⑤干货食材
干货食材是将不容易保存的鲜活食材通过不同干制方式制作而成的，它不仅延长了保存时间，而且在制作过程也中改善了口感、增加了风味。最常用的干货食材主要有蹄筋、响皮、鱼翅、鱼肚、干贝、海参、鱿鱼、鲍鱼、紫菜、海带、黄花、黑木耳、银耳、香菇、百合等。
⑥调味料
调味料通常分为单一调味品和复合调味品。常用的调味料主要有盐、糖、醋、酱油、蚝油、味精、花椒、辣椒等。此外，中国烹饪也擅长使用各种发酵制品，如豆酱、面酱、豆瓣、复合型调味酱等，既丰富了调味品的种类，也增加了菜肴的风味，同时还提高了菜肴的营养。
（2）食材的选择
高质量的食材是烹饪高质量菜品的基础。选择食材的目的就是通过对食材品种、品质、产地、部位、卫生状况等多方面的挑选，为特定的烹调方法和菜点提供优质的食材，为菜点提供安全、质量的保障和营养支持。清代袁枚在《随园食单》中说：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”可见，食材选择在菜肴制作中所占的重要位置。
①食材选择的原则
食材的选择主要是根据食用者的要求和菜肴的需求进行，在选料中主要遵循四个原则：
第一。选择安全、卫生的食材。严格按照《食品安全法》的要求进行选择，充分了解食材生长或饲养过程中的安全性，凡是受到污染、腐败变质或含有有毒、有害物质的食材坚决不能使用，只能选用经卫生检疫部门检疫认可的各类食材。
第二，选择营养丰富的食材。影响食材营养价值的因素有很多，如食材的品种、部位、生长时期以及加工方法等。通常是根据进餐者的营养需要，选择适合的主料，进而科学合理地搭配辅料，真正使菜点达到平衡膳食的要求，充分发挥食材的作用。
第三，尽量选择风味最佳的食材。影响食材风味的因素很大，有进餐者的民族、宗教、个人喜好等，也有某些食材选择的时限性，如某些蔬菜水果在相应的采摘季节风味最好，俗话所说的“七荷八藕九芋头”、“九月韭，佛开口”等；某些水产品在特定捕捞季节风味最佳，如“桃花流水鳜鱼肥，赏菊吟诗啖蟹时”。另外，某些菜肴对食材有特殊要求，则必须根据菜肴的要求选料。如北京烤鸭就一定要选用北京填鸭，甜面酱要配六必居的甜面酱；火腿的质量以金华和宣化火腿为最佳等。在选择食材时必须根据顾客的情况、烹调方法和菜肴的要求选择风味最适合的食材。
第四，选择最实用的食材。选择食材，除了营养、风味等因素以外，还要综合考虑食材的形状、大小、色泽、产地等多种因素。形状、大小的选择主要是根据菜点的要求，在烹调的过程中要尽量提高食材的利用率，做到物尽其用；色泽的选择主要是为了菜肴的美观；产地的选择主要是为了价格合理、质量优良，非本地产的价格一般要高于本地产的价格，而质量则会因不同地区而出现品质的差异，如山东的大葱、东北的大米、四川的蔬菜、云南的水果等均是各类食材的佼佼者。
②食材选择的方法
食材选择的方法主要有三种，即感官鉴定法、理化鉴定法和生物鉴定法。理化鉴定法和生物鉴定法在食品加工过程中使用较多，烹饪过程中最常用的则是感官鉴定法。感官鉴定法是指通过人的感觉器官，对食材的色、香、味、形、质等方面进行综合评价，进而判断食材的质量。感官鉴别的具体方法包括视觉鉴别法、嗅觉鉴别法、味觉鉴别法、听觉鉴别法和触觉鉴别法，也就是通过人的五官和手触摸等方法，对食材的品种、部位、色泽、气味、质地、成熟度、完整度等各方面的指标判断食材的优劣。
③食材的初加工
食材的初加工是指将选择好的食材进行初步处理，使食材由毛料变成净料的过程，通常包括解冻、去杂、洗涤、涨发、分档、出骨等工艺流程。不同类别食材的初加工内容和步骤各不相同，如家禽、家畜的初加工要经过宰杀、煺毛、去内脏、洗涤等步骤，根据菜肴的需要，有些还会有分档、出骨等工艺；蔬菜的初加工主要内容就是择去枯叶、老帮，有的还要削皮、去根，然后是洗涤的工序；干货食材的初加工，主要是涨发，大致包括预发、涨发、精加工复原等步骤。
食材初加工的目的主要有三个：首先，保证食材的清洁卫生。在初加工过程中去除一些污物和菌虫，保障食材的质量。其次，使食材符合切配和烹调的要求。初加工的过程中去除不可食用或者质量不好的部位，以满足菜肴的需要。第三，合理利用食材。合理的初加工能保证食材各部位的充分利用，如对鸡进行初加工后，鸡肉可以用来炒菜，鸡骨架可用来吊汤，鸡爪、鸡翅可卤制，内脏可爆炒等，突出烹饪特色，做到物尽其用。
④食材的保藏
食材的保藏是指在一定条件下，通过一些手段和方法以保存食材品质的方法，常用的方法有低温保藏、干藏、腌渍与烟熏和辐射保藏等方法。
低温保藏可分为冷藏和冻藏，其原理是通过维持食材的低温水平或冰冻状态，以阻止和延缓其腐败变质的速度，从而达到保藏的目的。干藏的原理是使食材中的水分降低到足以防止腐败变质的含量，并保持低水分而进行长期储藏。干藏常采用的方法有干燥、脱水，近年来采用的真空冷冻干燥技术是干藏技术中最先进的，干制后的原料在保藏中要注意保持干燥和通风。腌渍保藏的原理主要是利用盐、糖或醋等渗入食材组织中，提高渗漏压，降低水分活性，以控制微生物的生长与繁殖，从而防止食材的腐败变质。腌渍常用的方法有糖渍、盐渍、酸渍，适用各类蔬菜、水果、肉类等食材。我国较早开始使用此保藏方法，食材在保藏过程中还会产生独特的风味。烟熏保藏通常是食材在腌渍的基础上，利用木材或其他可燃原料不完全燃烧时产生的烟雾对食材进行加工的方法。其原理是由于烟雾中含有醛类、酚类等物质，可以起到杀菌的作用，同时熏制过程中的高温和腌渍时的高渗透压也可消灭或抑制部分微生物的生长，从而达到食材保藏的目的。高温保藏的原理是利用高温杀灭引起食材腐败变质和使人致病、中毒的有害微生物，并且使食材中的酶失去活性，从而保证食材安全卫生，延长食材的保藏期。在烹饪中常将各类动植物食材进行卤制、加热制熟等均属于此方法，此外，巴氏消毒、高温瞬时消毒等均是利用高温延长食品保藏期的方法。辐射保藏的原理是利用原子能射线的辐射能量，对食材进行杀菌、杀虫：酶活性钝化等处理。此种保藏方法具有较高的科技含量和设备要求，常在大批食材食品工业化保藏时使用，如粮食类、薯类、花生等。
除了上述食材保藏的方法以外，还将家禽、家畜、水产品等采用活养的方式进行保藏，如将鲜活鱼虾放入清水中，同时经常换水，或者采用加氧泵等方式以延长保藏期；将螃蟹用绳将蟹钳扎紧，以防止螃蟹经常活动而变瘦或者死亡。家禽、家畜的活养要根据情况采用合适的饲养方法，海产品则要注意养殖过程中的盐度和温度，同时保持充足的氧气。
