②烧热锅内放少量油，烧至油六成热时，把肉串放入煎炸，使其均匀受热，至肉片表面呈金黄时，倒出沥去油。原锅内留少量油，先放番茄酱煸炒，使其渗出红油，再加2匙汤水、白糖、细盐、味精、胡椒粉、黄酒、肉串，用大火烧沸后，转用中小火烧透入味，再用大火收浓卤汁，即可取出装盆。
特点色泽鲜红，焦香不腻，鲜咸酸甜，佐酒最宜。
炒 木 樨 肉
原料猪瘦肉200克，鸡蛋5只，水发木耳50克，葱花、姜米各少许，黄酒2匙，酱油3匙，细盐、味精各少许，麻油1匙，猪油50克。
制法
①把猪肉批切成火柴梗粗细的丝，把鸡蛋放少许细盐搅散。
②将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，加少许油烧热，放鸡蛋液，炒熟后盛在碗里。
③原锅内加少许油，放葱姜末煸出香味，再煸肉丝，至肉丝变色，即加黄酒、酱油、细盐、味精，随后将木耳、鸡蛋都下锅翻炒均匀，淋上麻油，装盘。
特点淡黄色，味鲜浓，软嫩爽口，有北京风味。
锅 里 脊
原料里脊肉(可用嫩瘦肉代替)250克，鸡蛋3只，黄瓜1段，黄酒2匙，葱花半匙，细盐、味精各少许，面粉25克，猪油30克，辣酱油1小碟。
制法
①将里脊肉批成9厘米长、3厘米宽的厚片约7～8片，在其表面剞十字花刀，刀深1/3、刀距约0.2厘米，再加葱花、黄酒和细盐捏匀，拌渍入味，再沾上面粉揿牢。
②将鸡蛋去壳打散，把揿好面粉的肉片放在鸡蛋液里滚满一层蛋液后，即放在少量油的油锅中煎，用中小火煎至一面结成薄壳，再将其翻身煎另一面，待二面都煎至香、黄、脆后，再加黄酒、汤(2匙)、细盐、味精少许，烧沸后，转用小火烧，至卤汁收浓，然后取出，在消毒过的砧墩上切成4.5厘米长、1.5厘米宽的手指条，整齐地装在盘里。再将黄瓜切成佛手花样围衬在四周即可。上桌时随带辣酱油1小碟供蘸食用。
特点色泽金黄，软嫩糯滑，鲜盛可口，香味诱人。
芫 爆 双 条
原料猪肚头3只(约可拆卸净肚尖约125克)，猪腰3只(约可拆卸净腰肉225克)，香菜段25克，黄酒2匙，蒜泥、葱丝、姜汁、细盐、味精各适量，米醋少许。
制法
①将生肚头用盐醋搓洗，再用清水冲洗干净，用刀口刮去粘滑的薄皮，顺长剖开，在去皮的一面剞十字花刀，即顺长用直刀法切深至
原料厚度4／5的平行刀纹，每刀间隔0.2厘米。剞满后，将
原料横过来，用上述方法再剞满刀纹，而且两遍刀纹交叉、呈很多十字形(称为十字花刀)，然后用直刀法改刀切成约4厘米宽的似香烟粗的短条。将猪腰剥尽外层筋膜油脂，放平对剖成两片，仍用平刀法批除腰臊，并在这一面剞十字花刀，方法同剞肚尖一样，也是改刀切成约4厘米宽的粗条。
②把肚尖条和腰条放入沸水锅中一烫即迅速捞出，马上放入冷水中激凉，这样即可去除一些腥臊味，而且有利于在以后极快速的烹调过程中能达到入味和成型要求。将黄酒、细盐、味精、鲜汤(2匙)和葱丝、姜汁、蒜泥、芫荽段(即香菜段)都放在小碗中调和，并淋上少许米醋，成为芫爆味汁。
③用大火烧热锅，放中量油，烧至油八成热时，把腰条、肚尖条沥干水分，放入沸油锅里炸一下，即迅速倒在漏勺里沥油。随手再将漏勺中
原料的油脂甩出，再倒入锅内，同时将小碗里的芫爆味汁沿锅边淋入，端锅迅速炒匀，即可装盆上桌。
特点脆嫩爽口，清香不腻，色泽清爽，成形美观。
溜肝尖
原料猪肝300克,葱25克，青椒25克，食油、酱油、绍酒、醋、白糖、精盐、味精、淀粉、姜、蒜、花椒油各适量。
制法
①将猪肝整理干净，剔除筋膜，切成6.6厘米长，2厘米宽，3毫米厚的片，放入碗里，加精盐、味精、绍酒、淀粉浆拌均匀备用。
②葱、青椒均切成桃叶形小块；姜切末；蒜去皮切片。
③用小碗加酱油、醋、绍酒、白糖、味精、鲜汤、淀粉兑成芡汁。
④锅上火加适量油，烧至五成热时，下浆好的肝片滑散滑透，倒入漏勺，控净油分。
⑤锅留少许底油，用姜丝、蒜片炸锅，下葱，青椒和滑好的肝片，泼兑好的芡汁，煸炒均匀，淋花椒油，出勺装盘上桌即可。
特点软嫩微麻，滑润鲜香。
北 京 烤 肉
原料牛上脑或羊前后腿肉500克，京葱150克，香菜50克，酱油50克，料酒15克，姜、蒜各10克，香油50克，白糖5克，牛油适量。
制法
①将牛肉或羊肉选好料后放入冰箱稍冻，取出切成大片。京葱择洗干净，切成滚刀块。
香菜洗净，切成3.3厘米长的段。将姜、蒜末与酱油、料酒、白糖、香油放入碗内兑成调味汁。
②特制的烤肉炙子，用果柴或松枝烧热，擦净表面，放入少许牛油，先放入滚刀葱垫底，然后将肉片放入调味汁内拌匀，倒在葱上，用一双特制的大筷子不断翻动，拌好即可食用。吃时以芝麻酱烧饼作主食。
特点肉质鲜嫩，香味四溢。
他似蜜
原料羊腿肉或猪肉350克，甜面酱、干生粉、黄酒各2匙，醋、酱油、姜汁、水生粉各1匙，白糖3匙，麻油1匙半，生油300克（实耗75克)。
制法
①把羊肉切成4.5厘米长、1.2厘米宽的薄片，加甜面酱、干生粉及适量清水拌和上浆，放在低温处涨发1小时。
②烧热锅，用冷油滑锅后倒出，放生油，烧至油四成热时，下肉片，用筷子划散，至肉片变色，即可倒出沥油。
③原锅内留少许油，把白糖放入炒，至糖溶化，再加黄酒、酱油、姜汁、醋，并勾芡，使卤汁成浆汁状，再将肉片倒入颠翻均匀，淋上麻油即成。
特点色泽红亮，甜香诱人，鲜嫩滑口，别有风味。
羊 肝 排 岔
原料羊肝200克，油皮2张，面粉50克，花生油500克(约耗50克)。
制法
①将羊肝洗净，切成长6.6厘米、宽3.3厘米、厚0.17厘米的片，共12片。
面粉用水25克调成面糊。
②取1张油皮平放在砧板上，把一半面糊摊在油皮上，铺匀羊肝片，上面摊上辣面糊，再用1张油皮盖上，然后用刀压实，切成长6.6厘米、宽3.3厘米的长方块，共12块。每块中间用刀竖着划透3个长形小口，中间的一口略长一些，将一头从中间的小口穿过去，便成排岔形。
③将花生油倒入炒锅内，置于旺火上烧到冒烟时，逐块放入羊肝排岔炸。炸时不断翻动，直到外皮呈金黄色时捞出即成。
焖羊肉
原料羊后腿肉(瘦多肥少)200克，葱白50克，姜汁10克，蒜片10克，小茴香20粒，花椒水25克，湿淀粉10克，酱油25克，味精2.5克，花生油50克，芝麻油25克。
制法
①将羊肉洗净，切成长6厘米、宽4厘米、厚0.17厘米的片，加入酱油(10克)、湿淀粉和花椒水，抓匀浆好。葱白用滚刀法切成菱角块。
②将炒锅置于旺火上烧热，先用少量花生油涮一下锅(俗称“炼锅”，为使肉不粘锅)，再将其余的花生油倒入炒锅内，烧到四成热，下入小茴香炸成黄色，再放入葱块、蒜片和浆好的肉片，用筷子迅速拨散。约5至6秒钟后，见肉片呈黄白色时，即下入酱油(15克)、姜汁、味精和清水20克，盖上锅盖，移在微火上焖1分钟，待汤汁不多时，再移到旺火上，淋上芝麻油即成。
沙 锅 羊 头
原料净羊头1个(约1千克)，冬菇15克，油菜心4棵，湿淀粉15克，精盐3克，料酒25克，姜汁10克，味精3克，白糖5克，牛奶150克，葱10克，姜10克，蒜泥15克，香菜20克。
制法
①将羊头刮洗干净，放入水锅中煮熟，捞出后剔去骨头，取出羊眼和羊脑(羊脑另做他用)。
②将每只羊眼切成3块，羊肉、羊舌均撕成块，一起用开水氽两三次，每次都放入料酒和姜汁。冬菇、菜心都分别用开水烫好备用。
③汤勺内加入鲜汤、葱(葱切段)、姜(姜切片)，再加入料酒，烧开后倒入大沙锅内，放入羊头肉，煮4～5分钟，然后加入精盐、料酒、姜汁、香菇，继续用小火烧煮。
④待羊肉已酥烂时，再相继加入白糖、羊眼、油菜心、牛奶、味精，用湿淀粉勾芡即成。上桌时可带蒜泥和香菜。
特点汤汁乳白，滋味鲜美，肉质软烂，适于冬季食用。
凉 拌 牛 肉
原料牛瘦肉500克，黄酒2匙，酱油、甜面酱各1匙半，葱结、姜片适量，葱白段1小碟，麻油1匙。
制法
①把牛肉切成二大块，先放入冷水锅中慢慢煮沸，让血污腥臊尽量排出，倒出洗净，再放入沸水锅中，放葱结、姜片、黄酒，烧沸后，转用小火焖煮约2小时，能用筷子戳通时即熟，可捞出。
②食用时，横着肉纹切成大薄片装盆，淋上麻油。上桌随带酱油、甜面酱、葱白段各1小碟佐餐。
特点肉酥熟，原味醇香。佐料自蘸，各取所好。
茭白牛肉丝
原料茭白笋1.5只，嫩牛肉250克，红辣椒(切成细丝)1只，油3/4杯，酱油1大匙，味精1/2茶匙，白糖1/2茶匙，麻油1大匙，蛋清1/2个，淀粉1大匙。
制法
①茭白笋切去底部稍老部分，斜切成长4.5厘米薄片，再切成细丝。
②牛肉依横纹切成长4.5厘米细丝，以酱油、味精、白糖、麻油、蛋清、淀粉腌20分钟。
③大火烧热炒锅，加油3/4杯，趁油未热下牛肉丝迅速炒，至肉变色即盛出沥油。
④另用大火烧热油1大匙，下茭白笋、辣椒丝快炒数十下，续下牛肉丝，拌炒均匀即可起锅。
辣 子 肉 丁
原料猪瘦肉200克，青椒100克，冬笋50克，胡萝卜50克，食油、香油、酱油、绍酒、醋、白糖、精盐、味精、辣椒油、鸡蛋、淀粉、葱、姜各适量。
制法
①将猪肉切成1厘米见方的丁；青椒、冬笋、胡萝卜也切成相应的丁。
②用小碗加酱油、绍酒、白糖、醋、鲜汤和淀粉兑成芡汁备用。
③肉丁放小盆内，加精盐、味精、绍酒基本调味，上全蛋糊，下三四成热的宽油中滑散滑透，再下青椒、冬笋、胡萝卜丁滑一下，一起倒入漏勺，控净油分。
④锅除宽油，留少许底油，用葱、姜末炝锅，下滑过的
原料，泼下兑好的芡汁，翻炒均匀，洒辣椒油和香油，出勺装盘上桌即可。
特点肉质软嫩，辣咸鲜香。
酱肘子
原料猪肘子2000克，香菜段、蒜末、辣椒油、盐、酱油、白糖、绍酒、葱、姜、味精、香油、花椒、大料、砂仁、桂皮、豆蔻、丁香、甘草、大小茴香、陈皮各适量。
制法
①将猪肘子用火烤至表皮呈金黄色，放入冷水中泡软后捞出，在肘子棒骨处划一刀口，再放入沸水锅中焯烫一会儿捞出。
②将锅上火，用葱、姜炝锅，烹绍酒，加酱油、白糖，添清水后加入肘子，放入装花椒、大料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、甘草、大小茴香、陈皮的布袋，旺火烧沸。
③撇净汤锅的浮沫，改小火慢煮，直至猪肘熟烂，捞出并抽出棒骨，放在大盘内晾凉。
④旺火将酱汤收汁至浓稠，放入味精，离火稍凉后，用毛刷蘸酱汁反复均匀地刷在肘子皮面上，最后再刷一层香油备用。
⑤取酱肘子改刀成肘花片，撒上配料香菜段并配蒜末、辣椒油碟上桌即食。
特点酥烂香醇，色浓味厚。
炒肉片
原料猪肉(去皮)100克，木耳(水发)25克，油菜100克，油40克，酱油、葱、姜、料酒、盐适量。
制法肉切薄片，油菜切成同样大小的片，葱、姜切丝。炒锅加油烧热，下肉片、姜、葱快速煸炒到肉片变白，烹料酒，最后加油菜、木耳、酱油、盐，把油菜、木耳炒透，即可出锅。
红 糟 方 肉
原料猪五花肉750克，红糟100克，姜、白糖、盐、料酒、味精、酱油各适量。
制法
①选用15厘米见方的猪五花肉1块，刮洗净并擦干，皮朝下，横竖每隔3厘米距离切入一刀，深度约为肉厚的1/3，姜去皮拍碎。红糟用200克清水搅拌调成汁后，滤去糟粕。
②将肉皮朝下放入汤勺，加白糖、姜、料酒、盐、酱油、味精和调汁。坐旺火煮(常推动，不使肉粘底)，到肉皮着色(约5～6分钟)，移微火并加盖煨1小时左右，肉皮酥软后，再翻过来煨半小时。待汤收稠，将肉皮朝上托入盘内，浇上红糟汁即成。
炒猪肝
原料猪肝150克，水发木耳50克，花椒油25克，植物油250克(实耗35克)，料酒、酱油、醋、盐、湿淀粉、葱、姜、蒜适量。
制法
①猪肝洗净去筋，切4.5厘米长、0.15厘米宽、0.3厘米厚的片。葱切丝，蒜切片，姜切末。
②猪肝片用湿淀粉50克拌匀。葱、姜、蒜、木耳(或笋片)、酱油、料酒、盐和5克湿淀粉拌匀，加少许水搅成稠汁。
③炒锅坐旺火，油25克烧到八成热，下肝片滑炒到发白时倒入漏勺。原锅下花椒油烧热，倒入稠汁略炒，下肝片拌匀即成。
番 茄 里 脊
原料猪里脊肉150克，元葱10克，水发玉兰片10克，鸡蛋1个，面粉15克，面包渣100克，番茄酱30克，精盐1克，料酒1克，淀粉10克，花椒水1克，白糖25克，醋5克，味精0.5克，姜末2克，油50克。
制法
①将里脊肉切成约0.6厘米的大厚片，元葱、水发玉兰片切成小丁，鸡蛋打在碗内调匀。
②里脊片蘸上面粉，再蘸上鸡蛋、面包渣。
③勺内放入大量油，热时将里脊片放入油内炸成金黄色取出，切成长条码在盘内。
④勺内放入底油，油热时把元葱、玉兰片、豌豆、姜、蒜放入勺内煸炒一下，加入番茄酱、汤，再放上糖、醋、精盐、料酒、味精、花椒水烧开后用淀粉勾芡，淋明油浇在炸好的里脊上即成。
特点口味甜酸咸香、质地酥脆、色泽鲜艳。
糖 醋 丸 子
原料肥、瘦猪肉(1∶4)、鸡蛋，油、酱油、醋、淀粉、白糖、葱蒜片、姜末。
制法
①将肉剁成泥状，加干淀粉、鸡蛋搅均匀，成馅状待用。
②坐勺，加适量油烧热，将肉泥挤成丸子逐个下勺炸，至呈金黄色时捞出，油温升高至九成热时，再倒入油内炸约1分钟左右。捞出控净油。
③用碗放白糖、醋、酱油、水淀粉，水兑成混汁待用。
④原勺留底油，用葱、姜、蒜炝锅，倒入兑好的糖醋汁卧熟，放入丸子翻勺，淋明油，出勺即可。
特点酥脆甜酸，开胃适口。
酱爆羊肉片
原料羊后座肉500克，油、盐、醋、味精、淀粉、甜面酱、香油、葱蒜片、姜末各适量。
制法
①将羊肉切成薄片。
②坐勺加油，烧至六成热时放入甜面酱、葱蒜片煸炒，待酱发亮时加醋、盐烹炒，加入羊肉片，炒至九成热时，添汤，加味精，用水淀粉勾芡，淋明油，撒姜末，出勺装盘即可。
特点羊肉鲜嫩，有甜酱味。
熘三样
原料熟猪肠、熟猪肚、鲜肝片各100克，元葱、豌豆各15克，食油、酱油、白糖、香醋、淀粉、绍酒、味精、香油、精盐、葱、姜、蒜各适量。
制法
①将肥肠切成斜片；白肚切象眼片；鲜肝切柳叶片，用淀粉调糊浆好。葱、姜、蒜切末。
②用味精、白糖、精盐、绍酒、香醋、香油、淀粉兑好汁卤。
③勺内放宽油，烧至五成热时，将肚、肠、肝推入勺中滑开，滑透，倒入漏勺控净油备用。
④勺内留少许底油，把葱、姜、蒜、豌豆、元葱下勺煸炒均匀，下滑透的肚、肠、肝颠炒，随即用兑好的芡汁泼流，翻炒均匀，淋香油出勺即成。
特点色泽绛红，鲜香适口。
清 炖 排 骨
原料小捧骨300克，小白菜50克，食油、精盐、味精、绍酒、葱、姜各适量。
制法
①将排骨洗净，剁成4厘米长、3.3厘米宽的段，下沸水锅焯烫后捞出，冲洗干净；小白菜洗净，去根部，一刀两段；葱切段；姜切块，用刀轻轻拍松备用。
②锅上火烧热，加少许底油，用葱段、姜块炝锅，烹绍酒，下排骨，添汤，旺火烧沸，撇净浮沫，倒入陶器，转小火慢炖至接近成熟，下小白菜，放精盐、味精调口，再炖至排骨酥烂脱骨，装碗上桌即可。
特点汤清乳白，咸鲜味醇。
