原料银鱼750克，料酒、盐、辣酱油、白糖、味精、花椒粉、白胡椒粉、葱末、干淀粉、白面粉、明矾末、香油、豆油各适量。
制法
①将银鱼摘去头，抽去肠，去尾尖，放碗内，加料酒略拌后，再加白胡椒粉、花椒粉、白糖、盐、味精、鸡蛋黄拌和，然后放入干淀粉、面粉、明矾末拌匀。
②将银鱼放入旺油锅中，用漏勺抖散，炸至棕黄色捞出。再将银鱼倒入旺油锅内反复炸至金黄色捞出。倒去锅内的油，仍置旺火上，舀入香油，加葱末、辣酱油，再倒入银鱼，颠翻几下，起锅盛入盘中即可。
特点颜色金黄，外脆里嫩。
香 脆 银 鱼
原料银鱼500克，鸽蛋黄50克，鸽蛋清15克，曲酒10克，味精1．5克，白胡椒粉0．5克，白糖5克，干淀粉10克，面粉25克，面包屑150克，豆油600克(约耗50克)。
制法
①将银鱼摘去头，抽去肠，用清水漂清，沥水后放入碗内，加曲酒、味精、白胡椒粉、白糖拌和，再放入鸽蛋清、鸽蛋黄、干淀粉、面粉拌匀，裹上面包屑。
②将锅置旺火上烧热，舀入豆油，烧至七成热，放入银鱼，用漏勺抖散，炸至金黄色即成。
椒盐银鱼球
原料鲜银鱼300克，净青鱼肉150克，猪肥膘肉50克，鸡蛋清6个，熟笋末75克，绍酒25克，味精1克，精盐7克，葱末25克，干淀粉100克，花椒盐1．5克，胡椒粉1克，芝麻油40克，熟猪油1500克(约耗100克)。
制法
①将银鱼去掉头、尾，洗净后切成1厘米长的段。把鱼肉和猪肥膘分别剁茸，同放入盆内，加精盐、味精、绍酒和鸡蛋清搅和，再放入银鱼段、笋末、葱末、胡椒粉、干淀粉、芝麻油(15克)，搅匀呈糊浆状。
②将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至六成热时，用左手抓糊浆挤出“桂圆”状的球，右手执汤匙将球下入油锅，炸至米黄色时，倒入漏勺。原锅仍上火，淋入芝麻油(25克)，将炸成的银鱼球倒回锅内，撒入花椒盐，颠锅翻身，起锅装盘即成。上桌时，配甜酱或番茄酱，以供煎食。
黄 河 鳗 鱼
原料活河鳗鱼1500克，猪板油丁100克，熟笋片200克，水发木耳200克，青豌豆50克，料酒、盐、酱油、白糖、冰糖屑、葱末、葱节、姜块、蒜瓣、红曲水、猪肉汤、湿淀粉、熟猪油、花生油、香油各适量。
制法
①齐鳗鱼头横切一刀(不能断)，出净血，去鳃，放入缸中，用70℃热水泡至鳗鱼起白粘(上下翻身)，然后用稻草壳捋去鳗鱼身上的白粘，但不能损坏鱼皮。剪去鳍后，在胸鳍和****处各横划一刀，割断内脏，再在距胸鳍7厘米的腹部开一刀口并将竹筷插入鳗腹中，绞出内脏，切下鳗鱼头尾，再将鳗身切成长约7厘米的段，放入清水中，逐段用竹筷插入，洗净血污沥去水。
②在大锅内放竹垫1只，先将鳗鱼头尾竖立锅边一周，然后把鳗段亦竖立围放在锅中。
另用炒锅置旺火上烧热，放入花生油，烧至五成热，放入葱节、姜块(拍烂)，至葱黄发香时离火稍凉，捞出葱、姜，放在鳗段上，把油从锅边倒入鳗鱼锅中，加料酒，盖上锅盖，用旺火烧沸，再加红曲水、酱油、盐、冰糖屑、猪板油丁、蒜瓣，烧至鳗鱼段上色后，改用中火焖约1小时，再加冰糖屑、熟猪油，用小火继续焖约1小时至鳗鱼段酥烂，拣去葱、姜，改用旺火收稠汤汁。熄火。取碗10只，把猪板油丁、蒜瓣均匀放在碗中，再用尖头筷将鳗段(头尾不用)戳起，等量地放入碗中待用。
③炒锅置旺火上烧热，放入熟猪油，下葱末炸香，放入笋片、木耳、青豌豆，加入酱油、白糖、猪肉汤烧沸。取鳗鱼段10碗，倒入锅的一边，再烧沸，盖上锅盖，移小火上焖至卤汁稠浓，再移旺火上，用湿淀粉调稀勾茨(边淋边晃动炒锅)，再淋入熟猪油和香油，晃动炒锅，起锅盛入盘中(鳗鱼整齐排放，笋片、木耳、豌豆放在上面)即成。
特点色泽棕黄油亮，鳗鱼皮肥，肉白嫩细腻，酥烂入味，卤汁浓厚似胶，入口先甜后咸。
清炖加吉鱼
原料加吉鱼1尾，猪肥瘦肉、水发蘑菇、香菜、油、盐、味精、料酒、花椒、大料各少许，葱姜丝。
制法
①将加吉鱼刮鳞、挖鳃、去内脏洗净。在鱼身两面剞上斜十字花刀。把猪肉切成小薄片，把蘑菇切成小块，把香菜择洗干净，切成末。
②坐勺，加适量油，烧至七成热时将鱼放入油勺内炸一下(不要变色)捞出。③原勺留底油，用葱、姜炝锅，放入肉片、蘑菇煸炒，再加盐、花椒、大料、添适量汤烧开，撇去浮沫，找好口，把鱼放入勺内，移微火上炖，汤剩300克，350克时拣去花椒、大料不要，加味精、淋明油，撒上香菜末，出勺装盘即可。
特点汤色洁白，清香质嫩。
五柳居(又名五柳鱼)
原料活草鱼1尾约1．5千克，水发冬菇250克，冬笋50克，青红椒100克，香菜50克，葱20克，姜20克，醋20克，盐10克，白糖8克，酱油10克，水淀粉50克，料酒10克，清汤100克，猪油80克。
制法
①将整理好的草鱼，从头下面切开(不要切断)再由腹部开刀取出脊骨(鱼背皮不要弄破)。冬菇、冬笋、青红椒、葱、姜均切细丝。香菜择洗干净。
②烧开水，把鱼烫一下捞出，洗净装入长鱼盘里，加入葱、姜、猪油、味精、鸡汤，上笼蒸20分钟。
③锅内舀入猪油烧热，把所有各丝入锅略炒，加入酱油、料酒、白糖、醋、味精。把蒸好的鱼取出，拣去葱姜不要，把原汤倒入锅内，用淀粉勾芡，淋入猪油，浇在鱼身上，撒上香菜。
特点鱼肉鲜嫩，味酸、甜、咸、辣、鲜。
软 煎 鱼 片
原料草鱼1条约750克，鸡蛋2个，油50克，黄油25克，面粉25克，煮土豆100克，盐、胡椒粉各适量。
制法
①将鱼开肚宰杀，洗净，斩去尾部，用刀紧贴鱼的背脊从尾部推至头部。在颈部切下一刀成两片，取一片不带背脊骨的鱼肉，然后，再沿鱼肋骨侧线斜切一刀，得到呈长条形的鱼肉一条，就是俗称“鱼叶子”。在鱼叶子一端约0．5厘米的部位切一刀至鱼皮(皮不可断)左手拉住切开的一端，右手执刀紧贴着鱼皮用反刀法向前推，将鱼皮去掉。再用同样的方法将另一片的鱼骨、鱼片皮去掉。
②将鱼肉切成0．5厘米的块，再斜切成宽约0．3厘米，厚约0．3厘米的鱼片。
③将鱼片上浆，目的是防碎。鱼片沾盐、胡椒粉，裹鸡蛋液粉浆，再沾点菱角粉，上浆要薄。
④煎盘烙热放猪油，八成热肘，放入鱼片，底面煎黄，迅速翻动另一面再煎黄，入盘(注意：煎时要逐片放入，不要粘连)。⑤盘边配煮土豆，浇上黄油即成。
特点色黄味鲜，清淡适口。
辣味豆瓣鱼
原料草鱼1条，豆瓣酱、酱油、盐、胡椒面、水淀粉少许，葱姜段10克，大葱花25克，白糖15克，料酒25克，水250克，醋15克，花生油25克。
制法
①鱼去鳞肋除内脏，洗净，将鱼两侧各划4～5刀，用酱油、料酒少许腌渍一下。
②锅烧热放花生油，八成热时将鱼入锅，煎呈两面金黄色，将鱼捞出待用。
③把豆瓣酱放入剩油锅中炒熟，放入白糖、醋、料酒、胡椒面、水，用勺子搅拌几下，再放入大葱段、姜片，把鱼下锅，用文火7～8分钟，将鱼翻身再10分钟，将鱼出锅盛盘。
④上大火收汁，将水淀粉、油汁和大葱花浇在鱼身上，即可。
特点鲜香微辣。
清 蒸 鲻 鱼
原料鲜鲻鱼1条(约重750克)，猪板油丁20克，熟火腿片10克，水发香菇片10克，笋片10克，酱瓜末5克，绍酒15克，精盐10克，白糖5克，葱段10克，姜片15克，芝麻油15克。
制法
①将鲻鱼治净，投入沸水锅内略氽烫，出水后冲洗干净，在鱼面剞成柳叶花刀、放在长盘内。
②将火腿片、水发香菇片、笋片在鱼身上摆成花卉图案，再放猪板油丁、绍酒、精盐、白糖、酱瓜末、葱段、姜片，上笼用旺火蒸约15分钟左右，至鱼呈白玉色即熟，上席时拣去葱段、姜片，淋入芝麻油即成。
锅 粑 鱿 鱼
原料水发鱿鱼500克，锅粑200克，火腿50克，水发香菇30克，湿淀粉50克，浓鲜汤500克，植物油1000克，料酒15克，精盐、味精、酱油、胡椒粉各适量。
制法
①把鱿鱼片成坡刀薄片，放开水中烫一下捞出，火腿切成菱形小片，冬菇切成小块，锅粑掰成3．5厘米方块。
②锅刷洗干净，倒入浓汤、火腿、鱿鱼、冬菇、料酒、盐、味精、酱油，汤沸后用湿淀粉勾稠米汤芡，装入大汤碗内，撒上胡椒粉。
③勺放火上，倒入油，待油温达八九成热时，投入锅粑块，炸呈金黄色时装入汤盘，上桌后，将鱿鱼连同汤汁一齐倒入锅粑盘上即成。
特点汤色银红，鱿鱼嫩脆，锅粑酥香。
清炒鱿鱼卷
原料鱿鱼750克，葱、姜共50克，料酒、精盐、味精、胡椒粉、水淀粉各适量。
制法
①把鱿鱼撕去头尾(留做汤用)，用刀从中间切开，在其一面适当深度剞十字花刀，切2厘米长的段，葱、姜适当切片，用料酒、精盐、味精、胡椒粉和水淀粉兑汁待用。
②锅置火上，加水适量，烧开，将鱿鱼卷入锅稍煮，待其成卷时捞出，控净水分，若用油氽鱿鱼卷当然更好。
③锅烧热，放油适量，把鱿鱼、葱、姜一同入锅稍炒，烹入兑好的汁，炒熟即可。
特点鱿鱼脆嫩，味鲜美爽口。
沙锅胖头鱼
原料花鲢鱼头1个约1500克，粉皮500克，青蒜100克，冬笋50克，冬菇25克，猪肥瘦肉150克，猪油、酱油、料酒、盐、味精、水淀粉、泡红椒、白糖、清汤、花生油各适量。
制法
①鱼头刮洗干净，粉皮泡好切成1厘米宽的长条。冬笋、冬菇、猪肥瘦肉均切成片，青蒜切成段。
②烧沸花生油，把鱼头用料酒抹一下，放油锅内炸呈金黄色捞起，放入沙锅内。另锅放入猪油烧热，下入肉片、冬笋、冬菇煸炒均匀，随下泡辣椒、酱油、料酒、白糖、清汤、盐、汤，烧开后倒入沙锅内。
③沙锅烧开后，盖好盖，移小火烧之，鱼头烧透后，把粉皮放入，略开片刻，放入味精，调好味，放进青蒜段，原沙锅上桌即可。
特点汤浓味鲜。
烤 比 目 鱼
原料比目鱼1．5千克，蒜头100克，葱250克，姜100克，圆生菜叶100克，猪油150克，香油30克，酱油100克，白酒25克，胡椒粉5克，白糖10克，味精10克，盐15克。
制法
①将鱼撕去外皮，剖腹取出内脏，用水洗净。在鱼身两面剖十字花刀，放白酒、酱油、白糖、盐、胡椒粉、葱段、姜片、味精、蒜头(用刀拍扁)，腌约两小时。
②圆生菜叶洗净消毒。
③取干净烤盘，抹上猪油，再垫上整棵葱、姜片，放上腌好的鱼。鱼摆好后，把卤汁、蒜头倒在鱼身上，放入烤炉内，用大火烤约20分钟，取出刷上香油，放入鱼盘内，蒜头还要码在鱼身子上，姜、葱不要，把生菜叶围在盘边。
特点味道焦香，鱼肉鲜嫩，清淡爽口。
春笋烧鱼
原料鱼1．5千克，春笋750克，猪油150克，料酒10克，盐15克，胡椒粉5克，味精10克，葱15克，姜15克，蒜10克，水淀粉50克。
制法
①鱼由下颌开刀，去鳃拉出五脏，洗净，切下肚裆，把鱼用开水烫一下，刮去黏液，斩下头部，鱼身顶头切成3厘米大厚块，再用开水烫1次洗净。
②春笋剥壳去皮，切成梳背块，备好葱、姜、蒜。
③烧热猪油，把鱼、春笋、蒜一同下锅煸炒一遍，即加料酒、清水，大火烧开，使汤呈奶色，放盐、味精、猪油，待鱼烂笋熟，用水淀粉勾芡汁，撒上适量胡椒粉。
特点鱼肉油嫩，味鲜美，汁呈奶色。
清蒸清汁鱼
原料白鲢鱼一尾(600克左右)，葱20克，姜5克，料酒5克，盐适量，味精1克，三合油。
制法
①白鲢去鳞、内脏洗净，两面打斜刀(六、七刀)，用滚开水烫一下，捞出放入盘内。
②葱切丝、姜切片，撒在鱼身上，加料酒、盐、味精，上锅蒸熟，出锅去掉葱、姜，带三合油一起上桌蘸料吃。
特点鲜香细嫩，食而不腻，清口滑爽，风味独特。
拆烧鲢鱼头
原料花鲢鱼头1只约2500克，蟹肉75克，笋片50克，熟火腿片50克，水发香菇25克，熟鸡肉片50克，熟鸡肫肝片50克，青菜心10棵，熟猪油、鸡汤、绍酒、白糖、水淀粉、中虾籽、精盐、味精、葱节、姜、醋、白胡椒粉各适量。
制法
①将鱼头切2片，去鳃洗净，放锅内，加清水漫过鱼头，上旺火烧至鱼肉离骨时，捞起去骨。锅内重放清水，放入鱼肉，加葱、姜、酒，用旺火烧沸后，捞出鱼肉，拣去葱姜。另将菜心过油备用。
②炒锅上火，放熟猪油，烧至五成热，投入葱、姜、略炸后捞去，放入蟹肉略煸，再放入笋片、香菇、鸡片、肫肝片、鱼肉，加糖、盐、虾籽和酒，再放入鸡汤，盖严。焖约10分钟，加味精，用水淀粉勾芡，加醋和熟猪油、白胡椒粉，起锅装盘，放上火腿片即成。
特点色泽乳白，汤汁稠浓，鱼肉肥嫩，味鲜适口。
爆炒乌鱼花
原料净乌鱼肉200克，葱50克，青蒜苗50克，料酒10克，精盐2．5克，味精2．5克，湿淀粉50克，高汤150克，香油10克，醋10克，植物油50克。
制法
①将葱、青蒜苗切成1厘米长的段，将味精、精盐、高汤、湿淀粉兑成汁。
②将乌鱼洗净，先打坡刀，再打直刀，然后切成3．7厘米长、1．6厘米宽的条。把植物油加入勺中，烧至九成热时，加上乌鱼速炸即取出。勺内留油约50克，放上葱、蒜段一烹，接着加上乌鱼、醋、料酒一炒，再把兑好的汁倒入勺中，随着颠几下勺，淋上香油，倒入盘内即成。
特点肉嫩鲜香，味美适口。
虫枣炖甲鱼
原料活甲鱼1只约1000克，冬虫夏草10克，红枣6颗，料酒、盐、味精、葱节、姜片、蒜瓣，清汤各适量。
制法
①甲鱼宰杀后，将甲鱼肉切成4大块，放入冷水锅中烧沸，捞出，割开四肢，剥去腿油洗净。冬虫夏草洗净，红枣用沸水浸泡。
②甲鱼块放入汤碗中，上放冬虫夏草、红枣，加料酒、盐、葱节、姜片、蒜瓣和清汤，盖上圆盘1只，上笼蒸2小时，取出加味精即可。
特点汤色淳清，鱼肉酥烂，裙边透明如胶，滋补佳肴。
