②炒锅洗净，置中火上烧热，滑锅后下豌豆泥炒，边炒边加油，炒至水汽快干时加白糖、椰蓉再炒匀入味，出锅装在大盘半边(最好用不锈钢片折成S型，放在盘内再装盘)；另起锅，用糖油炒赤豆泥，炒至翻沙，加糖、油再炒，最后撒上糖桂花拌匀，出锅装在大盘的另半边。红樱桃放在豌豆泥上，绿樱桃放在赤豆泥上，成太极图形即成。
桃形三味泥
原料山楂400克，蚕豆400克，南瓜400克，猪油250克，白糖250克，干淀粉25克，糖桂花10克，蜜饯末20克，西红柿100克，黄瓜100克，茄子100克，食碱2克。
制法
①将盘洗净擦干，西红柿切成半圆形薄片，黄瓜一剖为二切薄片，茄子也切成半圆形薄片，把3种
原料分别用手推开，在盘内推成3个不同颜色的桃子形。②山楂洗净去籽心，放入冷水锅煮，烂后捞出放入网筛内搓擦，除水即成山楂泥，稍加干淀粉拌和；蚕豆洗净入沸水锅，稍加食碱，煮至酥烂，入网筛搓擦，过筛除去水成蚕豆泥；南瓜洗净切薄片，上锅略炒，取出用刀背捶成南瓜泥。③炒锅洗净，先炒蚕豆泥，中火炒至水分快干，放糖炒匀，撒入糖桂花后出锅，装在紫色桃形内；另起锅炒南瓜泥，边炒边加糖、油，最后撒入蜜饯末拌匀，出锅装在红色桃形内；再起锅炒山楂泥，下山楂泥和白糖，炒透化糖后即可装入绿色桃形内，即成。
广柑鲜果羹
原料鲜广柑2只，生梨1只，百合25克，白糖150克，鸡蛋1个，水淀粉15克。
制法
①将广柑剥皮撕成瓣，盛于碗内。生梨去皮、核，切成小方片，浸在水中。百合洗净，上笼蒸至酥烂。②炒锅洗净，置中火上，放入清水适量，再入白糖，煮沸后将生梨片、百合下锅，待汤水再沸时，用水淀粉勾芡搅拌均匀。鸡蛋磕开打散下入，待蛋液浮起，撇去浮沫，最后下广柑****，即可出锅装碗。
拔 丝 西 瓜
原料红瓤西瓜500克，青红果脯丝10克，熟芝麻10克，面粉100克，淀粉100克，白糖100克，花生油1500克(约耗150克)。
制法
①将西瓜去皮、去籽，用刀切成2厘米见方的块，放入干淀粉内拍粉，使其外表被粉均匀裹住。②取碗一个，放入面粉、淀粉，加适量水(也可稍加些鸡蛋液)，搅拌成糊。
③炒锅洗净，烧热下花生油，油温五成热时将西瓜逐块挂糊入油锅炸，呈金黄色捞出沥油。
④炒锅内留少许油，放入白糖和适量水，上火炒糖，炒至糖液呈金黄色时，立即倒入炸好的西瓜块，边颠锅翻动边撒上芝麻，包裹均匀后装盘，再撒上青红果脯丝，迅速上席。
拔 丝 蜜 橘
原料黄岩无核蜜橘3只约重300克，熟芝麻5克，白糖100克，鸡蛋1个，面粉50克，淀粉25克，麻油5克，花生油1000克(约耗75克)。
制法
①将橘子剥去皮，逐瓣分开，撕去膜，拍上干面粉。鸡蛋磕在碗内打散，放入面粉、淀粉及适量清水，调成鸡蛋糊。②炒锅洗净，置旺火上，下花生油，烧至六成热，将橘子逐瓣挂上鸡蛋糊，入油锅炸，至外层结硬壳，捞出沥油。③另取炒锅，置旺火上，加少许油、白糖及适量水，用手勺推炒，使糖溶化成糖液，将橘瓣放入原有油锅内复炸，马上捞出放入糖液中，颠翻炒锅，使糖液包裹橘瓣，撒上熟芝麻，倒入涂过麻油的盘内，即可上席。
拔 丝 苹 果
原料苹果500克，白糖100克，芝麻5克，鸡蛋1个，淀粉75克，面粉50克，花生油1500克(约耗100克)。
制法
①将苹果洗净，去除外皮和内核，改刀成块，放在干淀粉内拍粉。
②鸡蛋磕开，加面粉、淀粉、水，搅打成鸡蛋糊备用。③炒锅洗净，置旺火上，下花生油，烧至六成热，将苹果逐块挂糊，下油锅炸，至外壳硬脆、色泽变黄时捞出沥油。④炒锅留少许底油，加白糖及适量水，炒至溶化，糖液由大泡变为小泡，色泽由淡黄转呈金黄时，倒入炸好的苹果，离火颠翻，撒上熟芝麻，装入涂过油的盘内，随凉开水一小碗上席即成。
拔 丝 香 蕉
原料香蕉500克，白糖100克，面粉50克，淀粉75克，蜜饯15克，鸡蛋半只，花生油1000克(约耗75克)。
制法
①将香蕉剥去外皮，用刀切成条状，放入干淀粉内拍粉。②鸡蛋、面粉、淀粉及水搅拌成糊。什锦蜜饯用刀切成细末。③炒锅洗净，置旺火上，下花生油，烧至六成左右热时将香蕉逐条挂糊入油锅炸，至外结硬壳、色泽变黄时捞出沥油。④炒锅留少许油，加白糖和水炒糖，待糖液由稠变稀、不粘铁勺，随即倒入香蕉条，翻拌均匀，撒上蜜饯末，装入涂过油的盘内，随凉开水上席。
拔 丝 葡 萄
原料无核葡萄350克，白糖150克，熟芝麻5克，鸡蛋4个，淀粉75克，面粉75克，花生油1500克(约耗100克)。
制法
①将葡萄逐个用水洗净，用开水略烫一下，剥去皮(有核葡萄去皮后，再用牙签在蒂孔处向下戳透，剔净葡萄核)，放入干淀粉内拍粉。②鸡蛋磕开，分蛋清蛋黄于两个碗内，蛋黄不用，蛋清用竹筷(或小型打蛋器)由轻到重、由慢变快、顺一个方向抽搅，待筷子在蛋清中竖起不倒时，加入干淀粉、干面粉拌和成蛋泡糊。③炒锅洗净，置旺火上，下入花生油，火力由大转小，油温约三成热时，用筷子夹住葡萄，挂蛋泡糊逐个入油锅内炸，至蛋泡糊浅黄结实时，即可捞出沥油。④炒锅留少许油，加白糖用手勺推炒，见糖液出小泡，闻有熟糖香味时，迅速倒入油炸后的葡萄，轻颠轻翻，挂满糖液，撒上熟芝麻即可装盘，随凉开水上席。
拔 丝 菠 萝
原料罐头菠萝350克，鸡蛋1个，面粉50克，淀粉50克，白糖100克，青红果脯丝10克，花生油1500克(约耗75克)。
制法
①将罐头菠萝开罐，取出菠萝切成块，放入干淀粉内拍粉，以吸附表面水分。②鸡蛋磕开，加面粉、淀粉及适量水，搅拌成糊备用。③炒锅洗净，置旺火上，下花生油，烧至五成以上热时将菠萝逐块挂糊入油锅炸，至外表硬脆捞出沥油。④炒锅留余油，加白糖及适量水炒，待糖液变色、变稀，即可倒入菠萝块颠翻，撒上青红果脯丝，装入抹过油的盘内，随凉开水上席。
拔 丝 密 瓜
原料哈密瓜1000克(实用400克)，白糖75克，淀粉75克，熟芝麻10克，花生油1000克(约耗50克)。
制法
①将哈密瓜顺长剖开，切成条瓣状，去籽瓤，洗净，用专用挖球器贴住瓜肉，挖出一个个瓜球。②炒锅洗净，置旺火上，放清水烧开，将哈密瓜球拍上干淀粉迅速入沸水锅烫一下，用漏勺捞出，再入干淀粉内拍粉。③炒锅洗净，置旺火上，下花生油，烧至六成热，把拍粉后的哈密瓜球入油锅炸，至外皮硬脆捞出沥油。④炒锅留少许油，加白糖及水炒，待糖液起丝时，将炸好的瓜球放入，颠翻挂糖，撒上芝麻，出锅装入抹油后的盘内，随凉开水上席。
拔 丝 湘 莲
原料干湘莲100克，糯米粉(或淀粉)500克(约耗75克)，白糖100克，糖桂花5克，花生油1000克(约耗75克)，食碱5克，熟白芝麻5克。
制法
①将炒锅洗净，置旺火上，加入清水1000克，烧开后放入食碱，溶化后放入莲子，用手勺不断搅拌，见莲子皮脱落、水发红时，倒入漏勺。炒锅再加水，烧开下莲子，边煮边用手勺慢慢搅拌，待莲子外皮全部脱落时，捞出放在清水中漂洗干净，用牙签捅去莲子内心，然后将莲子放入碗内，加适量清水，上笼蒸半小时左右，取出晾凉。②将煮后成半爿的莲子剔除另作他用。把整只莲子放在糯米粉(或干淀粉)中滚拌，使莲子表面均匀地沾上一层粉，再将莲子入沸水锅里烫一下，使粉裹住莲子，立即捞出，沥干水，再滚上一层粉，入沸水锅烫，这样连续几次(根据莲子大小和菜肴形态要求，掌握滚粉次数)，使莲子外层裹上较厚的粉层。③炒锅洗净，置旺火上，加入花生油，烧至五六成热时，下莲子炸，用漏勺翻几下，炸至颜色金黄、油面发出“吱吱”响声时，即可倒出沥油。④锅留少许油，放入白糖，加适量清水，用手勺不停搅拌，至糖液呈金黄色，放入糖桂花，倒入莲子，端锅颠翻几下，撒上白芝麻，装入涂过油的盘内，随凉开水上席。
拔 丝 栗 子
原料栗子500克，白糖100克，椰丝5克，花生油1000克(约耗75克)，干淀粉50克。
制法
①带皮栗子用刀切十字花口，洗净，放入锅内，加适量清水煮熟煮透，捞出剥去外皮，尽量不使栗子破碎。②炒锅洗净，置旺火上，下花生油，烧至六成热，将栗子拍粉后入油锅炸，炸制后捞出。③炒锅留少许油，加入适量水及白糖炒，至糖液适度、火候恰当时，把栗子放入锅内，颠翻拌匀，撒上椰丝，即可装入抹过油的盘中，随凉开水上席。
拔 丝 山 药
原料山药400克，白糖100克，糖桂花10克，花生油1000克(约耗75克)。
制法
①选粗细均匀的长柱形山药，用水洗净，刮去外皮，切成大小相仿的块。②炒锅洗净，置旺火上，下花生油，烧至六成热，投入山药块炸，至山药呈金黄色、外皮结实时，倒出沥油。③炒锅留少许油，下白糖及水，炒制糖液，待糖色变黄，糖液变稀，迅速倒入山药，颠翻拌匀，撒上糖桂花，装入涂过油的盘内，随凉开水上席。
拔 丝 土 豆
原料大土豆500克，鸡蛋1个，白糖150克，面粉50克，淀粉50克，花生油1500克(约耗100克)，盐5克，糖桂花10克。
制法
①取大土豆，洗净，削去外皮，切成5厘米长的粗丝(比火柴棍稍粗一些)，放入清水内漂洗一下，捞出，用盐腌制，待土豆丝回软，再用清水漂去盐分，挤干水分备用。②鸡蛋磕在碗里，放入面粉、淀粉和适量水，调成糊，将土豆丝放入糊内拌匀。③炒锅洗净，置旺火上，加入花生油，烧至五成热左右，用竹筷夹一把挂糊的土豆丝(土豆丝最好排齐)，下油锅炸，锅内连续炸几把，待土豆在油内呈金黄色、螃蟹形、外层略脆时，捞出。用同样方法把土豆全部炸完。④炒锅留少许油，加白糖和水炒，炒至糖液起丝下糖桂花，倒入刚炸好的土豆丝，稍翻几下，使糖汁均匀裹上(也可将炸好的土豆丝直接装盘，将炒制后的糖液均匀浇在
原料上，以利成形美观)，装入抹过油的盘内，随凉开水上席。
拔 丝 芋 球
原料芋艿300克，枣泥100克，白糖100克，干淀粉75克，花生油1000克(约耗75克)，青梅丝5克。
制法
①将芋艿洗净，上笼用旺火蒸烂，取出剥去外皮，用刀揿成泥状，稍加干粉后搓成条，切成小段，逐个按成小圆饼，放上枣泥(枣泥也可搓成条，再平均切成小丁)，包成圆球形，全部包完后，再滚粘一层干淀粉。②炒锅洗净，置旺火上，投入花生油，加热至六成左右热时，把芋球放入锅内炸，炸透呈金黄色，捞出沥油。③炒锅留少许油，放入白糖及水，待糖液溶化后慢慢呈稀薄状，将芋球入内，颠翻均匀，撒上青梅丝，装入抹过油的盘内，随凉开水上席。
拔 丝 金 枣
原料无核蜜枣20颗，枸杞子40粒，鸡蛋1个，面粉50克，淀粉50克，白糖100克，蜂蜜15克，花生油1500克(约耗100克)。
制法
①将蜜枣洗净，用刀剖开。枸杞子用开水泡软，沥干水分，沾上蜂蜜，夹入蜜枣当中(2粒枸杞于夹入1颗蜜枣中)，用于淀粉拍粉。鸡蛋液、面粉、淀粉、水搅打成糊备用。
②炒锅洗净，置旺火上，下花生油烧至五成热时，将蜜枣逐个挂糊，下油锅炸，至外层硬脆时捞出沥油。③炒锅留余油，下白糖及适量水炒，至糖液变色起丝，倒入蜜枣，颠翻均匀，装入抹过油的盘中，随凉开水上席。
拔 丝 黄 菜
原料鸡蛋300克，白糖150克，淀粉75克，椰丝10克，花生油1500克(约耗125克)。
制法
①将鸡蛋磕在碗内，用筷子打散，再下一点水淀粉(蛋皮可以结得厚实不碎)，搅拌均匀。②炒锅洗净，置旺火上，用油滑锅，倒去油，将鸡蛋液分出一半下锅，晃动炒锅，使蛋液平摊锅底，结实后翻过蛋皮再略煎一下取出，用同样方法再摊一张蛋皮，出锅后用刀切成菱形片。③碗内放淀粉、水及少许鸡蛋液，拌成糊，将蛋皮入内拌匀。炒锅洗净，置旺火上，下油烧至五成左右热时，将蛋皮逐片下锅，一炸即可出锅。④锅内留少许油，下白糖及适量水，炒至糖液呈起丝状态时，迅速倒入蛋片，颠翻拌匀，撒上椰丝，装入涂过油的盘内，随小碗凉开水上席。
拔 丝 冰 糕
原料冰砖(雪糕、冰棍也可)400克，白糖100克，淀粉100克，鸡蛋1个，熟芝麻5克，花生油1500克(约耗75克)。
制法
①将冰砖改刀成块，放入干淀粉内拍粉，取出后放入冰箱速冻备用。鸡蛋液、淀粉、适量水搅拌成鸡蛋糊(也可用鸡蛋清抽打成泡，加入干淀粉拌和成蛋泡糊)。②炒锅洗净，置旺火上，加入花生油烧至三四成热，取出冰砖挂糊入油锅炸，至外层结硬捞出。③在油炸冰砖的同时，另取锅上火，锅内加白糖炒制，炒至糖液呈金黄色，捞出
原料立即下锅，颠翻几下，撒上熟芝麻，即刻装盘，迅速上席。
椰 丝 腰 果
原料腰果500克，白糖200克，椰丝25克，花生油1000克(约耗50克)。
制法
①炒锅洗净，置中火上，加入花生油，烧至三成热时下腰果炸，火力不宜大，用手勺不停地推动，炸至腰果成熟酥脆时，捞出沥油。②炒锅洗净，上火加白糖与水，熬制糖液，先大火烧开，改用中小火，熬到糖液适度时，离火倒入腰果，搅拌几下，再下椰丝拌和，待糖逐渐冷却，腰果自然散开，即可装盘。
香 麻 腰 果
原料腰果500克，白糖200克，麻蓉(芝麻炒熟碾成的细粉)25克，花生油1000克(约耗50克)。
制法
①腰果入三成热的温油锅中炸，手勺不停推动，炸至腰果无生腥味且呈酥脆感时，捞出沥干油，再用洁布吸附表面的油分。②炒锅洗净，置旺火上，加白糖和适量清水，烧开撇去浮沫，改用中小火慢慢熬制，至糖液起粘性、出嫩丝时，端离火口，加入麻蓉搅拌，再下腰果推拌均匀，待糖液冷却，腰果逐渐散开，即可装盘。
奶 味 花 生
原料花生仁500克，糖200克，奶粉25克。
制法
①将带红皮的花生仁放在恒温的烤箱内，经过一定时间的烘烤(烘烤时花生要翻动，使受热均匀)，待花生的红皮出现裂纹时，取出晾凉，剥去红皮(尽量以整粒为好，半粒状可拣出作他用)。②炒锅洗净，下白糖与水，先用大火烧沸，撇去浮沫，转用中小火熬制，熬至糖液稠浓起均匀小泡时，端离火口，先下奶粉，搅拌均匀，再下花生拌和，待锅内花生渐渐分散，即可倒入盘内。
异 香 花 生
原料花生仁500克，白糖200克，香辣粉3克，花椒粉3克，五香粉3克，咖喱粉3克，吉士粉5克，精制盐3克，味精2克。
制法
①将花生仁用白砂在炒锅内慢慢炒熟，取出剥去外皮备用。②取一个碗，把香辣粉、花椒粉、五香粉、咖喱粉、吉士粉、精盐、味精等放入，拌和备用。③炒锅洗净，置中火上，加入白糖和水熬，至糖液起粘，用勺推感有阻力时，离火倒入碗内调拌匀后，下花生搅和，待糖冷却，花生分散，即可装盘。
咖 喱 豆 瓣
原料蚕豆瓣(剥壳)250克，白糖150克，咖喱粉10克，干淀粉10克，花生油1000克(约耗50克)。
制法
①炒锅洗净，置中火上，加入油烧至三成热时，投入干豆瓣炸，至豆瓣起酥变脆，捞出沥油。②炒锅洗净，下白糖及适量清水，大火烧开，撇去浮沫，用中小火熬糖，至糖液起嫩丝时，离开火口，下咖喱粉和干淀粉拌匀。再下油炸过的豆瓣，推拌翻匀，待逐渐冷却后，豆瓣分散，即可装盘。
苔 菜 豆 瓣
原料干豆瓣250克，白糖150克，苔菜粉15克，干淀粉10克，花生油1000克(约耗50克)。
制法
