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第9章 你会给家里人做好吃的吗(2)

我家的这道栗子焖鸭,应是一道不可多得的健康菜,它的绝妙之处在于,烧这道菜的过程中没放一滴油。

“你没有看见过长在山里头,带着刺猬毛的栗果,甚至,像你这样住在城市里的人,连甜脆的生栗子都很少能尝到。”有人对我说。

是的,每年吃到的都是炒过的栗子,当一锅糖炒栗子飘满街巷时,都会忍不住要买回一斤或半斤回来,只觉它是深秋最鲜美可口的东西。

起初不知栗子是怎样长的,后来才知道它像蒜瓣一样围坐一团,被栗苞包裹着,中间还有一粒脐栗。

栗苞熟成老黄,在枝头上颤颤崴崴,有的苞顶裂成“十”字形,风一吹便会啪啪地落下来。

说我没见过长在树上的栗果的人,从家乡带来一口袋生栗子,是去了外皮的果实。那一个个生栗子尝来真是异常的鲜丽。

板栗烧菜吃,无论大人小孩都喜欢。板栗炒肉、板栗烧鸡都好吃。板栗入菜也得讲个吃法,我常做的是板栗焖鸭,鸭肉是为餐桌上的上乘肴馔,也是人们进补的优良食品,民间还传说,鸭是肺结核病人的“圣药”。栗子与鸭同食,还能起到延年益寿的滋补作用。

栗子焖鸭

原料:鸭半只,栗子100克。

调料:小葱4根,姜两片,八角1个,桂皮1根,啤酒1听,干黄酱、酱油、糖、鸡精适量。

做法:

1.鸭子剁块,进冷水锅,焯水后用热水洗净浮沫备用。

2.取锅,不用加油,将鸭块的鸭皮朝下放入锅内,用小火煸出鸭油。

3.加入1汤匙干黄酱、两勺酱油煸炒上色。

4.倒入一听啤酒。

5.放入葱、姜、五香、桂皮,大火烧开,倒入砂锅中加盖,转小火焖1个小时。

6.加入去皮的栗子,加入糖、鸡精调味,加盖,再焖10分钟即成。

闺中语:

1.板栗生吃难消化,熟食又容易滞气,一次吃得太多会伤脾胃。吃栗子要细细嚼碎,至口感无渣成为浆液时,一点一点咽下去才能起到保健效果。

2.菜中放啤酒,可去鸭肉的腥气,也可使菜别有一番风味。

人生真的需要酒肉朋友:酱焖黄花鱼

我在家做菜,最爱的就是家乡菜,但是多有改良,总是以“乱拳打死老师父”的招数,征服食客们。比如,酱焖黄花鱼。

大家都忙得像个成功人士似的,忙正事,忙闲事,忙该忙的,忙不该忙的。见面,却成了忙里偷闲的事情。

只有美食,让大家觉得温暖,觉得关爱无处不在,距离在举杯换盏间消失不见了。

我喜欢美食,说得俗点就是喜欢吃喝,而且还喜欢做,身边也有几个喜欢吃的朋友,可谓是酒肉朋友。酒肉朋友,在一起只是吃喝玩乐而不干正经事的朋友,历来不是什么好话。

有几个酒肉朋友,有什么不好?世上又有多少能吟诗作画、谈玄论道、红袖添香的人呢?要是没有酒肉朋友,人生还真是有一点空虚。

那日,朋友来家玩,聊着聊着朋友说,等哪天有时间给我们做鱼吃吧,我说:“好啊!”

有空时,我常叫朋友来家里聚聚,吃顿饭。喜欢大家围坐在一起的那份温馨,喜欢看着众人将一桌菜吃得所剩无几的那种满足与快乐。

从古代的老子开始,就有“治大国,若烹小鲜”,宋代范应元的注解是:“治大国者,譬若烹小鳞。夫烹小鳞者,不可扰,扰之则鱼烂。治大国者,当无为,为之则民伤。盖天下神器,不可为也。”原来小鲜是指小鱼。小鱼在锅中煎熬时,不能经常翻动,否则就成了一锅粥。

“烹小鲜”竟然上升到“治国”的境界,这吃喝对人的意思,那就不用我多说了,似乎接近于爱恨,恰似于恩怨。酱焖黄花鱼是经典的鲁菜,鲁菜偏于酱、葱、蒜调味,精于清汤、奶汤增鲜,口味咸鲜比较突出。朋友对此菜情有独钟,我对此也很得意,说食之可惊动十里人,好像也不为过。在家烹小鲜,有鲜有乐,有食众,真好。

酱焖黄花鱼

原料:大黄花鱼1条。

调料:葱、姜、料酒、面酱、糖、酱油、花生油、蚝油适量。

做法:

1.将黄花鱼开膛洗净,两面打花刀,控干水待用。

2.抹上少许盐及面粉。

3.锅中放入大约300克油,油热后放入黄花鱼,两面炸至金黄色捞出,控油。

4.锅内留少许油,将葱姜放入,出香味后,倒入面酱翻炒。

5.放入炸好的黄花鱼,加入热水。

6.开锅后,将鱼翻面,盖上锅盖,中火焖两分钟后再将鱼翻面,大火,稍微收汁,即可装盘。

闺中语:

酱,最好用甜面酱,炒出香味,注意控制火力。

奖励孩子的美味:茄香炝锅鱼

而今,美味的食物远远多过以往,吃茄香炝锅鱼的那份快乐与惊喜早已荡然无存。之所以如此的怀念,不仅仅是因为那挥之不去的记忆中的美妙滋味,更多的是从心底滋生出的丝丝暖意。

张爱玲说过,看不到田园里的茄子,到菜市场上去看看也好——那么复杂的,油润的紫色。

茄子几乎适合人间所有的烹饪方式,清人袁枚在《随园食单》中记载过几种茄子的吃法,一是把茄子切成小块,不去皮,入油灼微黄,热锅油爆炒;二是把茄子蒸烂划开,用麻油米醋拌,夏令时节做冷食吃,特别开胃;三是把整条茄子削皮,滚水泡去苦味,猪油炙之,炙时须待泡水干后,用甜酱水干煨。

《红楼梦》中的那碗“茄鲞”,“把采下来的茄子皮鑤了,只要净肉,切成碎丁,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子,俱切成丁,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严。”

也许这是世间最奢华富贵的落苏了,用几只鸡来做一碗茄子,实在奢侈。“茄鲞”至今依然虚幻在红楼梦里,好似美人如花隔云端。

其实,我家的“茄香呛锅鱼”是很让人留恋的一道菜,也是孩子们的盼望,也是拴着孩子们心的美味。

过去物质相当匮乏,一年中只有六月茄子上市,才能吃到茄香炝锅鱼。印象中,家里来了客人,或是我们考试成绩相当好,母亲才会用这道菜来嘉奖我们。

茄香炝锅鱼

原料:草鱼700克,长茄子100克,肉丝50克,榨菜30克,蒜、红椒适量。

调料:盐、味精、白糖、酱油、蚝油、料酒、香油适量。

做法:

1.将草鱼洗净后切成厚片,加入盐、料酒、姜片略腌。

2.茄子切丝后与榨菜丝、肉丝一同装入碗中,加料酒、味精、盐、白糖、蚝油、酱油、香油拌匀腌制5分钟。

3.将鱼片码放入盘底,铺上腌好的茄子肉丝,大火蒸10分钟。

4.取出后撒入蒜末、红椒末,锅中加入香油、色拉油烧热后淋在菜上即可。

今生只开夫妻店:崂山松蘑炖山鸡

谁都知道,做鸡时,首先是焯水,这好像是天经地义的事,为的是去除血污及腥膻等异味,我以前也是这么做的,现在才知道鸡肉最开始的鲜味也被烫掉了。厨师再放入味精来提鲜,这就不是山鸡的原有鲜味了。

秋天去青岛玩了几天,登上了崂山,看到了被誉为“九水明漪”的北九水,吃了农家宴。崂山松蘑炖鸡、炖鹌鹑、炒山鸡蛋、酥炸小鱼、老鸭汤、炸蝎子、地瓜面饺子等,带有浓厚的崂山当地饮食特色。

我们去的那家店是朋友的哥们开的,是一家夫妻店,老婆招呼客人、老公下厨。在等菜的时间里,我又悄悄地溜进了厨房,想看看这农家菜是怎样做出来的,谁叫咱是有上进心的厨娘呢。

走进厨房,不大的地方有两位厨师在忙。他们正在做崂山松蘑炖山鸡,崂山鸡现捉现做,将活鸡宰杀,手工褪毛。

再住下看,真是让我吃惊不已:炖鸡居然不焯水,不勾芡,不放味精。崂山炖鸡的农家做法是:锅中下花生油,葱、姜爆得很香,下入鸡块,用小火慢慢炒,炒至鸡油渗出,鸡皮收紧时,加清水开大火急炖,炖制过程中,厨师会随时撇去浮沫,十五分钟后再下入泡好的崂山松蘑小火炖至松蘑熟透,调味品也只是酱油和盐。

厨师还告诉我,崂山松蘑是用山上的泉水泡开的,在泡崂山松蘑时是有技巧的:崂山松蘑是野生的,上面会沾有松枝和泥沙,清洗时不要换水,待泥沙沉淀后,将原水滤出再洗,这样就能充分保留松蘑的香味。

一道简单到不能再简单的农家崂山松蘑炖山鸡,每一个环节都做得那样细致,为的是能做出原汁原味的崂山松蘑炖山鸡。

回来时朋友送了一些崂山松蘑,我迫不用待地拿来做菜吃,只因在崂山吃过一次就再也忘不下了。

崂山松蘑

原料:土鸡400克,崂山松蘑300克。

调料:甜面酱30克,葱、姜、花椒、大料、料酒适量。

做法:

1.松蘑泡开,洗净。

2.炒锅内倒入适量花生油,烧热后加入葱段、姜片、花椒、大料爆香。

3.倒入鸡肉翻炒,炒至鸡油渗出,鸡皮收紧,加热水,水刚好漫过鸡肉为宜。

4.开大火急炖,炖制过程中,撇去浮沫。

5.慢火炖,八成熟时,放入酱油、甜面酱调味,放入松蘑,炖至肉烂菇香即可闺中语:崂山松蘑不宜放入过早,否则会使松蘑口感变差。

一起吃一碗面、喝一碗汤:蟹籽炸酱面

一起吃一碗面,一起喝一碗汤,然后一起看电视,银屏上的故事没有他的肩膀更有吸引力,所以一定要依偎着他。那样的花色生香的日子,才叫生活。

老公出差几日,电话告知我到家的时间。我问:“回来吃点啥?”

老公说:“酸酸的辣辣的。”这酸酸的辣辣的是他对凉面的称谓。

面条是先生的最爱,如他所说,也许是出身寒门,也许是这些年的茹苦经历,他忘不了儿时生活的艰难。

过去吃凉面只有几瓣蒜和两勺醋做调料,如果有一碟黄瓜丝,再有一点麻汁,那就是奢侈了。而今,没有牛肉、排骨、猪脚,人们已经吃不下一碗面,足见现代人的浮华。

我调侃先生:“十几元钱的牛肉面你不爱吃,几瓣蒜和两勺醋,一碟黄瓜丝,一点麻汁做成的面,却成了你的最爱,真土财主命。”

先生说:“那是因为你做得好吃。”呵,一副溜须拍马的样。

有次先生说“:嗯,这面你可以写出来发到你的博客里,有怀旧的记忆。”我说:“你以为谁都爱吃,谁像你,似个土财主。”静静地看着先生,有滋有滋味地吃着凉面。我明白了欧阳修的词中所写:“不枉东风吹客泪,相思难表,梦魂无据,惟有归来是。”能证明男女间有爱意存在的“惟有归来是”。相爱不是最高层次,如果相爱没法变成相依,这一段感情还是有缺憾。思念的话,讲了又有什么用。相思再荡气回肠,总不免飘渺,守着这份飘渺过日子,一切都是风烟俱净。相爱,是爱的开篇,相依,才是爱的结局。相爱简单,相守难,数十年如一日的相守,更难。“朝发桂兰渚,与君同拔蒲”,两个人能拔多长时间,那就要看你的修行了。

记得蔡琴在音乐剧《天使不夜城》中唱到:没有男人的房子不叫家。那时,杨德昌对与蔡琴的这段感情下了一个结论:“十年的感情,一片空白”,之后离开了她。

她用十年换来一句“没有男人的房子不叫家,这辈子我不会再给任何男人当太太了”,十年的婚姻,走到最后,她也算是心清心明了。

所以,我说,婚姻应该有好男人好女人,在一栋房子里,过着柴米油盐的夫妻生活,回家要有一个男人等待着拥抱,再有一个愿意洗手做羹汤的女人,亲手做一碗面,亲手煲一盅莲子汤。

蟹籽炸酱面

原料:面条300克,蟹籽酱20克,五花肉丁100克,黄瓜1根,香菇2个,菠菜200克,香椿50克,虾皮100克。

调料:豆瓣酱50克,甜面酱50克,葱、姜适量。

做法:

1.黄瓜30克切丁,其余切丝。

2.香菇切丁,菠菜切段,香椿切末,蒜切末。

3.豆瓣酱50克、甜面酱50克、加20克水搅匀。

4.锅中放油烧热,加葱、姜爆锅,放入五花肉丁、香菇翻炒,再下入蟹籽一起炒。

5.放入调好的酱,慢火把面酱炒熟,最后放入黄瓜丁出锅。

6.虾皮洗净,加生抽、葱末、香油拌匀。

7.菠菜段下锅焯熟。

8.锅中放水,烧开后下面条煮熟,放入凉开水中过凉,盛入碗中,拌酱即可食用。

至亲至疏夫妻:桂花排骨

老话说得好:最亲的是父母,最近的是夫妻。夫妻间免不了的争吵,也是生活中的点缀。现在回忆起来,所有平凡的片断,曾怀疑过的时光,其实是生命中最温馨的篇章。端上桂花排骨,继续我的甜蜜。

结婚纪念日,我原本不想写些什么了,可总有一些割舍不下的情结。结婚二十年,二十年的时光不算长,可也不能算短了,也许是我人生的三分之一,也许是四分之一。我问老公这个特别的日子里想吃点啥,他说:“桂花排骨。”

桂花排骨这菜真好,貌似天下人都喜欢。甜里透着酸,酸里带着甜,就像婚姻生活。起初,夫妻二人都有棱角,各有个性,各有想法和主张,在漫长的共同生活中,在反复不断的生活细节交融中,夫妻之间的关系由少年时的肌肤之爱,逐渐演变成了那种酸酸甜甜让人欲罢不能的真情。

二十年的婚姻是好是坏,那要从什么角度去看,是近距离看,还是远距离看,我认为还是隔了一段距离来省视。平凡的婚姻,其实就是柴米油盐、生儿育女的平淡生活,相濡以沫,到底需要的是爱淡如水。

最亲密的是夫妻,夫妻间可以誓同生死,最疏远的也是夫妻,可以反目成仇,不共戴天。这当中爱恨微妙,感慨良多,寻常年轻小姑娘想说也说不出来,必得要曾经沧海,才能指点归帆。

曾经有一句话:“拉着老婆的手,好象左手摸右手。”从这句话里,有人悟出了婚姻的悲哀和苍凉,也有人悟出了婚姻的真谛和美好。

有人说:“知足吧,当你拉着老婆的手如同左手摸右手时,其实是婚姻达到了至高境界的一种感觉。天底下,还有什么人能成为你身体的一部分,只有你的妻子。”

桂花排骨

原料:猪排骨1000克,糖桂花50克。

调料:葱花5克、姜末5克、精盐10克、白糖50克、醋25克、绍酒10克、色拉油500克(耗约75克)。

做法:

1.将排骨洗净,斩成3厘米长的段。

2.炒锅置火上,加入色拉油烧至七成熟,放入排骨,炸至外表呈玫瑰红色时捞出,放入温水内,涮去表油。

3.将排骨、白糖、精盐少许同放于盆内拌匀,置笼内,用旺火蒸约1小时。

4.炒锅置火上,倒入蒸过的排骨,加入糖桂花、醋、葱花、姜末炒匀后,旺火收汁。待汤汁黏时起锅装盘,晾凉即可。

闺中语:如果不喜欢酸甜口味,可以做一个甜香的桂花排骨——不用醋,并减少糖的用量,在收汁时多加入三大勺糖桂花即可。

死生契阔,不过一粥一饭一菜一汤:香辣什锦藕丁在繁华喧嚣的都市里,人们各自有一方净居,这里面的每个人其实就是一道饭菜的原料,厨房就是把他们有滋有味地调和在一起的地方。

生活中幸福的事有许多,很多女人会说做饭不是一件幸福的事,而我却不这样认为,所谓死生契阔,放在世俗的烟火里,不过是一粥一饭一菜一汤。

在爱情婚姻这样一份饕餮中,男人与女人,就像这香辣什锦藕丁,全不相干的东西,而偏偏有注定的缘份,结成天造地设的配偶,相得益彰的眷属。

有人说,一家的饭一个味儿,虽然都是香辣什锦藕丁,可是家家做的滋味不同,因为每家都有属于自己的生活,酸甜苦辣都融在自家的饭菜里了,感受不同,味道自然不同。

我转而想到,对于男人来说,他们并不是期盼自己家里有一个手艺精湛的女厨师,而是一个爱厨房,有着烟火味的女人,端上三盘两碗,也许会咸了,也许会淡了,重要的不是味道,而是一个有着温馨感和烟火气的家。

让厨房里飘出饭菜的香味,让餐桌便成为生活中的一个幸福点,做饭的人乐趣无穷,吃饭的人也乐此不疲,这样的女人才会带给男人踏实的感觉。

香辣什锦藕丁

原料:莲藕1节,火腿100克,青红椒各1个,豆腐干2块,胡萝卜半根。

调料:韩式辣酱1汤匙,生抽1汤匙,盐2克。

做法:

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