荠菜作为一种野菜，蛋白质含量在叶类、瓜果类蔬菜中数一数二，胡萝卜素含量与胡萝卜不相上下，维生素C比西红柿还高，无机盐中的钙、铁、锰、钾等的含量也都较高。因此一直深受人们的欢迎。《诗经》中有“其甘如荠”的吟咏。辛弃疾有“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花”的名句。苏东坡有“时绕麦田求野菜，强为僧舍煮山羹”的经历，陆游则称赞“手煮墙明荠，美若乳下肠”。
【营养成分】
每100克新鲜荠菜中，含水分90.6克，蛋白质2.9克，脂肪0.4克，碳水化合物3克，粗纤维1.7克，灰分1.4克，钾280毫克，钠31.6毫克，钙294毫克，镁37毫克，磷81毫克，铁5.4毫克，锰0.65毫克。锌0.68毫克，铜0.29毫克，硒0.51微克，胡萝卜素2.59毫克，硫胺素0.04毫克，核黄素0.15毫克，抗坏血酸44毫克，尼克酸0.5毫克。
【食用方法】
荠菜不仅味美，而且吃法多样，煮粥、煮饭、炒菜、做馅都可以。把荠菜洗净，切细，拌上猪油、味精、精盐，作春卷馅，味道十分鲜美。
野生荠菜一般分散生长，很少有较大的群落。从3月份开始出土到4~5月份可采集未开花的大约10~13片叶大小的幼苗。除去杂屑和根部，洗净，用开水烫后炒食、凉拌、做汤、做馅、煮粥皆可，也可干制或盐渍。荠菜根、叶、籽、花均可入药。
用荠菜制成佳肴品目繁多，如荠菜肉丝豆腐汤、荠菜大枣汤、荠菜虾米香菇、荠菜炒鸡蛋、荠菜丸子、荠菜鱼卷、荠菜冬笋等。
【药用功效】
清热解毒，利水消肿，降压明日，凉血止血。主治水肿、淋病、痢疾、急性肾炎、慢性肾炎、乳糜尿、前列腺炎、尿路疾病（尿路感染、尿路结石）、吐血、便血、血崩、月经过多、血友病的出血症、目赤肿痛、高血压、胃癌、子宫癌和外阴白斑等病症。
【药膳方剂】
1.荠菜拌豆腐
【原料】荠菜300克，豆腐100克，香油12克，精盐、味精适量，姜末少许。
【制法】将豆腐切成小方丁，用开水略烫，捞出盛在盘内；荠菜用水焯一下，凉后切成细末，撒在豆腐上，加精盐、味精拌匀，淋上香油即可食用，这个菜清香鲜嫩，营养丰富。
【用法】食用。
【不治】高血压、水肿。
2.荠菜虾皮
【原料】面粉1000克，荠菜1500克，虾皮50克，羊肉150克。
【制法】将荠菜去杂，洗净切碎，放入盆中，鲜羊肉剁成馅加入虾皮、精盐、味精、酱油、葱花、花生油、香油，拌匀成馅；将面粉用水和成软硬适度的面团，切成小面剂，擀成饺子皮，包馅成饺，下沸水锅煮熟，捞出装碗。
【用法】食用。
【主治】高血压、眼底出血、眩晕头痛、吐血、肾炎、水肿。
3.荠菜马齿苋
【原料】鲜荠菜500克，鲜马齿苋500克。【制法】将上两味连根同入温开水浸30分钟，连根切碎，捣成马齿苋、荠菜汁；榨后的马齿苋、荠菜滓，再用适量温开水浸10分钟，再重复绞榨取汁。合并两次汁，用洁净纱布过滤。将滤后的马齿苋、荠菜汁置锅中，以小火煮沸。
【用法】每日早、晚分饮。
【主治】急性前列腺炎、尿路感染、慢性肠炎。
4.荠菜鸡蛋
【原料】荠菜300克，鸡蛋2个。
【制法】将荠菜洗净放砂锅内，加清水500毫升煎20分钟，打入鸡蛋，加入盐1克，味精0.5克，稍煮，盛入碗中即成。
【用法】食用。
【主治】高血压、动脉硬化、阴虚发热、乳糜尿。
【食用宜忌】
荠菜宽肠通便，便溏泄泻者慎食。不要吃老的和开花的荠菜，不要与别的野菜混杂，也不要多吃和常吃。
69.莴笋
别名莴苣、莴菜、莴荀、藤菜、莴苣菜、莴苣笋、千金菜，为菊科植物莴苣的茎叶和根。长江流域各地普遍栽培，是冬、春季节的主要蔬菜之一。因食用部位不同，可分为叶用莴苣和茎用莴苣。叶用莴苣茎短缩、粗硬，不能吃，叶肥大能生食，称为生菜。茎用莴苣茎基肥大，肉质能食，形如笋，称为莴笋。
莴苣味道清新且略带苦味，可刺激消化酶分泌，增进食欲。其乳状浆液可增强胃液、消化腺的分泌和胆汁的分泌，从而促进各消化器官的功能，对消化功能减弱、消化道中酸性降低和便秘病人尤其有治疗作用。
【营养成分】
每100克莴笋中，含水分88.4克，蛋白质0.5克，脂肪0.1克，碳水化合物2.2克，粗纤维0.4克，灰分0.6克，钾212毫克，钙23毫克，钠36.5毫克，磷31毫克，镁19毫克，铁0.9毫克，锰0.19毫克，铜0.07毫克锌0.33毫克，硒0.54微克，硫胺素0.02毫克，核黄素0.02毫克，尼克酸0.5毫克，抗坏血酸4毫克。其叶每100克中含钙可达110毫克，胡萝卜素2.24毫克，维生素C31毫克。
【食用方法】
莴笋肉质脆嫩，清甜鲜美，在烹调中应用较为广泛，可做主料，也可作配料，一般适于炒、炝、烧、拌等，还可腌制及制作泡菜。
【药用功效】
清热利尿，消积下气，增进食欲，宽肠通便，通乳。主治脘腹痞胀、食欲不振、大便秘结、小便不利、消化不良、食积停滞、消渴、尿血、产后乳汁不通等症。
【药膳方剂】
1.莴苣炒姜丝
【原料】莴苣400克，姜丝20克。
【制法】将莴苣洗净，去叶和皮，切成长3厘米左右的细丝，用滚水略氽，捞起沥干水，加姜丝、麻油、糖、醋、味精少许拌匀，即可装盘食用。
【用法】食用。
【主治】对身体虚弱、贫血、心烦失眠有协助治疗作用，可常食之。
2.莴苣炒香菇
【原料】莴苣400克去皮，切片；水发香菇100克切菱形片。
【制法】炒锅上火，入植物油烧热，投莴苣片、香菇片略煸炒，调酱油、精盐、白糖入味后，加味精、胡椒粉，湿淀粉勾芡一起翻炒，然后起锅装盘。
【用法】食之。
【主治】慢性肾炎、习惯性便秘、高血压、高血脂。
3.莴苣炒春笋
【原料】莴苣400克，春笋去皮壳300克。
【制法】将莴苣洗净，切薄片；春笋切片；油入铁锅中烧热后，放入以上二菜爆炒，加精盐少许，起锅装盘。
【用法】食用。
【主治】消化不良、习惯性便秘等病症。
4.莴苣乳痈方
【原料】新鲜莴苣500克，冰片5克。
【制法】将莴苣捣成糨糊状加入冰片调匀即可。
【用法】外敷乳房红肿处。日两次，去旧药换新药。
【主治】乳痈前期、痈疮疖、无名肿毒等。
【食用宜忌】
莴苣过食可导致夜盲症或诱发其他眼疾，故患眼疾、视力弱者不宜多食；莴苣性寒，产后妇女、儿童多动症者慎食。
70.竹笋
别名毛笋、竹芽、竹肉、竹胎、竹萌、冬笋、春笋、圆笋、鞭笋、马鞭笋、毛竹笋、茅竹笋、玉兰片，为禾本科多年生常绿植物的毛竹或淡竹的嫩幼苗。我国长江流域及南方各地普遍栽培。
竹笋品种较多，有圆笋、毛笋、冬笋、春笋、青笋、鞭笋等。毛笋在浙江、福建山区较多，青笋出自云贵山区，在竹笋中，冬笋最好，被称为“笋中之王”，笋体肥大，肉质细嫩，色白似玉，松脆爽口，滋味鲜美。春笋次于冬笋，鞭笋为最次的一种。冬笋多为毛竹所生，春笋多为斑竹、百家竹所产，鞭笋多为慈竹、麻竹，绿竹长出。宴席上用的“玉兰片”是用嫩笋切成片，经煮熟干制而成的。
【营养成分】
每100克鲜竹笋可食部分中含有水分91.8克，蛋白质2.6克，脂肪0.2克，碳水化合物3.1克，粗纤维2.8克，灰分0.1克，核黄素0.04毫克，硫胺素0.09毫克，抗坏血酸8毫克，钾300毫克，钙6毫克，镁4毫克，磷58毫克，铁2.4毫克，锰0.59毫克，锌0.64毫克，铜0.15毫克，硒0.44微克，尼克酸0.4毫克。
【药用功效】
开胃健脾，宽胸利膈，通肠排便，开膈消痰，解酒毒，消渴，化痰，吸附脂肪，适用于浮肿、腹水、急性肾炎、喘咳、糖尿病等患者。主治食欲不振、脘腹痞闷、大便秘结、痰涎壅滞、肥胖症、酒醉欲吐等病症。
【食用方法】
竹笋的食用方法甚多，炒、煮、烧、煨、焖、炖均可；
竹笋因部位鲜嫩程度不一样，烹调方法也不同，如顶部较嫩，宜用来炒食；中部可切成笋片，供单烧或与其他菜拼配；根部质地较老，以用于煮肉、煨肉、烹鸡汤为好。
【药膳方剂】
1.竹笋枸杞头
【原料】嫩枸杞头500克，熟笋50克，料酒、精盐、味精、白糖、姜末、生油各适量。
【制法】将枸杞头去杂质洗净，沥干水。熟笋洗净切细丝。炒锅烧热加油，烧至八成熟，投入枸杞头、笋丝，一起煸炒，加精盐、料酒、糖、味精，烧沸起锅装盆。
【用法】食用。
【主治】面色无光润，体弱先衰。
2.冬笋炒草菇
【原料】冬笋300克，草菇100克，湿淀粉15克，精盐、味精、麻油、菜油各适量。
【制法】冬笋去杂切片，草菇水发后摘洗干净。炒锅烧热下菜油，将笋片入锅稍炒，即放入素汁汤、草菇、精盐、味精，烧沸后改为小火，烧至草菇入味，用湿淀粉勾稀芡，淋入麻油，起锅装盘即成。
【用法】食用。
【主治】脘腹胀满、癌症、便秘。
3.清炒冬笋
【原料】小冬笋500克，麻油25克，酱油、酒精、精盐、味精、葱花各适量。
【制法】将冬笋去皮蔸，洗净切薄片，锅置旺火上，下麻油，烧热后下冬笋片翻炒，加入酱油、酒、盐、味精、葱花。笋烧熟后起锅装盘。
【用法】食用。
【主治】老年体胖、高血脂、高血糖。
4.竹笋佛手汤
【原料】鲜竹笋100克，佛手50克，白糖35克。
【制法】将鲜竹笋洗净切成片，与佛手同入砂锅内，加入水750克，浸泡一小时后加入白糖，再浸泡6小时，煎煮30分钟取汁备用。
【用法】饮汁，一日两次，早、晚分服。
【主治】抑郁症、面部黄褐斑、食欲不振。
【食用宜忌】
竹笋的粗纤维素含量多而难以消化，小孩和脾虚患者（胃溃疡）应少食。竹笋中含难溶性草酸钙较多，尿道结石患者慎食。竹笋含生物碱，鲜品食时有涩味，使用前在沸水中略煮一下，可去掉涩味，并使其味道更美。
71.芦笋
别名龙须菜、石刁柏、长命菜、小百部、门冬薯、细叶百部等，为单子叶植物纲百合亚百合科多年生宿根草本石刁柏的嫩茎。全国各地均有栽培，原产地中海沿岸一带，2000多年前，由古希腊人进行人工栽培，引入我国已有近百年的历史。
【营养成分】
每100克芦笋鲜品中，含水分100克，蛋白质1.2克，碳水化合物3克，粗纤维1.9克，灰分0.6克，钾213毫克，钙10毫克，钠3.1毫克，镁10毫克，磷42毫克，铁1.4毫克，锰0.17毫克，锌0.41毫克，铜0.07毫克，胡萝卜素0.1毫克，硫胺素0.04毫克，核黄素0.05毫克，抗坏血酸45毫克，尼克酸0.9毫克。
【药用功效】
清内热除烦，止血，降血压，抗癌。主治吐血、衄血、高血压、冠心病、癌症。
【药膳方剂】
1.芦笋玉米
【原料】罐头芦笋300克，罐头玉米200克，鲜莲子150克，火腿末30克，精盐、味精、湿淀粉、鸡油、豆芽汤适量。
【制法】将芦笋切成4厘米长的段后下锅，加豆芽汤、味精、精盐，烧3分钟左右取出，控干水分，分三行排在长盆内。鲜莲子洗去黄衣，捅出莲心，和玉米同时下锅，加入豆芽汤、精盐、味精，特烧透后用湿淀粉勾芡，加入鸡油摊匀，淋在芦笋条上，撒上火腿末即成。
【用法】佐餐食，量随意。
【主治】慢性气管炎、自汗盗汗、肺结核、慢性肝炎、脂肪肝、肝硬化、高脂血症、习惯性便秘等病症。
2.芦笋炒荠菜
【原料】芦笋300克，荠菜100克，精盐2克，味精0.5克，湿淀粉10克，生油30克，豆芽汤。
【制法】将芦笋切成劈柴状。将荠菜洗干净，下沸水焯一下捞出，放进凉水中冲凉后，挤出水分，切成粗末。锅放油烧热，投入芦笋略煸炒，加入豆芽汤、精盐、味精，烧沸后放入荠菜，用湿淀粉勾稀芡，即可装盘。
【主治】高血压、吐血、便血。
3.芦笋炖豆腐
【原料】豆腐500克，鲜芦笋300克，豆腐皮100克，水发黑木耳30克，水发香菇40克，精制植物油、精盐、白糖、酱油、淀粉各适量。
【制法】将豆腐皮洗净，下油锅略炸，切成6厘米宽的长条。豆腐切条。鲜芦笋入开水锅中焯熟。水发香菇、水发黑木耳切片，加精盐、白糖煨15分钟。用豆腐皮卷上豆腐、香菇、黑木耳，排成两排，放上熟芦笋，入锅，加少量水炖30分钟，待汤收干时用酱油、淀粉等调成金黄色芡汁，淋上芡汁即成。
【用法】佐餐食，量随意。
【主治】慢性胃炎、消化性溃疡、胃窦炎、溃疡性结肠炎、痔疮出血及消化道癌的防治。
【食用宜忌】
芦笋不宜生食。贮冰箱中的芦笋，不可超过一周。
72.甘薯
别名红薯、地瓜、朱薯、金薯、白薯、土瓜、番薯、蕃薯，为旋覆花科植物番薯或薯科植物甘薯的块根和嫩茎叶。全国各地均有栽培。其茎叶、种子亦供药用。
甘薯有红皮、白皮、改良的品种三种，红者肉黄味甘，白者味稍淡，但现在改良的品种一般加工做淀粉用，不直接食用。红、白二种均有补益脾胃的作用，蒸烤食用更为香美+因糖量高及含胡萝卜素，近来用作生产葡萄糖的原料。红薯嫩茎亦是餐桌上一道美味可口的菜肴，一般以清炒为主，农家以其作菹味道亦佳。
【性味与归经】甘，平，无毒。入脾、胃、大肠、肾经。
【功效】
【营养成分】
每100克鲜甘薯中含水分72.8克，蛋白质1.2克，脂肪0.2克，灰分0.6克，碳水化合物24.2克，粗纤维1克，胡萝卜素0.75毫克，硫胺素0.15毫克，核黄素0.07毫克，尼克酸0.6毫克，抗坏血酸24毫克，钾174毫克，钠58.2毫克，钙24毫克，铁0.8毫克，镁17毫克，磷46毫克，锰0.21毫克，锌0.22毫克，铜0.16毫克，硒0.63毫克。
【药用功效】
补中益气，健脾润肠，生津止渴。主治气血两虚、月经失调、习惯性便秘、黄疽、乳少。
【药膳方剂】
1.地瓜排
【原料】甜甘薯250克，糖150克，奶油100毫升，鸡蛋2个，酒1杯，香料末、冰糖末适量，面粉100克。
【制法】将甜甘薯煮熟，去皮，打成浆，用漏斗过滤；糖、奶抽、鸡蛋、酒、香料等调匀，再加入甘薯浆调和，面粉和水调和均匀，擀成面皮，放入盆内。将地瓜等铺在面皮上，再把面切成条，摆棋子块，入炉烘烤，至熟取出，撒上一层冰糖末即可。
【用法】食用。
【主治】习惯性便秘。
2.甘薯糖水
【原料】甘薯500克，白糖50克，生姜10克。
【制法】将甘薯削去外皮，切成小块，入锅内加水500毫升，煎煮30分钟，待甘薯熟透变软后，再加入白糖，生姜切片，再煮3分钟后入味即可。
【用法】食用。
【主治】老年肠燥便秘、妇女产后便秘。
3.甘薯叶炒羊肝
【原料】甘薯叶300克（鲜）、羊肝200克，生姜末10克，葱花15克，精盐1克，味精0.5克，胡椒粉0.3克，花生油30克。
【制法】先将甘薯叶洗净入锅放入沸水中，一分钟后捞出控干水滴，再将锅烧热，入花生油，待油热时放入羊肝（切片），炒成八成熟时入生姜末、葱花、精盐、味精、胡椒粉、红薯叶，加入50毫升鲜汤，再炒至入味即成。
【用法】食用。
【主治】夜盲症、老花眼。
【食用宜忌】
多食甘薯易引起腹胀和排气，故中满者应少食，不易与酸菜同服，服后易烧心、吐酸水。烂甘薯服后使人中毒，禁食之。
73.山药
别名薯药、薯蓣、署豫、土薯、诸署、山芋、玉涎、玉蓣、蛇芋、淮山药、野白薯、野山豆、扇子薯、佛掌薯等，为薯蓣科植物薯蓣的块茎。全国各地均有栽培。
“秋夜渐长饥作祟，一杯山药进琼糜”，这是南宋大诗人陆游盛赞山药的诗句，山药外貌不美，但其内在质量极佳，只要用竹片轻轻刮去嫩皮，雪白的肉质便显露精华。
《神农本草》中载：山药“久服耳目聪明”。山药含有多种营养物质，能调和肠管收缩与扩张，促进小肠运动节律，使肠道容物排空，减少毒素在体内的停留时间，能增强人体免疫功能，并且还有镇静、抗昏迷作用，凡是遗精、妇女白带多、小便频数在复方中皆有治疗作用。常食山药可白肤健身。
【营养成分】
