（一）食品材料的种类
烹饪材料分为植物性、动物性及矿物性三种。而植物性与动物性材料之分，又视其是否经过加工，再分为生鲜材料与干物材料。生鲜材料亦即新鲜的水果、蔬菜、肉类、内脏、蛋类、乳类以及水产物等；干物材料指经过脱水干燥的处理后成为可以贮藏的水果、蔬菜及经干燥加工后的动物性材料而言。
现将日常使用的主要烹饪材料的特征与性质分析如下：
（1）谷类：谷类通称“粮食”，是中国人的主粮，是人们日常生活中营养的主要来源。中国的谷物生产极其丰富，包括小麦、稻米、玉米、小米、高粱、黄米、大麦、燕麦、荞麦、莜麦、糜子、苡米、黑米等作物。脱壳后谷类的主要营养成分为糖分，并含有若干蛋白质，但所含的维生素及矿物质却不多，谷皮中含有少量的A、B、E三种维生素。谷类是重要的烹饪原料，除了用作主食品及加工制作成各种点心外，也是制作菜肴的辅料或主料（如粉条、各种淀粉制品等），同时还是各种调味品（如酱油、醋、面酱、豆瓣酱、味精等）的原料。
①小麦：小麦按播种季节的不同可分为冬小麦和春小麦，春小麦产量和质量都不如冬小麦。按麦粒的性质可分为硬麦和软麦，硬麦的特点是胚乳坚硬，含蛋白质较多，筋力大，能磨制高级面粉；软麦也称粉质小麦，胚乳呈粉状，性质松软，含淀粉量较多，筋力小，其质量不如硬麦。按麦粒的颜色可分为白麦和红麦，白麦出粉率高，粉色洁白，质量较好；红麦适于收获期多雨的地区种植，分布面较广。
小麦粒由表皮、糊粉层、胚乳和胚四部分构成。表皮占小麦麦粒干重（麦粒除去水分后的质量）的8％~10％；糊粉层占小麦粒干重的3％~9％；胚乳是小麦粒的主要部分，占小麦粒干重的78.3％~84％；胚占小麦粒干重的2％~4％。
小麦的表皮主要由纤维素组成，食用价值不高；糊粉层中除含有较多的纤维素外，还含有蛋白质、维生素和脂肪，营养价值较高；胚乳中含有大量的淀粉和少量蛋白质；胚内除含有蛋白质、糖、脂肪和纤维素外，还含有多量的B族维生素、维生素E和酶。
由于小麦各部分的成分不同，因而磨制精度不同的面粉，其营养成分的含量也不相同。面粉中主要成分是糖类，占70％~80％。在特制面粉中，淀粉含量多，纤维素含量少；在低级面粉中，淀粉的含量少，纤维素的含量多。面粉中的面筋质主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白这两种蛋白所组成，它们不溶于水，但遇水后膨胀而成富有黏性的弹性的面筋质。面粉中含面筋质越多，工艺质量则越高。小麦粒的胚乳部分含这两种蛋白质最多，所以，从胚乳心部磨制的高级面粉中的面筋质含量多于低级面粉，但低级面粉中脂肪、B族维生素和维生素E的含量高于高级面粉。所以，标准粉和普通粉虽筋力和色泽不如富强粉，但其营养成分较富强粉全。
小麦磨成的面粉也称小麦粉，是制作主食的重要原料。目前，市场供应的面粉，一般分为特制粉、标准粉和普通粉三个等级，各等级面粉的指标是以加工精度——面粉色泽和含麸量高低来确定的。
特制粉：特制粉是加工精度较高的面粉，色白质细腻，吃水量少，有筋力、含麸量少，灰分很少，以干物质计算，不超过0.75％，面筋质（湿重）不低于26％，水分不超过14.5％，主要用作精细面点及小吃。
标准粉：标准粉的含麸量多于特制粉，色泽稍黄，灰分不超过1.25％。面筋质（湿重）不低于24％，水分不超过14％。标准粉营养价值较高，适合做普通面食小吃。粗粉适宜调制油酥面团。
普通粉：普通粉的含麸量多于标准粉，色泽较黄，灰分不超过1.25％，面筋质（湿重）不低于22％，水分不超过12.5％。普通粉营养价值较高，经济实惠，适合做普通面食。
稻米：稻米系由稻谷脱壳碾制而成，为温带和热带的粮食作物，以亚洲为主要产地，我国是主要产稻国家之一，产量位居世界第一位，主要产区集中在四川、湖南、湖北、广东、江西、浙江、江苏、安徽等省。
稻粒由表皮、糊粉层、胚乳和胚四个部分构成。表皮和糊粉层占稻粒总重的6.2％，胚乳为91.6％，胚为2.2％。表皮主要是由纤维素和半纤维素组成，含有多量维生素和矿物质；糊粉层富含蛋白质、脂肪和维生素、矿物质；胚乳含有大量的淀粉（是米的主要食用部位）和少量蛋白质；胚中则富含蛋白质、B族维生素和维生素E、脂肪、可溶性糖和多量的酶。
稻米是制作主食的主要原料之一，可做成干饭和稀粥，又可磨成米粉使用。
稻谷的品种按其生长所需要的自然环境可分为水稻和旱稻；按其生育期的长短可分为早稻、中稻和晚稻；按其粒质可分为籼稻、粳稻和糯稻，加工后即是籼米、粳米和糯米。
籼米：籼米又名南米、机米，为禾本科植物籼稻的种仁。籼米为我国的主粮之一，我国大米以籼米出产量为多，全国各地均有栽培。以上熟、中熟者最佳，晚熟者次之。四川、湖南、广东等省所产的大米主要是籼米。
籼米粒形细长，横断面为扁圆形，灰白色、半透明的较多（也有不透明的和透明的），特点是硬度中等，黏性小，而涨性较大，出饭率高。
籼米的营养价值和食养功效与粳米相似，不过米粒较为细长，黏性差，涨性大，饭性偏硬，易饱而口感较差。
籼米含大量淀粉、蛋白质和脂肪。脂肪以酯型胆甾醇、菜油甾醇、豆甾醇、谷甾醇、磷脂、游离脂肪酸为主，此外还含有磷、镁、钾、单糖、有机酸、B族维生素等物质。籼米性味甘、温，无毒，有温中益气、养胃和脾的功效。主要用来制作干饭、稀粥，磨成粉后，也可制作糕点。用籼米粉调成的粉团质硬，能发酵使用。
粳米：粳米又名大米、硬米，为禾本科植物粳稻的种仁，水生或陆生，全国各地均有栽培，主要产区在我国东北、华北和江苏等省。
粳米粒形短圆，横断面接近圆形，色泽蜡白，透明和半透明的较多，特点是硬度高，黏性低于糯米，涨性大于糯米，出饭率比籼米低。粳米又分为上白粳、中白粳。
上白粳色白黏性较重，中白粳色差，晚粳米质量更好。如天津小站米、=I匕京清水稻、山西晋祠米、太湖的无锡米等。
粳米每100克可食部约含蛋白质8克，脂肪1克，淀粉75克，还含钙、磷、铁、维生素B0、维生素B1及葡萄糖、果糖、麦芽糖等单糖。
粳米是我国人民食用的主粮，也是历代医家作为食养药膳的主要原料。如粳米加入绿豆煮粥，可止烦渴，解热毒；加入赤豆煮粥，可利尿消水肿；加入牛奶煮粥，可润肺通肠，补虚养血；加入干姜煮粥，可温中祛寒、温经止痛。民间单方、验方也常以粳米作为辅药。主要用来制作干饭、稀粥、糕饼等。用纯粳米粉调制的粉团，一般不作发酵使用。
糯米：糯米又称江米、元米，为禾本科植物糯稻的种仁，全国各地均有栽培，我国以江苏南部、浙江出产较多。糯米硬度低，黏性大，涨性小，色泽乳白，不透明，煮熟后呈透明状，黏性很大，出饭率较粳米还低。糯米中以米粒宽厚、近似圆形者黏性较大，细长形者黏性较差。
糯米每100克可食部约含蛋白质6.7克，脂肪1.4克，碳水化合物76.3克，钙19毫克，磷155毫克，铁6.7毫克，维生素B0 0.19毫克，维生素B1 0.03毫克，尼克酸2毫克。糯米性味甘、温，有补中益气、和胃止泻、治消渴尿多的功效。糯米整米或米粉都可用作小吃的原料，既可直接制作八宝饭、糯米团子、粢米糕、粽子等，又可磨制成粉和其他米粉掺用，制作各种富有特色的黏软的糕点。以纯糯米粉调制的粉团不作发酵用。
③玉米：玉米又名包谷、苞米，为禾本科植物玉蜀黍的种子，主要产于我国北京地区，是我国北方人民的主食之一。
玉米按其籽粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型、粉型、甜型等；按颜色分为黄色玉米、白色玉米和紫色玉米三种。在我国种植最多的是硬粒型玉米，东北普遍种植；其次是适用于磨粉的马齿型玉米，华北地区种植最普遍。
玉米中每100克可食部约含蛋白质3.8克，脂肪2.3克，碳水化合物40.2克，钙1毫克，磷187毫克，铁1.5毫克，维生素A 0.34克，维生素B 0.21毫克，尼克酸1.6毫克。
玉米富含维生素B，维生素B，是细胞生长所必需的成分，能促进氨基酸的吸收和蛋白质的合成，改善肝炎病人的食欲和症状，促进脂肪代谢，降低血中胆固醇。
玉米的胚乳含有大量的淀粉和一部分蛋白质，约占总重的10％。玉米胚中除含有大量的矿物质和蛋白质外，还富含脂肪。玉米还富含维生素A和B族维生素，特别是在乳熟时期的黄色鲜玉米中维生素含量更多。玉米蛋白质含量要比细粮高。
玉米性味甘、平，有补中健胃、除湿利尿、降低血脂、软化血管、预防肥胖症的作用，经常食用玉米可增强人的体质。
玉米的食用方法很多，可蒸、煮、煎、炸、烤等。玉米磨成粉，可制作窝头、丝糕以及冷点中的白粉冻；与面粉掺和后可做各式发醇点心、蛋糕、饼干等。
玉米不仅是一种主要的粮食，同时也制油、制酒、制糖及其他轻工业的重要原料。
④小米：小米又名粟米、粱米、谷子、稞子、粟谷、黄粟等，为禾本科植物粟的种仁，主要产区集中于河北及西北、东北各省区。
谷子去皮即为小米，其特性是粒小、滑硬、色黄。按谷壳的颜色可分为白色、黄色、赤裼色、黑色等品种，以白色和黄色的最普遍。
小米清香而甘甜，色金黄而酥糯，而且营养丰富，是一营养价值较高的保健食品。
小米中每100克可食部约含蛋白质9.7克，脂肪3.5克，碳水化合物72.8克，钙29毫克，磷240毫克，铁4.7毫克，维生素A 0.19毫克，维生素B0 0.57毫克，维生素B1 0.12毫克，尼克酸1.6毫克，其中的蛋白质、脂肪、维生素含量比大米的含量高。小米性凉，味甘、咸，具有滋养肾气、健脾胃、清虚热的功效。
由于小米的碾制过程中只碾去外壳，可以保留较多的维生素，特别是维生素B0和维生素B1的含量丰富，比大米和面粉高好几倍。小米粥可益气和胃，产后妇女体弱者常食可增强体质，为理想的食养佳品，也是脾胃虚弱及肾虚消渴患者最适宜的粥食。
小米可单独制成小米干饭、小米稀粥，磨粉后可制作窝头、丝糕及各式糕饼，熟品带有特殊的香味，与面粉掺和后亦能制作各式发酵食品。
⑤高粱：高粱又名秫米、蜀秫、蜀黍、获粱，为禾本科植物蜀黍的种仁，是我国东北地区的主要食粮之一，主要产于东北、内蒙、山西、山东等地。
高粱按粒色可分为白、黄、黑、红等品种，白高梁的质量最好；按性质可分为粳、糯两种。高粱去皮后称秫米或高梁米。
高梁米中每100克可食部约含蛋白质8.4克，脂肪2.7克，碳水化合物75.6克，钙7毫克，磷188毫克，铁4.1毫克，维生素B0 0.26毫克，维生素B1 0.09毫克，尼克酸1.5毫克，粗纤维1.2克。高粱米的碳水化合物中，单糖和支链淀粉含量较高，发热量高于大米、面粉和玉米，脂肪及铁的含量也高于大米。高粱性味甘、涩、温，有健脾益中、渗温止泄功效。
高梁用途很广，粳性高粱可制作干饭、稀粥等；糯性高粱磨成粉后，可制作糕、团、饼等食品。高粱也是酿酒、制醋、制淀粉和制饴糖的原料。高粱皮膜中含有色素和鞣酸，如加工过粗则饭色红、味涩，会防碍蛋白质的消化。高梁米中蛋白质属于不完全蛋白质，食后不易吸收，因此食用时，最好配以其他含有较优蛋白质的食物。
⑥黄米：黄米又名黍米，黄米品种很多，有白黍、黄黍、青黍米种，以赤者最黏。
黄米性味甘平，有补气益中、益肺止咳之功效。黄米可做糕或煮粥，但不宜多食，多食令人烦热。
