我国的传统菜系
我国的菜肴举世闻名，品种繁多，口味精美，可居世界之最。各种菜系，都有不同的配料，不同的烹饪方法，不同的风味，五光十色，美不胜收。一般说来，各地都有各地方的特殊口味，有各具特色的烹饪程序，并逐渐从民间风味发展为特定菜型。
在我国菜肴中，由民间风味发展起来的不下2000种，形成闽菜、川菜、粤菜、京菜、鲁菜、苏菜、湘菜、徽菜、鄂菜等着名菜系。不少菜系，都融合了很多不同地方、不同民族的菜肴特色，如北京菜，即是融合北方满、蒙、回、汉菜肴发展起来的。
菜肴的不同类型受很多方面条件的影响。一是原料生产的地方特色；二是受各民族各地方生产生活的需要和口味所制约；三是各地方各民族的调制方法。这些都是形成不同菜系的重要因素。
我国众多的菜系和丰富的饮食，犹如百花园中的奇花异葩，把一部古代文化史装点得分外艳丽，是值得我们引以为自豪的。
历代美食趣谈
我国早在先秦时期，就有了红烧甲鱼、挂炉羊羔、炸烹天鹅、卤汁油鸡等宫廷美肴。汉代的民间和宫廷中，还有烤羊羔、烤乳猪、韭黄炒鸡蛋、切片酱狗肉、红烧马鞭、豉汁煎鱼、红烧小鹿肉、红烧河豚鱼、腊羊肉、酱鸡、白灼鲍鱼、焖炖甲鱼、煎鱼子酱、白切猪肝、甜豆腐脑、烤兽脊肉、卤山鸡、炖豹胎等精美菜肴。
汉魏南北朝时期，我国菜肴迅速发展，名菜大增。汉代娄护发明了杂烩菜——五候鲭。北魏贾思勰撰写的《齐民要术》中，已列有200多种菜肴，名品有蒸熊、鸭蒂、莼羹、绿肉、灸豚、酿炙白鱼等。此时佛教的传入和流行，加之梁武帝提倡佛教斋食，素菜得到了发展。
隋唐五代时，我国的花色菜、食疗菜也有新的发展，如大型的组装风景冷盆——辋川小样，用鱼筻片做成的玲珑牡丹，可用以治疗风寒骨痛的乌雌鸡羹等，在历史上均享有盛名。
宋代是中国菜的发展出现的一个高潮，汴京（开封）和临安（杭州）的市肆中，冷菜、热菜、羹汤和花色菜名目繁多，数以百计，当时市场上已有标明南、北、川味的菜点和素菜，表明中国菜肴的主要风味流派在宋朝时已具雏形。
明清时期，丰富的中国传统菜肴经过交流和融合，逐渐形成四个着名的地方菜系：川菜、粤菜、苏菜、鲁菜。
古代的山珍海味
山珍海味，说起来就让人口水直流。那么，这山珍海味到底指什么呢？山珍海味是产自山野和海洋的名贵珍稀食品，是食物中的精品，主要有以下一些。
1．熊掌。
孟子说：“鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也。二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。”煮好的熊掌，酥烂滑润，自有其耐人寻味处。扒熊掌更是古食谱上的名菜。
2．驼峰。
以骆驼的肉峰作原料，可以蒸食或烤食。唐杜甫《丽人行》诗云：“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞”，以驼峰和银鳞这两道菜作例子来描绘唐玄宗和杨贵妃饮食生活的精美。
3．鹿尾。
古人视为珍食。明清两代北京宴饮，最重鹿尾。《红楼梦》写庄头乌进孝向贾府交年租年礼，所开单子的第一宗是大鹿（全鹿）三十只。鹿尾、鹿舌、鹿筋、鹿肉、鹿血、鹿鞭既是美食，又是大补之品。
4．燕窝。
金丝燕在闽粤海滨悬崖上筑起的巢叫做燕窝，是金丝燕吞食鱼虾、海藻经胃液消化后吐出的黏液筑成的，供人食用，营养丰富，有滋补之功效。
5．鱼翅、海参。
鱼翅是加工干制后的鲨鱼鳍，海参则是海里一种棘皮动物。古代隆重的喜庆筵席以鱼翅、海参作为主菜，称为鱼翅席和海参席。
6．鲥鱼。
春夏之交，一年一次的鲥鱼上市。鲥鱼生活在海洋中，春季到长江、钱塘江产卵，大的三尺，是鱼中的美味。
我国古时着名的山珍海味还有鱼肚、鱼唇、干贝、对虾、野鸡崽子、凫脯、哈士蟆（黑龙江林蛙）、猴头蘑、银耳等等。至于宫廷食谱中的“龙肝凤髓”并非实物，“龙肝”不过是白马的肝脏，凤髓也只是锦鸡的骨髓。
现在许多动物均属国家保护动物，不能进食。
“涮羊肉”的由来
“涮羊肉”这道名菜，距今已有700多年的历史了。据说涮羊肉的创始者是元世祖忽必烈。相传忽必烈前往和林征讨其弟阿里不哥，宿营途中，突然想起草原的美味——清炖羊肉来。于是就命令厨师宰羊，谁知正当厨师准备将羊肉下锅的时候，忽然探兵来报：“敌军蜂拥而来，离此不远，已安营下寨，准备与我军厮杀。”
按照正常的烹调过程，清炖羊肉要炖一个多小时的时间，然而在这大敌当前的紧急关头，哪能坐等进餐呢？这时只见一个小厨师手持菜刀，将一块生羊肉切成薄片，放在沸腾的水中，用饭勺搅拌了几下，便急忙捞在了碗里，而后又加进了一些调料，送到忽必烈的面前。忽必烈饥不择食，饱餐了一顿，并感到这肉片清香爽口，格外鲜嫩。
忽必烈得胜还朝，嘉奖了这位厨师，并让他做羊肉片大宴群臣。这位厨师便选取了上等的羊肉，又精心调配了多种作料，加入香油、麻酱、辣子、韭花等，使羊肉片的味道更加鲜美。群臣大饱了口福，忽必烈高兴无比，便赐名为“涮羊肉”。
由于羊肉鲜嫩易熟，味道鲜美，并且边涮边吃，别具风味。明、清以来，这道菜盛行北方，成为冬令美味佳肴。北京各菜馆还不断改进，发展成为北京风味的涮羊肉。清咸丰四年（1854年），前门外“正阳楼”开业，专以涮羊肉闻名。后来，以摆粥摊发家的丁子青，于1914年创办“东来顺”饭庄，且在正阳楼涮羊肉的基础上，在选料、配料多方面作了改进，使这道适合兄弟民族口味的佳肴，也受到汉族人民的欢迎。
烧烤的起源
伏羲是中国文明代表人物“三皇之首”。
据说在远古时代，河里、湖泊里、海里有许多鱼，天空有许多鸟，地上有许多兽类，人们不会捕捉。当时，人们手提一根树枝在水边等着，看见鱼游过来就打一棒子，靠这种方法偶尔才能捕到几条鱼。
伏羲将野麻晒干搓成绳，然后用细一些的绳子章成网，教人们捕鱼；用粗一些的绳子章成网，教人们捕鸟捕兽。这比只吃树上野果要好多了，但是生鱼生鸟吃起来味道并不好，严重的是有的弄不好，吃了还要闹肚子生病。
当伏羲取来天火后，便教人们用火把鸟儿、鱼儿烤熟了吃。从此，人们吃着香喷喷的烤肉，身体也就更健康了。为了纪念伏羲，人们把他称“庖牺”，即第一个用火烤熟兽肉的人。
饺子的由来
饺子，是我国南北普遍食用的一种食品，中国人吃饺子的历史非常久远。
在饺子成为玉润玲珑、弯如弦月的佳肴之前，类似饺子的面食称为馄饨。其渊源可以上溯到汉代，扬雄在《方言》中记载“饼谓之饨……或谓之馄。”其来历据《资暇录》的解释，是“以其浑沌之形”。
饺子源于古代的角子，早在三国时期，魏张揖所着的《广雅》一书中，就提到这种食品。后来，更出现了南北朝至唐朝时期的“偃月形馄饨”和南宋时的“燥肉双下角子”。这种用屑米面做成的偃月形馄饨，原称为粉角。北方人读“角”作“矫”，于是，饺子的名字诞生了。
我们还可以看到1300多年前完整的唐代饺子。它是从新疆吐鲁番县唐墓里出土的。出土时，一只饺子和四只馄饨放在一个木碗中。由此可见，至少在唐代，饺子已传入我国的边远地区。
除夕吃饺子的习俗据专家考察，在明代已广为流行，在《明宫史》、《宛署杂记》等书籍中已有春节吃饺子的记载，到了清代则已成为定俗。
清朝有关史料记载说：“元旦子时，盛馔同离，如食扁食，名角子，取其更岁交子之义。”又说：“每届初一，无论贫富贵贱，皆以白面做饺食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也。富贵之家，暗以金银小锞藏之饽饽中，以卜顺利，家人食得者，则终岁大吉。”这说明新春佳节人们吃饺子，寓意吉利，以示辞旧迎新。
近人徐珂章的《清稗类钞》中说：“中有馅，或谓之粉角——而蒸食煎食皆可，以水煮之而有汤叫做水饺。”
馒头话古
日常生活中，人们食用的“馒头”，是属于一种用面粉发酵蒸成的食品，形圆而隆起。说起馒头，还有一个有趣的故事。
传说三国时期，诸葛亮南征孟获时，要渡过泸水。那时泸水一带，人烟极少，瘴气很重，而且泸水有毒。诸葛亮手下有人就提出一个迷信的主意：要杀死一些“南蛮”的俘虏，用他们的头去祭泸水的河神，才能保证蜀军渡河时的安全。诸葛亮没有杀俘虏，但为了鼓舞士气，他还是用军中带的面粉，和成面，捏成人头的模样儿蒸熟，当作祭品，来代替“蛮头”去祭祀泸水的河神。
从此以后，这种面食就流传了下来，并且传到了北方。但是称为“蛮头”实在太吓人了，人们就用“馒”字换下了“蛮”字，写作“馒头”。
这只不过是民间传说而已，而实际上，馒头最迟在东汉时就已经出现了。晋代时不叫馒头，叫“蒸饼”。萧子显在《齐书》里说，西晋永平九年（公元299年），规定太庙祭祀时用“面起饼”。宋代程大昌在《演繁露》一书中解释说，“面起饼”是“入酵面中，令松松然也”。无疑“面起饼”就是发酵的面食，即馒头了。
包子的由来
包子大约在三国时期出现。包子有馅，馒头无馅。但包子原名却是“馒头”，晋代束皙《饼赋》说，初春时的宴会上宜设“馒头”。这里所说的“馒头”就是包子。
包子这个名称，始于宋代。北宋陶谷的《清异录》就谈到当时的“食肆”（卖食品的店铺）中已有卖“绿荷包子”的。南宋《都城纪胜》中说，临安的酒店有包子酒店，包子酒店专卖鹅鸭肉馅的包子。可见此时人们食用包子已很普遍了。
有个有趣的故事说，宋朝时，有个叫孙琳的大夫，为宋宁宗治病，就是用馒头包大蒜，淡豆豉，每日服三次，三日后病除，被时人视为神医。
宋代诗人陆游的《笼饼》诗云：“昏昏雾雨暗衡茅，儿女随宜治酒肴，便觉此身如在蜀，一盘笼饼是豌巢，”陆游的注释为：“蜀中杂彘（即猪），肉作巢（即馅）的馒头，佳甚，唐人止谓馒头为笼饼。”由此可见，当时四川用猪肉合面做的包子，就已经很有名了。
油条的由来
关于油条的由来，还有一则动听的民间故事。
南宋年间，高宗赵构和丞相秦桧于1142年杀害了抗金英雄岳飞。消息传开后，老百姓个个气愤不平。
那时，在临安城里众安桥头，有两个油饼小贩谈到此事，他们气愤地说：“炸了他们才解恨呢！”于是，二人用面捏成秦桧及其夫人王氏，并用筷子将两个面人压在一起，投入油锅，做成一种食品，他们把这种食品称为“油炸桧”。
从此，“油炸桧”成为国内流行的食品。随着历史的推移，这种食品的制作过程有所简化，叫法也通称为“油条”了。
小话面条
我国的面条起源于汉代。那时面食统称为饼，因面条要在“汤”中煮熟，所以又叫汤饼。
到了魏晋南北朝时期，面条的种类增多。《齐民要术》中便收录有“水引”和“博饨”。“水引”是将筷子般粗的面条压成“韭叶”形状；“博饨”则是极薄的“滑美殊常”的面片。
隋唐五代时期，面条的品种更多。有一种叫“冷淘”的过水凉面，风味独特。着名诗人杜甫对这种面十分赞赏，称其“经齿冷于雪”。还有一种面条，制得有韧劲，有“湿面条可以系鞋带”的说法，被人称为“健康七妙”之一。
宋元时期，“挂面”出现了，如南宋临安市上就有猪羊庵生面以及多种素面出售。及至明清，面条的花色更为繁多。如清代戏剧家李渔在《闲情偶寄》中就收录了“五香面”、“八珍面”。这两种面条分别将五种和八种动植物原料的细末掺进面中制成，称得上是面条中的上品。
汤的历史
“宁可食无肉，不可食无汤”，由此可见，“汤”已成为中华饮食文化中的一个重要组成部分。汤是指将食物或药物主要以煎煮去渣取汁的方式制成的液体。
我国最早的医书《灵枢经·邪客篇》中就有治疗目不瞑的半夏汤，晋代皇甫谧撰写的《针灸甲乙经》自序中“伊尹……撰用神农本草，以为汤液”的记载，说明我国早在商周时代已开始应用汤液。汉代张仲景着《伤寒论》一书中113个方，就有95个方是汤液，可见汤液在汉代就很盛行了。
汤属流质，能很快被胃肠吸收和利用，使血液稀释、血管扩张，进而促进血液循环，改善心、肝、胆、胰和肾脏功能，刺激内分泌。不同的汤，具有不同的养生保健功能。明代戏剧理论家李渔认为，靠汤下饭、咽菜还在其次，重要是养生“养生之法，食贵能消；饭得羹而即消，其理易见，故善养生者，吃饭不可无羹”。
一般看来，一种食物的养分经过煨炖，大都能溶于汤中，这跟煎熬草药如出一辙，因此显得珍贵。宋人黄庭坚、苏东坡爱喝一种“养生长松汤”，说是：“一饮须教百年千岁”。大学者朱熹则爱喝一种“罗汉汤”，称“从遣山僧煮罗汉，未妨分我一杯汤”。
还有一种“仙茅汤”，被道士们视为喝之成仙的灵物，连范成大在江西玉虚观喝过后也说：“白云堆里仙茅飞，香味芳辛胜五芝”。在我国还流传着这样一句谚语：“一天一碗汤，神仙都不当。”人们对汤的钟爱可见一斑。
食粥略谈
粥，是我国的一种传统主食。食粥在我国已有数千年的历史。春秋时的《礼记·檀弓》上就载有关于粥的记载。因为粥是煮米使其糜烂，故古时亦称为糜。又以粥厚的叫飦，薄的叫酏。
粥据《汲冡周书》，也为黄帝所作。凡六谷皆可为粥。此外加以他物而称某某粥的，名目更多，如《本草纲目》里，就列举有赤豆粥等有五十种之多。还有茗粥梅粥，均为前书所未有。
中国历史上，凡遇荒年就有官家或大户人家设粥场或粥棚，这种粥棚是专为救灾而设的，由于灾民多，经常出乱子，如《宋史·富弼传》记，以前立粥场救灾，灾民聚集在城里，互相传播瘟疫，抢食粥又相互践踏，还有的等待数日吃不到粥而饿死。
在时节上也有两种粥，到现在还为人们所煮吃，一为腊八粥，于农历腊月初八日以菜果入米煮粥，因为是在腊八日，故名。一为口数粥，于腊月二十五夜用赤豆煮粥，一家大小均得分食，所以叫做口数。两粥始于何时，已不得而知了，但宋时已很盛行，可知由来也很久远了。
筷子史话
我国是筷子的发源地，以筷进餐少说也有3000年的历史了。
远古时，人们吃饭是用手抓的，但在吃热的食物时，因烫手便用木棍来佐助。这样便不自觉地练出使用棍条夹取食物的本领。时间一长，就练就了使用筷子的技术。
而在民间传说中，却认为筷子是大禹发明的。据说尧舜时代，洪水泛滥成灾，大禹奉命治水，带领人民日夜与凶水恶浪搏斗，别说休息，就是吃饭、睡觉也舍不得耽误一分一秒。有一次，大禹乘船来到一个岛上，饥饿难忍，就架起陶锅煮肉。肉熟后，因为烫手无法用手抓食。但大禹不愿浪费时间，就砍下两根树枝把肉从热汤中夹出，吃了起来。
从此，为节约时间，大禹总是以树枝、细竹从沸滚的热锅中捞食。这样可省出时间来制服洪水。如此久而久之，大禹练就了熟练使用细棍夹取食物的本领。手下的人见他这样吃饭，既不烫手，又不会使手上沾染油腻，于是纷纷效仿，就这样渐渐形成了筷子的雏形。
夏商时，我国已经出现了经过琢磨的牙筷和玉筷。春秋战国，出现了庄重古朴的铜筷和铁筷；汉魏六朝，各种规格的漆筷也生产出来了。稍后，又有了精制名贵的银筷和金筷。
一日三餐话古
现代人都习惯于一日三餐，实际上秦汉以前人们一天只吃两顿饭。由于农业不发达，粮食有限，即使两顿饭也要视人而待。
汉代以后，一日两餐逐渐变为三餐或四餐。并且，三餐开始有了早、中、晚饭的分称。
古代的炊具
古代的炊具包括灶、鼎、鬲、甑、甗、釜、鬶、斝等类别，其中又以灶为核心用具。
