段15克，姜片10克，花椒2.5克，绍酒25克，精盐5克，味精2.5克，酱油25克，白糖5克，猪油50克，湿淀粉10克，鸡汤250克。
制法
①将元鱼斩去头，放净血后，用热水烫一下，放冷水盆内，刮去黑皮，去掉硬盖，取出内脏，剁去四爪，再将元鱼洗净，剁成一寸五分见方的块，用酱油拌匀卤一下。
②勺内放入油，烧至八成热时，将元鱼下入油内炸成金黄色，倒入漏勺内。勺内放入油，用葱、姜、花椒炸成调料酒。
③将元鱼腹部向下，照元鱼原形，摆在碗内，加入调料酒、绍酒、味精、酱油、白糖和洗净的鹿茸片，再添入鸡油，上屉蒸2小时左右取出，将汤滗入碗内，把元鱼扣在盘内。将原汤倒入勺内150克，烧开后用湿淀粉勾芡，淋上明油，浇在元鱼上，香菜点缀在盘边上即成。
特点色泽金红，肉嫩烂，汁亮味香，口咸鲜。
焦 炒 鱼 条
原料净草鱼肉150克，冬笋、水发木耳和葱姜段各适量，花生油75克，酱油、精盐、味精、料酒、米醋、葱姜蒜片、香油和水淀粉。
制法
①将净草鱼肉洗净，改成4厘米长、1厘米宽的条，用料酒、精盐和味精腌制，再抓上水淀粉糊。
②水发木耳洗净摘小朵，冬笋改切成小条。
③用酱油、料酒、精盐、味精、米醋和水淀粉兑成混汁。
④炒勺加多量花生油，烧到七成热，逐条下入鱼条，待鱼表面起硬壳捞出，等油温上升到八成热，再重炸二遍，将冬笋条和木耳放入漏勺，将鱼条倒入漏勺。
⑤炒勺加底油，放入葱姜蒜片煸炒，出香味倒入混汁，鱼条和香菜段颠翻均匀，即可出勺装盘。
特点色泽金红、外焦里嫩、口味咸鲜、脆香爽口、香味浓厚。
抓 炒 鱼 片
原料去皮刺的草鱼肉300克，鸡蛋1个，干生粉50克，面粉25克，黄酒1匙，葱姜末、细盐各少许，米醋3匙，白糖4匙，酱油1匙半，麻油半匙，水生粉2匙，生油250克(实耗75克)。
制法
①将去皮剔骨刺的鱼肉用斜刀法批切成长4厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的柳叶片，用黄酒、细盐拌渍3～5分钟，再加鸡蛋、干生粉、面粉、少量清水拌和成厚糊，使鱼片均被一层糊浆包裹着，再逐片放入六成热的油锅中炸，至外脆里熟时，倒入漏勺沥油。
②原锅内留少许油，放葱姜末煸香，再加4匙清水、酱油、米醋、白糖等调味品，烧沸后，下水生粉勾流水芡，再把鱼片放入翻拌均匀，加麻油增香出锅。
特点色金黄、卤酱红，外脆里嫩，酸甜带咸。
锅 银 鱼
原料银鱼400克，鸡蛋2个，盐2.5克，味精5克，黄酒15克，面粉25克，葱姜末5克，麻油25克，清汤150克，猪油75克，青蒜段2克。
制法
①将银鱼切去头尾，洗净后，沥干水分，放入碗内，用盐、味精、黄酒、葱姜末腌拌入味后，沾上面粉，再沾上鸡蛋(应敲入碗内打散)。
②烧热锅，放入猪油，待油热后，锅离火口，将银鱼整齐入锅内，成一整方形，后用文火煎，将其两面煎黄，即倒入漏勺。
③原热锅内，用猪油、葱姜末炝锅，加入清汤、盐、味精、黄酒、银鱼，移至文火煨烧，青蒜段放在鱼上，待汤汁煨干时，淋入麻油，推入盆中即成。
特点艳黄色，味鲜嫩、清淡。
桂 花 银 鱼
原料小个银鱼150克，鸡蛋2个，猪油50克，葱1克，绍酒15克，精盐1.5克，味精1.5克，鸡汤50克。
制法
①将银鱼取出内脏和鱼头，用水洗净。葱切成丝。鸡蛋磕在碗内，放入精盐、绍酒、味精、鸡汤，用筷子搅匀。
②勺内放油15克，油五成热放入银鱼煸炒半熟倒入盘内。
③勺内放猪油，热时倒入鸡蛋，炒至半熟，放入银鱼、葱丝炒熟，盛在盘内。
特点白黄分明，鲜咸软嫩。
清 蒸 鲥 鱼
原料鲥鱼1条(700克)，火腿片50克，笋片5片，水发冬菇50克，京葱片65克，姜片32.5克，黄酒40克，白糖少许，盐10克，味精少许，生猪油45克，网油200克。
制法将鲥鱼去内脏，去鳃，洗净，放在开水里烫一下，至鱼鳞向上翘起后，移放在盘中，加上盐、酒、糖、味精、生猪油后，再在鱼上面放火腿、笋片、冬菇、葱、姜用网油将鱼身盖好，以免蒸时水汽渗入鱼肉，并增加鱼的油分，然后上笼蒸至熟透(约20分钟)，取去葱、姜即好。
红 烧 鳝 鱼
原料净鳝鱼300克，水发玉兰片10克，水烫胡萝卜10克，油菜10克，酱油25克，醋10克，白糖7.5克，花椒水5克，绍酒5克，味精1克，葱15克，姜5克，蒜5克，湿淀粉30克，鸡汤200克，猪油50克。
制法
①将鳝鱼剁成长一寸五分的段。玉兰片、胡萝卜都切成长八分、宽四分、厚五厘的片。
油菜宽者切开，切成八分长的段。葱、姜、蒜切成末。
②勺内放入油，烧至八成热时，放入鳝鱼段炸成火红色，倒入漏勺内。
③勺内放入底油，用葱姜蒜炝锅，添汤加入酱油、白糖、醋、绍酒、花椒水、味精、玉兰片、胡萝卜、鳝鱼段，待汤烧开后，用慢火煨熟，将鱼段取出放入盘内。将油菜放入勺内，用湿淀粉勾芡，淋上明油，浇在鱼段上即成。
特点颜色褐红，段均整齐，肉嫩汁浓，味道咸鲜。
酱 爆 鳝 球
原料大鳝鱼1千克(可拆净肉500克)，青椒(净料)50克，净地力(荸荠或用藕)75克，黄酒2匙半，甜面酱50克，豆瓣酱10克，葱姜汁2匙，蒜泥1匙半，白糖1匙，味精、胡椒粉各少许，干生粉3匙，猪油200克(实耗75克)，麻油25克。
制法
①将黄鳝活杀加工成鳝片(鳝皮不批除)，将其皮朝下平摊在砧墩上，先用刀板拍平伏，再用刀口在肉面剞上密密麻麻的刀纹，即顺长斜角剞一遍，刀深1／2，将
原料转90度角再同样剞一遍(这种多十字相交的剞法，内行人叫荔枝花刀，因为鳝片受热后，鳝皮收缩，所剞花纹爆出，形成像荔枝外壳的凸凹花纹)，改刀切成6厘米长的块，放入盆中，加葱姜汁、胡椒粉、干生粉抓匀。将青椒去籽批除内筋，切成菱形块。地栗削去皮，平放着批成0.2厘米厚的圆片。
②烧热锅，放猪油，烧至油六七成热时，放鳝片炸成卷缩为球状，再放青椒片、地力片炒匀，一起倒出沥油。原锅内留少量油，放蒜泥爆香，加甜面酱、豆瓣酱，转用小火熬至水分减少、酱香味浓郁时，加白糖与鲜汤(3匙)，熬至白糖溶化时烹黄酒，加味精，转用大火收浓卤汁，再放鳝球、青椒、地力翻炒，淋上麻油装盘即成。
特点色泽酱红，形态美观，酱香浓郁，鲜甜咸脆嫩。
软 汁 鳝 鱼
原料河鳝鱼1尾(重450克)，冬笋10克，火腿10克，熟油菜15克，葱丝10克，姜丝10克，蒜片15克，绍酒10克，花椒水10克，酱油15克，醋2.5克，味精1.5克，精盐1.5克，胡椒粉2.5克，湿淀粉5克，鸡汤40克，芝麻油10克，猪油50克。
制法
①将活鳝鱼放入开水内烫死，煮熟捞出，用凉水投凉，刮去黑皮洗净，用手撕成粗丝。
冬笋、火腿、油菜切成丝。
②勺内放入猪油，烧热时用葱姜丝、蒜片、酱油炝锅，添入鸡汤、绍酒、花椒水，再将冬笋、火腿、油菜、精盐、醋、味精、胡椒粉放入翻炒片刻，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油出勺即成。
特点丝白均匀，软嫩咸鲜辣香。
麻 酱 鳝 鱼
原料净鳝鱼300克，芝麻酱25克，水发玉兰片10克，水发冬菇10克，水烫油菜10克，水烫胡萝卜10克，酱油5克，精盐2克，绍酒10克，花椒水5克，葱段5克，姜块5克，猪油60克，湿淀粉15克，鸡汤100克。
制法
①将鳝鱼剁成一寸二分长的段。玉兰片、胡萝卜切成长八分、宽四分、厚五厘的片。油菜切成八分长的段。冬菇切成两半。
②勺内放入油，烧至八成热时，放入鳝鱼段，炸成火红色时倒入漏勺内。
③勺内放入底油，烧热后用葱姜炝锅，放入芝麻酱煸炒添汤，放入玉兰片、胡萝卜、冬菇、油菜，加入酱油、精盐、花椒水、绍酒，再放入鱼段，烧开后，盖上勺盖，用慢火煨熟，取出葱、姜块，用湿淀粉勾芡，淋上明油，出勺即成。
特点色红亮芡，肉嫩味香，汁浓咸鲜。
炒 鳝 鱼 糊
原料河鳝鱼500克，水发玉兰片10克，水烫油菜10克，熟火腿10克，水发冬菇10克，香菜5克，猪油60克，酱油20克，醋15克，胡椒粉1克，红辣椒2.5克，花椒5粒，绍酒10克，味精2克，鸡汤75克，葱5克，姜5克，蒜5克，芝麻油5克，湿淀粉15克。
制法
①将活鳝鱼放入开水内烫死煮熟捞出，用凉水浸一下，刮去黑皮，用水洗净，用手将鱼肉撕成细条(即粗丝)，放在盘内。把玉兰片、油菜、火腿、冬菇、葱、姜、红辣椒都切成丝。香菜洗净切段。蒜切片。
②将酱油、醋、胡椒粉、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤都放入碗内兑成汁水。
③勺内放入底油，烧热后放入花椒炸出味后，捞出花椒粒，用葱、姜、蒜、红辣椒炝锅，再放入玉兰片、冬菇、油菜、火腿、鳝鱼丝翻炒，再倒入兑好的汁水，翻炒几下，淋上芝麻油，撒上香菜段出勺即成。
特点色泽红亮，芡少而匀，软嫩鲜香，味咸麻辣。
珊瑚鳗
原料活鳗鱼2条(约750克)，红萝卜1根，五花肉50克，葱(切长段)2根，姜8片，蒜(切去头尾)8粒，油1/2锅，酱油1大匙，酒1大匙，醋1茶匙，味精1茶匙，高汤3杯。
制法
①鳗鱼斩去头尾，取出内脏，洗净，切成8厘米长段，红萝卜去皮，切成1.2厘米×1.2厘米×8厘米的小段，再用刀修成小圆棍形。
②另起油锅以大火烧热油1/2杯，下葱、姜、蒜爆香，续下五花肉片炒出油香，再入酱油、酒、醋、味精、高汤、鳗鱼，转小火炖至锅中汤汁约剩3/4杯时即熄火，将鳗鱼拣出备用。
③取一张40厘米×20厘米的锡箔纸，上铺一张35厘米×35厘米的玻璃纸，再铺上擦净的粽叶，将鳗鱼、红萝卜段排列其上，淋上锅中剩余的汤汁(汤汁中的姜、蒜、葱、肉片须拣出不用)，另加麻油1/2杯，再一层一层整齐包叠起来，移入烤箱以50℃到60℃烘烤30分钟即可取出，整包一起上桌，吃时撕开，更可保持珊瑚鳗的香与热。
清 蒸 甲 鱼
原料活甲鱼(元鱼、团鱼)1千克，鸡脯肉150克，母鸡腿400克，葱段、姜块、料酒、盐、味精、胡椒粉适量，猪骨汤800克。
制法
①活甲鱼砍头，放血洗净，下开水锅煮沸后盖锅离火，焖半小时左右取出，刮去里皮，剥去背甲，掏出内脏及黄油，削去尾尖和趾甲，用清水洗净后切成3厘米见方的块，再入开水锅氽一下以去血沫，除掉腥味，再清洗一次。鸡腿切成两段，下开水锅氽一下，捞出放在鱼块上，加葱段、姜块(用力拍松)、料酒、盐、胡椒粉和猪骨汤600克，上屉蒸(约2小时)透取出，拣去葱、姜、鸡腿(另作他用)。
②鸡脯肉用刀背砸成鸡泥，加200克冷猪骨汤调成鸡泥汁。蒸甲鱼的汤入锅坐旺火烧开，下1/3的鸡汤汁搅匀，汤沸后撇去浮油，捞出鸡肉渣，把甲鱼块倒入漏勺内，入汤涮一下盛大碗中，再将2/3的鸡泥汁倒入汤中，汤沸拣去鸡肉渣和浮沫，倒入盛甲鱼的大碗中，再上屉蒸透即成。
烧裙爪
原料活甲鱼2只(约重2千克)，去蒂水发菇25克，火腿片25克，蒜瓣50克，胡椒粉2.5克，葱段10克，姜片10克，鸡汤200克，绍酒15克，精盐1克，味精5克，酱油20克，湿淀粉10克，芝麻油25克，花生油50克。
制法
①把甲鱼的头、颈剁下，放净血，从腹部开一个长6.6厘米的口，放在开水中烫一下。
然后，刮去背甲上黑皮，将裙边(即背甲四周的软边)刮白，再放入凉水锅中用旺火烧开。约煮5分钟取出，泡在凉水中，揭去背甲，掏出内脏，割下裙边和腿爪。裙边切成长5厘米的块，腿爪去掉趾甲竖劈两半，再用温水洗净。
②将花生油倒入炒锅内，用旺火烧热，下入蒜瓣炸一下，捞出待用。再将裙爪放入炒锅内煸炒两下，随即下入绍酒、精盐、鸡汤(100克)、酱油、胡椒粉、葱段、姜片，盖上盖，烧5分钟取出。
③将炸过的蒜瓣放在碗底中心，周围摆好火腿片和冬菇，然后分别码上裙边和腿爪，把汤汁倒在上面，上屉用旺火煮30分钟取出。把汤汁滗入炒锅中，裙爪扣在盘中。炒锅里再加入鸡汤(100克)，上旺火烧开，用调稀的湿淀粉勾成浓芡，下入味精，淋上芝麻油，浇在裙爪上面即成。
红 烧 甲 鱼
原料活甲鱼1只(重约1千克)，水发冬菇15克，冬笋10克，肥猪肉片50克，酱油10克，盐5克，料酒15克，白糖5克，葱段、姜片各5克，猪油50克，水淀粉50克。
制法
①甲鱼加工同“清蒸甲鱼”。
②把炒锅上火，放入猪油烧热，放入大蒜煸炒出香味，捞出不要，下入肥猪肉片、葱段、姜片煸香，再下入焯好的甲鱼煸透，烹入料酒、酱油、盐、白糖、冬菇、冬笋及汤水，开锅后放小火上焖烧至熟，最后收汁，下水淀粉勾芡，淋上明油装盘。
特点汁红味醇，咸鲜滑软。
双仁鱼茸饼
原料梭鱼(或其他鱼)肉200克(约需500克重的鲜鱼1条)，白芝麻、核桃仁各25克，鸡蛋1个，猪膘50克，黄酒1匙，葱花、姜末各适量，味精、胡椒粉各少许，干生粉2份，花生油200克(实耗75克)。
制法
①将核桃仁用沸水烫泡一下，剥去皮衣，剁成碎末，与芝麻一起拌匀放入盘中待用。
②把鱼肉和猪膘一起剁成细泥，加葱花、姜末、细盐、味精、干生粉和鸡蛋一起拌匀。
根据鱼的新鲜度和各种鱼的涨性不同，还可在搅拌过程中边搅边加适量水，然后把搅拌上劲的“鱼茸泥胶子”制成直径3.6厘米、厚0.9厘米的圆饼，在其两面蘸上芝麻桃仁粒，用手拍实，放入油锅炸，至呈金黄色时捞出即成。上桌时，随带椒盐、番茄沙司和辣酱各1小碟。
特点鱼肉细润鲜嫩。色泽淡黄，形态小巧，又具有芝麻、桃仁的馥郁香味，食后齿颊留香。
葱烧大马哈鱼
原料净大马哈鱼750克，葱白250克，冬笋50克，冬菇25克，香菜叶5克，八角0.5克，花椒0.5克，鲜姜10克，绍酒25克，酱油125克，白糖50克，味精2.5克，芝麻油35克，鸡汤500克，豆油50克。
制法
①将大马哈鱼抹刀片成长二寸五分、宽一寸五分的马蛇嘴形。葱切成一寸半长的段。姜切片。冬笋切骨牌片。冬菇大的破两半。冬笋用开水焯好。
②勺内放入油，油八成热时下入鱼块炸至金黄色倒在漏勺内。
③勺内放底油，油五成热时下入葱、八角、花椒、姜煸炒，呈金黄色时放入鱼块，烹上绍酒，下入酱油、白糖，添上鸡汤，下入冬笋、冬菇放旺火上开三分钟，移至慢火煨半小时，再移旺火上放入味精，将汁浓。盛盘时用葱垫底，其他调料拣出不要，将鱼块整齐地码在盘内，冬笋、冬菇摆在鱼身上，浇上汁淋上芝麻油，撒上香菜叶即成。
特点汁色红亮，口味鲜香，咸稍甜。
煎转偏口鱼
原料偏口鱼500克，猪里脊肉50克，水发玉兰片25克，香菜1.5克，淀粉25克，猪油75克，精盐2.5克，味精1.5克，绍酒50克，花椒水1.5克，鸡汤25克，葱姜丝2.5克。
制法
