§§§第三节：调味品的使用
调味品是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量，满足感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，像食盐、酱油、醋、味精、糖（另述）、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。
咸。盐的本味是咸，又是出味的基础。无论任何味，加了盐才会出鲜味，所以又称盐为百味之本。盐的作用主要是：出鲜味、去异味，保鲜食物。盐一般后放，可使菜更鲜嫩，放早了菜易变老。
盐在烹调过程中常与其它调料一同使用，使用过程中几种调料之间必然发生作用，形成一种复合味。一般说，咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。此外，食盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生长。制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸等柔嫩多计。在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口。
酱油一般应在起锅前放，因为长时间高温烹煮会使酱油失去鲜香。
甜。糖是主要调味品之一，是甜味的主要调料，又能与其他调料如盐、醋一起调出鲜美的复合味。糖的作用主要是：增加口感；增色，使食物色鲜红、亮而不暗；补气，糖味甘，有补气健脾作用。烹调时应先放盐，然后加糖，最后放醋。糖不宜放过早，以免焦锅。
酸。醋是酸味的主要调料。醋的作用有：去腥味，所以做鱼类菜时常放醋；发出醇香味，增加菜肴色香味；解油腻。醋应在菜加热后放，以免丧失醋的香气，只酸无香。如出锅前勾一点芡，可以增味，防止香气丧失。
醋中加少许白酒或盐，味道会变得很香。放醋的时间有讲究，若烧菜时需去腥增鲜或保持菜肴脆嫩和营养，醋需要先放；而有些菜需要突出酸味，如糖醋排骨等，放醋的时间就不能太早，一般在起锅前放，否则菜肴的酸香味会有所损失。
辣。葱姜蒜等辣味也是我国传统烹调中的重要调味剂，烹调时要注意以下几点：葱、蒜都要炒生一点，半生不熟香气才浓；姜要与原料一起放入同时加热，才能有效去除腥味和膻味；胡椒做汤料最好，美味无比，但须汤烧好再放，以免损失香气；辣椒可以制苦，所以辣椒炒苦瓜，可以减轻苦味。
胡椒粉在烹调中起到提鲜、增香、调味、去腥等作用。在烹制海鲜类菜肴时加点胡椒粉能增添菜肴的风味。胡椒粉的香味极易挥发，所以用胡椒粉作汤菜调味时，宜在汤菜烹制好了以后放入起锅。
味精
味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。另外，味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。味精虽能提鲜，但如使用方法不当，就会产生相反的效果。
调味是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸索，才能慢慢地掌握其规律与方法，并与火候巧妙地结合，烹制出色、香、形俱好的佳肴。
调味的步骤
烹调过程中的调味，一般可分为三步完成：第一步，加热前调味；第二步，加热中调味；第三步，加热后调味。
加热前的调味.又叫基础调味，目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味，同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品；如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌除水，确定其基本味。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴，更是要在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖（隔水）鸭、罐焖肉、坛子肉等，它们的调味方法一般是：将对好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加热过程中入味。
加热中的调味，也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型，所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜，须得事先把所需的调味品放在碗中调好，这叫作“预备调味”，也称为“对汁”，以便烹调时及时加入，不误火候。
加热后的调味又叫做辅助调味.可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，虽然在第一、二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最后定味，例如炸菜往往撒以椒盐或辣酱油等，涮品（涮羊肉等）还要蘸上很多的调味小料，蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁，烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋，烤的鸭需浇上甜面酱，炝、拌的凉菜，也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，这些都是加热后的调味，对增加菜肴的特定风味必不可少。
调料的灵活使用
因人调味。烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所谓“食无定味，适口者珍”，就是因人制菜的恰当概括。
因菜调味。每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧。
因料调味。新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。
因时调味。人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。例如在冬季，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴；炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。
健康警惕：糖。有些人吃中药汤剂怕苦，常加糖调味。其实，吃中药不能滥加糖，这是因为糖会抑制某些退热药的疗效，干扰矿物元素和维生素在人体内的吸收。又因中药的化学成分很复杂，其中的蛋白质、鞣质等成分能与糖，特别是与含铁、钙等元素和其他杂质较多的红糖化学反应，使药剂中的某些有效成分凝固、变性、混浊、沉淀。这样不但会影响药效，而且还可能危害健康。另外糖分还可作用分解某些药物，如马钱子，糖分会使其失去治疗效果。所以，不管服中药，还是吃西药，都不能因其味苦而随意加糖。
醋。由于醋为酸性食物，在服用碳酸氢钠、碳酸钙、氢氧化铝、胰酶素、红霉素、磺胺类药物等属碱性药物时，食醋会使药物中和失去药效。所以服用上述药物时防须忌食醋。
酱。酱油、豆瓣酱等调料是烹调必不可少的佐料，但有的病人在服用伏降宁、闷可乐等治疗心血管疾病及胃肠道疾病的药时，不可吃酱油，不然会引起恶心、呕吐等不适症状，降低药物效果。
盐。盐的主要成分是氯化钠，主要起着调整体液和细胞之间酸碱平衡的作用，吃盐过多可导致高血压，因此食盐可降低降压药、利尿药、肾上腺皮质激素等药物的疗效。
所以在服用降压药、利尿药、肾上腺素药物时，病人应尽量少吃盐。
油。植物类食油，可增强降脂药物的效果。可是动物油，主要是猪、羊、鸡油等，却会增加体内脂肪存贮，降低某些治疗及降低血脂药物的功效。所以在吃降脂类药物时，不宜吃动物油，应吃植物油以利增强降脂药物的功效。
§§§第四节：烹调火候的把握
烹调中，掌握好火候很重要，因为火候直接关系到一道菜的品质。火候不到家，难以嚼烂下肚，味道也不佳；火候过度，有的会变老，有的会过烂，色、香、味、形及营养俱差。烹调时，一方面要从燃烧烈度辨别火力的大小，另一方面要根据原料性质把握成熟时间的是非。两者同一，才华使菜肴烹调到达标准。
火候与原料的关系菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候应用要根据原料质地来判断。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但假如在烹调前通过初步加工转变了原料的质地和特点，那么火候应用也要转变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数目标多少，也和火候大小有关。数目越少，火力相对就要削弱，时间就要缩短。原料外形与火候应用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才华成熟，所以火力不宜过旺。而碎小外形的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。
火候与烹调技法的关系烹调技法与火候应用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的请求，每种烹调技法在应用火候上也不是一成不变的。
炖肉类：在火候上，要先用旺火烧开，再用小火长时间炖。一般做法是：先用热油加白糖炒糖色（也可用酱油上色），糖色炒好，放下肉块烧，上色后加五香调料，一次加足水（要恰到好处），大火烧开，小火慢慢炖。盐要最后放，早放烂得慢。
炒蔬菜：特别是炒油菜、白菜、芹菜、韭菜等，都要用旺火、热油。下锅以后，翻搅要快，时间要短，断生即应出锅。这样炒出来的蔬菜，才能色泽鲜艳、脆嫩可口。如果小火、油温低，炒的时间一长，就会出汤、变黄、烂糊。其中菠菜由于菜叶很薄，炒的时间更要短。另外，在热油中撒点盐，炒后才能翠绿清脆。炒特别脆嫩的菜，如炒豆芽等，除了火旺、油热、时间短外，还要边炒边淋些水，这是炒豆芽保持脆嫩的关键，否则，芽就发蔫不脆。而炒马铃薯丝时，除了火旺、油热外，首先要把切好的马铃薯丝在清水中洗几次，洗掉淀粉质，变为白色时再下锅。炒至马铃薯丝变色时，淋点醋、水，撒点盐，再放几个蒜片，翻炒几下出锅。这样炒出的马铃薯丝，丝丝分开、清爽脆嫩、味道鲜美。否则就会炒得黏糊、软塌塌，没什么吃头。
炒蛋品菜：如炒鸡蛋，必须先将蛋浆扩散调匀。下锅炒时，火要旺，油要热、要多，这样炒出的鸡蛋，涨发松软，色泽鲜艳，香味四溢。如煎荷包蛋，在油烧热下蛋后，要用小火煎，才能形态完整，外香脆内熟透，大火容易焦糊。
炒肉类：要讲究鲜嫩，都应先腌渍上浆，滑一下油，然后再用旺火、热油，快速炒熟出锅。所谓滑，即炒以前过一次油，但过油的油温不能太高，一般是四五成热。牛肉质老，腌渍上浆时，要加些小苏打，才能鲜嫩。鸡、鱼肉很嫩，滑油时油温要更低，只能用三四成热，这样才不会断裂、散碎。
蔬菜与肉类同炒：要采用“双炒法”，即分别用旺火、热油炒一下，然后一起回锅炒一下，迅速出锅。这样炒出的菜肴，肉和菜都鲜嫩，颜色也好看。否则，脆性的蔬菜和韧性的肉，在火候上很难调节，不是菜烂，就是肉生。
现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的请求。要应用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以到达较好的成果。
