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第19章 以餐会友以饮兴商(2)

★点菜礼仪

中式菜基本构成是:开胃菜、主菜、点心。点菜既要突出本地、本店的特色,又要照顾主宾的品味、喜好。点菜时要考虑准备好各个阶段的菜。通常宴请方先点冷菜,当然如果是寒冬腊月,冷菜不宜多点。然后再根据客人重要程度点关键主菜,热菜的数目一般是偶数,具体数目根据餐饮人数决定。最后,适当确定餐后的点心和水果。

在点菜时别忘了及时表达自己的诚意,如对客人说:“这个菜,您一定喜欢,请多用一点!”客人心神领会,会格外高兴。

★用餐巾的礼仪

餐巾又名茶巾、席巾、花巾等,将餐巾折成各种花型插在酒杯里供人欣赏,已成为一种通行的台面摆设,它也是酒席上的专用保洁方巾。

餐巾有预防调味汁滴落弄脏衣物的功能,用餐时可从餐桌上拿起餐巾对折,再将折线朝向自己,摊在腿上。如衣服质地光滑餐巾容易滑落,可以将餐巾一角塞进腰带,或左右两端塞在大腿下。客人要等主人先拿起餐巾,自己再拿起餐巾,反客为主是失礼的。

餐巾的最主要功能是擦拭嘴,以下情况时需要使用餐巾:吃油腻食物,满嘴油渍又要与人说话时,喝酒把油渍留在玻璃杯上时,为避免口红印沾在酒杯上时等。

如果临时离座可将餐巾折好放在餐桌上,不要随意揉成一团或顺手往椅背上一搭,用餐后可用餐巾擦拭嘴角或手,但不要把餐巾当作抹布在餐桌上乱擦。

餐毕站起时可以将腿上餐巾拿起、叠好,再把餐巾放在餐桌左侧,起身离座,不能站起后甩动或折叠餐巾,这样不合乎礼节。餐巾用完后无须折叠整齐,但也不要团成一团。如有主宾或长辈在座,应等他们拿起餐巾折叠时才能跟着动作。

★用筷子的礼仪

在中国几千年的饮食文化中,筷子是中国人餐饮时的好伙伴。使用筷子也已经形成了基本规则。一般来说,要求同一餐桌筷子等长、同色、同质,筷子成双成对的使用,摆放时也要求整齐,摆放时应小头向里,搁在筷架上或放在自己的菜盘上,筷子的大头要与桌沿并齐。席间暂时放下筷子时,应按原来的样式摆放好。

客人使用筷子时要轻拿轻放,不可随便扔掷,更不能在菜上来前用筷子敲击桌碗。不用筷子时应将其对齐,放在自己味碟上,或在自己杯子右侧,不可架在公用菜盘上或搁在邻座宾客面前。

夹菜时须等主人动第一筷,才跟着各动其筷,灵活、文明的用筷方式,应当是筷子接触食物一下到位,一次成功,即入即出,进退有序。筷子不宜与食物接触时间过长。

★使用勺子的礼仪

以勺子取食时,有以下几点注意事项:

1.用勺子取用食物后,应当食用,不要把食物再次倒回原处;

2.用勺子进食时,不要把勺子塞入口中,或反复吮吸它;

3.若取用的食物过烫,不可用勺子将其折来折去,也不要用嘴对它吹来吹去。

暂且不用勺子时,应置之于自己的食碟上。

★使用碗的礼仪

在中餐里,碗的主要用途是盛放主食、羹汤等用的。商界人士在正式场合用餐时,用碗的注意事项主要有以下三点:

1.食用碗内盛放的食物时,不要端起碗来进食,更不要双手端起碗来进食。正确的做法是以筷、勺加以辅助;

2.碗内若有食物剩余时,不可将其直接倒入口中,更不能用舌头伸进去乱舔;

3.暂且不用的碗内不宜乱扔东西。不能把碗倒扣过来放在餐桌上。

★菜序的礼仪

一顿标准的中餐大菜,不管什么风味,上菜的次序大致相同。

中餐宴席里菜序是:

1.茶,在酒店里,因为要等待,所以先来清口茶。但不是必须的。

2.凉菜,冷拼,花拼。

3.热炒,根据宴请的规模不同,选用滑炒、软炒、干炸、爆、烩、烧、蒸、扒等组合。

4.大菜,指整只、整块、整条的高贵菜肴。如整头乳猪、全羊、大块鹿肉等。

5.甜菜,包括甜汤。如冰糖莲子、银耳甜汤等。

6.饭,如米饭、饺子、面条等。

7.水果,如苹果、橘子等。

★取菜的礼仪

菜肴上桌应由主宾先用。菜上桌后主宾若不立刻取菜,也会使周围人感到困扰。轮到取菜时毋需客气、推拒,应迅速取用。

第一道菜由主人或主宾替其他同席者服务,此后除服务生分配之外,其他依然是由主宾开始按顺序取菜。取菜不要过多,如果是服务生分菜,需增添时要等待服务生送上再取。

邻座男士有时会替女士服务,女士也不能太依赖对方,要自己多动手。

★劝菜的礼仪

中国人热情好客闻名于世,正如古语说的“食而不让,则近于禽兽”,我国有在餐饮时注重共享和礼让的习惯。宴会时主人会向客人介绍菜的特点,反复向客人劝菜,希望客人多吃一点。需要注意的是,主人的热情要节制有度,在为客人用公筷夹菜时,要考虑客人的实际喜好。宾客要对主人的好客表达自己的谢意,再根据自己胃口适量享用。

★结账的礼仪

付账也可以显示一个人的礼仪和风度。付账,宜自己悄悄结账,或暗示服务人员将账单送至面前。要避免众人抢付账的情况。

可在用餐完毕准备离席前,轻声唤住服务人员并礼貌告知。特殊情况下,主宴方可提前独自前往收款台结账,或送别客人后回来付账。要尽量避免服务人员当着客人面口头报账,更不能让侍者将账单递到客人的手里,造成尴尬。

温馨提醒:

使用筷、碟、匙、这些餐具时,要注意以下原则:

※凡是筷子挟得起来的菜,都用筷子;筷子挟不起来或不方便的,才用汤匙;

※尽可能避免直接从菜盘或汤盆中取菜送进嘴里,应放进自己的饭碗或汤碗后再进餐;

※不要一手拿筷子,一手拿汤匙地进餐;

※席间不小心将餐具掉在地上,不要自己弯腰去捡,应示意服务员另换一副;

※替人布菜应用公筷和大汤匙;

※应等主人说“请用”或举杯后,客人才能端杯饮酒。喝酒的速度尽可能不要超过主人;

§§§第五节 品酒品人

——饮酒的礼仪

亲朋往来、逢年过节时人们都要举杯畅饮,以增添喜庆气氛。自古“酒”就有“久”“有”“寿”的象征,中国酒文化历经数千载而不衰,酒还能在许多场合使老友新朋的关系融洽。饮酒需要注意以下礼节:

★准备酒水

如果在宴会上提供了珍品佳酿,请务必把酒瓶拿出给宾客看见。宴会主人要同时准备多种酒,如红酒、白酒、啤酒等,要为不饮酒的宾客准备好的果汁饮料。

宴会前可将白酒放于冰箱两小时,或放入冰酒器中20分钟。白酒品质愈好,降温所需时间愈短。

★斟酒礼仪

第一次斟酒要由主人亲自动手,逆时钟方向进行可从主人左侧的客人开始。客人喝完第一杯酒后,附近的人可以自由添酒。如果同时准备了红酒和白酒,应把两种酒瓶分放在桌子两端,不要让客人用同一个杯子喝两种酒。

倒酒时瓶口要尽量朝上,避免酒滴漏出来。斟酒应先给长辈、远道客人或职务、职衔较高者;同一辈分或夫妻之间,应先给对方斟酒,同一辈分成员较多则可以按年龄高低或顺时针方向依次斟酒。

宴席上斟酒时,接受斟酒者应起身或俯身,以手扶杯或作欲扶杯状,以示感谢或恭敬。对于拒绝斟酒的人,斟酒者持理解和宽容的态度,不应该强人所难。

不会喝酒或由于其它原因不打算喝酒的人,应说明不饮酒的原因,主动以非酒类饮料替代,如汽水、果汁等。

★敬酒礼仪

宴会上先由主人向来宾敬酒,客人、长辈、女士不宜首先向主人、晚辈、男士敬酒。主人敬酒后来宾要回敬主人,在宴席规模较大时,主人则应依次敬酒,各桌可选一位代表到主人所在的餐桌上回敬。

★饮酒礼仪

喝酒能反映一个人的格调、品位和修养。每个人酒量都不同,同一个人不同时间、心情等情况下,酒量也不同。了解自己的酒量很有必要,在了解的基础上适量饮酒,才能避免在席间失态。食物是最好的酒底子,喝酒前最好先吃点心,免得空腹喝酒导致酒醉失态。

温馨提醒:

劝酒要注意以下内容:

※文敬。即有礼有节地劝客人饮酒,主人在在讲开席的话后,便开始了第一次敬酒。这时,宾主要起立,主人先将杯中酒一饮而尽,以示对客人到来的喜悦和尊重,客人也喝完。之后主人还要在席间分别到各桌敬酒。

※回敬。这是客人对主人敬酒的回礼。

※代饮。本人不会饮酒或不宜饮酒太多。但主人或客人又一定要敬酒表达诚意,可请与饮酒者有特殊关系的人代酒。代饮是既不失风度又不使宾主扫兴的敬酒方式。

§§§第六节 饮不是为解渴

——茶水咖啡礼仪

自古以来,中国人待客就有“坐,请坐,请上座;茶,上茶,上好茶”的说法,由此可见,以茶敬客在待客之际是一种绝对不可缺少的重要礼仪。俗语说:“众口难调”,咖啡也是一种重要的待客礼仪。

一、饮茶礼仪

★选择茶具

茶具包括储茶用具、泡茶用具、喝茶用具。储茶用具的基本要求是防潮、避光、隔热、无味;正规的泡茶用具,最常见的是茶壶,多是紫砂陶或陶瓷制成;喝茶用具,主要是茶杯、茶碗。

★敬茶礼仪

1.以茶敬客时,是要注意客人的喜好、上茶的规矩、敬茶的方法以及续水的时机等几个方面。

2.上茶之前,应向宾客征求意见,诸如可以询问大家“想喝什么?”还应询问一下是否有人不习惯饮茶。

3.奉茶时应注意,茶不要太满,以七分满为宜。水温不宜太烫,以免客人不小心被烫伤。从医学角度来讲,茶水也不宜过浓。

4.用茶待客时,由谁为来宾奉茶,往往涉及对来宾重视程度的问题。在家里待客,通常由家里的晚辈为宾客上茶。接待重要的客人时,由主人自己亲自奉茶。在工作单位待客时,一般应由秘书、接待人为来客上茶。接待重要的客人时,应该由本单位在场的职位最高的人亲自奉茶。如果宾客较多,可以遵循先客后主、先主宾后次宾、先女后男、先长辈后晚辈的原则;可以以进入客厅为起点,按顺时针方向依次上茶;也可以按客人的先来后到的顺序。

5.用茶盘端茶时,要注意用茶盘端出的茶色要均匀,并要左手捧着茶盘底部,右手扶着茶盘的边缘。

6.上茶时应以右手端茶,从客人的右方奉上,并面带微笑,眼睛注视对方。在为客人续水斟茶时,不要妨碍到对方。一手拿起茶杯,使茶杯远离客人身体、座位、桌子,另一只手把水续入。

★饮茶的礼仪

1.若主人或者长辈为自己上茶时,客人应当即起身站立,双手捧接,并道:“多谢”。

2.当其为自己续水时,也应以礼相还。若自己难以起身站立、双手捧接或答以“多谢”时,应向其面含微笑,点头致意,或者欠身施礼。

3.在端起茶杯时,应以右手持杯耳。端无杯耳的茶杯时,则应以右手握茶杯的中部。

4.在饮茶之时,应当一小口、一小口地细心品尝。每饮一口茶后,应使其在口中稍作停留,再慢慢地咽下去,这样品茶才香。饮茶时切忌大口吞咽,一饮而尽。

5.饮茶的时候,忌连茶带叶一并喝入口中,更不能下手自茶中取出茶叶,甚至放入口中食之。如把茶叶喝进嘴里,也不要吐出来或是用手从嘴里拿出来,而应在其他地方吐掉。

6.如茶水太烫,用另一只茶杯去折凉茶水或者待其自然冷却。

二、喝咖啡礼仪

★饮用数量

在正式的场合,商务人士喝咖啡的具体数量,要注意两点:

杯数要少:商务人士在正式场合喝咖啡,只是作为一种交际的陪衬手段,喝咖啡不要超过三杯。

入口要少:喝咖啡不是为了充饥解渴,喝的时候应细细品尝。

★配料添加

有时根据需要,可自己动手往咖啡里加一些牛奶、糖块之类的配料。这时应做到以下几点:

1.如果某种配料用完,需要添加时,不要大声叫喊。另外,不要擅自给他人添加配料。

2.给咖啡加糖时,如果是砂糖,可用汤匙舀取直接加入杯内;如是方糖,则应先用糖夹子把方糖夹在咖啡碟的近身一侧,再用汤匙把方糖加在杯子里。

3.加牛奶的时候可直接添加,但动作要稳。

★喝的方法

商务人士在出席的正式场合喝咖啡时,应注意以下几个问题:

1.握咖啡杯

握咖啡杯的得体方法,是伸出右手,用拇指和食指拈住杯把而将杯子端起。

2.使用咖啡匙

咖啡匙的作用主要是加入牛奶或奶油后用来轻轻搅动,使牛奶或奶油与咖啡相互融合。加入小糖块后,可用咖啡匙略加搅拌,以促使迅速溶化。如果咖啡太烫,也可以用咖啡匙稍加搅动。

3.与交往对象交谈

商界人士时时刻刻都是公务在身,喝咖啡时和交往对象进行交谈,务必要细声细语,不可大声喧哗乱开玩笑。

温馨提醒:

商界人士在正式场合使用咖啡匙时应注意两点禁忌:

※不要用咖啡匙去舀咖啡来喝;

※搅过咖啡的咖啡匙,上面都会沾有咖啡,应轻轻顺着杯子的内缘,将咖啡滴流而下,不能拿起咖啡匙上下甩动。

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