第37章 冬季篇（9）

腊八煮食腊八粥的习俗，最早来源于佛教。相传，这天是佛教创始人释加牟尼成道的日子，所以每逢腊八，大的寺院都要举行诵经活动，并效仿牧女献乳糜的做法，用各种谷物加上杂果煮粥供佛。后来就成了民俗。腊八这天，群众把自己收获的谷物和干鲜果品煮成腊八粥，以庆祝一年来辛勤劳动的成果，并祈求来年能有个好年景。

腊八粥也称“七宝粥”、“五味粥”。据《燕都游览志》介绍，过去煮食腊八粥，以“品多者为胜”。清·富察敦崇《燕京岁时记》载，过去的北京煮腊八粥用黄米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、红豇豆、去皮枣泥等，合水煮熟，然后再用“染红的桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛瓤、松子、白糖、红糖、葡萄干等作点染。有些讲究的人家，还要用红枣、桃仁等干果，巧制成人物或小狮子等摆在粥上，给节日带来无限情趣。

我国幅员辽阔，各个地方腊八粥的味道也各有不同，总的特点是北甜南咸。北方人喜欢用江米、红小豆、枣、薏仁米、莲子、桂圆、核桃仁、黄豆、松子等为料煮成甜味腊八粥；而南方人更喜欢用大米、花生、黄豆、蚕豆、芋艿、荸荠、白果，加蔬菜、肉丁和麻油煮成咸味腊八粥。还有一些在粥内加上桂皮、茴香同煮，来增加其风味。西北地区的人们还在粥内加入羊肉。

腊八粥不仅是一种美味节令食物，而且有很高的食疗价值，有益气调中，养脾益胃，消渴除烦作用。李时珍在《本草纲目》中收编了食用粥55种用于食疗。陆游在《食粥诗》中赞到：“世人个个学长年，不悟长年在目前，我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”看来古代的人把食粥作为一种益寿延年的方法。在煮腊八粥时，由于加入了大量的干果仁、豆类和众多的谷物一起煮，可起到蛋白质的互补作用。粥内富含脂肪和各种维生素，如果隆冬腊月，吃上两碗营养丰富的腊八粥，对人体是很有益的。

瀚海阑干百丈冰

——大寒话食疗

节令特点

每年阳历1月20日或21日为大寒。大寒是一年中最后一个节气，也是一年中最冷的时期。通常气候比较干燥，降水稀小，经常会有寒潮和大风天气。

天人合一

大寒，是冬季最后一个节气，同时也是一年中最后一个节气。大寒节气，气温很低，人体应保持精气，滋养阳气，将精气内蕴于肾，化生气血津液，促进脏腑生理功能的代谢发挥。所以青壮年在寒冷的冬季应减少性生活，以满足生理功能处于低潮、人体培养精气的需要。中老年人则更应注意取暖，防止冻疮和促进四肢末梢的血液循环。大寒，是最为严寒的时节，但寒极必反，也就是说，春天已经不远了。

滋补原则

因为人体质的不同，其阴阳盛衰、寒热虚实偏差也较大。在大寒节气中温度很低，人们要根据各自体质进行辩证施食。阴虚者应食补阴虚食品，例如糯米、乳品、鱼类等食物；阳虚者则应多食温阳食品，例如狗肉、韭菜等。饮食上要加强营养，增加热量。

滋补食谱

陈皮油爆虾

［材料］

大河虾350克，葱姜末4克，陈皮3克，绍酒17克，酱油9克，白糖45克，味精15克，熟清油80克（实耗40克）。

［做法］

剪去河虾须脚，洗干净；陈皮加热水20克，泡涨，剁成茸糊状。

炒锅置大火上，倒入熟清油，烧至沸热时，放入虾，炸至虾壳松脆，倒出沥去油。

锅里留余油，放各种调料和陈皮糊烧溶，至稠浓发黏时，将油爆虾回锅搅匀，使汁包上虾身，盛出装大圆盘。

［特点］

色泽鲜亮，壳脆肉嫩，甜中带咸，具有陈皮香味。

瓜姜鹿肉丝

［材料］

上浆鹿肉丝200克，白糖乳瓜丝8克，甜酱姜丝8克，熟冬笋丝50克，芹菜段25克，绍酒10克，酱油10克，精制盐15克，白糖10克，味精少许，胡椒粉15克，丁香粉15克，水淀粉20克，肉汤40克，熟清油500克（实耗65克左右）。

［做法］

炒锅在旺火上烧热，倒入清油，烧至三成热时，放入鹿肉丝，拌散滑熟倒出，沥去油。

锅里留油50克，放入冬笋丝、芹菜段，煸透煸香，加入乳瓜丝、甜姜丝、绍酒、酱油、盐、白糖、味精、肉汤烧沸，下水淀粉拌匀，将鹿肉丝回锅翻匀，撒上丁香粉、胡椒粉，盛出装盘。

［特点］

色泽淡红，肉质细嫩，开胃爽口。

荠菜炒冬笋

［材料］

冬笋净肉300克，荠菜100克，精制盐15克，味精15克，肉汤300克，熟清油75克。

［做法］

将冬笋净肉切成滚刀块；荠菜放入沸水锅中焯一下，将其变色捞出，放入凉水里待凉，挤干水，切成粒。

炒锅置中火上，倒入熟清油40克烧热，放入冬笋块煸几下，加肉汤烧沸，改用小火烧至冬笋变色，加入盐、味精、荠菜粒烧片刻，下水淀粉搅拌均匀，加熟清油炒出光泽，盛出装圆盘。

［特点］

荠菜碧绿青翠，冬笋淡脆嫩，咀嚼爽口，卤汁黏稠。

虾仁闹珊瑚

［材料］

海蜇头250克，上浆虾仁50克，熟火腿片15克，香菜段5克，绍酒5克，精制盐15克，味精15克，鸡汤400克，胡椒粉15克，水淀粉15克，熟猪油25克。

［做法］

海蜇头清洗干净，加沸水浸泡10分钟后涨开，用清水漂洗干净，再焯一次水。

炒锅置中火上，放入油将虾仁滑熟倒出。锅里放鸡汤、绍酒、盐、味精、海蜇头后烧沸，下水淀粉推匀，淋入熟油，盛入碗里，撒上虾仁、火腿片、胡椒粉和香菜。

［特点］

海蜇头在汤内呈珊瑚状，嫩脆爽口，虾仁似白玉，脆嫩味鲜，别具风味。

蜜汁塘鳢鱼

［材料］

小塘鳢鱼500克（约10尾），糖醋泡姜丝15克，绍酒25克，精制盐15克，酱油15克，白糖75克，熟清油750克（实耗75克）。

［做法］

将小塘鳢鱼清洗干净，加绍酒、盐拌匀待味浸入；锅里放熟清油，置旺火上烧热，放入塘鳢鱼炸熟后捞出，待油煮沸时，将塘鳢鱼回锅，炸至硬脆，倒出沥去油。

锅里留少许油，加入酱油、白糖、水30克后烧沸，待糖熬黏时，将塘鳢鱼回锅滚上糖汁，倒出装盘里，并在每尾鱼上撒上糖醋泡姜丝。

［特点］

塘鳢鱼酥脆，可带骨吃，卤汁甜中有咸。

炸熘嫩鹌鹑

［材料］

活鹌鹑4只，青椒100克，荸荠100克，葱段10克，蒜泥少许，绍酒15克，米醋少许，白糖少许，干淀粉25克，水淀粉20克，肉汤45克，熟清油500克（实耗100克左右），酱油适量。

［做法］

将鹌鹑清洗干净，剁去头颈、爪，将身体切开摊平，在内侧面切成十字刀纹，再切成长方块；荸荠去皮切块，放鹌鹑块中，加酱油少许、绍酒拌匀，腌渍5分钟，再加入干淀粉拌匀；将青椒切成三角块。

小碗里放米醋、白糖、酱油、鸡汤、水淀粉、葱段、蒜泥对成精醋汁。

炒锅置旺火上，倒入熟清油烧热，放入鹌鹑块、荸荠块，搅均散至熟而酥脆时，放入青椒块同炸，倒出沥去油，然后回锅泼入糖醋汁搅拌均匀，加入热油50克，盛出装入鱼盘内。

［特点］

鹌鹑块酥香脆嫩，酸甜可口，卤汁浓宽而不腻。

红煨酥牛肉

［材料］

牛肉750克，葱段、姜片50克，八角、桂皮少许，绍酒50克，酱油45克，白糖少许，香麻油50克。

［做法］

将洗净的牛肉切成方块，放沸水锅里焯20分钟，捞出洗净。

取中号沙锅，先放葱姜，再放入牛肉，加绍酒、酱油、白糖、八角、桂皮、香麻油、清水（淹没牛肉），然后用旺火烧沸，盖严沙锅盖，再改用微火焖烧4～5小时，至酥烂即可。

［特点］

牛肉酥烂，卤汁浓稠，食之开胃。

鸡血豆腐汤

［材料］

鸡血（切丝）50克，内酯豆腐丝50克，水发海参丝20克，冬笋丝20克，熟猪肉丝20克，水发冬菇丝15克，熟鸡丝20克，熟火腿丝10克，葱末少许，鸡蛋渣1个，胡椒粉少许，米醋少许，酱油少许，精制盐少许，味精少许，鸡汤750克，香麻油5克，水淀粉25克。

［做法］

将胡椒粉、米醋、葱末放入大汤碗中待用。

炒锅置旺火上，将鸡血丝、内酯豆腐丝、海参丝、冬笋丝、熟猪肉丝、水发冬菇丝放入锅中，加入鸡汤、酱油、盐、绍酒、味精烧沸，下水淀粉拌匀后，淋入鸡蛋液搅拌均匀，再淋入熟油和香麻油，冲入大汤碗里，撒上熟鸡丝、熟火腿丝即可。

［特点］

汤稠爽滑，酸辣开胃。

香炸鹿肉排

［材料］

小鹿胸排肉350克，土豆150克，脱皮白芝麻85克，绍酒15克，精制盐15克，味精2克，胡椒粉15克，丁香粉15克，五香粉15克，沙姜粉2克，鸡蛋1个，干淀粉20克，熟清油75克。

［做法］

土豆去皮后，切成薄片，放入半热的油里炸脆，倒出沥去油。

将小鹿胸排骨肉剁成小块，放清水里浸泡1小时，洗净，沥干水分，用刀背拍打，加绍酒、胡椒粉、盐、味精、五香粉、丁香粉、沙姜粉拌匀，渍味，再加鸡蛋液、干淀粉拌成糊状，然后将其放白芝麻里滚满芝麻仁。

炒锅置中火上，下熟清油烧热，将鹿肉排炸香至熟，捞出控干油，放入鱼盘中央，盘的两端摆上土豆片，随带辣酱油和海鲜酱蘸食。

［特点］

外酥里嫩，鲜香无臊味，入口干香，且越嚼越香。

糖醋瓦块鱼

［材料］

草鱼中段肉300克，洋葱丝45克，米醋45克，精制盐15克，白糖50克，鸡蛋1个，干淀粉45克，水淀粉适量，番茄酱14克，熟清油750克（实耗125克），绍酒9克。

［做法］

草鱼去除大骨和肚骨，鱼段横着斜刀批成均匀的片，加绍酒和少许盐拌匀后，裹上鸡蛋液、干淀粉拌成糊状。

炒锅置旺火上，将熟清油烧至五成热时，将拌糊鱼片投入热油锅里，炸至外酥脆里熟嫩，倒出沥去油，装大鱼盘里。

锅里倒入油50克，放洋葱丝翻炒，加番茄酱、盐、白糖、清水、米醋，下水淀粉推匀，加入熟油后浇在鱼块上即成。

［特点］

鱼片外酥里脆松香，色泽嫣红，酸甜可口。

水煮猪肉片

［材料］

猪肉片200克，大白菜心250克，干辣椒片一些，花椒粉15克，葱段、姜片15克，豆瓣酱15克，绍酒10克，酱油10克，精制盐15克，味精2克，胡椒粉15克，熟清油120克。

［做法］

大白菜取嫩叶洗净，切成块。

炒锅置旺火上，下熟清油50克烧热，放入豆瓣酱炒香，依次放入白菜、葱段、姜片、汤350克、酱油、胡椒粉、味精，将猪肉片撒匀，烧沸片刻后，盛出装盘，撒上干辣椒片、花椒末。

锅里倒入70克熟清油，烧沸后，淋在干辣椒片和花椒末上即可。

［特点］

色红亮，味厚，肉片鲜嫩，滚烫麻辣。

冬笋雪菜汤

［材料］

鲜冬笋肉80克，雪里红咸菜梗30克，精制盐15克，味精2克，开洋24克，熟猪油10克。

［做法］

冬笋顺长切成长方薄片；将锅置旺火上烧热，放清水1000克，下冬笋片烧沸后再煮10分钟，加入开洋、雪菜（切成小粒），再烧沸后，倒入大汤碗里，淋上熟猪油即可。

［特点］

汤色碧清，冬笋、雪菜脆嫩鲜香，开胃爽口。

食疗食谱

大枣人参海参煲

［材料］

大枣8枚，人参20克，水发海参500克，料酒8毫升，盐45克，味精3克，姜5克，葱8克，胡椒粉3克，鸡油35克，上汤3000毫升。

［做法］

人参去芦头润透，切薄片；大枣洗干净把核去掉；海参去肠杂，洗干净，切成薄片；姜拍碎，葱切成段。

将人参、海参、大枣加入各种调料、上汤一起放锅内，放在武火上烧沸，再改用文火炖至海参熟烂即可。

［功效］

益肾润燥，滋补气血。可治疗气血两亏、面色枯黄、精气不足、形体瘦弱、皮肤不润、低热盗汗、更年期综合征等。

［注意］

有实证、热证、感冒者禁食。

人参莲子鹿肉煲

［材料］

人参20克，莲子50克，大枣8枚，鹿肉500克，料酒8克，盐45克，味精3克，姜5克，葱10克，胡椒粉3克，上汤3000毫升。

［做法］

人参去芦头润透，切薄片；莲子泡入清水一天，去心沥干水分；大枣洗净，去核；鹿肉洗净，切成小块；姜拍碎，葱切段。

将人参、大枣、莲子、鹿肉加入各种调料和上汤同放锅内，置大火上烧沸，再改用小火炖至鹿肉熟烂即可。

［功效］

补气暖胃，祛风。可治疗虚劳羸瘦、风邪受损、胃寒、遗精、阳痿不举、更年期综合征等。

［注意］

每日1次，持续食用1个月。

有实症、热症、感冒者禁食。

牛膝枸杞牛肉煲

［材料］

牛膝20克，枸杞子20克，牛肉500克，料酒8克，盐45克，味精2克，姜45克，葱10克，胡椒粉25克，上汤3000毫升。

［做法］

牛膝润透，切成4指长的段；牛肉洗净，切成块；姜拍碎，葱切段。

将牛膝、牛肉、枸杞子加入各种调料和上汤同放锅内，置大火上烧沸，再改用小火煲至牛肉熟烂即可。

［功效］

补脾胃，益气血，强筋骨。可治疗虚劳羸瘦、脾弱不适、腰膝酸软、气血两亏、更年期综合征等。

［注意］

每日1次，连续食用1个月。

中气下陷、脾虚泄泻、下元不固、梦遗失精者禁食。

紫河车枣乌鸡煲

［材料］

紫河车粉30克，大枣8枚，枸杞子25克，乌鸡1只，料酒8克，盐45克，味精3克，姜5克，葱18克，胡椒粉3克，上汤3000毫升，味精5克。

［做法］

大枣去核洗净；枸杞子清洗干净；乌鸡宰杀后清洗干净去爪剁成块；姜拍碎，葱切段。

将紫河车粉、大枣、枸杞子、乌鸡肉加入各种调料和上汤同放锅内，用文火煲至鸡肉熟烂即可。