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第44章 常见煮粥的五谷杂粮

五谷杂粮是制作养生粥的主要原料。它是供给人体热能最主要的来源。在我国,人们目前的膳食中有80%左右的热能和50%左右的蛋白质是由五谷杂粮供给的,并且还可以提供人体所必需的B族维生素和无机盐。五谷杂粮粥膳味道鲜美、润喉易食,营养丰富又易于消化,可调节胃口,增强食欲,补充人体所需要的水分,是养生长寿的美食。适合作早餐,也适合作夜宵。五谷杂粮粥膳有很好的养胃作用,因为五谷杂粮中的碳水化合物主要为淀粉,煮过的五谷杂粮能形成蛋白淀粉粘液,对胃粘膜有保护作用。古人云:“每日起,食粥一大碗,空腹胃虚,谷气便作,所补不细,又极柔腻,与肠胃相得,最为饮食之妙诀。”南宋著名诗人陆游诗云:“我得宛秋平易法,只将食粥致神仙。”常见煮粥的五谷杂粮有粳米、糯米、粟米、玉米、高梁、小麦、黄豆、黑豆、扁豆、蚕豆等。

粳米味甘而淡,性平,能补脾胃,使五脏血脉精髓充溢,筋骨肌肉强健。《随息居饮食谱》认为“宜煮粥食……以其较籼米为柔,而较糯不粘也”。糯米性味甘温,具有补中气、暖脾胃、缩小便、收自汗等功效。《本经逢源》说:“糯米,益气补脾肺,但磨粉作稀糜,庶不粘滞,且利小便,以滋肺而气下行矣。”粟米性味甘咸、凉,具有和中、益气、止痢、解烦闷、利小便等功效。《本草纲目》说:“煮食益丹田,补虚损,开肠胃。”又说:“粟之味咸淡,气寒下渗,肾之谷也,肾病宜食之……降胃火,故脾胃之病宜食之。”玉米性味甘平,有调中开胃功效。玉米中的不饱和脂肪,有助于体内脂肪及胆固醇的正常代谢,对动脉硬化、冠心病、心肌梗塞及血液循环障碍等疾病有一定的防治作用。高梁性温味甘涩,有温暖脾胃,涩肠止泻之功,适用于腹泻呕吐,神疲乏力等症。秫米煮粥,李时珍说:“粒大如椒,红黑色,米性坚实,黄赤色。有两种:粘者可和糯秫酒作饵,不粘者可以作糕煮粥。”小麦性味甘凉,具有养心益肾,和血健脾,除热止渴等功效。《食医心鉴》说:“小麦用炊做饭及煮粥食之,治消渴口干。”《本草纲目》谓:“小麦面,医方中往往用飞罗面,取其无石味而性平易尔。”近代多以面粉煮糊作药粥用。黄豆性味甘、平,煮汤饮,清热利小便,解毒;制成豆浆性寒,肠胃易于消化吸收,能清利大小便,解热润肺,宽中下气。黑豆性味甘、平,有补脾肾,止盗汗,调中下气,活血,利水,祛风险痹,明目镇心,解百药毒之功效。《奉亲养老书》曰:“夫豆有五色,各治五脏,惟黑豆属水性寒,为肾之谷,入肾功多,故能治水、消胀下气、制风热而活血解毒,所消风气相求也。”扁豆味甘平,性温,具有健脾止泻,清暑化湿的功用。与粳米同煮,补脾而不滋腻,芳香化湿而不燥烈,可久服。大病初愈、年老体弱、脾胃功能欠佳者,食用之有补益强壮作用。蚕豆性味甘平,微辛,《本草从新》中说蚕豆能“补中益气,涩精实肠”。根据《山居清供》记载,用蚕豆粉和米煮粥食之,具有益脾、健胃、和中的功效,对脾胃虚弱、贫血性或慢性肾炎水肿患者,长期食之,则有显著疗效,特别是对因脾虚胃弱而致的食欲不佳,消化不良者更有效果。

贴心小叮咛

五谷杂粮在烹调前最好用水浸泡一段时间。因为谷类、豆类中含有较多的纤维素,若烹调前不用水浸泡,使其更容易软烂,吃的时候口感会较硬,不易入口;若烹调用水浸泡,则会使食物更容易被人体吸收、消化。

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