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第24章 糖尿病科学食疗方案(7)

制作方法:将蒜、姜、葱洗净,蒜切成蒜片,葱、姜切成细丝。鳝鱼活杀后,去内脏及骨,洗净,切成长方块。猪肉切成薄片。用旺火将锅烧热,倒入植物油,先煸炒鳝鱼块,等鱼肉发白色,即捞起,稍凉几分钟,再烧热油锅,炸至鱼块变为金黄色卷起为止,捞出,沥去油。将肉汤放入沙锅中以文火炖开,加入炸好的鱼块,肉片,并加入蒜片,煮开约15分钟,再放进酱油、白糖、料酒、姜、葱等,用文火炖熟。撒上香菜末即成。

成品的营养成分:热能15170.8千焦(374千卡),蛋白质28克,脂肪26克,糖类7克。

(9)葱烧海参

原料:水发小海参300克,大葱20克,青蒜5克,姜末2克,团粉5克,鸡汤200克,酱油20克,料酒5克,精盐3克,味精2克,植物油20克,白糖5克。

制作方法:将水发海参洗净,整个放入凉水锅中,用旺火烧开,约煮五分钟,捞出,沥净水分。大葱切段,青蒜切段。炒勺内注入10克植物油,旺火烧至八成熟,下入葱段,炸成金黄色,捞在碗中,加入鸡汤(50克)、绍酒、姜末、酱油、味精,上屉,旺火蒸几分钟取出,留下葱段备用。将汤勺放在旺火上,倒入余下的10克植物油,烧至八成熟时,下入白糖,炒成金黄色,再下姜末,海参煸炒几下,随即下入余下的绍酒、鸡汤、酱油、姜末、精盐、味精等作料。待汤烧开后,改用文火煨10分钟,使汤汁浓缩,再改旺火,边颠炒勺,边将调好的湿团粉淋入,使芡粉挂在海参上,随后盛入盘中,撒上青蒜段及蒸好的葱段即成。

成品的营养成分:热能1743千焦(415千卡),蛋白质45克,脂肪23克,糖类7克。

(10)肉汤海参

原料:水发海参300克,葵菜200克,肉汤300克,料酒10克,精盐5克,味精2克,白胡椒粉2克,花生油15克。

制作方法:将发好的海参用清水洗净,去掉内脏,片成薄片,在开水中焯一下,立即捞出来放在烧开的肉汤中,加料酒、精盐少许,汆一下捞出。将葵菜剔去筋,只用菜心和嫩茎,用水洗净泥沙。炒勺中放入花生油,旺火烧至八成热,倒入葵菜,略加煸炒,再加入少许肉汤,稍煮约3~4分钟,然后用漏勺捞出,沥去水分,放入碗中。汤勺中放入肉汤,加绍酒、精盐,再把汆过的海参放入,待汤烧开后,加入味精、胡椒粉,然后起锅倒在装有葵菜的碗里即成。

成品的营养成分:热能1570.8千焦(374千卡),蛋白质45克,脂肪18克,糖类8克。

(11)爆炒墨鱼花

原料:墨鱼300克,葱5克,精盐5克,团粉5克,料酒10克,蒜3克,肉汤100克,植物油20克。

制作方法:将墨鱼洗净,除去大骨。将鱼肉切十字花刀,切成1.2厘米的方块,用开水汆一下;葱切成小段,蒜切成片。将盐、高汤、团粉、料酒盛入碗内,兑成汁待用;将炒勺烧热,倒入植物油,旺火加热至九成热时,将汆好的鱼肉放入油中爆炒,翻炒几下,即捞出沥去油。锅内留余油煸炒葱花、蒜片,再倒入爆好的鱼片,旺火快炒几下,倒入兑好的汤汁。待煮开即可盛入盘中。

成品的营养成分:热能1621.2千焦(386千卡),蛋白质39克,脂肪22克,糖类8克。

(12)干烧大虾

原料:大虾一对(约200克),榨菜末2克,糯米酒2克,精盐8克,西红柿15克,葱、姜各2克,白糖2克,料酒15克,蒜末2克,味精2克,醋4克,肉汤50克,植物油25克。

制作方法:将葱、姜、蒜、西红柿、榨菜洗净,西红柿切小丁,其余切成细末。将对虾洗净,去掉虾爪和虾须,取出虾肠(泥线),冲洗干净,沥去水分后,切成头尾两段。烧热炒勺,倒入植物油,油温热时,放入姜末、葱花,随后放入切好的虾段,旺火翻炒,并加入蒜末。要随时翻动虾段,并可用炒菜铲按压虾头,将虾油挤出,待虾身逐渐呈红色,可将料酒、糯米酒、西红柿丁、白糖、盐、榨菜末等作料一齐倒入锅中,并加入肉汤,改文火煨几分钟,待汤汁浓缩后,搅匀即成。

成品的营养成分:热能1671.6千焦(398千卡),蛋白质31克,脂肪26克,糖类10克。

(13)油焖大虾

原料:对虾200克,鸡汤100克,葱末5克,姜末5克,青蒜5克,料酒10克,精盐5克,白糖5克,味精2克,花生油50克(实用20克),香油3克。

制作方法:将新鲜对虾用凉水洗净,剪去虾腿、虾须和虾尾,由头部开一小口,取出沙包,再将虾背划开。抽出沙线,切成2段。将青蒜洗净,切成3厘米长的段。将炒勺放在旺火上,倒入花生油烧至五六成热,下入葱末、姜末和大虾,煸炒几下,待虾色变红,捞出大虾,沥去油。在炒勺中加入鸡汤、料酒、精盐、白糖、味精后旺火煮开,下入大虾,盖上锅盖,改文火焖约5分钟,然后改旺火焖,当汤汁已收浓时,撒上青蒜段,淋上香油即成。

成品的营养成分:热能1734.6千焦(413千卡),蛋白质41克,脂肪25克,糖类6克。

(14)清蒸蟹

原料:大海蟹1个约300克,蒜5克,姜3克,酱油3克,醋5克。

制作方法:将大海蟹洗净,放入盘中,上屉旺火蒸约1小时。当蟹呈金黄色即可出锅。将蒜、姜洗净切成碎末,和酱油、醋调成汁,放入盘中,吃蟹时可用蟹肉蘸着吃。

成品的营养成分:热能1146.6千焦(273千卡),蛋白质45克,脂肪9克,糖类3克。

(15)红烧甲鱼

原料:活甲鱼500克,酱油15克,白糖2克,料酒5克,葱10克,姜2克,蒜10克,团粉5克,鲜肉汤100克,味精2克,猪油15克。

制作方法:将姜、葱、蒜洗净,姜、蒜切成片,葱切成段,干团粉加清水调成湿团粉待用。将活甲鱼仰放在菜墩上,等它的头伸出来要翻身时,立即用钳子钳住头部,用刀剁下头及颈。沥干血液后,用清水洗净,放进锅里,倒上开水,盖上锅盖,用旺火烧开。水开后,立即将锅端离火口,盖上盖焖30分钟取出,用刀刮去附在甲鱼肚及四周软肉上的厚膜,揭开甲鱼的硬盖,去五脏,剁下指甲和尾巴,用清水洗净。然后将甲鱼剁成一寸见方的方块,放入开水中汆一下,冲洗一次,以去腥味。最后将甲鱼放入盛有肉汤的沙锅中,且旺火煮开后,放入葱、姜、蒜、料酒、酱油等作料,用文火慢慢炖烂。等快熟时,加入白糖、味精及湿团粉,略搅几下,淋上猪油即成。

成品的营养成分:热能1465.8千焦(349千卡),蛋白质29克,脂肪21克,糖类11克。

(16)炒蛏蛭

原料:蛏蛭净肉150克,韭菜60克,味精1克,精盐8克,香油2克,料酒5克,花生油20克。

制作方法:将青韭洗净,切成碎末。将蛏蛭用清水洗净,倒入开水,烫开口,剥去外壳,再用清水洗净。将炒勺放在火上烧热,倒入花生油,旺火加热,待油热后放入蛏蛭,煸炒几下,再放入韭菜、精盐、料酒、味精等作料,翻炒至熟,淋上香油即成。

成品的营养成分:热能1142千焦(275千卡),蛋白质12克,脂肪23克,糖类5克。

(三)饮食主作料食谱降糖类

1.谷类主食降糖类

(1)标准米饭

原料:标准米100克,清水约200克。

制作方法:把米洗淘干净,放入小盆中,加水,上屉旺火蒸约30分钟即可。

成品的营养成分:热能1360.8千焦(324千卡),蛋白质8克,脂肪1.5克,糖类69.5克。

100克生米,蒸熟后约重285克。而且蒸米饭比捞饭和焖饭可以少损失营养成分。

(2)大麦米粥

原料:大麦米100克,清水800克,红豆20克。

制作方法:将大麦米、红豆洗净,用水稍浸泡一下。将米和豆放入锅中,加水,旺火煮开后,改文火,约2小时左右即可。

成品的营养成分:热能1684.2千焦(401千卡),蛋白质12克,脂肪5克,糖类77克。

(3)小米饭

原料:小米100克,清水200克。

制作方法:把小米择去沙子,洗净,加水上锅焖约40分钟即可。成品的营养成分:热能1520.4千焦(362千卡),蛋白质10克,脂肪2克,糖类16克。

(4)二米饭

原料:小米50克,标准米50克,清水200克。

制作方法:将小米与标准大米择净,淘洗干净。放入盆中,加水,上屉旺火蒸约40分钟,即可出锅。

成品的营养成分:热能1474.2千焦(351千卡),蛋白质8克,脂肪2.5克,糖类75克。

(5)玉米渣粥

原料:玉米渣100克,清水800克,薏米20克。

制作方法:将薏米洗净,淘干。将玉米渣放入锅中加水,上火煮开,加入薏米,小火煮约2小时,待粥黏稠即可。

成品的营养成分:热能1810.2千焦(431千卡),蛋白质12克,脂肪3.5克,糖类88克。

(6)高粱饭

原料:高粱100克,清水300克,红豆20克。

制作方法:将红豆、高粱米择去沙子,洗净,用清水浸泡约30分钟。将米和豆放入锅中,加水旺火煮开,放文火焖约1小时左右,视豆开米软即成。

成品的营养成分:热能1768.2千焦(421千卡),蛋白质12克,脂肪5克,糖类82克。

(7)贴饼子

原料:玉米面100克,黄豆面10克,清水50克,小苏打少许。制作方法:将玉米面、黄豆粉与小苏打混合均匀,然后加少量温水,和成面团。

用尖底铁锅放在火上烧水,水开后,两手蘸凉水将和好的玉米面放在掌上,做成饼子形,贴在铁锅水面以上的锅壁上。旺火烧约10分钟后,改文火烘烤30分钟即可。

成品的营养成分:热能1705.2千焦(406千卡),蛋白质13克,脂肪6克。糖类75克。

(8)玉米面窝头

原料:玉米面100克,黄豆面10克,清水50克,小苏打少许。制作方法:将玉米面、黄豆面与小苏打粉混合均匀,然后加入少许清水,揉成面团。取一半面,用手揉成圆锥形,用拇指在圆锥底部捅成一个洞,以便蒸汽能够升入,不易夹生。另一半面也照此揉好。将做好的窝头放入笼屉,用旺火蒸约1小时即成。

成品的营养成分:热能1705.2千焦(406千卡),蛋白质13克,脂肪6克,糖类75克。

(9)芸豆饭

原料:芸豆20克,标准米100克,清水300克。

制作方法:先将芸豆、大米择去沙子,洗净。芸豆用清水浸泡约1小时。将芸豆放入锅中煮开后,改小火焖约1小时,待豆开花即成,倒人大米,同煮约20分钟。待豆饭捞出,上屉蒸约10分钟即成。

成品的营养成分:热能1667.4千焦(397千卡),蛋白质13克,脂肪1克,糖类84克。

2.面类主食降糖类

(1)标准粉馒头

原料:标准面粉100克,面肥少许,食用碱少许,清水约50克(若用鲜酵母可不用面肥和碱)。

制作方法:先用水把面粉和面肥和好,放于温暖处,待面发起后,加入食用碱(食用碱可调成液状)把面团揉匀,揉成底平面圆的馒头形,上屉蒸半小时即成。

成品的营养成分:热能1486.8千焦(354千卡),蛋白质10克,脂肪2克,糖类74克。

(2)葱花饼

原料:标准面粉100克,葱5克,盐2克,花生油10克,清水50克。

制作方法:先用温水和面,要使面软些。将和好的面揉匀后,用面杖擀成圆片,撒上葱花和精盐,刷上花生油,沾匀,然后卷成面卷,并将两端捏紧,勿使油漏出。将面卷盘好,使之形成圆饼状,但不破坏卷起来形成的层。用擀面杖擀成薄饼坯。将饼铛或平底锅放在火上加热,稍加一些油,放入饼坯,改文火,在饼鼓起后,要反复翻动,待饼呈焦黄发脆时即成。

成品的营养成分:热能1881.6千焦(448千卡),蛋白质10克,脂肪12克,糖类75克。

(3)蜂糕

原料:玉米面50克,标准粉50克,瓜子仁5克,葡萄于5克,食用碱少许,清水适量,面肥少许。

制作方法:将玉米面、标准面粉混匀,和面肥一起加水和好,盖上笼布,放置于温暖处,待发酵备用。面发好后,将洗好的葡萄干、瓜子仁撒入发面中,并将食用碱调成液状,对入发面,搅成均匀的稠粥状。蒸屉上铺好屉布,待锅里的水烧开后,将面糊倒在屉布上铺平,盖上盖,蒸30分钟即成。

成品的营养成分:热能1562.4千焦(372千卡),蛋白质9克,脂肪4克,糖类75克。

(4)炒疙瘩

原料:标准面粉100克,玉米面10克,猪肉丝50克,绿豆芽50克,青蒜10克,花生油10克,酱油5克,精盐5克。

制作方法:将白面和玉米面混匀,用凉水和好,要略硬一些。揉成面团,切成1厘米见方的小块。将猪肉洗净、切丝,绿豆芽、青蒜洗净,青蒜切成细丝备用。水煮开后,将疙瘩下入,煮至八成熟捞出。将炒勺烧热,放油,烧热后煸炒肉丝,旺火炒几下,加入酱油和豆芽,然后将煮好的疙瘩倒入一同炒匀,并加入青蒜和盐炒熟即成。

成品的营养成分:热能2805.6千焦(668千卡),蛋白质21克,脂肪28克,糖类83克。

(5)牛肉面

原料:标准面粉100克,瘦牛肉50克,酱油10克,料酒5克,小白菜250克,葱5克,花椒3粒,盐3克,清水适量。

制作方法:把牛肉洗净,切成小块。用酱油、盐、花椒、料酒浸泡约1小时,191放入锅中煮沸后,改小火炖熟。将小白菜、葱洗净,小白菜切成寸段,葱切成葱花。将白面用清水和好,擀好切成面条。烧一锅清水,水开后,先烫小白菜,并捞出沥干。再将面条下入锅中煮熟,捞出盛在碗里,撒上葱花和小白菜,浇上一勺牛肉及牛肉汤即成。

成品的营养成分:热能1982.4千焦(472千卡),蛋白质22克,脂肪8克,糖类78克。

(6)打卤面

原料:切面条100克(相当于100克面粉的切面实重约150克),猪肉50克,鸡蛋1个,黄花茶、木耳、口蘑各5克,黄瓜50克,团粉5克,花生油5克,酱油5克,盐5克,葱、姜各2克,西红柿50克,清水或肉汤200克。

制作方法:将猪肉洗净、切片。鸡蛋打在碗里,调匀。将黄花茶、木耳、口蘑洗净泡开,去蒂,切成小块。葱切成葱花,姜切成细丝。西红柿洗净,切成8瓣,黄瓜切成细丝。炒勺内放油,烧热后煸炒肉片,并加入酱油、葱、姜,随即加入肉汤,并将黄花茶、木耳、口蘑、西红柿放入,口蘑汤去掉泥底也一并倒入。煮开后加盐及调好的团粉勾芡,打入鸡蛋,调匀。烧水煮开,下切面,煮熟,捞入碗里,撒上黄瓜丝,上面浇上卤即成。

成品的营养成分:热能2751千焦(6.55千卡),蛋白质25克,脂肪27克,糖类78克。

(7)鸡蛋莜麦汤面

原料:莜麦面100克,鸡蛋1个约40克,干虾仁5克,酱油5克,葱花、姜丝各3克,小白菜50克,香油3克,花生油10克,精盐5克,清水适量。

制作方法:用水将莜面调成面团,但不能过软。用面杖将面团擀成薄片,撒上干面粉,折叠成数层,切成面条。将小白菜洗净,切成寸段,葱、姜洗净,分别切成葱花和姜丝。干虾仁用温水泡开。将油锅烧热,放入虾仁煸炒,并加入葱花和姜丝,随即加清水和盐,待水开后,下入面条煮开,加入小白菜和酱油,并将鸡蛋打入汤中,但不要搅碎。稍后鸡蛋熟后,淋上香油即可。

成品的营养成分:热能2794.8千焦(594千卡),蛋白质23克,脂肪26克,糖类67克。

(8)荞麦鸡丝汤面

原料:荞麦面100克,鸡肉50克,大料1粒,花椒3粒,姜3克,葱3克,香油3克,酱油5克,盐5克,干虾仁5克,菠菜100克,醋3克,清水适量,花生油7克。

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