肉毒梭菌毒素食物中毒，简称肉毒中毒。肉毒中毒是世界性的，发生较多的是地球的北半球及大约北纬30°附近，即北美、欧洲、中国和日本的部分地区。我国以西北地区发病较高，尤以新疆最高。肉毒中毒病死率达40%～60%，在细菌性食物中毒中居首。肉毒中毒是由肉毒梭状芽孢杆菌产生的毒素引起的。肉毒毒素的毒性极强，0.01～0.0084毫克的肉毒毒素就可以使人致死。该毒素耐酸，不耐碱，不耐热。80℃加热30分钟或100℃加热10～20分钟，就可以完全被破坏。
我国发生的肉毒中毒91.5%是因植物性食物引起，主要是家庭自制发酵食品，如臭豆腐、豆豉、豆酱。其主要原因是，豆子被土壤中的肉毒梭状芽孢杆菌污染，加工过程中加热不透，芽孢未被杀灭，在发酵过程中，形成30℃～40℃的高温厌氧环境，使肉毒梭状芽孢杆菌大量繁殖，并产生毒素。发酵食品食用前，又未再加热，而使人中毒。蔬菜、水果、肉罐头食品，加工过程中如加热不透，芽孢杆菌未被消灭，也可造成肉毒中毒。肉毒中毒的潜伏期为1～4天，最短6小时。初起症状是全身乏力，头晕，走路不稳，少数人有呕吐、腹痛、腹泻症状。接着出现明显的神经中毒症状，眼皮下垂、复视、瞳孔散大、声音哑、口腔干燥、吞咽困难、头下垂等。严重时，呼吸麻痹，直至死亡。
