②芥末粉用开水调和，焖盖15分钟，待有冲鼻辣味后，用麻油、醋、盐、味精调匀，加入腰片、黄瓜片，拌好转盘即成。
特点淡黄色，酸、辣、鲜，软滑。
宫 保 腰 花
原料猪腰200克，干红辣椒5克，花椒20粒，葱段20克，姜片20克，蒜片20克，白糖30克，醋20克，酱油10克，绍酒10克，精盐2克，味精3克，水淀粉20克，熟猪油50克。
制法
①将猪腰用刀从中间片开，再用刀尖片净腰杂，在其一面剞十字花刀，切4厘米长、2厘米宽的条，用精盐、水淀粉拌匀，辣椒切成小段，白糖、醋、酱油、绍酒、精盐、味精和水淀粉兑汁。
②炒锅上旺火，舀入熟猪油烧至六成热，把辣椒、花椒下锅，待炒出香味，放入腰花，稍炒，把葱、姜、蒜入锅，烹入兑好的汁，炒熟即可。
特点腰花细嫩，咸鲜略带甜酸微辣。
酥炸春花肉
原料猪里脊肉150克，鸡蛋2个，面粉50克，冬笋20克，芥菜10克，冬菇10克，木耳10克，湿淀粉30克，食用碱2克，老酵面50克，葱5克，姜5克，酱油5克，精盐4克，料酒3克，味精3克，花椒盐15克，油750克。
制法
①鸡蛋打入碗内，加入精盐(2克)、湿淀粉(10克)搅均，用勺摊成3张蛋皮。每张蛋皮切成相等的7块，共21块。里脊肉切成5厘米长、2毫米粗的丝。
②葱、姜、荠菜、冬笋、冬菇、木耳均切丝，用面粉(40克)同老酵面加水搅匀，再搅入15克油和食用碱调成发酵糊。
③炒勺内加入油25克烧热，放入猪里脊丝、荠菜丝、冬笋丝、冬菇丝、木耳丝、少许酱油、料酒、精盐、味精焰炒，待炒熟后用湿淀粉勾芡出勺成为馅。用面粉(10克)加水调成糊。再将炒好的馅，分别放在21块蛋皮上，逐个卷成直径为1厘米粗的卷，用面粉糊粘住口。
④炒勺内加油，烧至五六成热时，将蛋卷逐个沾上发酵糊放入勺内，炸至金黄色时捞出，控净余油后装盘。上桌时带花椒盐。
特点质地香酥鲜嫩，口味鲜咸微辣。
香酥肉
原料猪颈肉或五花肉500克，香菜，油、盐、酱油、白糖、醋、花椒粒、大料瓣、葱姜丝、蒜片、味精各适量。
制法
①将肉切成3.3厘米见方的块，用凉水泡10分钟，再用开水氽烫5分钟，捞出，用凉水洗净。
②将香菜择洗干净，切成3.3厘米的长段。
③将肉块装大碗内，加花椒粒、大料瓣、酱油、添适量汤，上屉蒸烂取出。
④坐勺，加适量油烧至六成热时，将控净汤计的肉块放入勺内炸至呈火红色，捞出控净油，肉入勺后，盖上盖，防止烫伤。
⑤原勺留底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入肉块，加酱油、白糖、盐、添适量汤，煨2分钟，烹醋，点味精，撒上香菜段，出勺装盘即成。
特点香、酥、软、烂。
香 辣 肉 丝
原料瘦猪肉350克，鸡蛋1个，辣椒油40克，猪油60克，精盐3.5克，糖7克，酒、味精、淀粉适量，花生油少许。
制法
①猪肉洗净，用刀先批后切，加工成3厘米左右的细丝，拌入少量盐、味精、酒及鸡蛋，15克干淀粉和菜油，顺向搅匀。
②用1只小碗，放入辣椒油、盐、糖和味精、湿淀粉20克拌匀后备用。
③猪油加热至冒烟，倒入肉丝，翻炒几下，随即迅速地倒入小碗内的调料，继续翻炒，直至粉红色的肉丝变淡茶色时，即可起锅装盘。
熘心嘴
原料猪心1个，黄瓜、油、盐、酱油、淀粉、葱片、蒜片、姜末、醋、味精、香油各适量。
制法
①将猪心片两半，去掉心管，洗净血污，在心嘴里面穿上横竖花刀，切成4厘米长的块，装碗内，加少许水淀粉、酱油、味精抓匀煨一会儿。
②将黄瓜洗净切象眼片。
③用碗加酱油、盐、醋、味精、水淀粉兑成混汁待用。
④坐勺加油，烧至七成热时，放入熘好的心嘴滑开，滑透倒出，控净油。
⑤原勺留底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入黄瓜片煸炒，再放入心嘴，倒入兑好的混汁翻勺，淋香油，出勺装盘即可。
特点心嘴质嫩，花刀口美观。
红 烧 肚 片
原料猪熟大肚200克，玉兰片40克，盐1克，味精2克，白糖2克，毛汤适量，马蹄葱2克、姜片2克，蒜片2克，水淀粉30克，植物油500克(实耗50克)。
制法
①将猪熟大肚破开成片，再用抹刀法切成菱形片。玉兰片经水发切薄片。
②炒锅上火，放入油，烧至六成热时下入切好的肚片，倒入漏勺控油。炒锅再上火，放底油，先放葱、姜、蒜，烹料酒，加酱油、毛汤、盐、味精、白糖，开锅后放玉兰片和过油的肚片，入味后下入水淀粉勾芡，淋上明油，出锅装盘。
特点汁芡红亮，肚片软脆，咸鲜肥厚。
滑 熘 里 脊
原料猪里脊300克，鸡蛋清1个，笋片50克，鲜蘑菇50克，葱末2克，姜末少许，料酒30克，酱油10克，精盐2克，水淀粉75克，植物油100克，清汤350克，麻油少许。
制法
①将猪里脊切成薄片，鸡蛋清、水淀粉和麻油加里脊片调匀上浆。
②炒锅置中火上，下油烧热，将里脊片放进炸至半熟，倒入漏勺，滤去油；将笋片、鲜蘑菇放入开水锅内稍烫。
③另用猪油、葱末、姜末炝锅，将笋片、蘑菇放进再煸炒一下，随即加进清汤、精盐、酒、酱油后烧开，下水淀粉勾好薄芡，再将里脊片倒进，浇上麻油略炝。
炮糊
原料羊后腿肉500克，大葱250克，卤虾油25克，酱油25克，绍酒5克，醋5克，姜末5克，蒜末10克，芝麻油50克。
制法
①选羊后腿“大三岔”部位的肉(肥肉较多)，切成长6.6厘米的薄片(越薄越好)。大葱剥去皮，只用葱白，用滚刀法切成长3.3厘米的斜丝。
②将芝麻油倒入炮铛内，用旺火烧热，放入肉片、姜末、蒜末、醋、绍酒、酱油及卤虾油，用手勺不断地翻搅着炮。待调料的汁水已炮干，放入葱丝继续翻搅着炮，到肉已呈酱红色，并散发出香味时即成。
白 切 羊 肉
原料羊脖肉600克，葱2根，姜1小块，盐1/2茶匙，花椒粒1茶匙，酱油1大匙，料酒1大匙，甜面酱3大匙，蒜苗2根，香菜屑少许，干净纱布1块，红萝卜片数片。
制法
①姜拍裂；葱切成寸长段。
②羊肉切除脏质，分切成3份，用盐、花椒粒、酱油、料酒及葱、姜腌1天1夜。
③腌好的羊肉(连葱、姜)用沸水川烫至肉色转浅，即捞出沥干。
④用纱布将羊肉紧紧裹住成长方块，放入蒸笼中，用大火蒸1.5小时。
⑤羊肉蒸熟后，取出待凉后切成薄片，整齐的排在盘中，盘边摆饰蒜苗(切成斜花)、红萝卜片及香菜，另带甜面酱供蘸食用。
葱 爆 羊 肉
原料羊肉250克，大葱250克，鸡蛋清1个，湿淀粉15克，酱油10克，精盐1.5克，料酒15克，味精1克，油750克。
制法
①将羊肉刮洗干净，用刀切成0.2厘米厚、2厘米宽、3厘米长的片。葱一剖两半，切成1.2厘米长的段(也可以斜着切成片)。
②将切好的羊肉片放入碗内，加入精盐、料酒、鸡蛋清和湿淀粉上浆。另用1个碗，加入酱油、料酒、味精、湿淀粉兑成汁备用。
③炒勺内加入油，烧至四五成热时，将上浆后的羊肉放入油中，用铁筷子滑散、滑熟，见羊肉变成灰白色时迅速捞出。
④炒勺内留有底油，烧热后放入葱段煸炒，炒出香味后，再放入滑热的羊肉片，烹入料酒，倒入兑好的汁，颠翻出勺即可。
特点羊肉滑嫩味浓，鲜香不膻。
酱 汁 牛 肉
原料黄牛牛腱肉1500克，葱3根，姜100克，酱油2杯，豆瓣酱1杯，味精1茶匙，料酒3大匙，糖色2小匙，花椒2小匙，山柰少许，五香料1包，冰糖屑2大匙。
制法
①煮3/5锅清水，水开后加葱、姜、酱油、豆瓣酱、味精、料酒、糖色、花椒、山柰、五香料、冰糖屑再次煮开，即成卤汁。
②牛腱洗净，入卤锅中以大火煮滚后，转小火卤3.5小时，即可捞出待凉。
③舀出2杯卤汁，单独用小火熬煮至1杯的量时，熄火，此即酱汁。
④食时，牛肉切片淋加酱汁，或夹在芝麻烧饼中，都十分可口。
卤牛舌
原料牛舌1条，葱、姜、料酒、盐、白糖、硝水、花椒、八角、清汤、香油、酱油各适量。
制法
①将牛舌洗净、沥水，装入盘内放入盐和硝水，腌8小时左右待用。
②取一铝锅，倒入清汤，放到中火上，放入牛舌、葱、姜、料酒、盐、白糖、酱油，把花椒、八角用纱布包起来下锅。烧开，撇去浮沫，转小火，卤约4小时，待牛舌熟时，捞出沥汤，趁热撕去牛舌皮。
③将铝锅离火，放入牛舌，泡2～3小时，捞起沥汤，改刀成片状，装入盘内，淋少许香油即可。
特点色泽红润，香鲜可口，饮酒佳肴。
鱼 香 肉 丝
原料猪肉200克，水发木耳50克，干红椒丝15克，冬笋丝30克，食油、酱油、味精、白糖、香油、香醋、绍酒、鸡蛋、盐、葱、姜、淀粉各适量。
制法
①将猪肉切成丝，用绍酒、精盐浸入味，再用鸡蛋、淀粉调糊浆好备用。
②炒勺放火上，加宽油，烧至五成热时，将肉丝下勺滑透，倒入漏勺控净油分。
③勺内留少许底油，油热时把肉丝下勺煸炒，加葱丝、姜丝、干椒丝、绍酒、精盐、白糖、酱油、香醋和配料，颠炒翻个，加明油出勺。
特点鲜辣软嫩，鱼香味美。
酱 爆 肉 丁
原料猪瘦肉(去皮)200克，黄酱25克，油250克(实耗100克)，湿淀粉10克，鸡蛋清1个，糖、料酒、姜汁适量。
制法
①猪肉用凉水浸泡1小时，捞出沥干，用刀拍松后剔去筋，切成0.7厘米见方的丁。
②肉丁加鸡蛋清和湿淀粉拌匀。锅坐微火，油250克烧到起沫时，下拌好的肉丁，滑炒至六成熟出锅。
③炒锅坐旺火，油50克烧热，下黄酱翻搅炒干水分(哗声变微)，加白糖溶化，烹料酒、姜汁见沸，最后倒入炸好的肉丁拌匀出锅。
白肉片
原料去骨猪肉(脊背或五花肉)1千克，酱油、蒜片适量，腌韭菜花10克，酱豆腐汁15克，辣椒油25克。
制法
①肉洗净，横切成3～4条(宽约12厘米)，再切成18厘米长的块。肉皮朝上放在锅内，加清水淹没肉块10厘米，盖锅坐旺火烧开，再移微火炖2小时左右(保持微开不另加水，肉老皮厚的，适当延长时间)。肉煮酥软后，先撇净浮油，捞出晾凉，撕去肉皮，切成10～12厘米长、0.15厘米厚的片，整齐地装盘。
②酱油、蒜泥、韭菜花、酱豆腐汁和辣椒油(或选择其中几样)，调匀做作料，随肉一起上桌。
沙锅狮子头
原料肥瘦猪肉500克，油菜600克，酱油、料酒、葱、姜、盐适量，猪油35克，水淀粉20克。
制法
①猪肉和葱、姜(各2.5克)切成高粱米大小的碎末，加酱油、料酒、盐及水淀粉拌匀，团成4个扁圆形的肉丸子。
②炒勺坐旺火，猪油烧热，下肉丸煎到两面成黄色(约2分钟)，滗出勺中油。
③沙锅加清水500克，酱油、料酒、葱、姜，汤沸下丸子，移文火约炖40分钟。
④炒勺坐旺火，倒入滗出的猪油烧热，随即将油菜(洗净，切成3厘米段)放入，炒3分钟后，放入沙锅中的丸子底下，再炖一刻钟即成。
过油肉
原料猪瘦肉200克，水发玉兰片5克，黄瓜5克，葱末、姜末(去皮)、蒜片、湿淀粉、醋、酱油、盐、料酒、味精适量，黄酱2.5克，鸡蛋半个，鸡汤50克，香油5克，熟猪油500克(实耗75克)。
制法
①肉洗净，去白筋脂膜，切成0.3厘米厚的长片，再斜着切成6厘米长、3.6厘米宽的斜象眼片(即斜方形的片)，加鸡蛋、香油、黄酱、酱油2.5克，盐和湿淀粉75克拌匀，腌6～7小时。
②玉兰片切成3厘米长、1.5厘米宽、0.15厘米厚的片。黄瓜洗净，切成斜象眼片一起盛碗，加鸡汤、料酒、味精、酱油(7.5克)、湿淀粉调成汁。
③炒勺坐旺火，猪油烧到七八成热，下浸好的肉片拨散过油(约5～6分钟)后，倒入漏勺滤油。炒勺加猪油15克，下葱片、姜末、蒜片煸出香味后，下肉片并烹少许醋，倒入调好的汁，颠翻几下淋上猪油15克即成。
荤 素 扣 肉
原料猪五花肉250克，豆腐250克，油75克，酱油、盐、葱、姜适量。
制法
①肉片刮洗干净，下锅（皮朝上，以免粘底)煮至七成熟捞出沥干。另起锅坐旺火，下肉加酱油(腌过肉一半以上)，翻煮至肉全挂上深色后，捞出晾凉沥干。
②锅内加油75克，旺火烧至九成热，把肉放入(皮朝下)，炸到皮发皱，呈棕红色，捞出沥油。
③豆腐洗净沥干，切0.6厘米厚的大薄片，用油炸成金黄色后捞出。
④肉切成0.6厘米厚的大肉片，肉片和豆腐片交错地贴入大碗，贴满后再贴第二层，贴完后加葱、姜丝、酱油、盐和清水250克，上笼屉蒸15分钟，出笼后翻扣在另一大碗中即成。
熘丸子
原料去皮猪肉150克，豆瓣酱、料酒、酱油、醋、葱丝、姜末、蒜片适量，高汤50克，湿淀粉75克，油500克(实耗40克)。
制法
①猪肉(肥瘦各半)剁肉泥，加黄酱、姜末和湿淀粉60克拌匀，捏成肉丸子约30个。
②锅坐旺火，植物油500克烧热，下肉丸炸黄，再移文火炸透，倒入漏勺。
③高汤、料酒、酱油、醋加余下的湿淀粉15克调成汁。
④炒勺加植物油40克烧热，下葱丝、蒜片略煸，倒入调汁煮沸后，下丸子炒转即成。
全家福
原料水发海参125克，水发鱼肚50克，熟猪肚块(3厘米长、1.5厘米宽)50克，猪腰花50克，虾仁25克，熟鸡肉25克，蒸熟的鸡蛋汁25克，熟鱼丸子8个，熟肉丸子6个，水发玉兰片25克，菜花50克，猪油75克，芥菜25克，鸡油25克，鸡汤200克，水淀粉50克，白糖、酱油、料酒、味精、葱、姜末、盐、醋适量。
制法
①海参切成3厘米大小的斜片。水发鱼肚切成3厘米大小的片。猪腰从中剖开，去掉腰臊，划斜花纹后切成2.1厘米宽的长条，加盐、醋，轻轻揉搓，用开水略烫到腰花卷起捞出。
虾仁加水淀粉5克及精盐少许搅匀。熟鸡肉切成薄片。菜花洗净后切成3厘米大小的块。芥菜洗净后切成3厘米大小的片，用开水烫一下，保持绿色。玉兰片切成4.5厘米长的薄片。熟鸡蛋汁切成0.6厘米厚的蛋块。
②把加工好的海参、鱼肚、猪肚、腰花、虾仁、鸡肉、玉兰片、菜花、芥菜、蛋块和8个鱼丸子及6个肉丸子一起下开水锅中氽一下捞出。
③炒勺坐旺火，猪油50克烧热，略煸葱、姜末、虾仁，烹料酒，然后倒入氽好的各样原料，加酱油、白糖、鸡蛋煮沸，移微火上烧几分钟，再加味精和猪油25克，用20克淀粉勾调汁，开锅后淋上鸡油即成。
串 炸 里 脊
原料猪里脊肉150克，烟熏肉(或方腿肉)100克，青椒75克，洋葱100克，番茄酱2匙，白糖1匙，黄酒、味精、细盐、辣酱油、胡椒粉均少量，生油250克(实耗80克)。
制法
①分别将猪里脊肉和烟熏肉切成长4.5厘米、宽2.5厘米的厚片(约2厘米厚)。青椒、洋葱切成同里脊肉片大小相仿的片，用牙签将里脊肉片、青椒、烟熏肉片、洋葱各取一片，按上述次序串起来，共串成20串。
