大米是人们日常生活中的主要食品，如果因加工及贮藏工艺，掺入任何非大米的成分都是违法行为，是绝对不允许的。向大米中掺入的矿物油常含有多种有毒有害物质，食后对人体健康将产生直接和间接危害。在购买大米时高度警惕掺矿物油的毒米，千万不可买，更不可食用。怎样才能识别掺入矿物油的毒米呢？现介绍几种简易的识别方法，供参考。
（1）用洗净的手插入米袋中，上下反复搅动4～5下，手上沾有米粉、糠皮等粉末是的正常米；手上不沾粉尘，而被蹭得光滑、油腻、发亮的，则可能是掺入矿物油的毒米。
（2）成堆比较两种以上的大米时，各挪一把放在白纸上，若见六成以上米粒有露白头的是正常米；露白头的米粒很少或看不见有露白头的，可能是掺油米。
（3）取两种以上比较完整的大米各10粒，观察大米芽胚根部白色凹陷部分，若7粒以上为白色粉状、边缘清楚的是正常米；如果仅3粒以下为白色，其余皆颜色暗淡、边缘不清或有黑黄色污点，则不是陈米就是掺油米。
（4）做饭前用清水淘洗一下，淘米水混浊，3～5遍淘不净，仍有米糠、粉尘漂浮物以及气泡者为正常米；如果仅淘1～2遍就干净了，不见混浊，不起气泡，搅米的手上有油腻感，可能是掺油米。
（5）取1张白纸（稿纸或餐巾纸均可），埋入米袋中3天，然后拿出来观察，有油脂浸渍的为掺油米；无油脂浸渍的是正常米。
（6）观察米粒。具备以下特征的可能是掺油米：米粒有光泽，纵向纹理不清晰，光线底下有反光；米粒呈青绿色，色泽暗淡，晶莹透明无粉末；米粒饱满，立体感强，横断面纹理清晰像玛瑙纹状；芽胚部白色成分少，凹陷处有暗黄色或淡黑色污点。
（7）用鼻子闻一闻，如没有大米固有的气味，无味或略带油脂味，放得时间长了有啥喇味者，可能是掺油米。
（8）抓一把米，用手触摸感到滑润，双手搓米手掌指纹间无粉尘粘附，光滑、亮泽、有油腻感，可能为掺油米。
（9）将米放入烧杯用温水浸泡5～10分钟，摇动烧杯有油状物挂杯，可能为掺油米。
若是买回的大米有3～4项符合如上特征，就应怀疑可能为掺油米；如果有5～6项符合如上特征，可以肯定是掺油米。
一旦经简易识别法提示疑为毒米者，则应送有关部门确认。
“绿”米提示
目前，食品市场以“绿色”为时髦，不仅蔬菜水果，就连人们日常吃的大米也出现了不少绿色产品。如：竹颐米、竹香米、青香米及绿大米等，尽管名称不同，却无一例外地都冠以“清香四溢、口感舒爽、长期享用，增进健康”等美誉。切记：大米只有天然种植出来的绿色才能称其为“绿大米”，也只有天然种植出来的绿大米才具有一定营养价值。但是目前国内尚无种植绿大米的成熟技术。最近曾有报道，浙江大学农业科技开发中心经过3年多的努力，将科研成果转化为生产力，成功地开发出一种无农药污染和无肥害的绿色大米——浙大香米和浙大珍米。浙大香米有一种类似乌苣笋的清香味，烧熟后味更浓，人口细腻糯软，口感好。针对当前农要单家独户自行管理，轻视有机肥及滥施化肥和农药的状况，浙大农业科技开发基地在管理上采取统分结合，统一品种、技术、施洒农药，重视施用人畜粪尿及绿肥。浙大香米的香味是品种本身固有的，不是后天加工时添加进去的。浙大绿色大米一经面市即受到欢迎。有的超市巳摆上柜台，但并未在市场大量流通。
（1）“绿米”披上假绿装。既然国内尚无种植绿大米的成熟技术，那些所有的所谓“绿”大米是怎样绿起来的呢？原来市场上流通的五花八门的“绿”大米所披的绿装并不是天然生长的，而是人为加上的。例如所谓正宗“竹香米”加绿，大多需要四道工序才能加工出来。第一道工序是将新鲜竹叶用清水浸泡；第二道工序是用机器进行粉碎和脱色；第三道工序是将这些粉碎脱色后的竹叶长时间熬煮，提炼出所谓“竹绿素”；第四道工序是将这些“竹绿素”同大米一起搅拌混匀，就生产出了所谓“竹香米”。另外还有更省事省钱的办法，就是用绿色色素将大米染绿，所谓“绿”大米就是这样炮制出来的。
（2）“绿”大米对人体健康的影响。针对这个重要问题，权威部门曾对各种“绿”大米取样进行了化验检测。结果表明，“绿”大米是一种叫“竹质精维素”（有的也叫竹绿素、鲜竹液或竹香精）的物质经过一定的调配、混和与搅拌等工艺掺到白色大米中制成的。竹质精维素由竹叶、竹青、竹黄、松针和山姜子叶等原料制成，但是这些原料都不在国家卫生部规定的《既是食品又是药品》的品种名单之内。按《食品卫生法》规定是不能加入到食品中去的，即使用所谓竹质精维素是不合法的。有关人员还对所谓竹质精维素进行了检测，其中含有人工合成的色素亮蓝和柠檬黄，而应用这种人工合成色素也违反了卫生部颁布的《食品添加剂卫生管理办法》。
使用食品添加剂的原则首要的是不得影响食品质量和风味，而理想的食品添加剂应是对人体健康有益无害的物质。人工合成色素有一定毒性，人们长期食用可能有致癌作用。但是这些五花八门的“绿”大米却借着绿色食品的面纱掩护，堂而皇之地走进了市场，欺骗并坑害了许多消费者。所谓的“绿”大米危害不小，必须依法予以查封。
（3）食用“绿”大米的安全性。“绿”色大米事件也反映出了我国一些部门和地方法规相互“打架”的现象。在查处“绿”大米过程中，卫生部门与生产厂家孰是孰非，莫衷一是。例如，关于染制“绿”大米的竹香精，湖南省卫生部门承认其合法性；而济南市卫生部门则认为找不到合法的卫生法规依据。对于“绿”大米的检测，我国现行的大米质量评定标准属于国家强制性标准，该标准明确规定是对不含任何其他添加成分的大米进行检查，国家标准中规定的可以使用某些人工色素的食品并不包括大米；目前国内正规粮食部门加工大米时通常都不采用加油和加色工艺，这正是为了执行有关标准。有的城市如济南、青岛等地对“绿”大米进行了查处，也有的地方并不过问此事。这说明各地执法标准并不统一。
卫生部有关人士专门就“绿”大米问题指出，目前市场上流行的“绿”大米系使用天然或人工合成的色素染色加工制成的。我国食品添加剂使用卫生标准规定了色素的种类和使用范围，凡超出这个标准的行为，都必须经国务院卫生行政部门审批。目前我国食品添加剂卫生标准中没有规定色素可用于大米。所以，未经审批的“绿”大米是不允许销售的。
“放心面粉”提示
经营馒头、包子等面食的商贩，为了使粗面粉制作的蒸品雪白好看以招揽顾客，在蒸制过程中加入硫磺或工业增白剂——甲醛次酸氢钠。这两种物质都是有毒的，特别是甲醛次酸氢钠具有较大的毒性。
面粉中的增白剂过氧化苯甲酰也是一种对人体有严重危害的添加剂，如果过氧化苯甲酰进入人体后，可直接作用于肝脏，达到一定蓄积量后可能会引起肝癌。国家标准对面粉中过氧化苯甲酰的含量有严格规定，每千克面粉中过氧化苯甲酰含量不准超过0.06克。
人们在吃面粉及面制熟食时眼睛不要只盯着白的，面粉不是越白越好，必须提高警惕，当心上当受骗。
伪食用油预防
目前来讲，食油是重要的营养物质，是人体生命活动和代谢过程中不可缺少的物质。食油对人体健康的重要作用早已众所熟知。我国市场上流通的主要食用植物油有豆油、菜子油、花生油、葵花子油、棉子油、米糠油、玉米油、芝麻油和棕榈油等。除芝麻油和一些特种油脂外，通常食用植物油根据精细程度不同又分为二级油、一级油、高级烹调油和色拉油等。不同种类和品质的食用油都有与其相应的产品质量国家标准和食用油卫生标准。食用油中凡有一项以上指标超出标准规定值的均为不合格产品。尤其是食用油卫生标准指标，如酸价、过氧化值、羰基价、溶剂残留量、游离棉酚、黄曲霉素、3.4一苯并芘、砷、铅等指标，如果有一项不符合要求，即为劣质食用油。若食用伪劣食用油不仅危害身体健康，有时甚至危及生命。
1.伪劣食用油种种
我们日常生活中常见的伪劣食用油有：
（1）未加精炼的粗制毛油。通常未加精炼的粗制毛油中多含有水分、机械杂质、胶质（磷脂、蛋白质、糖类等）、游离脂肪酸、蜡、甾醇、维生素％、色素、烃类、微量金属化合物以及可能因环境污染而带来的砷、汞、黄曲霉素、3.4一苯并芘、残留农药和油脂氧化产物等。其中有些毛油还含有特殊的有毒成分，如毛菜子油中含有异硫氰酸酯和嗯唑烷硫酮等硫化物，毛棉子油中含有棉酚等。这些物质只有少数对人体是有益的，如维生素％等，而大多数对人体是有害的。毛油中大量的杂质、水分和胶质等对油脂的品质有很大影响。过多的水分和杂质会使油脂色泽加深和浑浊。人们在食油加热过程中，因磷脂的存在会导致起泡泛沫，严重影响使用质量并缩短食油的储存时间。毛油中游离脂肪酸含量高（即酸价高）可使口感酸涩，直接影响被加工食物的质量，使食品很快酸败变质后无法食用。切记不要贪图便宜而食用未加精炼的粗制毛油。
（2）掺入白油的食用油。工业用白油是矿物油，为提炼石油的产物，又称液体石蜡，是各种烃类的混合物。它的外观与食用植物油极为相似，无味，色泽浅，烟点通常为170～200℃。因白油价格低廉，少数不法经营者为了非法牟利，向食用油中掺人白油，再以食用油的价值销售。人们在外观上很难分辨哪个是普通食用油，哪个是掺入白油的食用油。大多散装销售的食用油掺假现象严重。在购买散装零售食用油时一定要特别注意，以免上当受骗。
普通植物油加热时油烟呈青白色，合格的精制食用油冷冻时不出现絮状物。掺入白油的食用油烹饪时加热到180～200℃冒白烟，放在冰箱内冷冻几小时可出现絮状物。人们可用此种方法分辨哪种是普通食用油，哪种是掺了白油的食用油。
（3）从“矿”里开采的油。有些人使用从饮食残渣泔水中提取的油脂加工成食用油。甚至有的人直接从宾馆、饭店、餐馆的下水道或地沟中捞取漂浮的油，作为食用油脂加工食品。这些缺德的人，泔水和下水道流出的污水成了他们开采食用油的油“矿”，加工销售的食品和烹饪加工的饭菜用的竟是从这种油“矿”里开采出的油脂。这类从“矿”里开采出来的油质量极差，过氧化值、酸价和水分含量都高。由于是反复使用的油，很不卫生，极易传播病菌。这类油的提取加工环境也极差，根本无保证质量可言，往往被掺杂在二级食用油中销售。一些不法经营的餐馆也常常使用这类油烹饪饭菜，坑害顾客。广大消费者在就餐或购买食用油时必须多加注意，千万不要贪图便宜，以免上当受骗。
（4）反复使用的煎炸油。在煎炸食品过程中，大多长时间反复使用高温状态下的油脂。这种高温状态下反复使用的油脂，与空气中的氧反复接触，发生水解、氧化、聚合等一系列复杂的反应，油脂的黏度增大，色泽加深，过氧化值升高，并产生一些挥发物，饱和与不饱和的醛、酮和内酯等具有刺激性气味的物质。而且随着煎炸时间的延长，油脂品质破坏的程度就越大，重要的是，有些在煎炸过程中产生的物质具有致癌作用，食用后将对人体健康造成很大的危害。为了保证煎炸食品的安全，煎炸加工食品时应将油的温度保持在200℃以下，油脂连续使用的时间不得超过10小时。如若不然，不仅不能确保煎炸食品的安全卫生，油脂在高温下产生的强烈辛辣气味对操作人员的鼻、眼黏膜也有强烈的刺激作用，损害操作人员的呼吸系统，引起呼吸道疾病。
（5）氧化变质的酸败油。油脂贮存时间过长或贮存不当，则会发生酸败变质。在脂肪酶的催化下，油脂逐渐分解成甘油和游离脂肪酸，酸价上升。油脂中的不饱和脂肪酸被空气中的氧气氧化，过氧化值也会升高，会分解成具有挥发性的低分子醛、酮等物质，产生哈喇味，口味变差。酸败油脂中的过氧化脂质会诱发人体发生癌变（如胃癌和肝癌等）以及动脉粥样硬化、心脑血管疾病、脱发和老年性白内障等疾病。因此，酸败油脂不能食用。经营食用油脂的商家不能只顾赚钱而销售氧化变质的酸败油脂。人们在购买食用油脂后，为防止酸败变质，必须要在密封、避光和温度较低的条件下贮存，不要将油脂存放在铁、铜等容器中，以防止油脂酸败后产生的有害物质进入体内，对身体健康造成不良影响。
食用油脂的质量与人体健康有着密切的关系，只有符合国家质量和卫生标准的食油才能满足人们对营养和烹饪的需要。千万不要只贪图便宜购买和食用伪劣食用油脂，应该尽量食用精制油（高级烹调油和色拉油等），购买有品牌包装且外包装上标有明确的商品名称、生产日期、保质期、生产厂家、产品执行标准等小容量密封包装产品，以保障消费者的利益，维护消费者身体健康。
食用油掺假的简易识别方法
食用油（主要指植物油）质量优劣的感官鉴别可大致归纳为色泽、气味和滋味等几项指标。再结合透明度、含水量、杂质沉淀物等情况进行分析辨识。植物油掺假大概有如下几种情况：
（1）植物油掺入矿物油。取油样1毫升置于125毫升锥形烧瓶中，加入1毫升氢氧化钾水溶液（3：2）和20毫升无水乙醇，于水浴上回流皂化5分钟。皂化时应加以振荡。取下烧瓶，加入25毫升水，摇匀。若是呈现混浊或有油状物析出，则表明掺有矿物油。
（2）植物油掺入桐油。取油样5～10滴，加入石油醚约1~2毫升，在小试管中溶解成透明溶液（必要时可过滤），加入亚硝酸钠晶体少许和10当量硫酸约0.5毫升，剧烈振摇后静置，然后对光观察。若是为纯净植物油（花生油、豆油、菜子油、芝麻油或茶油）则产生红褐色氮氧化物气体，油液仍然澄清。若是其中混有1％的桐油时，油液呈白色混浊；混有2.5％的桐油时会出现白色絮状物；掺有5％以上的桐油时，有白色絮状团块凝聚。初呈白色，放置后变成黄色。
（3）食用油掺入蓖麻油。取待检油样数滴滴于白瓷反应板上，再滴入几滴硝酸，如呈褐色，则可疑掺有蓖麻油。必须要及时送卫生防疫部门检验。
（4）掺假芝麻油（香油）。香油掺假可用下列方法鉴别：
辨色。纯香油呈淡红色或橙红色，机榨香油比小磨香油颜色淡。香油中掺入菜子油则颜色深黄，掺入棉子油时则颜色黑红。
闻味。小磨香油味醇厚、浓郁、独特，若是掺进了花生油、豆油、菜子油不但香味差，而且会有花生、豆腥或其他气味。
