④在油锅里放入生油，烧滚，将威化球放入油锅内炸，放入时，用手执住球的上部，轻轻投入油锅。由于下部是肉馅，下了油锅是半浮沉状态的。为了加快速度，可同时执住几个投入油锅。全部投入后，可端离火位，稍浸炸片刻，因牛肉馅是生的，须稍浸炸片刻，才能熟透。等到威化纸（上部）有“酥硬”的感觉时便可起锅（炸时不必使威化球转动，威化球垂直在油中便可炸熟），滤清油分上碟。
特点口味香浓鲜爽，威化纸色白而酥松。
汉堡牛肉球
原料牛肉末320克，啤酒30克，白面包80克，栗子粉10克，黄油60克，生菜叶4片，洋葱60克，精盐适量，鸡蛋60克，胡椒粉少许。
制法
①将鸡蛋打散成蛋液。
②将洋葱洗净，切碎，用黄油炒黄。
③将白面包用水泡过，与牛肉末一起放入盆内，放入炒黄的洋葱末搅匀，再放入蛋液、啤酒和栗子粉、盐、胡椒粉搅匀，做成4个圆肉球。
④当油煎锅烧热后，放入肉球煎黄，两面上色后烹少许水，盖上盖焖7分钟即可装盘，再配上生菜叶即成。
特点色泽金黄，质地软嫩，香醇可口。
牛肉丸
原料牛腿包肉500克，肥猪肉、上等鱼露、雪粉、虾米、沙茶酱、胡椒粉、味精、香菜、芝麻油各适量。
制法
①制肉丸料：将牛腿包肉去筋，捶成肉酱，加雪粉、上等鱼露，续捶15分钟；将虾米切碎，肥猪肉切粒一起加入拌匀，推挞至肉酱起胶。
②成型、煮熟：将肉酱挤成丸子；将牛肉丸及温水入锅，煮至八成熟时，捞起。
③调味：将原汤和牛肉丸下锅，煮初沸，加入味精、芝麻油、胡椒粉、香菜后离火，倒碗里，配上沙茶酱料即成。
特点制作细致，色泽红润，柔脆有弹性，鲜美馨香。
汤泡牛丸
原料新鲜牛肉500克，淡上汤1．5千克，精盐10．5克，味精10．5克，白糖3克，胡椒粉2．5克，麻油2．5克，猪油10克，食粉（小苏打）10克，干马蹄粉45克，葱丝15克，芫荽15克，花生油10克。
制法①把牛肉切成大块薄片，用食粉10克腌20分钟，腌后用清水洗干净，再用干净毛巾把肉片上的水分吸干。
②把牛肉片放在砧板上，用铁锤焖捶牛肉片30分钟左右，加精盐后再捶10分钟，待牛肉呈细泥状，用刀口剁5分钟，剁后用盆盛载。
③取清水50克加干马蹄粉调匀，再加味精6克、白糖3克、胡椒粉1．5克、麻油1．5克，与剁牛肉一起搓匀，并挞至呈胶状后加入生油5克，再挞片刻。
④在干净的锅中把水烧沸，然后把锅端离火位，把剁烂的牛肉挤成丸状（每丸重约15克），放进沸水中，把锅端回火位，用文火把牛丸浸熟，待牛丸浮出水面时立即捞起，放冷后备用。⑤把浸牛丸的原汤烧沸，再下牛丸浸热，取起倒进汤碗内，又在汤碗内加进葱段15克、芫荽15克、胡椒粉1克、麻油1克、猪油10克。
⑥取上汤15千克倒进锅内，加味精6．5克、精盐6．5克，把汤烧沸，撇去泡沫后慢慢倒入汤碗内。
特点牛丸爽滑，汤鲜甜可口。
酥炸牛肉丸
原料牛肉450克，肥猪肉70克，食用苏打粉3．5克生粉45克，盐4克，糖、味精各2．5克，生抽15克，胡椒粉1克，马蹄粉、花生油各30克，湿陈皮茸2克，柠檬叶丝12克，芫荽碎20克，姜汁5克，面粉200克，发粉7．5克，熟花生油15克。
制法
①牛肉洗净，切去筋，先切片，再剁烂，加苏打粉、生粉15克、清水45克搅匀，静置半小时，再加盐，挞至起胶，再加入糖、味精、生抽、胡椒粉、马蹄粉、花生油搅匀，最后加入湿陈皮茸、柠檬叶丝、芫荽碎、姜叶搅匀成牛肉馅。
②左手满握牛肉馅，在拇指与食指间挤出牛肉丸，右手用汤匙取出，排放在已涂上油之碟上，隔沸水猛火蒸5分钟，半熟取出。
③将面粉、生粉30克、发粉、清水150克、熟花生油置碗中调匀成粉浆。
④将牛肉丸先滚上生粉，再沾上粉浆，投下滚油锅中，猛火炸至浮起，即可取出装碟，以芫荽装饰之，食时可蘸汁。
特点色泽金黄，外酥里嫩，鲜香味美。
黄焖牛肉丸
原料牛腿肉300克，笋肉50克，鸡蛋1只，牛肉汤150克，味精1克，酱油50克，黄酒10克，细盐2克，葱段15克，姜末10克，水淀粉25克，芝麻油25克，花生油500克（实耗125克）。
制法
①将牛肉洗净，剔净筋膜，斩成肉糜，放入碗中，加鸡蛋、细盐、姜末、黄酒、水淀粉拌匀上浆。笋肉切成丝。
②炒锅置旺火上烧热，放花生油烧至六成热，左手抓肉糜，从虎口处挤出桂圆大小的肉丸子，入油锅中炸3分钟后，滗去余油，加牛肉汤、酱油、笋丝、味精，用小火焖烧15分钟，放入葱段，用水淀粉勾芡，用铁勺推匀，淋上芝麻油，起锅装盆即成。
特点色泽酱红，质软滑嫩，味鲜汁浓。
蚝油牛肉丸
原料嫩牛肉400克，精盐、味精、白糖、姜片、葱段、蒜泥、酱油、蚝油、湿淀粉、胡椒面、芝麻油、料酒各适量，小苏打、碱面各少许，花生油50克。
制法
①先将牛肉剁成肉泥，加盐、味精、浅色酱油、小苏打、碱面、清水，顺一方向搅起胶，再加湿淀粉、胡椒面搅起胶，最后放少许花生油拌匀，挤成丸子（每个约10克），投入开水内汆熟，捞起。
②中火热锅下油少许，放蒜泥、姜片爆香，烹料酒，下汤水、牛肉丸、白糖、味精、蚝油、深色酱油，焖约1分钟，用湿淀粉勾芡，加胡椒面、芝麻油、葱段，淋明油炒匀上盘便成。特点色泽红润，外香里嫩，蚝油味鲜。
炸牛肉丸子
原料牛肉末250克，芹菜5克，牛奶或水75克，酸黄瓜5克，咸味面包50克，辣酱油5克，油50克，糖5克，面包粉25克，鸡蛋1个，洋葱15克，精盐适量，胡萝卜15克，胡椒粉少许，番茄酱15克，肉汤或水适量，面粉10克。
制法
①将鸡蛋打散成蛋液。
②将咸味面包用牛奶或水浸过并挤干，再搓成细末。
③将洋葱、胡萝卜洗净，切成小丁；将芹菜洗净，切成末。
④将牛肉末放入盆内，加蛋液和面包末、盐、胡椒粉搅匀，再陆续放入牛奶或水和成馅，分成8～10个肉团，外裹一层面包粉，即成牛肉丸子。
⑤用热油将洋葱丁、胡萝卜丁炒至微黄，放入面粉，继续炒出香味时，再加番茄酱继续炒之。待炒至油呈红色时用肉汤或水冲匀，沸后放芹菜末、酸黄瓜末调匀，加糖、盐、辣酱油调好口味，即成蔬菜末沙司。
⑥当油锅烧热后，将牛肉丸子放入炸至金黄色并熟透，捞出控干余油，装盘后浇上蔬菜末沙司即成。
特点色泽金黄，外酥里嫩，味鲜香，沙司味鲜。
脆炸牛肉丸
原料做好牛肉丸子250克，脆浆、淮盐、唧汁、干淀粉、花生油各适量。
脆浆配方：面粉50％，干淀粉10％，发酵粉2％，盐0．6％，花生油15％，清水60％。
淮盐配方：精盐20克，五香粉适量。
制法
①将适量面粉、干淀粉、发酵粉、精盐及清水调成面糊，加少许花生油拌和，静置20分钟成脆浆。
②牛肉丸用干淀粉滚匀。
③旺火热锅下油，六成热时，将牛肉丸挂上脆浆（面糊），投热油中炸至象牙色至酥脆捞起，控去油上盘，佐以淮盐、唧汁。
④淮盐制法：精盐炒热，加适量五香粉拌匀即成。
特点色泽牙黄，质地酥脆，鲜美可口。
干炸牛肉丸
原料牛肉馅、花生油各500克，葱姜末、酱油、精盐、料酒、味精、胡椒粉、淀粉各适量。
制法
①将牛肉馅放入盆内，加入酱油、精盐、料酒、味精、胡椒粉、葱姜末和湿淀粉搅拌上劲，再放少许清水不停地向一个方向搅拌至肉馅稠滑即可。
②炒锅放中火上，倒入花生油烧至六成热时，放入挤好的牛肉丸子，先用中火炸片刻，再用大火炸至外层酥硬而呈金黄色时捞出，控净油装盘即可。
特点干香可口，营养丰富。
茄汁牛肉丸
原料牛肉末500克，番茄、植物油各125克，葱头83克，香菜、鸡蛋、面包粉、黄油、番茄酱各41克，大米饭332克，辣酱油、大蒜各12．5克精盐、胡椒粉各适量。
制法
①将番茄、葱头、香菜、大蒜洗干净切末，把其中1／3的菜末放入牛肉末内，加盐、少许水、鸡蛋、面包粉、胡椒粉拌匀成馅，制成丸子；备用。
②把锅烧热后倒入食油，待油温五成热时，放入牛肉丸子炸至黄色取出。用余油将其余的菜末炒至微黄，放入番茄酱炒至油呈红色时，倒入适量牛肉清汤用温火煮至微沸后，加盐、胡椒粉、辣酱油调好口味，再放入炸过的牛肉丸子用文火至熟透。起菜时配上大米饭，浇上原汁即可。
特点味道鲜美，清香适口。
番茄焖双肉丸子
原料牛肉500克，猪肉250克，葱头、鸡蛋各50克，番茄750克，面包25克，花生油100克，蒜末10克，薄荷末、香菜粉各2克，精盐、黑胡椒粉各适量。
制法
①将牛肉、猪肉洗干净切块，放入绞肉机绞末；葱头洗干净切片；番茄洗干净用沸水烫后剥皮剁泥；面包放入冰水内泡透后控去水分捣碎；备用。
②将牛肉末、猪肉末、面包末、鸡蛋、薄荷、盐、胡椒粉放入盘内拌匀后，制成小丸子；备用。
③把锅烧热后倒入花生油，待油温五成热时，放入肉丸子炸至金黄色捞出沥油，余油将葱头片炒至焦黄，放入番茄泥、蒜末、香菜粉稍炒，加盖煮熟，放入炸过的肉丸子焖约30分钟，加盐、胡椒粉调好口味即可。
特点酸咸香浓。
南煎牛肉丸子
原料牛肉馅500克，鸡蛋、淀粉、老汤、精盐、酱油、花椒面、葱末、姜末、海米、木耳、食用植物油各适量。
制法
①肉馅内加入鸡蛋、淀粉、老汤拌匀，然后加入葱末、姜末、酱油、精盐、花椒面等，并向同一方向用力搅拌。
