炒菜离不开油脂。在用旺火爆炒菜肴时，原料一放入锅内，往往锅边就会窜出许多火苗，或者在旺火中颠锅、翻拌时，也常常会锅沿冒出火苗，这种现象被厨师称为“飞火”。在影视剧中，那些所谓的超级大厨把锅与铲把玩在手中，锅里还时不时地会蹿出大火，人们似乎觉得只有这“飞火”才是高超技艺的表现，并大加赞赏。厨师们在烹调时，往往将“飞火”当作正常现象，有的家庭主妇也把它当作一种高超的技艺来欣赏，一家男煮夫们比女同胞们更会“飞火”炒菜，让女同胞们羡慕不已。
“飞火”虽然增强了做菜时的观赏性，但从营养学的角度讲，“飞火”烹调对人体健康是有害的。因为，由“飞火”烹制的菜肴常常有一些油脂燃烧后产生的焦味，虽然菜色更加诱人，但这种燃烧后的残留物被人吃了以后会对健康产生不利影响，具有影响人体正常生长发育、降低生育能力等副作用，而且，有可能引起体内某些组织器官的癌变，对身体的危害是不可估量的。“飞火”越严重，菜被烧焦的部分就越多，产生的残留物就越多，对人体健康的影响就愈大。
因此，我们在日常的烹调中，应该尽量避免这种“飞火”的产生，认清“飞火”对健康的危害，更不应该把“飞火”看作是一种独特高超的技艺来大加赞赏。在烹饪中一旦遇到“飞火”现象，不必慌张，镇定思考解决办法，应该立即想方设法来灭除“飞火”。这时只需将锅迅速离火，及时将锅盖盖严，隔绝空气中的氧气，即可灭除“飞火”。
此外，为了使油脂在烹饪过程中较少地生成油烟，应将油温控制在200℃以下。不宜用温度过高的油来烹制菜肴，不能把油锅放在火上空烧。因为锅内油层的表面总是或多或少有一层水蒸气的存在，这层水蒸气可起到一定程度的隔离空气的作用。锅内的油温不会陡然上升，就会对高温下的油脂起到保护作用。如果锅内温度已达到所需油温后，不及时投放原料，则会使油温在短时间内急剧上升，油烟大量生成，过高的温度会使油的内部结构发生改变，容易使油脂的质量迅速变劣，并且损害人的身体健康。
炒菜时，不要把煤气开关拧得太小。一些人为了节约煤气，常常在做菜时把开关调得非常小，其实，这种做法不仅不能达到节约的目的，反而会浪费更多的煤气。因为把煤气开关拧到最小限度的时候，会使煤气中的可燃元素处于非白炽状态，造成燃烧不足，这样不但浪费煤气，而且，会产生较多散布于室内的一氧化碳，影响自己和家人健康。
温馨提示
煎、炸等烹饪方法对食品的营养破坏非常严重，众多危害之一就是使食盐中的碘挥发，使碘盐中含碘量和人体实际摄入的量不同。因为煎、炸时需要的油温很高，有180℃左右。而碘是一种化学性质活泼的元素，在高温下易挥发，因而，经过油炸高温处理的食盐中，碘的损失率可以达到40%～50%，达不到人体正常需求。因此，如果不改变烹饪习惯，即使大力推广碘盐，人们仍然不能达到足够的摄入量。
在厨房烹饪食物的时候，尽量用蒸、煮、炒等烹饪手段。即使煎、炸烹饪食物，也应尽量使用不粘炊具。因为不粘炊具可以减少食用油用量，保证油温不会过高，对食物中的营养成分破坏很少，烹饪过程中产生的油烟也较少。
另外，炸、烤的烹饪方法不仅会损害食物的营养成分，还能产生多种有害物质。炸、烤的油温较高，一般在180℃～300℃，在高温下，食物内部会发生一系列变化：蛋白质类食物产生致癌的杂环胺类物质，脂肪类产生苯并芘类致癌物和不饱和脂肪酸的环化、聚合、氧化产物，碳水化合物类食品会产生较多的丙烯酰胺类物质，它们也是潜在的致癌物质，对身体危害很大。科学研究证实，食物的烹饪温度越高，产生的致癌物质越多，亦越难被人体消化吸收和代谢，而低温烹饪方法，如蒸、煮、炖等，是最益人体健康的。因为它的加工温度在100℃上下，不会产生有害物质，因此，我们应大力提倡使用蒸煮方法来烹饪食物，避免采用高温的烹饪方法，这样不仅能够减少致癌物质的危害，而且有利于消化吸收。
