氽银耳鸭舌
原料干银耳15克，鸭舌20个，黄瓜或豌豆苗75克，盐、料酒、味精适量，鸡鸭肠1250克。
制法
①干银耳用温水泡发后择去黄根，洗去泥沙杂质，挤去水分，撕成2.4厘米长的小块。
②鸭舌用七成开的热水略烫，撕去薄膜，用清水洗净，再下开水锅煮熟(约20分钟)，捞出泡凉。从根部抽去舌内脆骨，洗去舌心里的浆质后沥干水分。
③黄瓜洗净，片成0.6厘米厚的长条，在长条上每隔0.3厘米宽横切一刀(长度约为黄瓜宽度的4/5)，每隔5刀切断，共切10段。如有豌豆苗，只用其尖上的2片嫩叶。
④汤勺坐旺火，鸡鸭汤250克加料酒、盐、味精烧开，下鸭舌再烧开，撇去浮沫，下银耳氽一下，即将鸭舌和银耳捞入大汤碗中。另起汤勺坐旺火，下鸡鸭汤1千克，料酒、盐、味精搅匀烧开，沿碗边倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。
炒鸭肠
原料鸭肠1千克，青椒丝100克，青蒜段5克，葱丝、酱油、醋、盐、料酒、味精、红辣椒油、香油、葱姜油适量。
制法
①鸭肠上的网油择净，撕去直肠和盲肠，剖开洗净，加醋、盐揉搓到出白沫，再用冷水洗净，下开水锅烫到稍卷、变白时，迅速捞入凉水中。
②青椒丝、青蒜段、葱丝、酱油、料酒、味精、盐、醋调成汁。
③炒勺坐旺火，下姜葱油烧到快冒青烟，下调汁和鸭肠翻炒约10分钟，淋红辣椒油颠转拌匀，再淋香油即成。
葵 花 鸭 子
原料填鸭1只(2千克)，香菇50克，火腿(去皮)200克，酱油、味精、白糖、盐适量，水淀粉20克，鸭油50克，鸡鸭汤250克。
制法
①鸭杀好剁去爪，顺背脊剖开，取出内脏，洗净后掰平，鸭皮朝下装盘，上笼坐旺火蒸到八成熟(约2～3个小时)取出。晾凉后剁去头、颈和翅膀，剔出全部骨头，并注意不要弄破皮。火腿洗净，切成4.5厘米长、1.8厘米宽的片。香菇用温水泡约10分钟，清洗3～4次摘去蒂，按厚度切成大小相同的片。
②鸭头顺长切成4小块，鸭颈顺长切成6～8个斜段，都摆在盘中部，翅膀剁断，放在盘的两边，然后把鸭身顺长切成等分的3大块，再分别片成大片(共16～18块)。在每2片间夹进火腿和香菇各1片，整齐地摆成3排，码在鸭头、鸭颈和鸭翅膀上，使成椭圆形，码好后扣在另一盘中，浇鸡鸭汤100克，上笼坐旺火蒸熟(约20分钟)取出，仍扣入原盘中。
③炒勺坐旺火，加鸡鸭汤300克，酱油、盐、白糖、味精和鸭油烧开后，淋入水淀粉搅成汁，浇在蒸好的鸭肉上即成。
炒全鸭
原料鸭掌2对，舌6个，膀2对，胰6条，胗3个，心3个，肝2个，熟肉50克，鸭汤100克，油400克(实耗40克)，葱姜油50克，湿淀粉、青蒜段、葱段、酱油、料酒、味精、醋、盐适量。
制法
①鸭掌洗净，用热水烫一下，剥去外皮和趾甲，再烫一下，用潮湿的粗布包起来搓净鸭掌上的黄皮，再割掉掌底的粗皮，洗净后下开水锅坐微火煮到八成熟，捞出泡凉，剔去骨头，抽去掌筋，切成1.5厘米长的段。鸭膀剁去膀尖洗净，比鸭掌晚下锅5分钟，用微火煮到八成熟，捞出泡凉，从内侧划开取出膀骨，膀肉切成1.5厘米长的段。鸭舌用七成热的水烫一下，撕去皮膜，用开水煮20分钟捞出，抽去舌肉中的软骨，并洗去舌心内的浆质。鸭胰和附着的一小段鸭肠剪下来，剖开肠，洗去脏物，加醋、盐一同揉搓到起白沫后洗净，下开水锅煮开捞出，切成1.8厘米长的段。撕净鸭胗外部的散油，剖开洗净，去筋膜和粗皮后切成4块，划上0.3厘米宽的交叉花刀，每块再竖切成两半。如此将每个鸭胗加工完。鸭肝、鸭心都片成0.15厘米的薄片。熟鸭肉切成2.4厘米长、1.5厘米宽、0.3厘米厚的片。
②青蒜段、葱段、鸡鸭汤、湿淀粉、酱油、料酒、味精、盐、醋调成黄汁。鸭掌、膀、舌、胰、胗、肝、心、肉都用开水氽一下。
③炒勺坐旺火，鸭油烧到八成熟，鸭掌等8种
原料入勺过一下油，立即倒入漏勺。炒勺下葱姜油烧热，把已过油的
原料倒入勺内，勾芡后淋10克葱姜油即可。
叉烧鸭
原料填鸭1只(2250克)，干荷叶5～6张，糖稀水300克(糖稀50克调白水250克)，花椒5～6粒，木炭1500克，葱、姜适量。
制法
①鸭翅下开3厘米长的口取出内脏，剁去脚爪、翅尖后洗净，干荷叶用热水泡软后切碎块，葱切1.5厘米长的段，姜切薄片，同加花椒拌匀并填入鸭腹。用烤叉由鸭腿部穿到脖子，使脖皮绷在叉上，鸭头也叉上。
②用开水浇淋鸭身5～6次，鸭皮受烫膨胀后，再均匀地浇上糖稀水，放通风处晾干。
③烤叉带鸭架到木炭火上，先烤鸭两肘，再烤鸭背，最后烤鸭脯，当鸭身呈枣红色(约1小时)即熟，取下晾凉后，斩成3厘米长、1.5厘米宽的块，即可装盘上桌。
油 爆 鸭 丁
原料鸭脯肉300克，葱丁、蒜片、湿淀粉、盐、料酒、味精、葱姜油适量，鸭油500克(实耗50克)，鸡蛋清50克，鸡汤125克。
制法
①鸭脯肉划上0.3厘米宽的斜十字花刀，再翻过来切成1.5厘米见方的丁，放盐、味精和鸡汤50克渍好，再加鸡蛋清和湿淀粉拌匀。
②葱丁、蒜片、盐、料酒、湿淀粉、味精和鸡汤75克调成芡汁。
③炒勺坐旺火，鸭油烧到五成热，下鸭肉丁散到呈白色时(约半分钟)倒入漏勺。炒勺再坐旺火，葱姜油25克烧热，再下鸭肉丁，烹芡汁，急速颠炒均匀，淋上葱姜油即成。
炸 鸭 胗 肝
原料鸭胗250克，鸭肝250克，龙虾片30克，花椒盐5克，鸭油1千克(实耗100克)。
制法
①鸭胗去皮和筋膜，每个鸭胗切成4块(三棱形)。鸭肝去筋，每副(大小肝叶各1片)切成4～5块(略呈三角形)。
②鸭胗下开水锅煮(约1分钟)到三成熟捞出。鸭肝煮三成熟后撇去血沫，离火并泡在锅内。
③炒勺坐旺火，鸭油1千克烧到五六成热，下龙虾片炸到发泡，变白后捞出，码在菜盘四周，油勺继续烧到八成热，下鸭胗约炸半分钟，稍一变色就捞出。浸泡的鸭肝从锅里捞出，沥水，下勺炸到六七成熟(约半分钟)，再下鸭胗一起炸到外皮焦脆时捞出，放在虾片的中央，蘸着花椒盐吃。
金 鱼 鸭 掌
原料净鸭掌11个，鳜鱼肉(或青鱼肉)125克，鸡蛋清60克，火腿末25克，鲜豌豆(或小红樱桃)22颗，发菜0.05克，嫩油菜叶250克，面粉5克，干淀粉5克，熟猪油40克，鸡油15克，鸡鸭汤150克，料酒、盐、味精适量。
制法
①鳜鱼肉去刺和皮，剁成鱼泥(随剁随加些凉水防粘刀)，加料酒、盐、味精、面粉、干淀粉和猪油调匀。鸡蛋清打成泡沫的糊，分3次加入鱼泥肉拌匀。油菜叶2片剁成末。豌豆煮熟后用冷水泡凉。发菜择洗干净。
②鸭掌洗净，煮到四成熟捞出，漂凉后从背面剔去(不要伤蹼)爪骨，从侧面剔去腕骨(不要剔断筋、皮、肉)擦干水分后，掌心朝上装盘。鱼泥分在11个鸭掌上摊成3.6厘米长、1.8厘米宽的鱼身形状。在“鱼身”正中顺摆上几根发菜，两侧各摆上一行火腿末和油菜末，做成鱼鳞形状。顶端嵌入2颗豌豆作为鱼眼，在两眼之间放一点火腿末，做成鱼头形状。
头下嵌几根发菜作为鱼须。上火蒸10分钟取出，即为金鱼鸭掌。
③剩下的油菜叶切成细丝，下热油锅炸成油菜松，放在大盘中间，蒸好的金鱼鸭掌整齐地摆在油菜松上。鸡鸭汤150克烧开，加料酒、盐、味精，并用剩下的干淀粉加适量的水调匀勾芡，浇在金鱼鸭掌上，再淋鸡油即成。
卤鸭胗
原料鸭胗6个，鸡鸭汤300克，红曲粉0.25克，葱姜、八角、酱油、盐、料酒、白糖、味精适量。
制法撕净鸡胗上的网油，剖开洗净，去掉里面的黄皮，用开水煮到由红变褐色时捞出，用凉水洗净后加红曲粉拌匀。锅坐旺火，加鸡鸭汤、盐、料酒、白糖、酱油、味精、八角、葱姜，下鸭胗煮沸(1小时)捞出。汤汁过细罗滤清，再上鸭胗浸泡使入味，晾凉后，放进冰箱内冻5～6小时，上桌时切薄片即成。
拌鸭掌
原料鸭掌12对，芥末10克，香油0.25克，生菜心100克，酱油、醋、味精适量。
制法
①鸭掌去外皮、爪甲，煮熟后去骨和筋，切下腕部、掌部再竖切成两半，一起码在盘内。
②生菜心洗净，摆在盘的四周。
③芥末略加水和酱油、味精、盐、醋、香油一同调好，浇在鸭掌上即成。
酱鸭膀
原料鸭膀10对，鸡鸭汤500克，鸭掌筋25克，红曲粉10克，葱段、姜块、桂皮、八角、酱油、料酒、盐、味精、白糖适量。
制法
①鸭膀从下端的关切处剁去膀尖，洗净后加红曲粉拌好，再加鸡鸭汤、酱油、料酒、白糖、盐、味精、桂皮、八角、葱段、姜块及鸭掌筋(掌筋含胶性，能使汤汁凝结成冻)，用旺火蒸到能剔骨(约1小时)后，撇净浮油并捞出。鸭膀从内侧划开，将骨剔出，划口朝上并平放在大盘里。
②蒸鸭膀的汤汁过细罗滤后烧开，撇去浮沫，继续烧稠(剩下1/3)后，均匀地浇在鸭膀肉上晾凉，下冰箱里冷冻。吃时，光滑的一面朝上，切成各种形状的块或片都成。
葱 爆 鸭 心
原料鸭心350克，大葱50克，青椒15克，香油5克，葱姜油50克，鸭油500克(实耗50克)，干淀粉、胡椒粉、酱油、醋、盐、料酒、味精适量。
制法
①鸭心切去根部的血管，用刀旋转削成15厘米长的长条片，再直切一刀分成两半，洗净后晾干，加少许味精、盐拌好，再加干淀粉抓匀。
②大葱用滚刀切成3.6厘米长、1厘米宽的块，挑去葱心不要，加酱油、料酒、醋、盐、胡椒粉、味精调成清汁。青椒去蒂、籽，切3厘米长、1厘米宽的长三角块。
③炒勺坐旺火，鸭油烧到五成热，下鸭心片迅速拨散，再下青椒块。待鸭心卷起，颜色变浅时，一起倒入漏勺沥油。空勺再坐旺火，下葱姜油烧热，并倒入清汁烧开，最后下鸭心和青椒，迅速颠炒两下，淋香油即成。
菜包鸡
原料鸡脯肉200克，嫩白菜叶300克，鸡蛋清1个，湿淀粉、面粉、葱姜末、料酒、味精、白糖适量，猪油500克(实耗75克)，蚝油(牡蛎油）15克。
制法
①鸡脯肉去脂皮，切成3.6厘米长、0.6厘米宽的条，加葱姜末、料酒、白糖、蚝油、味精拌匀腌1小时。白菜叶洗净，切成1.2厘米见方的块共20块，用开水氽一下。鸡蛋清与面粉、湿淀粉、清水(少许)，搅成蛋清糊。
②鸡肉条分成20份，每份都用切好的白菜叶包好，包口朝下盛盘。
③炒勺坐旺火上，猪油烧到八成热，菜包鸡挂蛋清糊后逐个下勺约炸半分钟，移微火再炸半分钟，鸡肉熟后再移旺火炸到外皮成淡黄色(约10分钟)，捞入盘中即成。
贵妃鸡
原料母鸡1只(约1500克)，葡萄酒40克，鸡汤1500克，葱50克，酱油85克，油500克(实耗75克)，料酒、盐、味精适量。
制法
①鸡杀好，去脚爪和内脏，从背脊上由****到脖颈切开洗净。酱油25克，料酒15克调成汁，将鸡身里外涂匀。葱劈两半，切成3厘米段。
②锅加植物油烧至七成热，下鸡炸成金黄色，捞出沥油。再下开水锅氽去油沫，捞出下大沙锅加鸡汤、葱段(炸成金黄色)、酱油(60克)、料酒(20克)、盐及味精，坐微火炖(嫩鸡炖2小时，老鸡炖4小时)，酥软后洒葡萄酒即成。
炸 鸡 肉 串
原料鸡脯肉500克，西红柿50克，葱头末、胡椒粉、盐、味精、料酒、姜汁、面粉适量，鸡蛋清50克，芝麻仁35克，香油500克(实耗100克)。
制法
①鸡脯肉去脂皮、白筋，切(坡刀)成2.1厘米长、1.5厘米宽、0.6厘米厚的块(约50块)，加清水(35克)、盐腌好。西红柿洗净，用开水烫一下，去皮、籽剁烂。
②腌好的鸡肉加胡椒粉、味精、盐、料酒、姜汁拌匀，再加西红柿、葱头、芝麻仁、面粉、鸡蛋清搅拌，入冰箱冷藏约1小时取出。用银扦10根将鸡肉穿成串摆盘中。
③炒勺坐旺火，香油烧到七成热，下鸡肉串，两面各炸7～8分钟后捞出，待油温升到八成热时，再下鸡肉串略炸取出，连银扦上桌。
黄 焖 鸡 块
原料嫩鸡块850克，白糖小半勺(约50克)，酱油2匙，黄酒、水生粉各15克，细盐、味精、京葱末、姜片各少许、麻油1匙半，猪油250克(实耗35克)。
制法
①将鸡块放入油锅内，用火炸3～4分钟，使皮肉收缩，呈淡黄色，捞出。
②原锅内留少许油，放白糖熬炒溶化，至呈金红色时，加鲜汤、黄酒、细盐、酱油、葱姜、鸡块，烧沸，撒去浮沫，用小火焖烧20分钟，至鸡块酥烂、汤汁浓醇时，转用大火烧，并下水生粉勾薄芡，淋麻油增香增色，即可装盘。
特点金红明亮，鲜香咸甜，酥烂脱骨，醇厚入味。
芥 末 鸡 条
原料光嫩鸡1只(750克)，净莴笋肉100克，芥末粉25克，米醋2匙，熟生油1匙，细盐、白糖各半匙，姜末、蒜泥、味精少许，葱结、姜片、黄酒适量。
制法
①将鸡除内脏洗净，放入沸水锅，加葱结、姜片、黄酒煮沸后，转用小火焐15分钟，至熟，然后捞出，晾凉后去骨，切成4.5厘米长、0.5厘米粗的条。莴笋肉也切成条，用少许细盐腌渍入味，沥去水分。
②先将芥末粉用温水1匙半和米醋调拌，再加熟生油和白糖调匀，加盖，焖约30分钟，使白糖、醋减除芥末的苦味。油可增其香味，制成香辣味突出而苦味和醇的芥末糊。把原料、姜末、蒜泥，都放入芥末糊中拌和，装盆即可。
特点清淡爽口，香辣清鲜，色泽淡黄，通窍开胃。
银 杏 鸡 丁
原料鸡脯肉300克，净白果(银杏)肉100克，鸡蛋(用蛋清)1个，黄酒2匙半，白糖、黄酱各3匙，细盐、味精各适量，水生粉2匙，生油200克(实耗50克)。
制法
①将白果敲碎果壳取出果肉，放入三成热的油锅内，边加热，边搅动，用勺背和漏勺结合着搓揉果肉(目的是使表面皮膜通过加热与摩擦能清除干净)，然后倒出沥油。
②将鸡脯肉用刀剔除筋膜，用刀排斩十字窗花，再切成1.5厘米见方的丁，随即用蛋清、细盐、水生粉2匙，拌匀上劲，放在低温处涨发。
③烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加生油，烧至油三成热肘，放上浆鸡丁划散，待变色、断生时，立即放白果仁搅匀，一起倒出沥油。原锅内留少许油，放黄酱，炒干水分，产生浓厚粘性，再加白糖炒至溶化，随即烹黄酒，加细盐、味精一起煸炒，炒至酱和油分离时，酱汁即起粘性而有光亮，迅速将鸡丁、银杏倒入翻炒，使酱汁紧包，再淋上麻油翻炒均匀装盆。
特点色金红、光亮，富有酱香味。银杏翠绿，圆润、糯软、滴香。鸡丁滑嫩，甜咸可口。
菊花熘鸡脯
原料白菊花、豌豆苗各50克，鸡脯肉150克，鸡蛋2个，黄酒1匙，细盐、味精各0.3匙，水生粉5匙，猪油200克(实耗35克），鸡油15克。
制法
①将白菊花和豌豆苗都洗净沥干(菊花瓣要拆散)，另将鸡脯肉去筋皮，用刀背砸成泥，再放入碗中，加蛋清、水生粉(2匙)、细盐、味精、鸡汤2匙，搅匀成稀糊。
②烧热锅，放生油，烧至油五成热时，将鸡肉稀糊倒在漏勺里，使之能透过漏勺上的很多小孔漏入油锅中成为豌豆状的小珠珠球，烧至鸡球浮起立即捞出。
③净锅内先放约1千克的鸡汤，加黄酒、细盐、味精，烧沸，将水生粉徐徐淋入勾奶汤芡，使卤汁有粘性，再放鸡球、菊花瓣、豌豆苗搅匀，淋上鸡油增光。
特点色泽清淡素雅、菊香扑鼻，入口柔滑细腻，鲜咸可口，为老少最宜食用之品种。
醋 熘 鸡 丁
原料鸡脯肉225克，莴笋或荸荠100克，葱、姜、蒜、醋、白糖、味精、盐适量，水淀粉35克，泡菜辣椒30克，料酒15克，鸡汤15克，猪油80克，酱油20克。
制法
①鸡脯肉划0.3厘米见方的刀花(深约鸡脯的1/3)，再切成1.8厘米见方的鸡丁。莴笋切成同样大小的丁。姜切薄片。泡菜辣椒去蒂、籽后切小块。葱切葱花。蒜拍一下切成碎粒。
②酱油(15克)、醋、白糖、料酒(10克)、味精、水淀粉(15克)、鸡汤、葱花、姜片、蒜丁调成汁。
