清代著名文学家和烹饪学家袁枚在《随园食单》中指出：“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。”可见，要想熬出一锅稀稠适度、米糯汤黏、美味可口的粥膳，并是一件容易的事，因此，我们在制作粥时，一定要掌握以下的要领及其注意事项。
1.煮好粥的前提条件
在煮粥之前，我们先给大家介绍一下如何做好准备工作，即煮好粥的几个前提条件：
（1）选好原料
历代养生家、医学家多举粳米为煮粥佳品。如《随息居饮食谱》中说：“粳米甘平，宜煮粥食。”《医药久书药性总义》中也说：“粳米粥为资生化膏神丹，糯米粥为温养胃气妙品。”《粥谱》中认为，若用粳米制粥，“以香稻为最，晚稻性软，亦可取；早稻次之，陈廪米则欠腻滑矣”。煮粥原料的质量好坏，对粥的质量起着决定作用。我们在制作粥膳时应选用好的、新的原料为原则。对于秋谷的选择，应现吃现舂，这样才能香气十足。这是因为新米，富有胶质，具有粘性，煮出来的粥色白、滑嫩起胶、芳香可口；而陈米因缺乏胶质、煮出来的粥不够“绵”，味道也不够纯正。
（2）辩好水质
煮粥需要用大量的水，所以水的质量好坏，也直接影响粥的好坏。《粥谱》强调，煮粥要选用活水，即长流水，活水比池沼之水即死水熬出来的粥香；井水应于早晨3、5点钟时汲取为佳；初春之雨水较梅雨季节之雨、夏秋季之淫雨为好；雪水以腊月为佳，春雪则不堪用。《素食说略》中认为，“煮粥以泉水为上。”现在，人们一般选用自来水煮粥即可。当然，有井水、泉水的地区，用这些活水煮粥效果会更佳。
（3）用好火候
煮粥时的火候掌握也是非常关键的。《粥谱》中说；“煮粥以成糜为度，大候未到，气味不足，火候太过，气味遂减。”现在人们煮粥时，一般是先用旺火烧水，后用小火煮粥。不过，有一点需要注意的是，煮粥时要讲究一气煮成，不能中途间断或加冷水，否则粥味不浓、不香。
2.如何煮好粥
制作粥膳虽然比较简单，但也要采用科学配方和熬煮方法，这样才能熬出美味的粥来。下面我们向大家介绍如何科学地来煮粥？
（1）如何用米煮粥
煮米粥前应先将米洗净沥干，再拌入适量的花生油、盐。如果不加入盐或花生油，则粥较为清淡。米和水的比例一般为1：10左右。水多则粥较稀，水少则粥较稠。将清水煮沸，然后下米。开始时用旺火煮，米粒熟透即改小火。火力以保持粥面微沸不停为宜。下米后，由水沸时开始大约煮45分钟左右，加入适量的调料，这样煮出来的米粥一定会鲜美无比。
（2）如何用豆煮粥
豆类一般比较坚硬，不易煮烂，熬豆粥时常常出现米熟豆不烂的情况。因此，在这里，我们给大家介绍一种常用的熬豆粥的方法：一是锅中加水烧沸（水量以没豆子一指为准），倒入洗净的豆子熬煮；当水将要熬干时，再兑入沸水，盖严，煮10分钟左右；待水再沸时，捞出水面上的豆皮，接着熬10分钟左右；等到豆将开花时加入洗净的米，烧开后，用小火熬，直至粥粘稠软烂。
（3）生滚粥
生滚粥的做法一般是先煲猪骨汤，再用汤来煲粥。待粥煲好后，使其在锅内保持微沸状态，然后投入炖制好的新鲜鱼肉、猪肉、牛肉、鱼片、猪肝等肉料放入粥中，旺火煮沸，即沸即吃。此粥味鲜肉滑，富有营养。喜欢吃葱姜者，可以在粥滚开时放少许姜丝、葱花，这样吃起来味道会更可口。
3.煮粥时的注意事项
一是要注意淘洗煮粥用料时不要太用力。谷类外层的营养成分要比里层更多，豆粒的外层中含有大量的维生素B和矿物质，可溶化在水里。因此，在淘洗时不要太用力，也不要把它们长时间地浸泡在水里，或用热水淘洗。一般我们只要把沙子等杂质挑选出来，然后淘洗两遍即可。
二是要注意水烧开后再下米。《素食说略》中指出，“水先烧开，然后下米，则水米易于融和。”如果米与水同时下锅，当水煮沸时，米粒的表层会生成糊状物，其粘稠力很大，不仅容易糊锅，而且不利于热力传递，这样米粒便不易煮烂，而且煮熟需用的时间也较长。如果煮粥时水烧开后再下米，则米粒从里到外都容易煮烂，既可节约燃料和煮粥的时间，又可以预防粥糊锅底，而且煮出的粥，水米融合，其味也非常香甜可口。
三是煮粥时不宜放碱。放碱（苏打）会造成粥里的营养成分损失，因为营养成分中的维生素B1、维生素B2、维生素C等都是喜酸怕碱的。尤其是维生素B2，在粳米和面粉中最多。曾有人做过试验，在每400克粳米里加10克碱熬煮成粥，大约有50%的维生素B2会遭到破坏。
四是粥沸后撇掉浮沫。在粥开锅以后一般会有一层沫浮出，这时，应当将浮沫撇出去。这是因为浮沫中常混杂着皮糠，细沙等东西，将其撇后可使粥更洁净鲜美；而且还可以防止米汤外溢，脏锅灭火。
贴心小叮咛
在煮粥加入少量的食用油可防止溢锅。一般水在烧开后，产生的大量蒸气会形成气泡，这些气泡升到水面后即破裂，蒸气随之跑掉。在煮粥的时候，米中的淀粉会渗入水中，致使液体的浓度和粘度增加，这时从粥里跑出来的蒸气泡，外面是被一层淀粉液粘膜包裹，不易破裂。直到粥上的泡沫越来越多，直至锅内容纳不下时，粥就溢了出来。但如果在煮粥时加点食用油后，米汤便不会溢出锅外，而且煮出来的粥还会香甜柔腻。
