葡萄球菌包括柠檬色、白色、金黄色3种，其中金黄色葡萄球菌的致病性最强，可引起化脓感染和败血症。金黄色葡萄球菌在高温、高湿的条件下，如25℃～37℃时，经5小时，即可产生肠毒素。肠毒素可使人中毒。肠毒素的耐热性强，煮沸30分钟，也不能破坏其毒性，经100℃的高温加热2个小时，方可被破坏。因此，一旦食物被金黄色葡萄球菌污染产生了肠毒素，再经加热处理也是很难破坏其毒性的。
引起肠毒素中毒的主要是富含水分、糖、蛋白质的食物，如奶、蛋制品、江米切糕、剩米饭等。在我国，夏季因剩米饭引起食物中毒的病例很多见。剩米饭富含糖及水分，当被金黄色葡萄球菌污染后，在通风不好的高温条件下，金黄色葡萄球菌大量繁殖，并产生肠毒素。即使吃前将剩米饭回锅加热，也破坏不了其毒性，照样引起食物中毒。肠毒素中毒的潜伏期为2～4小时，主要症状为反复剧烈的呕吐，有时出现腹痛、心窝部疼痛。一般1～2天即可恢复。
