原料桂鱼肉(或黄鱼肉)150克，罐装蘑菇75克，豆苗少许，鸡蛋(用蛋清)3个，黄酒1匙半，细盐、味精适量，胡椒粉少许，干生粉1匙。
制法
①把鱼肉批切成5厘米长、1.5厘米宽、0.2厘米厚的薄片，用黄酒、细盐、味精、胡椒粉拌匀，略腌5～6分钟。
②净锅内放鲜汤3小碗，烧沸后，再放蘑菇片、细盐、味精、胡椒粉，待烧沸后放豆苗，然后倒入大碗内。将鸡蛋清搅打起泡，放干生粉调匀成蛋泡糊，将鱼片逐片包裹上一层蛋泡糊，放入沸水锅中烫熟后捞出，放入蘑菇片和豆苗汤内。
特点汤清味鲜，鱼片洁白、蓬松、滑嫩，漂浮在汤面上，具有动态美。
干煎鱼
原料鳜鱼1条(约重750克)，鸡蛋2个，面粉7.5克，青蒜1克，猪油50克，香糟酒7.5克，白糖、盐、味精适量。
制法
①鳜鱼洗净，去鳞、鳃、鳍、内脏，用开水稍烫后刮去黑皮，擦干水分，划斜刀花，抹盐后腌20分钟。
②青蒜切1.2厘米长的段，加香糟酒、白糖、味精拌匀。腌过的鳜鱼先裹上一层面粉，再用鸡蛋挂糊。
③炒勺坐旺火，猪油40克烧热，下鳜鱼两面各煎10秒钟，再加油60克后移微火翻煎约10分钟，待鱼煎成金黄色时滗油，再回旺火并加调汁翻炒，使汁挂满鱼块即成。
醋 椒 桂 鱼
原料桂(鳜)鱼1条(约重650克)，香菜10克，肉汤(奶汤)1千克，葱姜各5克，白醋4匙，黄酒2匙，细盐0.3匙，麻油1匙，猪油100克(约耗3匙)，白胡椒粉、味精各少许。
制法
①将桂(鳜)鱼刮鳞去鳃，剖腹除去内脏，洗净后投入大水量的沸水锅中烫一下，然后刮净体表黑衣和黏液，再洗净，最后放在砧墩上，在一面鱼身上用刀剞翻花刀（即刀略斜剞至骨，再顺骨向头部剖开鱼肉与脊骨的粘连，一面鱼身约剞三四刀)，在另一面鱼身用刀剞斜直刀，深至脊骨即可，约剞五六刀。
②烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再放生油，烧至油八成热时，把鱼放入略煎(使鱼腥气挥发掉)，取出。
③原锅内留猪油(约2匙)，用大火烧热后下葱结、姜片爆香，烹黄酒，加奶汤和适量盐，烧沸后，放煎好的桂鱼(翻花刀一面朝上)，再烧沸，转用小火焖煮约15分钟，即可，将鱼取出，盛入汤碗中，撒上香菜段和葱丝。原锅的鱼汤中加细盐、白醋、味精、麻油、胡椒粉，调匀除去葱姜，再将鱼汤缓缓地倒入汤碗中即成。
特点汤汁呈乳白色，鱼肉鲜嫩，味鲜、咸、酸、辣、香。
桂花脆皮鱼
原料鲜桂花20朵，鲜鲤鱼(或黄鱼、桂鱼或草青鱼)1条(约500克)，黄酒2匙，葱花、姜末、蒜泥各少许，酱油半匙，细盐少许，米醋3匙半，白糖3匙，水生粉1勺，生油500克(实耗100克)。
制法
①将鲜桂花摘洗干净待用。将鱼去鳞、除鳃、剖腹去内脏，洗净。用刀在鱼身两面各剞上5刀，刀深至骨，刀距相等。用黄酒、细盐、姜末将鱼拌腌5～6分钟。
②烧热锅，放生油烧至油八成热时，把水生粉均匀地涂抹在鱼身上，下锅炸至外酥脆金黄，里成熟软嫩时捞出，用手拍拍松，装在平盘中。原锅内留少许油，下葱花、姜末、蒜泥煸香，下酱油、汤水(3匙)、白糖、细盐、米醋，烧沸后，下水生粉勾流水芡，成淡红色透明的卤汁，再淋上沸热的油增加光泽，并把鲜桂花均匀地撒在卤汁上。
特点色彩金黄，花香扑鼻。外酥脆里软嫩，酸甜微咸，为应时著名鱼肴之一。
火腿鱼
原料鳜鱼肉150克，熟火腿(中部)175克，肥猪肉150克，鸡蛋清2个，淀粉25克，椒麻0.5克，湿淀粉25克，猪油500克(实耗100克)，味精、料酒、面粉少许。
制法
①肥猪肉、鱼肉、火腿都切5.1厘米长、2.1厘米宽、0.15厘米厚的长方片。
②鱼片加料酒、葱姜末、椒麻、味精及1/3的蛋清拌匀，逐片贴上两面蘸面粉的肥肉片，再贴上火腿片，3片合1，用余下的蛋清加湿淀粉及面粉挂浆，即为火腿鱼。
③炒勺坐旺火，猪油少许烧热，下火腿鱼煎熟(先煎鱼片面，再煎火腿面，约需3～4分钟)。最后下全部猪油，炸成微黄色后捞出即成。
白 蹦 鱼 丁
原料鳜鱼(或棱鱼)500克，鸡蛋清1个，牛奶50克，鸭油60克，湿淀粉27.5克，鸡鸭汤200克，蒜汁15克，料酒、葱、姜、醋、盐、味精适量。
制法
①鱼洗净，去鳞、鳃、皮、内脏、大骨和鱼刺，切成2.1厘米长、1.5厘米宽和1.5厘米厚的丁，用清水泡2分钟后捞出沥干，用鸡蛋清、湿淀粉(15克)、盐一起拌匀。
②炒勺坐旺火，清水1千克烧开后，下鱼丁煮2分钟，捞出漂凉待用。
③炒勺坐旺火，鸡鸭油35克烧至六成热，下葱段、姜片稍炒，加料酒、鸡鸭汤炖2分钟用漏勺捞去葱段和姜片，下煮过的鱼丁，加味精和盐后移微火，待汤汁煨去一半(约需10分钟)，加牛奶、醋、料酒，同时晃动炒勺，用湿淀粉12.5克和水35克调匀勾芡。最后加蒜汁和明油25克，颠翻一下即成。
糖醋脆皮鱼
原料鳜鱼500克，水发冬菇15克，水发玉兰片15克，青红辣椒25克，醋、酱油、盐、料酒、糖、葱、姜、蒜、糖色适量，水淀粉125克，高汤150克，面粉30克，猪油50克，植物油1千克(实耗150克)。
制法
①鱼洗净去鳞、鳃、内脏，在离头部2厘米处横割一刀，深到脊刺后顺脊片到头部附近，把肉馅翻向头部，并在肉片与脊刺相连处浅浅地划一刀，使鱼肉不易弹回。如此在鱼身两面每隔2厘米横割一刀，每刀片至距前刀口约0.4厘米处就将肉片翻起，撒上少许盐并搓匀，最后涂上一层水淀粉(约75克)，再放到面粉里滚匀。
②青红辣椒、水发冬菇和玉兰片均匀切成0.6厘米见方的小丁，蒜、葱拍松剁碎，同盛碗待用。
③炒勺坐旺火，植物油1千克烧开，下鱼约炸1分钟即移微火保温2分钟，经常翻动炸到六七成熟时，再移旺火炸到浅黄色，捞出盛盘并用小手勺轻轻拍松。
④在炸鱼的同时，取另一炒勺加植物油50克烧热，将碗中
原料倒入略炒，加高汤、酱油、糖色、盐、醋、白糖、料酒，烧开后淋水淀粉50克勾芡，再淋猪油拌匀。浇在鱼身即成。
三 夹 鳜 鱼
原料鳜鱼1尾(重1千克)，水发冬菇50克，冬笋50克，火腿35克，葱段10克，姜片10克，花椒油15克，绍酒15克，味精2.5克，精盐5克，湿淀粉5克，猪油50克。
制法
①将鱼去鳞、去鳃后，用刀将****处切四分深小口，切断肠根，用筷子从鱼嘴伸入鱼腹内，将鱼的内脏搅出洗净。然后用八成开的水烫一下，捞在凉水内，刮净黑皮洗净。在鱼两面，分别切成斜刀口，每侧十刀，撒上精盐、味精、花椒油。
②将冬笋、火腿切成二寸长、七分宽、一分厚的片。冬菇切成两半。然后将火腿、冬笋、冬菇三样往鱼刀口中各夹一片。捧好后，放在盘内，把葱、姜块放在鱼上面，上屉蒸十五分钟取出。
③将蒸鱼的原汤滗入勺内，取出葱姜块，烧开后用淀粉勾芡，淋上明油，浇在鱼身上即成。
特点鱼肉洁白，色泽光亮，肉嫩鲜咸，口味清淡。
宫 门 献 鱼
原料活鳜鱼1尾(重约1千克)，熟瘦火腿75克，豌豆200克，生牛肉100克，大金勾50克，冬笋40克，榨菜20克，鸡蛋清100克，豌豆粒少许，白油、绍酒、香醋、酱油、白糖、精盐、淀粉、干红椒、味精、葱白、生姜、蒜头各适量。
制法
①先把鱼选择好，刮净鱼鳞，挖去鱼鳃，剖腹取出内脏，用剪刀剪去背鳍，用水冲洗干净，控净水分，放在菜墩上，用刀把鱼裁成三段“头、中、尾”，把头尾两侧拉上兰草花刀，收在鱼盘中，加绍酒、酱油腌制备用；中段用刀片下两侧肉，再片去鱼皮，而后用刀将鱼片成0.65厘米厚、2.6厘米宽、5厘米长的长片，片好后收放在小盆里，加少量精盐、绍酒、味精、毛姜汁拌和均匀基本调味。另用蛋清和干淀粉调制成稠浓汁糊状，把鱼片放在糊里抓拌浆好备用。
②把火腿切成1厘米长的菱形小薄片；青豌豆放在开水锅里烫熟，再用凉水投凉，用手挤去豌豆皮备用。
③生牛肉切成小豆粒大小的丁；金钩用温水洗净，加绍酒、葱段、姜块，加少许水上屉蒸酥，取出剁小豆粒大丁；榨菜、冬笋切同肉丁一般大的丁；干红椒切细末；葱一半切末，一半切马蹄形葱花；姜用少许切末，少许切丝；蒜头一半切片，一半切末。
④把豌豆摘洗干净。
⑤用两只大空平盘，抹一层花生油，把鱼片每一片摊在平盘里，用小菱形火腿片摆成朵状，再用青豌豆粒做花心，每一片鱼上只可摆一朵。
