食源性寄生虫病的暴发流行与食物有关，其特点如下：病人在近期食用过相同的食物；发病集中，短期内可能有多人发病；病人具有相似的临床症状；具有明显的地区性和季节性，与当地居民的饮食习惯、气候条件、生产环境和生产方式有关，感染多见于夏秋季节。
防治食源性寄生虫病在公共卫生中占有重要地位，其综合防治措施主要有：
第一，切断传染源。在流行地区开展普查、检疫、驱虫和灭虫等工作，发现病人或病畜及时用吡喹酮、阿苯达唑等药物或南瓜子、槟榔治疗。
第二，消灭中间宿主。选择适宜方法消灭螺、剑水蚤等中间宿主以及蝇、蟑螂、鼠等传播媒介和保虫宿主。
第三，加强食品卫生监督检验。在动物屠宰过程中必须进行肉品中囊尾蚴、旋毛虫和肉孢子虫的检验，合理处理病畜肉，防止带虫的肉品、水产品和其他食品上市出售。在食品加工过程中严禁用含有寄生虫的肉、鱼或其他被污染的原料加工食品。保持饮用水和食品加工用水卫生，来自湖泊、池塘、溪流或其他未经处理的水在洗涤食品或饮用之前，必须经净化消毒或加热煮沸。
第四，改进烹调方法和祛除不卫生习惯。加强食品卫生宣传教育，改变不良饮食习惯，肉和水产品应烧熟煮透，不生食肉、鱼、蟹或其他动物性食品，蔬菜和水果在食用前应清洗干净，不饮生水和生乳，饭前便后要洗手。
第五，保持环境卫生。提倡牛有栏、猪有圈以改善公共卫生。为了防止人畜粪便污染环境、饲料、水源和食品，应利用堆肥、发酵、沼气等多种方法处理粪便以杀灭其中的寄生虫虫卵，使其达到无害后方可使用。
第六，加强动物饲养管理。禁用生肉、鱼、虾或其废弃物饲喂动物，在寄生虫病流行地区要严禁放牧食用动物。
2.食品害虫
食品害虫属节肢动物门、昆虫纲和蛛形纲，大多属于昆虫和螨类，能引起食源性疾病、毁坏食品和造成食品的腐败变质。食品害虫种类繁多，分布广泛，抵抗力强，具有耐干燥、耐热、耐寒、耐饥饿、食性复杂、适应力和繁殖力强等特点，其虫体小易隐蔽，有些有翅害虫能进行远距离飞行和传播。食品害虫极易在食品中生长繁殖，主要危害贮藏的食品，尤其是粮食和油料受害虫的侵害比较普遍，干果、干菜、鱼干、腌腊制品、奶酪等食品中也有害虫孳生。
昆虫和螨在食品中生长繁殖，可蛀食、剥食、侵食及缀食食品，造成食品数量损失。据报道，每年世界不同国家谷物和及其制品在贮藏期间的损失率为9%～50%，平均为20%，主要由鞘翅目和鳞翅目的昆虫所致。害虫分解食品中蛋白质、脂类、淀粉和维生素，使其品质、营养价值和加工性能降低。害虫侵蚀食品，遗留有分泌物、虫尸、粪便、蜕皮和食品碎屑，使食品更易污染害虫和微生物。害虫大量孳生时，产生热量和水分，引起微生物增殖，导致食品发热、发霉、变味、变色和结块。苍蝇、蟑螂和螨还可携带病原体通过食品传播疾病，严重危害人体健康。
对食品害虫的安全防控措施主要有以下几个方面。
一是加强食品卫生管理。要保证食品加工间、贮藏库的清洁卫生和干燥，妥善保藏食品，防止害虫孳生，其中及时清理垃圾和废弃物可有效防止苍蝇和蟑螂孳生；使用风幕、纱幕和双道门等防止苍蝇进入食品加工车间。
二是防虫、灭虫和灭鼠。可采用生物、物理和化学方法杀灭害虫和鼠类。通过改善仓储条件，控制库内温度、湿度，采用低温贮藏、气调贮藏、辐照技术或药剂熏蒸食品来防治害虫孳生。
三是加强食品害虫检疫。食品要在进行食品害虫检验检疫后方可入库、贮藏和进出口。
四是提高食品质量。保证食品完整和减少杂质，提高食品质量以增强食品抗虫性能和抑制害虫发生。
二、化学因素对食品安全的影响及控制
农药是用于预防与消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的一种物质或混合物及其制剂，可以来源于化学合成或来源于生物、其他天然物质。农药使用后残存于环境、生物体和食品中的部分，称为农药残留，残留的数量为残留量。食品中农药残留量超过最大限量时就会对人体产生不良影响，危害人类健康。目前食品中的农药残留已成为全球性问题，也是一些国际贸易纠纷的原因，也成为当前我国农畜产品出口的重要限制因素之一。为了保证食品安全和人体健康，必须防止农药污染和残留量超标。
1.食品中农药残留的来源
动植物在生长期间或食品在加工和流通中均可受到农药的污染，导致农药在食品中残留，其主要来源有下列方面。
第一，直接污染。作为食品原料的农作物、农产品、畜禽直接施用农药而被污染，其中以蔬菜和水果受污染的程度最大。在农业生产中农药直接喷洒于农作物的茎、叶、花和果实等表面，造成农产品污染。部分农药被作物吸收进入植株内部然后转运到植物的根、茎、叶和果实，代谢后残留于农作物中，尤其以皮、壳和根茎部的农药残留量高。在兽医的临床上使用广谱驱虫和杀螨药物（如有机磷、拟除虫菊酯、氨基甲酸酯类等制剂）杀灭动物体表寄生虫时，如果药物用量过大被动物吸收或舔食后，在一定时间内可造成畜禽产品中农药残留。在农产品贮藏中为了防止发生霉变、腐烂或植物发芽，施用农药造成食用农产品直接污染。如在粮食贮藏中使用熏蒸剂，柑橘和香蕉用杀菌剂，马铃薯、洋葱和大蒜用抑芽剂等，均可导致这些食品中具有某些农药残留。
第二，从环境中吸收。农田、草场和森林被施药后，约40%～60%农药降落至土壤，5%～30%的药剂扩散到大气中，经过逐渐积累和通过多种途径进入生物体内，致使农产品、畜产品和水产品出现农药残留。农药落入土壤后逐渐被土壤粒子吸附，植物通过根茎从土壤中吸收农药，进入农作物茎或根等可食部分。农药污染水体后，鱼、虾、贝和藻类等水生生物从水中吸收农药引起体内农药残留。含农药的工业废水灌溉农田可导致农产品中农药残留。地下水也可能受到污染，畜禽从饮用水中吸收农药，引起畜产品中农药残留。大气中农药含量极微，但农药微粒可以随风、大气漂浮、降雨等自然现象造成远距离的土壤和水源的污染，进而影响栖息在陆地和水体中的生物。
第三，通过食物链污染。农药污染环境后经食物链传递可发生浓集、积累和放大，造成食品中严重的农药残留。饲料通常来源于农作物的皮、壳和根等农药残留较高的部分，用其饲喂畜禽或鱼贝类后造成相关产品的农药残留。如蜜蜂采食被农药污染的蜜粉源植物后，生产的蜂蜜、花粉和蜂王浆等蜂产品则会残留有农药。
第四，其他途径。食品在加工、贮藏和运输过程中使用被农药污染的容器、运输工具或者与农药混放、混装均可造成农药污染。拌过农药的种子常含大量农药，不能食用。1972年因为食入曾用有机汞农药处理过的小麦种子磨成面粉而制成的面包，伊拉克爆发了甲基汞中毒事件，造成6530人住院，459人死亡。食品厂、医院、家庭、公共场所使用驱虫剂、灭蚊剂、杀蟑螂剂等，使食品受农药污染的机会增多、范围扩大。高尔夫球场和城市绿化地带也常大量使用农药，经雨水冲刷和农药挥发均可污染环境，进而污染人类的食物和饮水。
食品中农药残留量的影响因素，包括农药的种类、性质、剂型、使用方法、施药浓度、使用次数、施药时间、环境条件、动植物的种类等。通常性质稳定、生物半衰期长、与机体组织亲和力较高及脂溶性的农药，较容易经食物链进行生物富集，致使食品中残留量高。施药次数越多、浓度越大、间隔时间越短，在食品中的残留量越高。农药在大棚作物中的降解缓慢，而且沉降后可再次污染农作物，因此大棚农产品（如蔬菜、瓜果）的农药残留量高于露地农产品。
2.食品中农药残留的危害
农药的大量使用，尤其是滥用有机合成农药使环境恶化、物种减少、生态平衡破坏，造成病虫害的抗药性日益猖獗。当前全世界每年约有200万人因农药污染而发病，4万～22万人因此死亡。环境中的农药被生物摄取或通过其他方式进入和蓄积于生物体内，通过食物链传递并富集，使进入人体内的农药不断增加，严重威胁人类健康。农药可通过皮肤、呼吸道和消化道三种途径进入人体，但人体内约90%的农药来自被污染的食物，当农药积累到一定量后，则会对机体产生毒害作用。农药的种类和摄入量不同，对人体健康的危害也不同，研究结果表明农药对人体的危害主要有三方面。
一是急性毒性。急性中毒往往是误食、误服农药，或者食用了喷洒高毒农药不久的蔬菜和瓜果，食用因农药中毒而死亡的畜禽肉和水产品而引起的。中毒者常出现神经系统功能紊乱和胃肠道症状，严重时会危及生命。引起急性中毒的农药主要有高毒类杀虫剂、杀鼠剂和杀线虫剂，尤其是高毒的有机磷和氨基甲酸酯农药毒性很强。
二是慢性毒性。慢性中毒主要是因长期食用农药残留量较高的食品使农药在人体内不断蓄积，最终导致机体生理功能发生变化而引起的。当前使用的有机合成农药通常都是脂溶性的，易残留于食品原料中。许多农药可损害神经系统、内分泌系统、生殖系统、肝脏和肾脏，影响酶的活性、降低机体免疫功能，引起结膜炎、皮肤病、不育、贫血等疾病。慢性中毒的过程较为缓慢，短时间内症状不太明显而容易被人忽视，其潜在性危害很大。
三是特殊毒性。它是某些具有致癌、致畸和致突变作用的农药对人体造成的危害。为保证人们的饮食安全，确保人体健康，世界各国都很重视食品中农药残留的研究和监测工作，并制定了农药允许限量标准。各国对食品中的农药残留量规定越来越严格，并不断制定新标准。我国也非常重视食品中农药残留与危害问题，根据食品毒理学评价资料和我国食品中农药残留实际情况，制定和颁布了农药的人体每日允许摄入量、食品中农药的最高残留限量。
3.农药残留的控制
控制农药的残留，第一，需要合理地使用农药，包括农药对症用药、注意用药浓度与用量、改进农药性能、合理地混用农药等内容。第二，需要安全使用农药，包括严格遵守《农药安全使用规定》、《农药安全使用标准》等规定，对植物的病虫害以预防为主；高毒、高残留的农药不得用于果树、蔬菜、中药材、烟草等作物；禁止利用农药毒杀鱼、虾、青蛙和有益的鸟兽等。第三，采取避毒措施，在遭受农药污染较严重的地区，一定时期内不栽种易吸收农药的作物；可栽培抗病、抗虫作物新品种，减少农药的施用。第四，综合防治。积极地开展农业防治、生物防治，实行农作物的合理轮作和倒茬。第五，积极发展高效、低毒、低残留的农药品种，禁止使用被淘汰的农药品种。第六，施用农药一定在安全间隔期内进行，掌握收获期，不允许在安全间隔期内收获和利用栽培作物。第七，加强农药管理，制定和完善农药残留限量标准。
在家庭饮食制作中，需要做好蔬菜和瓜果中农药残留的消除工作。对于蔬菜和瓜果要用清水进行浸泡后再彻底地进行清洗，一般在表面上的农药残留物经过洗涤就可以除去。使用碱洗的方法能够进一步提高洗涤和去除农药残留物的效果。还要坚持去皮后再食用，因为果皮中积淀有较多的农药残留物质，经过去皮后可以除去部分的农药残留物质。有资料介绍说，梨和苹果经过去皮后就可以将滴滴涕全部去除。对于谷类等粮食也要进行适当清洗，再经过蒸煮，就可达到削减农药残留物的目的。
兽药是用于预防和治疗畜禽等动物疾病，有目的地调节动物代谢和生理机能的一类物质（含饲料药物添加剂）。动物产品的任何可食部分所含兽药的化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质就是兽药残留，它既包括原药，还包括药物在动物体内的代谢产物和兽药生产中所产生的杂质。兽药残留量与兽药种类、给药方式、器官和组织的种类等相关，通常在肝脏、肾脏等脏器中兽药残留量高，由于代谢和排出体外，随着时间推移进入动物体内兽药会逐渐减少，但是动物种类不同则兽药代谢的速率也有差异。
为满足对动物性食品的需求，畜、禽、鱼等动物的饲养多采用集约化生产，该种生产方式却带来了严重的食品安全问题。集约化饲养条件下由于密度高，疾病极易蔓延，因此使用药频率增加。同时出于改善营养和防病的需要，在天然饲料中添加一些化学控制物质，用来改善饲喂效果、增加饲料营养性、提高饲料利用率、促进动物生长和预防疾病、减少饲料在贮存期间的营养物质损失、改进畜禽鱼等产品的某些品质，但这些饲料添加剂也在动物组织中造成药物残留，对公众健康和环境造成直接或间接危害。
1.兽药残留量超标的原因
一是使用违禁或淘汰的药物。将某些不允许使用的药物当作添加剂使用，通常会造成药物的大量残留和长期残留，严重危害人体健康。因此需要严格遵守《饲料药物添加剂使用规范》，不能违规使用。譬如瘦肉精、类固醇激素、镇静剂等均是严禁使用的药品。
