原料大鳝鱼1000克，去骨猪肋条肉500克，料酒、盐、酱油、醋、白糖、葱节、姜片、蒜瓣、青蒜丝、白胡椒粉、湿淀粉、香油、熟猪油各适量。
制法
①将鳝鱼宰杀，剖腹去内脏，洗净。锅置旺火上，舀入清水加盐、醋烧沸后，放入鳝鱼，再烧沸，然后捞入清水中洗净，斩去嘴和尾，切成长5厘米的段。猪肉洗净，切成4厘米见方的块。
②锅加底油，放入葱节、姜片、猪肉块，炒至肉转色时，加酱油、清水，盖上锅盖，烧沸后，移小火上焖约半小时。另用炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，将蒜瓣放入热油锅中略炸，锅端离火口，焖约3分钟，再置旺火上烧至六成热时，捞出蒜瓣，放入葱节、姜片、鳝段翻炒几下，再加醋、酱油、盐、料酒、清水烧沸，锅端离火口。
③将肉块、鳝段放入有竹箅垫底的沙锅中(肉块在下，鳝段在上)，倒入肉汤和烧鳝卤汁，盖上锅盖，置旺火上烧沸。再移至小火上焖10分钟后，把锅端移到旺火上收浓汤汁，加白糖，用湿淀粉调稀勾芡，烧沸，端离火口，取出竹箅，起锅盛入汤盘中(肉块垫底，鳝段放上面)，淋上香油，撒上胡椒粉、青蒜丝即可。
特点色酱红，肉肥烂，鳝酥香。
炒鳝糊
原料鳝鱼脊背肉400克，蒜泥5克，葱姜末、水淀粉各10克，酱油30克，白糖15克，精盐、绍酒、芝麻油各25克，胡椒粉、精盐各少许，熟猪油75克。
制法
①鳝鱼脊背肉洗净后，用刀剁成6～7厘米长的段，放入沸水锅略烫，捞入清水洗净，取出沥干水分待用。
②炒锅上旺火烧热，加熟猪油，烧至七成热，投入葱姜炸出香味，倒入鳝鱼煸透，加绍酒、酱油、精盐、白糖、清汤(100克)烧沸，移小火烧5分钟，转旺火用水淀粉勾芡，加醋炒匀颠锅成蝴蝶装盘，用铁勺在鳝糊上捺一****，放上蒜泥。炒锅洗净上旺火，加入芝麻油，至八成热，起锅将芝麻油浇在蒜泥上，撒上胡椒粉即成。
特点软嫩鲜香，蒜味浓郁。
桃 仁 鳝 花
原料鳝鱼300克，桃仁75克，盐、糖、料酒、味精、酱油、葱、姜、蒜、淀粉、香油、胡椒粉各适量。
制法
①先将鳝鱼治净，剞上花刀。核桃仁用热水浸泡后去外衣，沥干水分，待用。
②锅置火上注油烧热，下入核桃仁，炸至金黄色捞出，沥油。然后，投入鳝鱼块，待受热卷成花型，起锅，沥油。
③原锅留余油，下葱、姜、蒜煸香，烹料酒，加汤、酱油、盐、糖、味精。见开后，用淀粉勾芡，然后，投入鳝鱼卷，再放入桃仁，颠翻几下，淋上香油，装盘，再撒上胡椒粉即可。
特点药膳食品。
蝴 蝶 烩 鳝
原料出骨鳝鱼肉750克，猪后腿蝴蝶骨10只，水发香菇片25克，熟笋片25克，绍酒75克，酱油100克，白糖100克，葱末25克，姜末25克，猪肉汤400克，水淀粉25克，芝麻油25克，豆油1000克(约耗100克)。
制法
①将猪后腿拆卸下的蝴蝶骨放入炒锅内，舀入清水1500克，置旺火上烧沸后，继续烧2分钟，捞出洗净。再放入炒锅中，加绍酒(25克)、酱油(75克)、白糖(50克)和清水250克，盖上锅盖，置旺火上烧沸后，再移到微火上焖至汤稠(约15分钟)，倒入碗内，盖上圆盘1只，上笼蒸至酥烂(约2小时)。
②将锅置旺火上烧热，舀入豆油，烧至八成热时，将鳝鱼肉放入炸约3分钟，用漏勺捞出，待油温再至八成热时，放入鳝鱼肉复炸约2分钟，倒入漏勺沥油。然后切成约6．5厘米长的段。
③将锅置旺火上烧热，舀入豆油(25克)，放入葱末炸香，倒入鳝段，加猪肉汤、绍酒(50克)、姜末，盖上锅盖，移至微火上烧10分钟左右，加酱油(25克)、白糖(50克)、香菇片、笋片，盖上锅盖，烧至鳝段酥烂(约8分钟)。接着移至旺火上，倒入蝴蝶骨同烧，到汤汁收稠，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，盛入盘中即成。
炒脆边
原料鳝鱼脊背肉400克，熟笋丝75克，胡椒粉、蒜泥各少许，猪油50克，鸡汤50克，酱油、白糖各35克，醋、葱姜末、绍酒、芝麻油各10克，水淀粉15克，植物油600克(约耗100克)。
制法
①鳝鱼脊背肉切成10厘米长的段，用沸水烫洗一次，捞出沥干水分待用；熟笋切成丝。
②炒锅上旺火烧热，放入植物油，烧至八成热，放入鳝肉，炸至七成脆，倒入漏勺沥油。原锅上旺火，放熟猪油，投入蒜、葱、姜末略炸，放入笋丝煸炒，加酱油、酒、糖，用淀粉勾芡，倒入鳝肉，颠锅炒勺，加醋、麻油，出锅装盘，撒上胡椒粉即成。
特点鲜嫩脆香，滋补功强。
炝虎尾
原料净鳝鱼尾肉300克，精盐、味精、酱油、香醋、白糖、葱节、姜片、川椒粉、芝麻油、鸡清汤各适量。
制法
①将烫杀去骨的鳝鱼尾肉切成8厘米左右的段；蒜瓣去皮拍碎；酱油、白糖、香醋、味精放入碗内调匀。
②汤锅上火，放沸水(1000克)、葱节、姜片，将鳝鱼条放入并烫透，倒入漏勺，沥尽水分，汤锅再上火，放入鸡清汤烧沸，再将鳝鱼条倒入，略烫后用漏勺捞出，沥干水分，放入长盘中，趁热浇上兑好的卤汁略拌。
③炒锅上火，放入芝麻油烧热，放入蒜瓣略炸，待起蒜香味时，连油倒入鳝鱼条上，然后再撒上川椒粉即成。
特点鲜嫩爽利，风味别致；夏令补益之品。
锅 烧 鲈 鱼
原料鲈鱼1条约1000克，鸡蛋黄1个，料酒、盐、酱油、白糖、葱末、姜末、蒜末、清汤、湿淀粉、香油、熟猪油、花生油各适量。
制法
①将鲈鱼刮鳞，去鳃、鳍，沿脊骨由头至尾剖开(腹部仍连着，成双头双尾状)，去内脏，剔去脊骨和胸刺，洗净，在肉面上剞十字形刀纹。将鸡蛋黄放碗中，加盐、湿淀粉搅匀后，抹在鲈鱼肉面上。
②将鱼肉面朝下放入少量热油锅内，煎至两面金黄色，倒入漏勺沥去油。
③炒勺置中火上烧热，舀入熟猪油，放入葱末、姜末、蒜末炸香，再舀入清汤，加料酒、酱油、白糖烧沸，将鱼肉面朝下放入，盖上锅盖，烧约2分钟，用湿淀粉调稀勾芡，沿锅边淋入香油，晃动炒锅，翻身(鱼肉面朝上)起锅装盘。
特点鲈鱼双头双尾，呈酱红色，无骨刺，鲜香酥嫩。
清烩鲈鱼片
原料鲈鱼肉(去骨刺)400克，荸荠片100克，水发木耳25克，韭菜白段100克，鸡蛋清1个，香菜叶10片，绍酒、精盐、白醋、葱末、姜末、白胡椒粉、湿淀粉、鲈鱼骨浓汤、芝麻油、熟猪油各适量。
制法
①将鱼肉切片成长约5厘米、宽约3厘米、厚约0．6厘米的片，放入碗中，加鸡蛋清，再加精盐、湿淀粉拌匀。
②炒锅放在旺火上烧热，加入熟猪油烧至五成热，放入鱼片，用铁勺轻轻拨散，至鱼片呈乳白色，倒入漏勺沥去油。原锅留油仍放在旺火上，放入葱末、姜末炸香后，再放入韭菜白段、荸荠片、木耳，加入鲈鱼骨浓汤，加绍酒、精盐烧沸，撇去浮沫，倒入鱼片再烧沸，然后再湿淀粉调稀勾茨，淋入芝麻油，起锅盛入盘内，撒上白胡椒粉，放上香菜叶即成。
特点此菜原汁原味，鱼片鲜嫩，汁浓醇口，以醋蘸食，别有风味。
清 蒸 鱼
原料鱼中段1000克，火腿片50克，笋片40克，姜块(拍松)25克，葱节1个，绍酒、熟猪油、猪板油丁各50克，酱油、虾籽、精盐、味精各少许，姜米、醋1小碟。
制法
①鱼中段沿脊骨剖开成2片，洗净，入沸水锅烫一下，用刀刮去老皮洗净。
②将鱼放入盘内，加熟猪油、绍酒、虾籽、酱油、猪板油丁、精盐、姜块、葱节、鱼段，上盖火腿片、笋片，入沸水笼蒸40分钟取出，去姜块、葱节，脱入另1只盘内，放入味精即成。如卤汁不够，可另加清汤。上桌时带姜米、醋碟。
特点鲜嫩细腻，色泽淡雅。
白 汁 鱼
原料鱼1条(约1500克)，鲜笋肉200克，熟猪油150克，白糖少许，精盐7．5克，葱2根，姜2片，绍酒50克。
制法
①鱼剖肚，去内脏和鳃，放砧板上。剁下鱼头，顺嘴斩成2片，再各斩成2块；鱼身后段斩成4．5厘米长的块，前段骨多肉少，竖切2片，再斩成小块入沸水锅烫洗，去粘液，再用清水漂洗干净。鲜笋块切滚刀块待用。
②炒锅上火，放熟猪油(100克)，油至五成热，投入葱姜略炸后，再放入鱼块，加盐、糖、酒、笋块，舀入清水浸平鱼身，用旺火烧沸后，移微火焖约25分钟左右，再上旺火烧至汤汁稠浓，起锅装盆即成。
特点色白如奶、汤汁浓厚，肉嫩味鲜。
笋 烧 鱼
原料鱼1000克，春笋500克，精盐、味精、葱段、姜片、蒜瓣、绍酒、胡椒粉、湿淀粉、熟猪油各适量。
制法
①将鱼由下颌开刀，去鳃拉出内脏，洗净，切下肚裆，把鱼用开水烫一下，刮去黏液、黑衣，斩下头部，再将鱼改刀成3厘米宽的大厚块，随即入沸水烫一下，洗净，春笋剥壳去皮，洗净。切成梳背块，放入盘内。
②炒锅置旺火上，舀入熟猪油，烧热后放入葱段、姜片、蒜瓣煸炒起香，再放入鱼、春笋，略炒后加入绍酒及清水500克，用大火烧开，移至中火见汤呈奶色，再加精盐、味精、待鱼笋熟透，用湿淀粉勾芡，淋入明油，撒上胡椒粉，起锅装盘即成。
特点鲜嫩脆爽，汁白清淡。
煎 焖 鲤 鱼
原料鲤鱼1尾(约重500克)，面粉，油、盐、酱油、醋、白糖、料酒、味精、香油、花椒水、大料5瓣、葱姜丝、蒜片。
制法坐勺，加适量油烧热，将鱼沾匀面粉下勺煎。两面煎呈老红色时，用醋烹一下，放入葱、姜、蒜、白糖、料酒、酱油、盐、花椒水、大料瓣，添适量汤，调好口味，盖上盖，烧开，移微火上煎焖15分钟左右，点味精，淋香油，出勺装盘即可。
特点汁红油亮，质嫩，鲜咸口。
糖醋太湖鲤
原料鲜鲤鱼1尾约1000克，山楂糕50克，荸荠50克，青豆30粒，植物油、白糖、酱油、镇江醋、精盐、料酒、香油、面粉、水淀粉、大蒜末、姜末、葱各适量。
制法
①将鲜鲤鱼去鳃，刮鳞，剖腹掏去内脏，洗净，放在肉墩上，在鱼的一面用直刀下1厘米深度，再改坡刀片去鱼骨，由头至尾片7刀(相距要均匀)。然后把鱼翻过身来，用同样刀法，由颈下先片3刀，第4刀要片得比以上大1倍的大片，第5刀把鱼调转头片一大片，再把鱼转回到原形，然后往下片3刀。
②将鱼用盐、醋、香油、料酒腌味20分钟待用。
③荸荠切成同青豆一样大的小丁，并用开水烫一下。山楂糕切成小丁。
④将面粉撒在鱼身和刀口内，手提鱼尾抖一抖，再用原水淀粉抓抹在鱼的全身刀口内，一手提鱼头，一手提鱼尾，把鱼弄弯(头尾相距13厘米左右)，然后放入热油锅内，炸成一条弯鱼形捞出。
⑤炒锅放油，将葱、姜、蒜炒香，再添酱油、水、白糖、醋，调好味，下入青豆、荸荠、山楂糕丁，再用水淀粉勾浓芡待用。
⑥将炸弯的鲤鱼放入旺油锅中重炸一次，待鱼炸至外酥里嫩时，捞出装盘，头尾向上，再倒入制好的糖醋汁，淋点香油即可。
特点酸甜微咸，外酥里嫩。鱼似在波浪中跳跃，形态逼真。
春笋烧鲤鱼
原料鲤鱼1500克，春笋750克，猪油、料酒、盐、胡椒粉、味精、葱、姜、蒜、水淀粉各适量。
制法
①鲤鱼由下颌开刀，去鳃拉出五脏，洗净，切下肚裆，把鱼用开水烫一下，刮去黏液，斩下头部，鱼身顶头切成3厘米大厚块，再用开水烫1次洗净。
②春笋剥壳去皮，切成梳背块。③锅置火上，放入猪油烧热，把鲤鱼、春笋、蒜和葱、姜一同下锅煸炒一遍，即加料酒、清水，大火烧开，使汤呈奶色，放盐、味精、猪油，待鱼烂笋熟，用水淀粉勾芡汁，撒下适量胡椒粉即可。
特点鱼肉油嫩，味鲜美，汁呈奶色。
蜜汁塘鲤鱼
原料塘鲤鱼600克，蜂蜜75克，绍酒、酱油、味精、花生油、麻油、葱段各适量。
制法
①将塘鲤鱼去鳞、鳃，开肚，挖去内脏洗净，将鱼头嘴巴揿扁，沥干水，加酱油稍腌。
②炒锅烧热，下油，烧至七成热时，将鱼入油锅内炸至鱼水分收干，肉质转色对，用漏勺捞起。待锅内油温回升至八成热时，将鱼再放入锅内炸至鱼色发黄，外皮脆时捞出。
③锅留油加热，加入酱油、绍酒、蜂蜜、姜末、鲜汤，熬至卤汁稠浓，将鱼和葱段放入，端起炒锅颠翻几个身，使鱼四周粘上卤，淋上麻油起锅，叠在盘中即成。
特点色泽金黄，外脆里嫩。
红 烧 鲥 鱼
原料鲥鱼1条(重约1500克选用半片)，春笋片50克，水发香姑25克，猪板油丁50克，熟猪油100克，酱油60克，白糖10克，绍酒25克，精盐少许，葱2根，姜2片。
制法
①鲥鱼从脐门入刀，沿胸尖剖腹，去内脏和鳃。剖成2片，各有头尾，取其硬片，脊骨用刀排斩3刀，划破血筋，挤出血水，洗净揩干。
②炒锅上旺火，放熟猪油，烧至五成热，鱼鳞面抹酱油(10克)，入锅煎至牙黄色，将鱼翻身，鳞面朝上，加酱油和糖、酒、板油丁、葱、姜、笋片、香菇，放清水浸平鱼身，烧沸后移中火烧约15分钟，加熟猪油40克，待稠汤，起锅装盘即成。
特点鳞层脂多油润，肉质细嫩味鲜。
清 蒸 鲥 鱼
原料鲜鲥鱼1条(重约750克)，熟火腿片30克，春笋片60克，水发香菇40克，猪网油100克，香菜5克，精盐、白糖、葱、姜、绍酒、虾籽、白胡椒粉、熟猪油、鸡清汤各适量。
制法
①将鲥鱼挖去鳃(不去鳞)，沿胸尖剖腹去内脏，沿脊骨剖成两半，各有半个头尾，洗净，用洁布吸去水，猪网油洗净，晾干。
②用手将鱼尾提起，放入沸水中烫去腥味后，鱼皮朝上放入盘中，将火腿片、香菇片、笋片相间铺放在鱼身上，再加熟猪油、白糖、精盐、虾籽、绍酒、鸡清汤，盖上网油，上放葱姜，上笼用旺火蒸约20分钟至熟取出。拣去姜葱、网油。将汤汁滗入另一碗中，加白胡椒粉调和，再浇在鱼身上，放上香菜即成，上桌时带姜末、醋碟。
特点色调协调，肉质细嫩，味鲜油润。
干 炸 银 鱼
