将加工处理后的原料放入锅中，加适量的汤水和调料后盖紧锅盖，煮沸后改用中火进行较长时间的加热。待原料酥软入味后，留少量味汁成菜的多种技法的总称就是焖。按预制加热方法可分为：原焖，炸焖，油焖，红焖，黄焖，酱焖。其法所制食品的特点是酥烂、汁浓、味厚。
1.原焖：将加工处理好的原料用沸水焯烫或煮制后放入锅中，加入调料和足量的汤水，在密封条件下，用中小火较长时间加热焖制，使原料酥烂入味，留少量味汁而成菜的技法。特点：原焖收汁是拢住香味、保持鲜味的重要内容。原焖的原料：畜禽肉类和富含油脂的鱼类。代表菜：料酒焖肉。
2.油焖：将加工好的原料经过油炸，排出原料中的适量水分，使之受到油脂的充分浸润，然后放入锅中，加调味品和适量鲜汤，盖上盖，先用大火煮沸，再改转用中小火焖，边焖边加一些油，直到原料酥烂而成菜的技法。工艺流程：选料→切配→过油→入锅加汤调味→加油焖制→收汁→装盘。油焖的原料：蔬菜、海鲜等。代表菜：油焖大虾、油焖尖椒。
3.红焖：将加工好的原料经焯水或过油后，放入锅中加调料，主要以红色调料为主（酱油、糖色、老抽、甜面酱、大红色素等），盖上盖，大火煮沸后转中火焖，直至原料酥烂成菜。特点：色泽红润，酥烂软嫩，香味浓醇。原料：鸡、鸭、猪、羊、狗、牛等畜禽肉类。代表菜：红焖鸡块、红焖肉。
4.黄焖：同红焖相似，只是在颜色上比红焖浅一些而成金黄色。代表菜：黄焖鸡块。
5.酱焖：同油焖、红焖、黄焖方法相同，只是在放原料前，将各种酱（豆瓣酱、大豆酱、金黄酱等）进行炒酥、炒香后再焖至酥烂的技法。代表菜：酱焖鲤鱼。
